16 mars 2009
La brandade de morue parmentière, aussi bonne froide que chaude
La brandade de morue est un plat et que je réalise régulièrement. D'ailleurs, j'ai toujours un morceau de morue salée en réserve au bas du frigo. Pour ne pas être pris au dépourvu le jour où vous vous décidez à la préparer, je conseille de la dessaler comme il se doit puis de la congeler. Il ne restera plus qu'à la remettre à température et à la cuisiner.
La brandade nimoises est composée de morue, d'huile d'olive et de crème et d'ail.
Pour la brandade parmentière (ma préférée) la base est la même mais on y incorpore des pommes de terre, ce qui en fait un plat à part entière.
On la connait en version chaude et gratinée mais je crois qu'elle est encore meilleure froide. Comme ici, vous pouvez la proposer en amuse-bouche à l'heure de l'apéro.
Brandade parmentière froide
POUR 4 PORTIONS
800 G de pommes de terre
600 g de morue
15 cl crème fraîche
10 cl d' huile d'olive fruitée
2 gousses d'ail
sel et poivre
PREPARATION
La veille, faire dessaler la morue 24 h dans de l'eau froide en changeant souvent l'eau (éviter que la morue ne touche le fond du récipient pour qu'elle ne soit pas en contact du sel).
Le jour j, la faire pocher à l'eau et à frémissements pendant 10 min avec 2 feuilles de laurier, une branche de thym et du poivre en grain. Retirer du feu et du bout des doigts effeuiller le poisson.
Cuire les pommes de terre à l'eau salée, les égoutter et les passer au presse-purée pour en faire une purée sèche.
Chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et y verser la morue. Verser petit à petit et en alternant l'huile d'olive chaude et la crème fraîche. La préparation doit se détacher de la paroi de la casserole. Ajouter l'ail pressé ainsi que la purée de pomme de terre et continuer à fouetter jusqu'à obtenir une préparation filante. Au besoin, rajouter de l'huile ou de la crème.
Pour une version chaude, remplir des cassolettes, parsemer de quelques copeaux de beurre et passer sous le grill du four. Se consomme avec une salade verte.
Vous pouvez également farçir des tomates cerises, des pommes de terre nouvelles cuites sur un lit de gros sel, des champignons, des fonds d'artichauts.........
Brandade gratinée
Conseil : éviter de consommer ce genre de plat avant un rendez-vous galant.....
12 janvier 2009
Cassole de fruits de mer au vin d'arbois et au curry doux
Au menu du jour, un de mes plats préférés à base de fruits de mer frais et de poisson. J'ai fait une entorse à mes convictions : n'acheter que des produits de saison. Mais quand j'ai vu le mois dernier sur l'étal de mon poissonnier, ces belles langoustines vivantes et non grainées, j'ai craqué. Et quand en plus je trouve des morgates (seiches) entières, mon repas est tout trouvé. Ce sera cassolette de fruits de mer au vin d'arbois et au curry doux.
Cassole de la mer au vin d'arbois
DANS LE PANIER
6 morceaux de cabillaud
12 langoustines vivantes (si possible)
2 seiches entières moyennes
12 amandes de mer
1 oignon
2 gousses d'ail
20 g de gingembre frais
1 pomme granny
10 cl de lait de coco
10 cl de lait d'amande
10 cl de fumet de poisson maison
10 cl de vin d'arbois
5 cl crème fleurette
1 pointe de piment
1 bonne pointe de curry
sel et poivre
persil ciselé
Wok de fruits de mer
AU TRAVAIL
Commencer par nettoyer les seiches. Retirer la tête et ôter la plume. Passer les corps de seiches sous l'eau fraîche pour bien retirer l'encre puis les couper en lamelles. Couper également les tentacules en tronçons.
Eplucher l'oignon, l'émincer et le faire revenir dans un wok avec un peu d'huile d'olive. Ajouter le gingembre coupé finement, l'ail épluché mais entier, le curry, le piment et faire chauffer le tout quelques instants (la chaleur va développer les arômes des épices).
Eplucher et couper la pomme en petits dés et la jeter dans le wok. Ajouter ensuite le vin blanc, le fumet et le lait de coco. Assaisonner de sel (attention, le fumet est peut-être déjà bien salé) et poivre , faire réduire de moitié puis y mettre le cabillaud coupé en gros dés ainsi que les lamelles et les tentacules de seiches. Cuire doucement pendant 5 min puis ajouter les amandes et en dernier les langoustines. Poursuivre la cuisson 2 min.
Récupérer le liquide de cuisson (avec la pomme) et le passer au blender avec la crème fleurette.
DRESSAGE
Au fond de l'assiette, disposer les dés de cabillaud et la seiche. Arroser de sauce et disposer les langoustines et les amandes.
Parsemer de persil ou de cerfeuil.
Servir avec un riz créole ou comme ici avec du riz vénéré.
C'est prêt, c'est chaud et c'est bon !
Si on ne trouve pas forcément des seiches entières, il est très facile de trouver du blanc de seiche, prêt à l'emploi. Quant aux langoustines, il est encore plus difficile d'en trouver de la vivante et d'en ce cas, il est préférable d'utiliser des grosses crevettes ou gambas. Avec une langoustine glacée, vous ne pourrez qu'être déçus.
02 janvier 2009
Coquilles St Jacques couchées sur des blinis de potimarron et 3è année de blog
Pour débuter l'année, une recette de saison réalisée quelques temps avant les fêtes mais que je n'ai pas eu le loisir de publier avant. L'idée des blinis est de Stéphane Jezéquel, chef du restaurant "l'écume des jours" à Roscof (29).
L'année est passée tellement vite que je n'ai pas vu le temps passé et que j'en ai même oublié la date anniversaire de mon blog. Il est vrai aussi que j'ai pris énormément de recul vis à vis de la blogosphère. Moins présente sur les blogs amis, je le suis également moins sur le mien. Néanmoins, c'est avec grand plaisir que depuis 3 semaines déjà, j'ai entamé ma 3è année de publication de recettes. Le rythme s'est ralenti depuis quelques mois mais l'importance est d'être toujours là et de publier pour le plaisir et non par obligation. Trop difficile de concilier une activité professionnelle à temps plein, la vie de tous les jours et les loisirs. Pendant 2 années j'ai publié au rythme de 3 fois par semaine mais cela nécessitait de laisser tomber tout le reste. Maintenant, je rédige mes billets en fonction de mes envies et surtout de mon temps libre.
Coquilles st jacques rôties et blinis de potimarron
Pour 6 convives
18 coquilles st jacques fraîches
25O g de chair de potimarron
9O g de farine
5O g de blanc d'oeuf
2 belles noix de beurre
sel, poivre
Espelette
Les blinis de potimarron
Couper le potimarron avec sa peau en gros dés et le cuire environ 2O min dans de l'eau bouillante salée.
Il est cuit quand il est tendre. Le transférer dans un saladier et l'écraser à la fourchette ou au presse-purée. Saler et poivrer.
Ajouter la farine puis les blancs montés en neige.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y cuire les blinis 3O secondes sur chaque face. Pour ce, prendre une cuillère à soupe d'appareil et la faire glisser dans la sauteuse. les blinis vont se former naturellement et prendre une belle forme ronde.
Les coquilles
Ouvrir les csj, retirer les bardes (les conserver pour un futur fumet), récupérer la noix en coupant le pied dur. Rincer les noix à l'eau claire et les sécher.
La cuisson, à faire au dernier moment
Cuire les coquilles dans du beurre mousseux 1 min sur chaque face ; les assaisonner de sel, poivre et d'une pincée d'espelette.
Dressage
Dans chaque assiette, mettre 3 blinis et déposer sur chacun d'eux une coquille st jacques bien chaude
verdict : ensemble très fin, léger. le blinis est aérien et s'accorde parfaitement avec la finesse de la coquille.
Je profite de cette nouvelle année pour souhaiter à tous une excellente année 2OO9.
En cette période difficile, j'espère que vous passerez une année sereine tant dans le travail que dans la vie courante. Profitez au mieux de chaque moment de bonheur, soyez heureux et VIVE la vie !
14 décembre 2008
bar de ligne au beurre d'orange, son moelleux de poireaux à l'orange et son farz noir croustillant (youte)
Voilà 15 jours que cette recette est en attente de publication mais je ne suis pas très motivée actuellement pour passer du temps devant l'écran. Je profite d'être clouée à la maison un dimanche matin brumeux pour la mettre en ligne.
Il faut dire aussi qu'en ce moment, ce que l'on peut lire "dans et sur" les blogs n'est pas joli-joli et ne donne pas spécialement envie de continuer. Pour ma part, je m'interroge !
Il s'agit ici d'un bar de ligne pêché sur la côte croisicaise. Pour changer du traditionnel beurre blanc, j'ai opté pour un beurre à l'orange et pour l'accompagner, un gratin de poireau lui aussi au parfum d'orange ainsi qu un délicieux farz noir croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur.
Bar au beurre d'orange, gratin de poireaux à l'orange, farz noir
INGREDIENTS POUR 2 PERSONNES
le poisson
1 bar portion
le zeste d'une orange
6 feuilles de sauge fraîche
fleur de sel de guérande et poivre
le beurre d'orange
le jus d'une orange
125 g de beurre
le flan de poireaux
3 blancs de poireaux
le jus d'1/2 orange
1 c. à soupe de sauge ciselée
2 oeufs entiers + 1 jaune
50 g de conté râpé
25 g de farine
20 g de beurre
7,5 cl de crème fleurette légère
15 cl de lait sel et poivre
le farz noir croustillant
200 g de pommes de terre
300 g de farine de blé noir
eau et gros sel
Farz noir croustillant et gratin poireaux
PREPARATION
le poisson
Placer une double feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail et y mettre le bar.
L'écailler, saler et poivrer l'intérieur et ajouter quelques filaments de zestes d'orange.
Saler et poivrer recto verso, ajouter le reste de zestes d'orange ainsi que les feuilles de sauge.
Fermer en forme de papillote bien étanche et cuire au four à 160° pendant 20 à 25 min.
préparation papillote
Farz croustillant
Je tiens cette recette de ma grand-mère maternelle et il semblerait que la technique n'est pas commune. En tout cas, j'ai fais pas mal de recherches sur le sujet et n'ai jamais trouvé d'équivalent.
Contrairement aux recettes classiques (blé noir seul), ma grand-mère mélangeait farine et purée sèche de pdt. Cette méthode donne de la consistance au farz, facilite le découpage et permet de bien caraméliser sans risquer de voir le farz se défaire à la cuisson. Je trouve aussi que l'ajout de purée fait ressortir le goût du sarrazin.
Chez nous, la dénomination n'est pas farz mais "youte" mais je ne sais pas si c'est une recette familiale ou typiquement régionale. Si des lecteurs connaissent eux aussi cette appelation, ne pas hésiter à me le faire savoir.
A faire plusieurs heures à l'avance, au mieux la veille pour le lendemain.
Eplucher et laver les pommes de terre puis les cuire à l'eau salée. Les passer au presse purée afin d'obtenir une purée sèche.
Dans une casserole assez grande, mettre la purée et la farine de blé noir. Saler au gros sel. Incorporer l'eau petit à petit en mélangeant vigoureusement (c'est assez physique) et assez longtemps (compter environ 15 min). Vous devez obtenir un pâte assez consistance mais moelleuse. La quantité d'eau est variable.
Etaler cette préparation dans une terrine chemisée de papier film et réserver au frais. Sans cette opération, il ne sera pas possible d'en découper des bandes.
Quand le farz est bien froid, le découper en carrés ou rectangles. Mettre un grosse noix de beurre dans une poêle et y poser les morceaux de farz. Faire cuire jusqu'à caramélisation. La cuisson est importante ; c'est elle qui va donner le contraste du croustillant à l'extérieur et du fondant à l'intérieur. Ne pas hésiter donc à bien colorer sur les 2 faces.
Le gratin de poireaux à l'orange
Râper le zeste d'orange et presser le jus.
Nettoyer et émincer les blancs de poireaux en fines rondelles. Les faire revenir dans un mélange de 20 g de matière grasse et 10 cl d'eau. Assaisonner et laisser cuire jusqu'à évaporation du liquide.
Dans un saladier, mélanger la farine avec les oeufs puis incorporer la crème, le lait, le jus et le zeste d'orange, le fromage puis la fondue de poireaux et la sauge. Assaisonner.
Verser la préparation dans des moules individuels en silicone (non beurrés) et cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 30 min.
Se mange chaud , tiède ou froid.
Beurre d'orange
A faire à la dernière minute.
Faire légèrement réduire le jus d'orange et incorporer petit à petit le beurre en fouettant.
Si vous utiliser un beurre doux, ajouter un peu de sel
Mise en place dans l'assiette
Ouvrir la papillote de poisson et lever délicatement les filets
Placer un filet dans chaque assiette et l'arroser de beurre d'orange. Mettre un gratin de poireau par assiette et un farz croustillant (en prévoir plusieurs pour les gourmands).
Ne pas oublier de chauffer les assiettes avant le service !
02 juin 2008
Salade d'araignée à la vinaigrette d'agrumes sur feuille de figuier, patates tièdes au sel
La saison de l'araignée a débuté le mois dernier et c'est le moment de s'en régaler. Je l'ai déjà dis mais c'est nature que je l'apprécie le plus, avec une bonne pomme de terre et une tartine beurrée. Je dédie donc cette recette toute simple à Cathy et à sa quête de salade de patates-day. Rien que du simple, rien que du bon !!
salade d'araignée à la vinaigrette d'agrume et ses patates tièdes sur coussin de sel
POUR 2 GOURMETS :
- 1 araignée bien lourde si possible femelle
- 300 g de pommes de terre de Noirmoutier
- 1 tige de citronnelle
- 2 oignons nouveaux
- 8 c. à à soupe d'huile d'olive à la mandarine
- 3 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 1 c. à soupe de vinaigre de xéres
- fleur de sel -poivre fraichement moulu
- 200 g de gros sel
- 2 feuilles fraîches de figuier
PREPARATION :
L'araignée :
Cuire l'araignée sur le dos, dans un court bouillon bien salé et épicé d'une pointe de piment, départ à froid et compter 20 min de cuisson à partir de l'ébullition.
Laisser tiédir puis détacher délicatement les chairs à l'aide d'un petit couteau d'office ou d'une curette.
Les pommes de terre :
Sur la plaque du four, étaler le gros sel et y poser les pommes de terre entières juste lavées et sèchées. Cuire 30 à 40 min (la pointe d'un couteau doit s'enfoncer aisément). Les retirer du four, les laisser tiédir puis les couper en 2.
La vinaigrette :
Enlever la peau dure de la tige de citronnelle puis découper la partie supérieure (la plus tendre) en fines rondelles.
Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile, les vinaigres, la citronnelle et le poivre.
PRESENTATION :
Etaler une feuille de figuier sur chaque assiette. Répartir dessus les pommes de terre tièdes mélangées à la chair de crabe et le corail. Ajouter les oignons émincés puis verser à volonté la vinaigrette d'agrumes (je l'ai servie à part).
Ne pas oublier le pain et le beurre salé, compagnons indispensables des crustacés. Et puis, un bon muscadet de pays sera aussi le bienvenu.
Il ne reste plus qu'à se régaler.
27 mai 2008
Aile de raie en risotto crémeux, fondue de feuille de chêne, asperges violettes en panure verte
Pour ceux qui apprécient la raie, je suggère un plat unique sur la base d'un risotto crémeux accompagné d'asperges violettes panées (sur une idée d'Alain Passard).
Et même les réticents au poisson peuvent se lancer. Pas d'arêtes, pas d'épluchage fastidieux, la seule chose à faire est de plonger la fourchette dans l'assiette et de se régaler.
Risotto crémeux à la raie et asperge, fondue de feuille de chêne
PREVOIR POUR 4 PERSONNES :
- 250 g de riz arborio
- 2 oignons nouveaux
- bouillon de légumes (quantité variable)
- 5 cl de vin blanc sec (gros plant)
- 500 g d'asperges violettes
- 1 aile de raie de 700 g
- 1/2 feuille de chêne (ou autre)
- quelques tiges de persil plat
- 1 oeuf battu
- 10 cl crème fleurette
- 2 brins de thym citron
- huile d'olive
PREPARATION :
Le risotto :
Eplucher et ciseler finement les oignons avec les fanes. Le faire suer sans coloration dans l'huile d'olive.
Ajouter le riz, le thym et remuer pour que chaque grain s'imprègne de matière grasse, jusqu'à la nacre (le riz devient translucide).
Tout en remuant, mouiller avec le vin blanc et un peu de bouillon chaud, attendre l'absorption complète du liquide pour rajouter du bouillon (la quantité dépendra du riz utilisé). Saler et poivrer. La cuisson est d'environ 18 à 20 min.
La raie :
Cuire la raie dans un mélange de beurre mousseux, assaisonner et détacher délicatement la chair. Réserver au chaud.
Les asperges :
Peler les asperges, couper l'extrémité et les couper en 2.
Les cuire au beurre à feu doux pendant environ 20 min selon l'épaisseur. Réserver.
Passer les pointes d'asperges dans l'oeuf battu et assaisonné puis dans le persil ciselé.
Les remettre dans la poêle avec un peu de beurre pour que la panure accroche au légume.
Couper le reste des asperges en dés.
FINITION :
Quand le riz est presque cuit, incorporer la raie effeuillée, les dés d'asperges, la crème et en dernier la feuille de chêne (la chaleur du plat va "cuire" doucement la salade)
Servir à l'assiette et poser quelques pointes d'asperges panées.
Retrouvez une autre recette de raie ici et tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la raie sans oser le demander, c'est par là.
29 avril 2008
Lisette obtient les faveurs du navet nouveau et de son ragoût de légumes au beurre de navet
Gérard Rabaey, trois étoiles au guide michelin exerce ses talents culinaires en Suisse près du lac Léman dans son restaurant Le Pont de Brent et a la générosité de partager sa passion de la bonne cuisine avec les internautes via son blog culinaire, le journal du chef .
Les recettes sont toutes plus belles les unes que les autres, extrêmement bien présentées (normal pour un chef de cette classe !) mais surtout il a su se mettre à la portée de tout un chacun.
Je n'ai découvert son blog que très recemment par cette alléchante recette à base de grenouilles et j'ai fonçé sur le marché pour en ramener (j'en trouve des fraîches présentées en brochettes) et reproduire ce plat. Malheureusement, point de grenouilles ce jour là (au fait, y'a t'il une saison pour cet animal?) mais de magnifiques lisettes pas plus grandes que de grosses sardines. Soit ! adieu la grenouille et vive la lisette. Ce sera pour une autre fois.
Il faut dire que la lisette ne se trouve que du mois d'avril au début de l'été et n'a rien à voir avec son ainé le maquereau. La chair est fine et délicate, non grasse et ne dégage pas de mauvaise odeur à la cuisson .
Lisette au ragoût de légumes, sauce au beurre de navet
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :
- 8 lisettes levées en filet
Navets glacés :
- 12 navets de printemps avec les fanes
- 20 g de beurre
- 0,5 dl de bouillon de volaille
- Sel, poivre du moulin
Brunoise de légumes :
- 20 g de beurre
- 100 g de brunoise de carottes, poireaux et asperges violettes
- 1.c.s de bouillon de volaille
- Sel
Sauce au Beurre de navet :
- Chutes de navets
- 50 g de beurre
plus :
- 10 g de beurre
- 1 c.s. de crème 35%
- 10 g d’échalote ciselée
- 0,5 dl de bouillon de volaille
- 1 c.c. de jus de citron
- Sel, cayenne
PREPARATION :
Les navets glacés :
Raccourcir les tiges de navets de 2 cm environ.
Peler les navets en les tournant puis les évider avec une cuillère à parisienne (j'ai gardé la peau pour garder leur couleur rosée).
Garder l’intérieur des navets (pour le beurre de navet).
Dans une petite casserole, faire suer les navets avec une noix de beurre. Saler et poivrer. Mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille.
Cuire doucement pendant 6-8 (plus près de 15 pour moi) minutes jusqu’à ce que les navets soient tendres. Réserver.
Brunoise de légumes étuvés :
Etuver au beurre la brunoise de carottes, poireaux., asperges. Saler et poivrer.
Ajouter 1 c.s. de bouillon de volaille.
Cuire doucement pendant 2-3 minutes( les légumes doivent rester croquants).
Sauce au Beurre de navet :
Mixer l’intérieur des navets avec 50 g de beurre. Passer au tamis (pas fait). Réserver au froid.
Ensuite :
Etuver l’échalote ciselée au beurre.
Mouiller avec le bouillon de volaille.
Réduire de moitié. Ajouter une cuillère de crème.
Donner une ébullition.
Monter avec le beurre de navet.
Ajouter la brunoise de légumes
Ajouter quelques gouttes de citron, du sel et une pointe de piment d'espelette.
Cuisson des Lisettes :
Faire revenir dans un beurre mousseux les filets de lisettes 1 min de chaque côté en commençant par le côté peau. Les saler, poivrer et ajouter si vous aimez une pincée d'espelette.
PRESENTATION :
Dans chaque assiette, mettre trois navets glacés farcis du ragoût de légumes au beurre de navets. Placer au centre de l'assiette 3 ou 4 filets de poisson. Quelques touches de ragoût tout autour, de l' asperge coupée en filets pour la déco, de la fleur de sel de Guérande et le tour est joué.
C'était divinement bon, la finesse de la lisette a parfaitement trouvé sa place parmi le navet nouveau. Et je ne vous parle pas du beurre de navet : cette sauce est à tomber et j'ai même été "obligée" de saucer mon assiette, chose que je ne fais pourtant jamais.
26 mars 2008
C'est bon, c'est sain, c'est le merlan en tartelette gratinée sur lit d' oignons confits et poivron rôti
La star des stars en matière des poissons, c'est incontestablement le merlan, en tout cas à mes yeux. Poisson à chair fine et délicate mais également extrêmement fragile, le merlan ne supporte pas l'attente sur les étals. Pour être apprécié à sa juste valeur, il devrait être dégusté le jour même de sa pêche alors que sa chair feuilletée est d'un beau blanc franc. Pour être sûr de sa fraîcheur, le choisir brillant et raide sans trace de blessure (signe qu'il n'a pas été trop manipulé), l'oeil vif et bombé, les ouIes d'un rouge profond. Pour dire que c'est assez exceptionnel d'en dénicher sur les marchés. Alors, quand par miracle, l'on tombe sur quelques spécimens corrects, il ne faut pas rater l'occasion.
Si vous avez l'opportunité d'assister à la rentrée au port des pêcheurs de petits bateaux, il est bien rare qu'ils n'aient pas dans leur caisse quelques merlans à vendre. Et là, c'est le summun !!
Tarte de merlan, confit d'oignons et poivrons
VOTRE PANIER pour 4 tartelettes :
- 250 g de pâte brisée
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 3 oignons roses de Roscoff
- 1 petite courgette
- 3 c. à soupe de crème entière d'Isigny
- 1 c. à café de moutarde
- 1 boule de mozarella
- 250 g de merlan ou autre poisson blanc (cabillaud très bien).
- une dizaine de crevettes
- espelette
- huile d'olive
- 1 noix de beurre
Ils sont pas beaux mes merlans ?
AU FOURNEAU :
Etaler la pâte brisée dans des cercles à mousse de 10 cm ou d'un un grand plat à tarte. Piquer le fond et placer au frais pendant la préparation de la garniture.
Faire un court-bouillon classique et y plonger les merlans (avec la tête). Cuire à frémissements une dizaine de minutes. Retirer , enlever la peau et détacher la chair. Réserver.
Eplucher les oignons et les couper en fines lamelles. Les faire confire au beurre et à feu doux pendant une trentaine de minutes. Assaisonner de sel et poivre.
Eplucher les poivrons à l'aide d'un épluche-tomate (Zyliss pour moi). Cet appareil enlève une fine pellicule de peau et évite la fastidieuse opération de passage à la flamme. Oter les graines et les parties blanches et les couper en fines lamelles. Les sauter à l'huile d'olive et cuire une dizaine de min. Ils doivent être tendres mais pas mous.
Laver la courgette, la couper en 2 dans la longueur et couper des lamelles. Cuire à l'huile d'olive en les gardant du croquant.
Mélanger la crème épaisse avec la moutarde, saler et poivrer. Ajouter un peu d'espelette (ou autre épices selon votre goût).
Sortir les pâtes du frigo. Etaler une fine couche du mélange de crème-moutarde. Placer dessus 1 c. à soupe de confit d'oignons puis quelques courgettes croquantes et terminer par les poivrons.
Mettre à cuire à 180° durant 15 min. Passé ce délai, ajouter le poisson grossièrement émiétté, les crevettes décortiquées et coupées en morceaux ainsi que la mozarella coupée en dés.
Remettre au four pour une quinzaine de minutes. La pâte doit être bien croustillantes et la mozarella gratinée.
Servir bien chaud avec une salade de mâche.
Pour réaliser cette recette, j'ai utilisé 1 merlan de belle taille.
Les 2 autres ont été dégustés tels que nous les aimons, cuits au court bouillon et servis chauds avec une vinaigrette aux oignons et aux herbes. La simplicité à l'état pur qui va très bien au merlan !
Merlans à la vinaigrette, trop bon !
04 mars 2008
rillette de maquereaux au vin blanc et estragon en terrine
Je ne vous apprends rien si je vous dis que j'aime le poisson. Oui, mais pas n'importe comment. ! Je choisis de préférence des spécimens entiers, avec tête et peau (essentiels indices de fraîcheur). Et comme j'ai la possibilité d'être difficile, je ne m'en prive pas. Telle la sole dégustée ce week-end mais que vous ne verrez pas car je l'ai cuisinée juste poêlée avec ses 2 peaux (c'est le meilleur comme on dit chez nous) . Et oui, le poisson frais c'est tellement bon que la simplicité le sublime.
Maintenant, je suis parfaitement consciente d'être une privilégiée, alors aujourd'hui ce sera une recette réalisable par tous avec des ingrédients achetés en grande surface.
Cette recette, je l'ai trouvée dans un très joli livre 'mangez Breizh" de Nathalie Bauvais, ou l'art de cuisiner les produits d'épicierie bretonne tels le pâté hénaff, la salicorne, le kari gosse (une épice d'homme comme dirait quelqu'un), les palets bretons...
Je dois avouer que je me suis bien amusée avec ce livre.
J'ai préparé 3 recettes tirées de ce livre :
deux salées : les rillettes de maquereaux au vin blanc et estragon et la crème de sardine au citron (recette à venir).
Une sucrée : tarte chocolat au beurre salé et abricots (recette à venir).
rillette de maquereaux au vin blanc en terrine
INGREDIENTS :
- 250 g de maquereaux au vin blanc
- 150 g d'oignons
- 800 g de tomates
- 150 g de crème liquide entière
- 2 g d'agar agar
- estragon
PREPARATION :
Emonder et épépiner les tomates. Les couper en quartiers.
Emincer finement les oignons et les faire revenir au beurre. Quand ils sont translucides, ajouter les tomates, assaisonner et laisser mijoter 30 min.
Egoutter le maquereau et l'émietter. L'ajouter à la purée de tomates.
Diluer l'agar agar dans 5 cl de crème et porter à ébullition. L'ajouter à la préparation avec le reste de crème.
Ciseler l'estragon et l'incorporer.
Chemiser une petite terrine (genre foie gras) de film étirable et y verser la préparation.
Placer au frais pour quelques heures, l'idéal étant de la faire la veille pour le lendemain. Contrairement à la gélatine, l'agar agar a besoin de temps pour figer.
Le verdict est agréable (j'étais un peu sceptique), . On y retrouve bien le goût du maquereau au vin blanc.
Et puis, grâce à cette recette, je me suis réconciliée avec l'agar agar. Une texture de rillette qui se tient, facilement tartinable. Une vraie bonne surprise !
Le même traitement peut être subi par du thon, de la sardine..............
25 février 2008
Tronçon de lieu de ligne au jus de viande maison, pommes de terre crousti-fondantes et petits légumes
Une idée me trottait dans la tête depuis pas mal de temps. Celle de cuisiner le poisson autrement et l'envie de l'accompagner d'une sauce différente au jus de viande s'est directement imposée.
Le fumet de poisson qui entre dans la composition de la sauce est un classique mais le fond de veau lié demande de la patience et des heures de cuisson. Les 2 peuvent se faire à l'avance et se conserver au congélateur. Avec du "tout fait", je ne pense pas que l'on puisse obtenir le même résultat.
Tronçon de lieu au jus de viande
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES :
- 1 lieu jaune de ligne vidé par les ouïes
- 2 carottes
- 1 courgette
- 1 kg de pommes de terre Charlotte
- quelques tiges de coriandre fraîche
- romarin (oublié)
- 60 g de beurre
Fumet de poisson :
- la tête et les parures du lieu
- 2 petits rougets barbets
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon
- 1 anis étoilé
- 1 branche de thym
- 1 tige de celeri
- sel et poivre
Fond brun de veau :
- 1 kg d'os de veau
- jus de rôti (facultatif)
- 1 carotte
- 2 oignons
- 2 gousse d'ail
- 200 g de tomates
- bouquet garni
- clou de girofle
- farine
REALISATION :
Le fumet et le fond peuvent se préparer la veille.
Fumet :
Dans une casserole, faire revenir au beurre l' oignon émincé puis les têtes et parures de poisson.
Ajouter la carotte coupée en dés, le blanc de poireau émincé grossièrement, le céleri coupé en dés, l'anis étoilée, le bouquet garni.
Faire revenir le tout quelques minutes puis mouiller avecle vin blanc et l'eau. Saler et poivrer et laisser mijoter à feu doux 45 min.
Au bout de ce délai, passer le fumet au chinois en écrasant bien
Fond de veau :
Placer les os de veau dans un grand plat allant au four et les laisser brunir à sec environ 15 min.
Ajouter les légumes taillés grossièrement, saupoudrer de farine et laisser celle-ci brunir à son tour.
Mouiller ensuite à l'eau, ajouter le concentré de tomate et transvaser la préparation dans une cocotte (décoller bien tous les sucs accrochés au fond de la plaque).
un bouquet garni et poursuivre la cuisson sur le feu pendant plusieurs heures.
Allonger d'eau au fur et à mesure de l'évaporation.
Filtrer la préparation et réserver.
La Recette :
Tailler les carottes et la courgette en petis dés.
Eplucher, laver et essuyer les pommes de terre et les couper en rondelles.
Couper le lieu jaune en gros pavés.
Cuire les carottes à l'anglaise quelques minutes seulement (elles doivent rester bien croquantes). Puis les faire revenir dans du beurre à la poêle avec les dés de courgettes. Réserver.
Cuire les pdt à la graisse de canard pendant environ 30 min. Saler dès légère coloration.
10 min avant la fin de la cuisson des pdt, s'occuper du poisson.
Le lieu se cuira à la poêle dans un mélange d'huile d'olive et de beurre et uniquement côté peau. La cuisson demande 10 min de chaque côté.
Finition du plat :
Dans une casserole, mettre 30 cl de fond de veau lié et 15 cl de fumet de poisson. Remettre sur le feu et faire réduire de moitié. Pour corser la sauce, j'incorpore du jus de rôti précieusement garder au congélateur. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Monter la sauce avec le beurre coupé en parcelles et si elle manque de velouté, ajouter un peu de beurre manié.
Mouiller les pdt bien croustillantes d'une petite louche de fond de veau lié. Elles vont s'imprégner de la sauce et devenir moelleuses.
Réchauffer les petits légumes.
Dans l'assiette bien chaude, placer un tronçon de lieu jaune, mettre autour les dés de légumes et ajouter les pommes de terre.
Arroser le poisson du jus obtenu et manger pendant que c'est bien chaud.
J'avais prévu de piquer chaque pavé d'une petite branche de romarin, mais comme d'habitude, le moment du dressage est pour moi le plus délicat et le moins inné et c'est tombé dans les oubliettes.
Le fait de vider le poisson par les ouïes permet de ne pas déchirer la chair et d'obtenir de jolis pavés. C'est facile à faire mais il est possible de le demander au poissonnier.
Si c'était bon ? Un grand OUI . Exactement ce que j'espérais. Le jus de veau et le poisson s'accordent encore mieux que prévu.
La patience a parfois du bon !