20 mars 2008
poisson, thonThon piquant sur crème d'avocat façon pesto au wasabi
Un repas à réaliser après une journée harassante de travail, pas d'envie particulière de passer du temps à cuisiner ! Que faire ?
En partant d'un classique "avocat au thon" j'ai préparé ces petites verrines bien goûteuses. Pour la préparation au thon, je me suis inspirée du tartare de Choupette tiré du livre de Conticini, "Le thon, c'est bon". Pour la crème d'avocat, c'est une envie qui m'a traversée la tête. La douceur du mascarpone et la crème est contrée par la pointe de wasabi et d'espelette et le tout est fort bien équilibré.
crème d'avocat au wasabi et thon épicé
INGREDIENTS :
pour la préparation à l'avocat :
- 2 avocats mûrs à point
- 6 amandes entières torréfiées
- 1 trait de jus de citron vert
- 2 c. à soupe de mascarpone
- 2. à soupe de crème épaisse d'Isigny
- 1/4 de c. à café de wasabi
- sel et poivre
- 1 pointe de piment d'espelette
Pour la préparation au thon :
- 250 g de thon au naturel
- 6 cornichons coupés en petits dés
- 6 amandes entières torréfiées et coupées grossièrement
- 1 c. à soupe de sauce worcestershire
- huile d'olive
- 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 20 pétales de tomates confites maison
- 1 échalote grise ciselée finement
- 1 c. à café de moutarde
- 1 pointe de wasabi
PREPARATION :
L'avocat :
Dans un blender, mettre la chair d'avocat, le trait de citron, les amandes et mixer le tout. Verser la mascarpone, la crème et remixer jusqu'à obtention d'une crème bien lisse. Ajouter ensuite le wasabi et assaisonnez de sel, poivre et espelette. Goûter et rectifier selon votre goût.
Le thon :
Egoutter le thon et l'émietter. Le verser dans un saladier et ajouter tous les élements de la préparation.
Goûter et rectifier la quantité d'huile et de vinaigre selon votre propre envie.
PRESENTATION :
Ici, je me suis servie de verrines mais il est tout à fait possible d'utiliser des cercles à mousse. J'ai tenté l'expérience et la préparation tient parfaitement. A vous de choisir !
Dans des petites verrines, verser une couche de crème d'avocat puis ajouter le thon épicé. Terminer par des pétales de tomates confites et pafumées à souhait. Une touche e persil ou de cerfeuil et le tour est jouer.
Voilà une entrée extrêmement facile à reproduire, ultra rapide à confectionner et bien agréable en bouche.
19 février 2008
terrine de saumon aux agrumes, merluchon à la mélisse et la sauce asiatique au pestou de cresson qui déchire
Une envie de terrine de poisson et me voilà à la recherche de celle qui fera mon bonheur. Je l'ai trouvé chez Choupette et son "péché de gourmandise". Une terrine de saumon parfumée aux agrumes et au gingembre et de merlan que je remplace par du merluchon (le merlan est un poisson extrêmement fragile qui doit être mangé aussitôt pêché). Autant dire qu'il est rare d'en trouver sur les marchés . Et pour cacher "la misère", rien de plus simple que de les transformer en filets. Fuyons....
Comme j'aime trouvé des morceaux dans mes terrines, j'ai un peu adapté la recette de choupette en incorporant des dés de saumon cuits à la poêle.
La mélisse refait son apparition dans mon jardin et comme elle se marie très bien au poisson, j'ai parfumé le merluchon avec.
Pour la recette d'origine dela terrine et de la sauce, c'est ici .
J'ai accompagné cette terrine de la même sauce qui déchire proposé par Choupette en l'adaptant également à mes goûts. Une sauce extraordinaire qui bouscule nos habitudes !!
terrine de saumon aux agrumes, merluchon à la mélisse
POUR 8 A 10 PERSONNES :
- 300 g de saumon frais + 200 g
- 300 g de merluchon
- 2 oeufs entiers et 3 blancs
- 35 cl crème liquide entière bien froide
- 1 poignée de mélisse
- 1 orange
- 1 citron vert
- 1 pointe de piment d'espelette
- 1 pointe de sumac (facultatif)
PREPARATION :
Veillez à placer au moins une heure à l'avance tous les éléments de la préparation au froid (ingrédients et blender) afin d'éviter que le mélange ne se liquéfie.
Commencer par désarêter le poisson à l'aide d'une pince spéciale ou pince à épiler
Pour le merluchon :
Eplucher et hacher l'ail et le gingembre. et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive.
Oter la peau et les arêtes du poisson et mixer le merluchon cru avec 2 blancs d'oeufs et 20 cl de crème. Ajouter la fondue d'ail et de gingembre, la mélisse ciselée, le sumac, du sel et du poivre.
Ici, j'ai suivi les conseils de chef Simon qui conseille l'emploi exclusif des blancs d'oeufs pour les poissons blancs afin de garder leur couleur d'origine.
Pour le saumon :
Cuire 10 min les 200 g de saumon dans un mélange d'huile d'olive et de beurre, saler et poivrer. Laisser refroidir et couper en gros dés. Réserver
Mixer les 300 g de saumon cru avec 2 oeufs et 15 cl de crème.
Ajouter les zestes et le jus d'un 1/2 citron et d'1/2 orange. Saler et poivrer et ajouter l'espelette.
Pour vérifier l'assaisonnement, je mets 1 c. à soupe de préparation quelques secondes au micro-onde. La chaleur fixe les arômes et je peux ainsi ajuster selon les besoins.
Chemiser une terrine de papier cuisson beurré recto, verso en laissant déborder de chaque côté et remplir en alternant les mousselines : saumon aux agrumes - merlu à la mélisse - morceaux de saumon - saumon aux agrumes.
cuire au bain-marie à 180° environ 45 mn. Vérifier la cuisson et au besoin, recouvrir à mi-cuisson.
La sauce qui déchire :
- 2 c à s de nuoc-mâm
- 2 c à s de jus de citron
- 2 c à s de sucre roux
- 3 c à s d'huile de tournesol (pépin de raisin)
- 20 g de gingembre frais
- 1 c. à soupe de pistou de cresson (rajouté)- 3 brins de coriandre
- 2 gousses d'ail
- Sel et poivre
Chauffer la sauce nuoc-mâm, ajouter le sucre roux et faire fondre. Hacher le gingembre et le faire revenir dans l'huile. Hacher l'ail et mélanger tous les éléments.
Pistou au cresson et amande :
- 1 botte de cresson effeuillé
- 10 cl d'huile d'olive
- 50 g amande entière émondée
- 50 g de parmesan râpé
- 4 gousses d'ail
Ciseler finement les feuilles de cresson. Les mettre dans le blender avec l'ail, les amandes, et ajouter l'huile progressivement. Ajouter le parmesan, saler peu et poivrer et mélanger encore un peu.
Je n'en suis pas à ma première terrine de poisson mais celle-ci est au dessus du lot. Le saumon parfumé à l'orange et au citron est très goûté et le merluchon à la mélisse sublime. La texture est parfaite et le découpage ausssi.
17 janvier 2008
Salade du Sud-Ouest à l'huile de pistache et balsamique ou comment faire revenir les copains
Certains de mes amis, fidèles à Cahier Gourmand reprochent à ce dernier de ne pas être accessible à tout un chacun. Même si je n'en ai pas l'impression, c'est une remarque récurrente et si je ne veux pas qu'ils désertent ce blog, il me faut proposer des choses simples et surtout facilement réalisables.
Je pense que cette salade classique, hyper facile et néanmoins savoureuse devrait leur convenir (et aussi à tous les autres lecteurs). La seule fantaisie est l'emploi d'huile de pistache mais elle n'est absolument pas indispensable.
PREVOIR POUR 6 PERSONNES :
- un mélange de salade au choix (pour moi : mâche nantaise, frisée, sucrine, roquette et pousse d'épinard)en essayant d'associer 2 couleurs.
- 300 de gésiers de canard confits
- 150 g de magret de canard sèché au poivre (on peut le faire soi-même)
- 12 tomates cerises allongées
- 5 poivrons farçis aux anchois achetés chez le traiteur (facultatif)
- quelques noisettes non émondées
- huile de pistache (ou d'olive)
- vinaigre balsamique
- 1 pointe de piment d'espelette
- Sel et poivre du moulin
PREPARATION :
Equetter la mâche et la laver dans au moins 3 eaux pour bien enlever tout le sable.
Laver avec attention toutes les autres pousses et sècher l'ensemble.
Réchauffer les gésiers à feu doux et enlever l'excédent de graisse ( la récupérer pour la cuisine).
Laver et couper les tomates cerises en 5 dans la longueur.
Dans une assiette (ou en verrine), disposer un lit de salade. Placer 5 gésiers confits par assiette ainsi que 5 tranches de magret. Ajouter de ci, de là les tomates et les noisettes légèrement concassées.
Au milieu de chaque assiette, poser un petit poivron farçi.
Faire une vinaigrette avec l'huile choisie et le balsamique. Saler et poivrer, une petite touche d'espelette si vous le désirez et c'est tout.
Des amis qui débarquent à l'improviste ? pas de panique, cette entrée se fait à la dernière minute. Ayez toujours dans vos placards des conserves de gésiers, éventuellement des lardons et vous régalerez vos amis en un quart de tour.
23 décembre 2007
Complicité bretonne et malgache du foie gras et de la crevette, panure de pain d'épice
Vite avant que les hostilités soient déclarées ! Si vous avez encore des doutes sur vos réalisations pour les fêtes de fin d'année , je vous propose une jolie recette réalisée à l'occasion du passage en dernière année d'école d'infirmière de ma petite dernière.
Le foie gras est un incontournable et je n'ai pas pu m'empêcher de de marier avec mon amie la mer. J'ai déniché au marché de belles crevettes de madagascar et ce sont elles qui donneront une note fraiche à cette terrine.
Il est souhaitable de la réaliser la veille (mais pas plus, la crevette est fragile) ce qui laissera du temps pour le jour J.
Un joli constrate de goût et de couleur et un mariage heureux de la terre et de la mer. L'ensemble des convives a apprécié ce "drôle de plat".
Le dernier billet était consacré au pain d'épice et pour cause, j'en avais besoin pour réaliser cette terrine.
terrine de foie gras et crevettes
- 300 g de foie gras mi-cuit
- quelques crevettes de madagascar (environ 8)
- 3 tranches de pain d'épices
- 4 pétales de tomates confites
- quelques feuilles d'estragon
- piment d'espelette
- poivre long
REALISATION :
Pour cette recette, se munir d'une terrine de 12 cm de long, 8 de large et 5 de hauteur.
Chemiser la terrine de film alimentaire.
Détailler la moitié du foie gras et à l'aide d'une cuillère trempée dans l'eau chaude, l'étaler au fond de la terrine.
Couper 1 tranche de pain d'épice dans l'épaisseur, enlever la croûte et placer la tranche dédoublée sur le foie gras.
Parsemer de quelques feuilles d'estragon frais puis de lamelles de tomates confites.
Placer dessus les crevettes décortiquées en les serrant bien (vous devez pouvoir en mettre 6 belles).
Saupoudrer de quelques pincées de piment d'espelette et de poivre long râpé.
Pour terminer le montage de la terrine, ajouter l'autre moitié du foie gras en tassant bien et en couche régulière.
Mettre au frais pour environ 1 h.
Pendant ce temps, mettre au four les 2 tranches de pain d'épice restantes à 160° pendant 15 min.
Les sortir du four et les laisser à l'air libre (elles seront encore tendres mais elles vont durcir).
Passer les tranches au mixeur pour obtenir une chapelure fine.
Pour servir, couper des tranches au couteau scie (couteau à pain par exemple).
Inpiration : la cuisine des 4 saisons en bretagne, éditions Ouest france
JE VOUS SOUHAITE A TOUTES ET TOUS UN EXCELLENT NOEL, EN ESPERANT QUE LE PERE NOEL EXAUCE VOS DESIRS LES PLUS CHERS.
19 septembre 2007
millefeuille aux sardines marinées et caviar de salicornes
Lors de ma dernière visite chez mon récoltant en muscadet, j'ai récupéré une fiche-recette posée sur le comptoir parmi d'autres.
Sardines fraîches, salicornes et aubergines, il n'en fallait pas plus pour aiguiser ma curiosité et mon appétit.
Servie en entrée avec une salade de roquette , arrosée d'un muscadet vieilli en fût de chêne, cette assiette terre-mer a comblé nos estomacs.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :
- 6 aubergines (choisir des petites)
- 8 sardines fraîches (si possible de taille moyenne)
- 100 g de salicornes au naturel
- 1 betterave cuite et découpée en rondelle de même diamètre que les aubergines
- 3 citrons
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 1 tomate émondée
- 3 tomates sèchées
- ciboulette
- huile d'olive vierge
PREPARATION :
24 heures avant :
Lever les filets de sardines et les faire mariner dans le jus des citrons, de l'huile d'olive, du sel et poivre.
Le jour même :
Piquer de petits trous 4 des aubergines, les arroser d'huile d'olive et les mettre sous le grill du four jusqu'à ramollissement en les retournant de temps en temps. La cuisson prend environ 20 min.
Les retirer du four, enlever la peau et placer la chair des aubergines dans un blender.
Ajouter l'ail et l'échalote hachés fin ainsi que les salicornes, la tomate émondée coupée grossièrement et 1 c. à soupe d'huile d'olive. Mixer rapidement et rectifier l'assaisonnement (je ne mets pas de citron dans le caviar, les sardines étant déjà bien imprégnées)
Couper les 2 aubergines restantes en rondelles d'1/2 cm d'épaisseur et les passer quelques instants à l'huile d'olive.
MONTAGE :
Sur l'assiette, poser une rondelle de betterave rouge puis monter en étages les tranches d'aubergines, le caviar de salicornes, les tomates sèchées coupées en dés et les sardines marinées.
Terminer le montage par une sardine enroulée et tenue par un pique en bois et parsemer de salicornes au naturel pour un rappel.
Terminer par 2 tiges de ciboulette.
22 août 2007
terrine de bar aux asperges vertes et gâteau de carottes au cerfeuil
Ceci est mon dernier billet concernant les terrines de poisson et de légumes réalisées lors de l'anniversaire surprise d'un super pote. Après la terrine méditéranéene toute légère, mes classiques ici et là, voici mes 2 dernières réalisations.
Les photos ont été prises in-extrémis (après le passage des gourmands) et c'est à peu près tout ce que j'ai réussi à sauver.
C'est la raison pour laquelle j'ai choisi de ne pas les dissocier et de vous donner la recette des 2.
Pour une fois, je n'ai pas utiliser d'épices dans les préparations et j'ai préféré jouer avec les herbes. Aneth pour l'une, cerfeuil pour l'autre. Ces 2 variétés d'herbes ont un pouvoir gustatif qui ne laisse pas indifférrent.
Terrine de bar, asperges et saumon
gâteau fondant de carottes et cerfeuil
TERRINE DE BAR, ASPERGES ET SAUMON FUME :
(terrine de gauche)
INGREDIENTS :
- 20 asperges vertes
- 500 g filets de bar (ou autre poisson blanc)
- 300 g saumon fumé
- 2 blancs d'oeufs
- 30 g crème fraîche épaisse
- 1 bouquet d'aneth
- 15 g beurre
- sel et poivre
PREPARATION :
Cuire les asperges à l'eau bouillante salée 10 min ou utiliser des asperges en bocal (selon la saison).
Preparer la mousseline de poisson . Pour cela, mixer la chair du bar avec les blancs d'oeufs, le sel et le poivre.
Tout en mixant , ajouter progresivement la crème. Mettre la préparation au frais pendant au moins 30 min.
Ajouter l'aneth ciselé.
Beurrer un moule à cake et verser une couche de mousseline. Alterner avec les asperges et le saumon fumé coupé en lanières un peu épaisses. Terminer par une couche de mousseline.
Cuire la terrine au bain-marie à 180° pendant environ 50 min.
Placer la terrine au frais pour 12 à 24 h.
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GATEAU FONDANT DE CAROTTES AU CERFEUIL
(terrine de droite)
INGREDIENTS :
- 1,3 kg de carottes fanes
- 250 g champignons de paris
- 2 échalotes
- 4 oeufs
- 50 g de comté
- 50 g beurre
- 1 tablette de bouillon de légumes
- 1 pincée de sucre
- sel et poivre
PREPARATION :
gratter les carottes et les couper en rondelles. Les faire colorer dans 20 g de beurre puis ajouter la tablette de bouillon diluée dans 35 cl d'eau chaude. Saler, poivrer et sucrer. Couvrir et laisser cuire à feu moyen 20 min environ (le bouillon doit être évaporé)
Pendant ce temps, nettoyer les champignons et les couper en dés grossiers. Ciseler les échalotes et faire sauter ce hachis dans 20 g de beurre.
Battre les oeufs en omelette, ajouter le hachis de carottes et champignons, le cerfeuil ciselé et le comté rapé.
Verser la préparation dans un moule à cake beurré et cuire au bain-marie à 210° pendant 20 min.
Parmi toutes les terrines réalisées, celle qui a reçu le plus de succès est... le gâteau fondant à la carotte.
12 août 2007
terrine de saumon, crevettes et petits pois frais
A l'heure où paraîtra cet article, je serai au travail depuis... plus de 2h. J'ai donc une pensée toute particulière pour tous ceux qui ont la chance d'être encore en vacances et pour ceux qui profite de leur journée de repos en s'offrant une grasse matinée .
Comme je vous avais promis, voici une nouvelle recette de terrine effectuée à l'occasion de l'anniversaire d'un copain. Celle-ci a été testée plusieurs fois et vous pouvez y aller les yeux fermés.
Composée de saumon frais et en conserve, de crevettes et de petits pois frais, elle offre un ensemble de textures intéressantes. Ici, elle est parfumée à l'estragon mais rien ne vous empêche de varier les herbes et d'y ajouter une pincée d'épice. Le sumac aurait pu être un bon compagnon.
INGREDIENTS :
Pour environ 10 parts
- 300 g saumon frais
- 2 boîtes de saumon au naturel
- 6 oeufs
- 100 g crevettes
- 100 g petits pois frais (ou surgelés)
- quelques feuilles d' estragon
- 4 tranches de pain de mie
- sel et poivre
PREPARATION :
Préchauffer le four à 180°
Cuire rapidement les petits pois à l'anglaise (dans une eau salée). Ils doivent rester croquants pour garder un intérêt.
Ecroûter le pain de mie et l'emietter.
Décortiquer les crevettes.
Ecraser le saumon au naturel à la fourchette ou le passer au mixer.
Cuire le saumon frais 2 min de chaque côté dans un peu d'huile d'olive. Le laisser refroidir.
Battre les oeufs en omelette, saler et poivrer (si vous mettrez des épices, c'est maintenant).
Ajouter aux oeufs le saumon au naturel , le pain de mie et l'estragon haché et mélanger de façon homogène.
Enlever la peau et les arêtes du saumon frais et froid et le couper en une douzaine de gros morceaux.
L'ajouter délicatement au mélange précédent en prenant soin de ne pas briser les morceaux.
Ajouter les crevettes et les petits pois.
Beurrer un moule à cake et y verser la préparation. Tasser en tapotant le moule sur le plan de travail.
Cuire au bain marie pendant une heure en rajoutant de l'eau chaude dans la lèchefrite au fur et à mesure de l'évaporation.
A mi cuisson, recouvrir le moule de papier alu pour éviter qu'il ne se dessèche.
Laisser refroidir avant de démouler.
Le saumon peut-être avantageusement remplacé par de la truite, les 2 donnant un résultat excellent.
03 août 2007
cahier gourmand ouvre une nouvelle page avec le pain aux oeufs à la méditéranéenne
Il faut bien se rendre à l'évidence, les vacances.... c'est du passé.
Je suis de retour depuis quelques jours déjà, mais comme les années passées, j'ai beaucoup de mal à reprendre le cours normal des choses et des étoiles brillent encore dans mes yeux en repensant aux délicieux moments passés dans l'est de la France.
Voici mon mode de transport qui tracte la maison estivale. Tout en un, pratique, économique, que demander de mieux ?
Cette trève estivale m'a aussi permise de rencontrer Olivier du blog "je cuisine, tu blogues" ainsi que sa charmante épouse.
Autour d'une bonne table (j'ai oublié le nom du restaurant) à Gerardmer, nous avons eu le loisir de discuter "en vrai" et pour une première rencontre entre bloggeurs, ce fut un véritable bonheur.
Olivier a pris des photos du repas et vous le verrez peut-être sur son blog (moi, j'ai tout zappé...)
Juste une petite photo de nous 2 pendant la dégustation (les yeux sont creux, la fatigue est bien là...mais après ce succulent repas, la pêche sera de retour).
J'en profite pour remercier une nouvelle fois Olivier et Catherine pour ce joli cadeau.
Retour en cuisine..
Avant les vacances, j'ai été conviée à fêter l'anniversaire d'un pote et pour l'occasion, j'ai été désignée pour confectionner diverses terrines de légumes et poissons.
J'en avais réalisé 7 , présentés sur un immense plateau que j'avais l'intention de photographier. Mais voilà, prise dans l'euphorie, c'est tombé dans les oubliettes. Dommage, car la vue d'ensemble était sympa.
Les terrines trouvent tout naturellement leur place sur un buffet froid, on peut les varier à l'infini selon les goûts et les envies de chacun.
Sur le plateau, étaient présents :
- 1 terrine de saumon, crevettes et petits pois frais
- 1 terrine de courgettes au parmesan
- 1 terrine aux asperges et saumon fumé
- 1 gâteau fondant de carottes au cerfeuil
- 1 pain aux oeufs à la méditéranéenne aux tomates sèchées
- 1 flan de d'asperges et courgettes
Je vais vous les détailler une par une, sur plusieurs billets. La première est originale, fraîche et délicieuse. A refaire sans hésitation. Il s'agit du pain aux oeufs à la méditéranéenne.
PROPORTIONS POUR ENVIRON 10 PARTS :
- 12 gros oeufs
- 2 pommes de terre
- 2 petites courgettes
- 2 petites carottes nouvelles
- 1 oignon nouveau
- 1 gousse d'ail
- 6 tomates sèchées (en bocal)
- 15 g fleur de maïs (maïzena)
- 50 g parmesan
- 20 cl crème fleurette
terrine méditéranéenne
PREPARATION :
Prechauffer le four à 210°
Cuire les pommes de terre à l'eau salée, les laisser refroidir et les couper en dés.
Laver les courgettes, couper les extrémités et les détailler également en dés.
Eplucher et hacher finement l'oignon ainsi que l'ail.
Egoutter les tomates et les couper en 4.
Dans une poêle, chauffer une c. à soupe d'huile du bocal des tomates sèchées et y faire colorer légèrement l'oignon et l'ail.
Ajouter les dés de légumes et les tomates et faire revenir le tout 5 min. Assaisonner
Battre les oeufs en omelette avec la fleur de mais, la crème et le parmesan. Saler, poivrer et ajouter une pincée de piment d'espelette.
Incorporer la poêlée de légumes à l'omelette, verser dans un moule à cake beurré et mettre au four 40 min. Le dessus doit être coloré.
Cette terrine, excellente froide peut aussi se déguster chaude.
N'hésitez pas à couper les légumes en gros dés, histoire de les retrouver en bouche.
11 avril 2007
rillette de truite et merlan au wasabi
Après les rillettes de joue de boeuf qui se conservent, aujourd'hui il s'agit d'une recette de dernière minute qui a l'avantage d'être fraîche et surtout ultra light. A consommer sans modération à l'apéro sur la terrasse ou en entrée sur une bonne tartine.
J'ai mis de côté mes épices mais ajouté du wasabi.
J'y verrais bien quand même une petite pincée de piment d'espelette supplémentaire.
INGREDIENTS :
- une truite portion
- un merlan de taille moyenne
- 100 g fromage blanc (j'ai mis du 0%)
- 1 c. à café de wasabi
- 2 c. à café de jus de citron vert
- 1 oignon nouveau avec sa tige
- persil
- sel et poivre
PREPARATION :
Cuire les poissons soit à la vapeur soit au court bouillon.
Emietter les poissons encore chauds (vous pouvez utiliser des filets déjà prêts)
Dans un cul-de-poule, mettre le fromage blanc, ajouter le citron, l'oignon émincé finement, le wasabi, le persil ciselé, le sel et le poivre.
Ajouter le poisson et mélanger intimement.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
C'est bon, c'est léger et c'est frais ! Et rapide à faire...
06 avril 2007
rillette de joue de boeuf à la fleur de muscade et massalé
A la demande de Cathy, j'ai eu à coeur de participer à sa proposition de préparer des rillettes de toutes sortes afin d'en faire une compilation.
Il y a 2 sortes de rillettes : - celles que l'on fait au dernier moment, avec les moyens du bord notamment à base de poisson en conserve (sardine, maquereau, thon... toutes excellentes) ou de poisson frais (encore faut-il en avoir sous la main le moment voulu.)
- celles que l'on peut préparer à l'avance, ce qui permet de garder sa sérénité au cas où. Les amis peuvent ainsi arriver à l'improviste, un petit encas assuré sera le bienvenu. En choisissant la conserve, il est possible de stériliser et ainsi d'en avoir plusieurs d'avance.
Dans un premier temps, j'ai opté pour la 2ème solution en choisissant la joue de boeuf comme ingrédient de base. C'est un morceau que j'apprécie beaucoup par la finesse de sa chair. J'en ai profité pour faire mon dernier pot au feu de l'année.
Cette recette a trotté dans la tête, surtout le soir avant de m'endormir. Je la sentais bien mais tant que je n'avais pas goûté, je restais un peu sceptique, la joue de boeuf étant une viande peu grasse. Evidemment, je n'ai pas résisté au plaisir d'y ajouter ma pointe d'épice habituelle. Aujourd'hui, je me suis servie du massalé et de macis, 2 épices qui se marient très bien entre elles. La viande est merveilleusement parfumée mais juste ce qu'il faut.
Ingrédients pour 2 terrines :
- 1 joue de boeuf
- 3 c. à soupe de moutarde
- 150 g de saindoux (ou de graisse de canard en fonction des régions)
- 2 branches de thym
- sel et poivre
- quelques fleurs de macis
- 1/3 de c. à soupe de massalé (épice de la Réunion pleine de saveurs composée de graines de cumin et coriandre grillées, de cardamome, muscade, clou de girfole, cannelle piments forts, fénugrec).
PREPARATION :
Je passe sur le fait que vous aurez cuit au préalable votre joue de boeuf dans un bouillon aromatisé pendant au moins 3 h.
Une fois la joue cuite mais encore chaude (c'est plus facile), l'émietter avec les doigts .
Placer la préparation dans une casserole, ajouter 3 bonnes cuillères à soupe de saindoux, saler et poivrer, ajouter le thym émietté , la moutarde et laisser confire à petit feu pendant environ 1 h. Surveillez bien la cuisson au risque que ça colle au fond. Au besoin, vous rajoutez un peu de saindoux.
1/4 h avant la fin de la cuisson, ajouter les fleurs de muscade et le massalé.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Mettre la rillette dans des bocaux et ajouter à hauteur le saindoux fondu.
Fermer les bocaux et laisser refroidir à température ambiance puis les placer au frais.
Si c'est pour manger rapidement, les bocaux ne sont pas obligatoires. Un récipient qui supporte la chaleur suffit.
Si vous voulez faire de l'avance, cuire plusieurs joues à la fois et stériliser les bocaux.
VERDICT : je suis conquise ! c'est encore meilleur que dans mes espoirs. J'adopte ma propre recette.