Cahier gourmand

25 mai 2009

ma recette de gaufre et son espuma au carambar

Un retard fou dans mes publications ! J'ai décidé aujourd'hui de vous dévoiler ma recette préférée et inratable de gaufres,à la fois croustillantes à l'extérieur et fondantes à  l'intérieur. Une recette définitivement adoptée par tous ceux qui l'ont goûtée au moins une fois. Pour un côté encore plus gourmand, je les ai accompagnées d'un espuma de carambar réalisé au siphon.

POUR UNE VINGTAINE DE GAUFRES
625  g de farine
100 g de beurre
3 oeufs
50 g de sucre
1 litre de lait entier
1 sachet de levure
1 c. à café d'arôme vanille
Quelques noisettes torréfiées (facultatif)

POUR L'ESPUMA
35 cl crème liquide entière (important)
6 carambars caramel

GAUFRES
Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.
Battre les jaunes avec le sucre, la farine, la levure et le beurre fondu. Ajouter ensuite petit à petit le lait et la vanille.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
La pâte est prête à l'emploi mais vous pouvez également la préparer 2 à 3 heures à l'avance en la conservant au frigo.

ESPUMA
Verser la crème dans une casserole, ajouter les carambars et porter à ébullition en remuant pour faire fondre les carambars.
Verser dans le siphon. Fermer celui-ci avec précaution en faisant surtout attention à la bonne position du joint. Insérer une cartouche de gaz, secouer le siphon et renouveler l'opération une fois (2 cartouches de gaz suffisent pour un siphon de 0,50 cl).  Réserver au frais en position allongée jusqu'au moment du service.
Avant de verser l'espuma, secouer à nouveau. Penser à positionner le siphon tête en bas et excercer une pression régulière.
Recouvrir le centre de chaque gaufre d'un trait d'espuma et disposer de part et d'autre des éclats de noisettes torréfiées.
Régalez-vous !

21 avril 2009

gâteau-tarte pommes et fromage blanc au limoncello

Pour terminer un repas ou accompagner un goûter, le gâteau aux pommes est généralement le bienvenu. Il plaît tout aussi bien aux grands qu'aux enfants et la fraîcheur qu'il apporte en fait un dessert de choix.
Ici, il s'agit d'un gâteau façon tarte avec un fond en pâte. La garniture, composée de fromage blanc et de crème arromatisés au limoncello se fait complice de la pomme que vous choisirez de préférence un peu acidiluée.

Gâteau aux pommes et fromage blanc

PATE A TARTE
100 g farine
50 g de fécule de pomme de terre
40 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
60 g beurre
1 oeuf

GARNITURE
4 pommes
2 oeufs
250 g fromage blanc à 20 %
125 g crème épaisse à 15%
10 g de fécule de maïs
2 c. soupe de limoncelllo
jus de citron (pour arroser les pommes)
80 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé

PREPARATION
Tamiser la farine avec la fécule, ajouter le sucre et le sucre vanillé puis le beurre ramolli et l'oeuf entier. Pétrir à la main ou au robot jusqu'à obtenir une masse homogène. Mettre en boule et réserver au frais environ 1h.
Eplucher et épépiner les pommes puis les couper en tranches. Les mettre dans un saladier et arroser de jus de citron. Réserver.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les blancs en neige bien ferme en ajoutant une pincée de sel.
Battre les jaunes avec le sucre, le sucre vanillé et ajouter le limoncello puis le fromage blanc et la crème. Bien mélanger et ajouter la fécule et les blancs battus.
Sortir la pâte et l'étaler sur le plan de travail. Beurrer un moule à manqué et y foncer la pâte en relevant bien les bords (la garniture prend beaucoup de place). Piquer le fond à la fourchette et y placer les tranches de pommes. Verser dessus la préparation à base de fromage blanc. Egaliser le dessus et mettre au four th 6 pour 40 min.

Conseils : Utiliser de préférence un moule à manqué à fond amovible pour faciliter le demoulage. De même, ne pas hésiter à laisser bien refroidir le gâteau avant démoulage (placer au frais quelques heures si possible). Le gâteau n'en sera que meilleur.
Bon appêtit !

07 janvier 2009

bûche Caram'choc : mousse caramel sur sablé breton, chocolat et framboise

Pour la première fois, j'ai réalisé ma propre bûche pour Noël. Je me suis inspirée du magasine Thuriès de décembre 2OO7 en faisant un mix de 2 recettes. Pour chaque préparation, les proportions sont divisées parfois par 5 et avec ces quantités, j'ai réalisé une bûche pour 8 personnes.

Composée d'un sablé breton recouvert d'une délicieuse mousse au caramel, et d'un insert comportant un biscuit chocolat à la cardamome et d'une compotée de framboises. Le tout recouvert d'une gelée de framboises et de feuilles chocolat.

Bûche caramel-framboise-chocolat sur biscuit sablé

SABLE BRETON
16O g de beurre
160 g de sucre glace
   4 jaunes d'oeuf
240 g de farine
   4 g de vanille

BISCUIT CHOCOLAT
140 g de chocolat de couverture 7O %
  20 g de beurre
   1 g de cannelle poudre
1/2 g de cardamome poudre
   1 jaune d'oeuf
   3 blancs d'oeuf
3O g de sucre

COMPOTEE FRAMBOISE
200 g de pulpe de framboises
70 g framboises
75 g de glucose
2O g de pectine NH (remplacée par 1,5 sachets de Vitpris)
180 g de sucre
1 c. café de sirop de violette
   5 g de jus de citron
Quelques filaments de zeste de citron

MOUSSE AU CARAMEL
pour le caramel de base
5O g de glucose
70 g de sucre
10 g de beurre
110 g de crème fleurette

Pour la mousse caramel
200 g de caramel de base (voir ci dessus)
5O g de sirop à 3O°
52 g de jaunes d'oeuf
44 g d'eau
  9 g de gélatine poudre
245 g crème fouettée

FINITION
chutes de la compotée
Sirop à 30°
framboises fraîches
plaques chocolat

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SABLE BRETON
Fouetter le beurre ramolli avec le sucre glace, ajouter la moitié de la farine tamisée avec les graines de vanille et la moitié des jaunes, mélanger puis incorporer le restant de farine et d'oeufs. Bien mélanger (lisser) et abaisser la pâte sur une épaisseur d'1/2 cm entre 2 feuilles de papier cuisson. Cuire à 170° pendant 25 min (surveiller la coloration qui doit rester blonde).
Dès la sortie du four, découper le biscuit à la largeur de votre moule (à chaud, le découpage sera plus aisé et plus précis).

INSERT BISCUIT CHOCOLAT-COMPOTEE FRAMBOISE

*BISCUIT CHOCOLAT
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Ajouter ensuite les épices puis les jaunes d'oeufs. Incorporer ensuite les blancs d'oeufs montés en neige et serrés avec le sucre.
Etaler la pâte  sur une feuille en silicone (facilité de démoulage) et cuire 10 min à 180°.
Conseil : Le biscuit comportant beaucoup de blancs va gonfler à la cuisson et retomber ensuite. Ne pas étaler trop finement !
Laisser tiédir et découper une bande de la largeur du moule (les bords seront redécoupés pour la finition.
Placer cette bande dans le moule à cake.

*COMPOTEE FRAMBOISES
Chauffer la  pulpe avec les framboises, le zeste de citron, le glucose et le sirop de violettes. Verser la pectine (vitpris), le sucre et porter le tout à ébullition 1 min. Ajouter le jus de citron.
Laisser légèrement tiédir et verser la compotée sur le biscuit au chocolat sur 1/2 cm épaisseur. Placer l'insert au congélateur et découper une bande moins large que le sablé.

MOUSSE CARAMEL
Commencer par préparer le caramel de base
Chauffer le glucose pour le liquéfier, ajouter le sucre et cuire jusqu'à caramel blond.
Ajouter le beurre puis la crème chaude. Bien mélanger jusqu'à obtenir une préparation bien lisse. Réserver.
Faire le sirop à 30°
Pour réaliser un sirop, il faut 1 l d'eau pour 1,35O g de sucre
Faire bouillir l'eau et le sucre. Stopper la cuisson quand le sucre est bien fondu.
Mettre les jaunes d'oeufs dans un cul de poule placé sur un  bain marie. Verser en filet 5O g de sirop à 30° bouillant en fouettant vigoureusement jusqu'à obtention d'un mélange bien crémeux.
Retirer du feu, ajouter la gélatine fondue dans un peu d'eau et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement (vous pouvez mettre la préparation dans votre robot muni du fouet et le laisser travailler).
Ajouter ensuite le caramel et la crème fouettée (crème froide battue dans un cul de poule également froid).
Conseil : pour la gélatine en poudre, vous en trouvez dans les magasins bio (genre biocoop) en sachet de 9 g, juste la quantité nécessaire.

MONTAGE (à l'envers)
Si vous ne possédez pas de gouttière à bûche, faire comme moi, utiliser un moule à cake ou comme le préconise Mercotte, se servir de bouteilles en plastique découpées)
Chemiser le moule (à cake pour moi) de papier film et verser une partie de la mousse caramel. Etaler avec précaution et placer l'insert biscuit-compotée. Recouvrir avec l'autre moitié de la mousse et finir par la bande de sablé breton.
Conseil : tapoter le moule sur le plan de travail pour éviter les bulles d'air et tasser la mousse.
Bloquer au grand froid quelques heures.

FINITION
Sortir la bûche et la démouler.
Pour la finition, j'avais choisi un léger glaçage au chocolat noir, recette également prise dans le même thuriès. En panne de feuilles de gélatines, je les ai remplacées par de l'agar-agar. Grave erreur semble-t'il puisque le glaçage n'a a pris. Dans l'urgence, j'ai retiré avec précaution le chocolat mou et j'ai recouvert la bûche de compotée de framboise. Pour cela, j'ai récupéré les chutes de la compotée de l'insert et les ai mises à fondre en incorporant du sirop à 3O°. Puis en ai recouvert le dessus de la bûche. Au moment de servir, décorer votre bûche avec des accessoires et des framboises fraîches. Saupoudrer de sucre glace qui imite la neige.
Pour les feuilles en chocolat placées sur les pourtours, je les avais commandées chez mon patissier.

Verdict : au niveau goût, rien à dire ! le parfum caramel est subtil, l'épaisseur du sablé est parfait. Quant à l'insert, c'est tout simplement divin. De bonnes saveurs au palais qui ont plu à l'ensemble des convives.
Seul bémol : la finition qui demande à être travaillée (insert mal centré et surtout le ratage du glaçage).
Peut être faite à l'avance et gardée au congélateur. La sortir une heure à l'avance.

01 décembre 2008

entremet bi choco et framboises

J'ai réalisé cet entremet il y a quelques semaines à l'occasion de la pendaison de crémaillère de copains. Une opportunité pour tenter une nouvelle recette d'entremet.
La préparation ne demande que peu de dextérité mais une patience certaine. Le plus long est d'attendre la prise de l'appareil entre les différentes couches.
J'ai choisi une base croustillante pralinée chocolat recouverte d'une crème parfumée à la framboise et surmontée d'une mousse légère au chocolat blanc et d'une mousse au chocolat au lait. Un miroir framboises termine le tout.

  base praliné feuilleté :

- 150 g de praliné
- 100 g de chocolat lacté
- 100 g de gavotte  nature

Mousse chocolat blanc :

- 120 g de chocolat blanc
- 25 cl crème liquide entière
- 3 feuilles de gélatine

Crème framboises :

- 25 cl lait entier
- 3 jaunes d'oeuf
- 60 g de sucre
- 150 g de purée de framboises (Ravifruit)
- 25 g de maizena
- 5 g de gélatine ( soit 2,5  feuilles)

Mousse chocolat lait :

- 120 g de chocolat lacté Vahlrona
- 35 cl crème liquide entière
- 5 g de gélatine

Miroir framboises :

- 150 g de pulpe de framboises
- 80 g de sucre glace
- 3 feuilles de gélatine

Décor : feuilles chocolat Neslé - perles de chocolat lacté - feuilles de menthe fraîche

MONTAGE

Praliné feuilleté :

Mettre le chocolat à fondre au bain-marie et ajouter le praliné. Bien remuer à la cuillère pour obtenir une préparation lisse. Incorporer ensuite les gavottes grossièrement concassées. Verser aussitôt au fond du cercle à mousse et laisser prendre au frais.
Tapisser le cercle de rhodoïd (j'utilise des feuilles plastiques achetées en papeterie que je taille en larges bandes). pour faciliter le démoulage.

Crème framboises :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide et l'essorer.
Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajouter la maizena puis verser le lait bouillant. Mélanger et incorporer la purée de framboise et la gélatine. Verser l'appareil sur le praliné feuilleté et faire prendre au frais minimum 2 h.

Mousse blanche :

Tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Prélever 3 cl de crème,  la faire tiédir et lui   incorporer la gélatine essorée.
Battre le reste de  crème bien froide en chantilly.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et incorporer le mélange crème-gélatine ainsi que  la crème fouettée en  chantilly.
Verser sur la crème framboises et replacer au frais pour 2 h.

Mousse lactée :

Faire ramollir la gélatine.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et incorporer 15 cl de crème liquide. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée.
Battre le reste de crème en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange, en soulevant  bien la masse.
Verser sur la mousse blanche et replacer au frigo pour 2 h.

Miroir framboise : source Eryn et sa folle cuisine

Chauffer la pulpe de fruit avec le sucre et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et verser sur le mousse lactée.
Mettre au frais plusieurs heures mais le mieux est la veille pour le lendemain.

Il est possible d'accélerer les périodes de refroissement en plaçant la préparation au grand froid entre les couches.

FINITION :

Au moment de servir, retirer le cercle à mousse ainsi que le rhooïd et décorer selon vos envies. Ici, j'ai masqué le pourtour de l'entremet avec des feuilles de chocolat (en grandes surfaces) et parsemé le miroir de perles au chocolat au lait.

06 novembre 2008

Gâteau sucrée à la pomme de terre, sauce guérandaise au caramel salé, sans gluten

Croquez des pommes !! Mangez 5 fruits et légumes par jour !!

Telles sont les recommandations préconisées par le  Programme National de Nutrition Santé.

C'est bien joli tout cela mais compte tenu de la flambée des prix de ces produits, il n'est pas donné à tout le monde de respecter ces consignes, à moins de posséder son propre verger et potager. Nous pouvons même être amenés à nous poser la question : la santé serait-elle réservée aux seules personnes aisées ??
Alors aujourd'hui, point d'asperges ni de butternuts, n'évoquons pas  non plus les raisins ou les clémentines.
Mettons tout le monde d'accord : ce sera patates !!

J'ai découvert cette recette de gâteau grâce à Laurent, un ami qui se met facilement au fourneau pour  faire plaisir à ses potes de galère. Je l'ai goûté pas plus tard que la semaine dernière et je n'ai eu qu'une envie : le refaire en y mettant ma touche perso. Je voulais avant tout essayer d'affiner la texture et donner du caractère à ce biscuit déjà fameux à la base.
J'ai respecté les proportions données par Jean-Pierre COFFE (à l'origine de la recette) mais j'ai modifié légèrement le processus de fabrication. La recette de base est ici.
Le résultat est fondant et surprenant et si vous n'avez jamais goûté, c'est le moment de vous lancer.
Et puisque Maya a lancé le jeu sur la patate, je lui propose ma participation avec cette recette.
Encore une chose et pas des moindre : les intolérants au gluten ne seront pas en reste et pourront participer de la dégustation (à condition de ne pas fariner le moule)

Gâteau sucré à la pomme de terre

Ingredients :

pour le gâteau

- 300 g de pommes de terre Charlotte
- 120 g de beurre 1/2 sel
- 3 oeufs
- 125 g de poudre d’amandes
- 130 g de sucre + 20 g
- le zeste d'un citron
- 1 c. à café de jus de citron
-1 cuillère à soupe de noyau de Poissy (ou tout autre alcool)
-2 cuillères à soupe de farine pour le moule (facultatif)

pour le caramel au beurre salé

- 100 g de sucre
- 2 c. à soupe d'eau
- 40 g de beurre aux cristaux de sel
- 10 cl environ de crème liquide

Gâteau à la pomme de terre

Preparer le gâteau :

Mettre le beurre à fondre jusqu'à obtention d'une couleur noisette. Laisser refroidir et décanter.
Pour donner de la finesse à la poudre d'amande, la passer au moulin à café (ou au blender). Réserver.
Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et une fois lavées, les mettre à cuire dans une casserole d'eau non salée pendant environ 25 min (vérifier avec la pointe d'un couteau).
Les égoutter et les passer au presse-purée. Mettre ensuite la pulpe obtenue dans un chinois et à l'aide d'une cuillère en bois, l'écraser pour obtenir une pulpe fine.
Ajouter les jaunes d'oeufs, la poudre d'amande, 130 g de sucre. Verser doucement le beurre refroidi en évitant les impuretés déposées au fond et mélanger. Incorporer le zeste de citron ainsi que le jus, l'alcool (pouvant être remplacé par du jus de citron).
Battre en neige les blancs et les ajouter à l'appareil.
Beurrer et fariner (facultatif) un moule rond de 18 à  20 cm et y verser la préparation.
Saupoudrer le gâteau des 20 g de sucre restant et mettre à cuire th 6 pendant 45 min (la pointe d'un couteau doit ressortir sèche) .

Préparer le caramel :

Peut se faire à l'avance et se rechauffer quelques secondes au micro-onde.

Mettre le sucre dans une casserole à fond épais (si possible en cuivre) et ajouter 2 c. à soupe d'eau.
Sans remuer la casserole, laisser fondre le sucre jusqu'à obtention d' un caramel blond (trop fonçé, il deviendrait amer). Verser alors la crème liquide tout en remuant, celle-ci va stopper la cuisson du sucre et le caramel gardera sa couleur ambrée. Quand le mélange est bien homogère, incorporer le beurre en mélangeant.
Verser dans une coupelle et réserver jusqu'à dégustation.

27 février 2008

Biscuit aux dattes Medjoul, amandes et bananes, sans sucre , sans oeufs ou comment faire le plein de magnésium

A la sortie de l'hiver, il est grand temps de penser à soi et à son corps. Pour cela rien ne vaut une bonne cure de magnésium ! Anti-stress par excellence, on le trouve principalement dans les fruits de mer, le cacao,  les épinards, les fruits secs.....
Les fruits de mer n'étant pas accessibles à tous d'un point de vue géographique, je pense qu'un gâteau moelleux aux fruits secs, banane  sera le bienvenu.
Ici, pas de sucre ajouté mais les dattes le sont suffisamment pour en rajouter. De pus, celles-ci représentent un complément minéral de choix : riches en fibres (et bien tolérées), en fer, en potassium indispensable aux sportifs, en magnésium pour la forme, en  zinc.... Consommées avec modération et en choisissant des fruits de qualité, elles ne peuvent que faire du bien.

Gâteau aux dattes et bananes

POUR 6 PERSONNES :

- 150 g de dattes Medjoul
- 1 banane
- 100 g de beurre
- 150 g de farine
- 1 + 1/2 sachets de levure
- 1/2 orange
- 50 g d'amandes effilées

AU FOURNEAU :

Passer rapidement les dattes sous l'eau, les dénoyauter et les mettre dans une casserole avec 20 cl d'eau. Porter à ébullition, laisser sur le feu 5 min puis laisser refroidir hors du feu. Les écraser grossièrement pour obtenir une sorte de pâte.

Verser cette pâte dans un saladier et ajouter le beurre. Travailler bien le mélange et ajouter la banane écrasée, la farine et la levure.

Quand le mélange est bien lisse, ajouter le zeste de l'orange ainsi que 3 cuillères à soupe de jus d'orange et les amandes effilées.

Beurrer et fariner un moule à manquer et y verser la préparation.
Mettre  au four  30 min à 180°.
Vous avez aussi la possibilité de cuire ce gâteau  au micro-onde 7 min à pleine puissance en tournant le plat d'1/4 de tour toutes les 2 min. 
                                        

Contrairement ce ce que l'on pourrait croire, il n'est pas sec  du tout . Au contraire, les dattes réduites en pâte et la banane écrasée apportent l'onctuosité recherchée et les amandes croquent sous la dent.

23 novembre 2007

trilogie de parfums pour entremet délicatement fruité

Dans mon précédent billet, j'évoquais le magazine Thuriès et une recette sucrée inspirée du dernier numéro.
En fait, j'ai flashé sur le biscuit pistache de la  couverture et j'ai aussi craqué sur la recette d'un entremet à base de crème de nougat et d'abricot vue dans le dernier prima gourmand .
Pistache, nougat, abricot ! les 3 ensemble ça doit coller alors ni une ni deux, je me suis mise à les assembler en adaptant tout de même un peu les recettes initiales.
Les proportions ainsi que les ingrédients cités sont ceux que j'ai adaptés.

Entremet fruité aux parfums de pistache, nougat et abricot

PREPARATION :

Base biscuit pistache :

Comme d'habitude, les proportions données dans le Thuriès sont conséquentes et j'ai divisé les portions par 2. Ce qui m'a permis de réaliser 6 entremets et il restait encore de la pâte.

- 100 g de poudre d'amande
- 70 g de sucre
- 15 g de farine
- 40 g de pâte de pistache (cela suffit largement)
- 100 g de blanc d'oeuf
- 100 g de beurre noisette

Mousse au nougat :

- 4 blancs d'oeuf
- 30 g de miel
- 30 g de golden syrup (ou 60 g de miel)
- 20 g d'amandes effilées
- 30 g de pistaches
- 30 g de noisettes
- 50 g d'angélique confite
- 60 g de biscuit pistache (celui de la base)
- 30 cl de crème fleurette
-  40 g de sucre
- 9 g de gélatine (soit 4 1/2 feuilles)

Gelée d'abricot :

- 200 g d'abricots au sirop
- 6 g de gélatine
- 1/2 gousse de vanille

REALISATION :

Biscuit pistache :

Mélanger la poudre d'amande avec la pâte à pistache.
Ajouter le sucre, la farine et les blancs d'oeufs légèrement battus (cela facilitera l'incorporation).
Terminer par l'ajout du beurre noisette froid.
Placer l'appareil au froid pendant au moins 2 h.
Chauffer le four à 180°. Etaler la pâte sur une plaque en silicone (ou dans un cercle à mousse si vous préférez faire un entremet familial) et cuire 15 à 20 min.
Laisser refroidir légèrement et tailler des disques de 6 cm à l'aide d'un  cercle à mousse. Réserver.

Mousse au nougat :

Couper grossièrement les fruits secs, l'angélique et le biscuit.
Monter les blancs en neige.
Faire boullir 1 c. à soupe d'eau, le miel, le golden syrup et le sucre 4 min environ. Verser sur les blancs en fouettant. Incorpore les fruits secs coupés.
Battre la crème (bien froide) en chantilly.
Mettre la gélatine à fondre dans une grande quantité d'eau froide puis la mettre à fondre dans 2 c. à soupe de crème chaude.

Gelée d'abricot :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mixer les abricots. Prélever 2 c. à soupe de la purée obtenue, ajouter la 1/2 gousse de vanille grattée et y faire fondre la gélatine.
Laisser Infuser quelques min puis ajouter le reste de purée.

MONTAGE :

En vous servant de cercle à mousse individuel chemisé de rhodoïd (j'utilise des feuilles plastiques épaisses que je découpe à la taille voulue) monter l'entremet en commençant par le biscuit pistache, puis ajouter la crème au nougat. Tapoter sur le plan de travail pour bien répartir la crème. Bloquer au grand froid pendant 2 h.
Terminer par la gelée d'abricot. Etaler uniformément une couche de gelée sur la crème et replacer au froid pour 2 h.
Placer ensuite l'entremet au réfrigérateur si possible pendant 24 h.
Le démoulage se fait tout seul grâce au rhodoïd.

Décor caramel :

Chauffer à sec 100 g de sucre jusqu'à obtention d'un caramel blond.
A l'aide d'une cuillère, faire couler le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en faisant des croisillons. Laisser refroidir et décoller avec précaution.
Saupoudrer les entremets de pistaches hachées et ajouter un décor de caramel.

Le biscuit, fort en goût pistache s'accomode très bien de la douceur du nougat et l'ensemble est bien équilibré.
L'idée d'incorporer du biscuit pistache dans la crème nougat donne du corps à celle-ci et j'ai trouvé cela excellent.

17 octobre 2007

pièce montée sur nougatine pour un double anniversaire

Il y a quelques jours, nous avons fêté 2 anniversaires, celui de ma petite dernière (22 ans tout de même) et celui de Monsieur et à cette occasion ma fille aînée et son ami ont décidé de leur faire une surprise en préparant eux-même le gâteau d'anniversaire. Ils n'ont pas choisi la facilité car la pièce montée, c'est tout de même un sacré boulot et sur ce coup je dois reconnaître qu'ils m'ont bluffée. Tout a été fait maison, à 4 mains jusqu'aux décors en pâte d'amande.
Ils ont travaillé avec coeur et c'est pour cela que j'ai décidé de publier leur réalisation sur le blog.
Moi qui adore les choux mais qui n'en fais jamais, je dois reconnaître que je n'ai pas laissé ma part !!
J'ai copié leur recette telle qu'ils me l'ont décrite.

Pièce montée sur nougatine

PATE A CHOUX (recette PH)

- 8 cl d'eau
- 10 cl lait frais entier
- 1 c à café de sel
- 1 c à café de sucre
- 75 g de beurre
- 100 g de farine
- 3 oeufs

CREME PATISSIERE :

- 4 jaunes d'oeufs
- 30 g de fécule de maïs
- 80 g de sucre
- 35 cl lait frais entier
- 35 g de beurre à T°C ambiante
- 1 gousse de vanille
- rhum

NOUGATINE :

- 200 g de de sucre
- 200 g amandes effilées
- 50 g de glucose (facultatif)

GLACAGE DES CHOUX :

- 200 g de sucre
- un peu d'eau

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PREPARATION :

Pâte à choux :

Verser le lait et l'eau dans une casserole avec le sel, le sucre et le beurre.
Porter à ébullition en remuant avec une spatule.
Ajouter la farine d'un coup et tourner énergiquement jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Poursuivre la cuisson 2 à 3 min pour dessécher la pâte.
Hors du feu, ajouter les oeufs entiers un par un, en veillant à ce que le 1er soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant.
La pâte est prête quand elle forme une pointe lorsque l'on en prélève un peu avec son doigt.
Sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé, déposer de petits tas un peu espacés.

Crème patissière :

Dans une casserole, mettre la fécule et la moitié du sucre. Verser le lait en tournant à l'aide d'un fouet.
Ajouter la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée et porter à ébullition en fouettant.
Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs 3 min avec le reste de sucre. Arroser avec un peu du lait, toujours en fouettant
Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire en remuant constamment. Retire du feu dès l'ébullition.
Placer la crème dans un saladier et plonger celui-ci dans un autre récipient rempli de glaçons
Lorsque la crème a tiédi (50°C), incorporer le beurre en fouettant vivement.

Nougatine :

Mettre le sucre, l'eau et le glucose dans une casserole à fond épais (si possible en cuivre) et le cuire sans remuer jusqu'à coloration foncée. Ajouter alors les amandes effilées et remuer pour bien amalgamer.
Poser un cercle à mousse sur une plaque huilée et verser la nougatine en étalant bien la préparataion afin d'obtenir une épaisseur régulière (Vous pouvez aussi étendre la nougatine à l'aide d'un rouleau huilé sur une plaque également huilée).

Glaçage des choux :

Ici, il s'agit de tremper rapidement les choux dans un sucre cuit au grand cassé.
Verser le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais et commencer la cuisson doucement. Augmenter la température peu à peu. Pour vérifier la cuisson, soit vous utilisez un thermomètre à sucre (température du grand cassé entre 144° et 155°) soit vous le faîtes manuellement. Pour se faire, vous plongez vos doigts dans un bol d'eau froide et vous prélevez un peu de sirop de sucre entre votre pouce et l'index mouillés, puis vous replongez vos doigts dans le bol d'eau froide. Pour obtenir la consistance du grand cassé, le sucre doit casser facilement (au niveau du petit cassé, le sucre reste souple).

22 septembre 2007

Mon gâteau au chocolat préféré, très chocolat tendrement fondant

Extrêment gourmande quand il s'agit de chocolat, je ne pouvais pas passer à côté de la demande de Mamina : présenter notre gâteau au chocolat favori. Autant j'aime le chocolat, autant je suis difficile sur les gâteaux en contenant. Je les aime fondants, bien chocolatés et non écoeurants et le gâteau d'ajourd'hui requiert  toutes ces qualités. Peu de farine et la présence d'amandes effilées sont le secret du moelleux. Et bien sûr, utiliser un très bon chocolat. Celui-ci reste un classique dans la famille et j' n'ai pas encore trouvé d'équivalent. La photo ne lui rend pas spécialement honneur mais impossible de faire une photo correcte. Et bien que je l'ai spécialement refait pour l'occasion, le résultat reste médiocre. Malgré tout, le final est délicieux et je garantis aux amateurs de se régaler.

IL VOUS FAUT :

Pour le gâteau

- 3 gros oeufs
- 125 g de beurre ramolli
- 125 g de chocolat amer
- 125 g de sucre en poudre
- 80 g amandes effilées
- 50 g de farine
- 2 c à soupe de marmelade d'abricot
- 1 c à café de vanille liquide
- 1 pincée de sel

Pour le glacage :

- 50 g de crème fleurette
- 25 g de cacao amer
- 1,5 feuilles de gélatine
- 70 g de sucre
- 40 g d'eau

COMMENT FAIRE :

Le gâteau :

Préchauffer le four à 180°

Hacher le chocolat et le mettre à fondre au bain marie avec le beurre.
Hors du feu, mélanger bien et ajouter les jaunes d'oeufs, le sucre, la vanille, les amandes et la farine
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer les blancs en soulevant bien la masse à la spatule.
Verser la préparation dans un moule à manqué beurré et fariné et enfourner pour 30 min.
Laisser refroidir 5 min puis démouler.
Etaler la marmelade d'abricots sur le gâteau.

Le glacage au chocolat : (selon Flore)

Faire bouillir les ingrédients (sans la gélatine) et cuire à 103° pour obtenir une consistance onctueuse. Si vous n'avez pas de thermo sonde, laisser cuire environ 5 min jusqu'à épaississement.
Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide et l'incorporer au chocolat.
Laisser tiédir et recouvrir généreusement le gâteau refroidi.

Un gâteau chocolat qui se mange sans "fin".

11 juin 2007

fine croûte aux fraises et crème légère au chocolat blanc

S'il y a un fruit que j'affectionne tout particulièrement, c'est bien la fraise et je ne me lasse pas de la déguster soit nature tout simplement ou préparée en crème, terrine, confiture ou en version tarte comme ici.
J'avais dans l'idée depuis quelques temps de tester la fraise et le chocolat blanc. Le résultat fut meilleur que dans mes espérances. La crème au chocolat blanc est très légère et correspond bien à la finesse de la fraise sans en camoufler le parfum. J'avais déjà essayé le chocolat noir mais celui-ci,  au goût plus puissant prend un peu le dessus sur le fruit .

INGREDIENTS :

- Pâte feuilletée maison (recette ici)
- 400 g fraises

crème :

- 1/2 l lait entier
- 1 gousse de vanille
- 50 g farine
- 2 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier
- 60 g sucre
- 15 cl crème fleurette
- 80 g chocolat blanc

Coulis :

- 100 g fraises
- 3 c. soupe eau
- 2 c. soupe de sucre

PREPARATION :

Commencer par cuire les croûtes feuilletées.
Etaler la pâte feuilletée assez finement puis couper des rectangles de la dimension voulue.
Poser les sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et badigeonnez-les d'oeuf battu avec une pincée de sel.
Metre au four pendant environ 15 min, th. 6.

Préparer la crème au chocolat blanc :

Dans une jatte, mélanger les oeufs et 60 g sucre jusqu'à blanchiment puis ajouter la farine tamisée.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et le verser sur la préparation.
Remettre sur le feu et cuire jusqu'à ébullition. Retirer du feu.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie puis l'incorporer à l'appareil. Laisser refroidir.
Battre la crème bien froide en chantilly avec 40 g sucre glace.
Incorporer cette chantilly à la crème refroidie.

Préparer le coulis :

Mixer 100 g fraises avec quelques cuillères d'eau froide et 2 c. soupe de sucre. Mettre dans une casserole et faire réduire jusqu'à obtenir une préparation sirupeuse.

PRESENTATION :

Découper les rectangles de pâte feuilletée dans l'épaisseur et les poser sur un plat.
Recouvrir de crème au chocolat blanc (ne pas trop en mettre).
Disposer les fraises coupées en 2 et les badigeonner de coulis réduit pour les rendre brillantes.
Avec le reste de coulis, vous pouvez réaliser une petite déco.
J'ai ajouté ici un disque de chocolat blanc.

La pâte feuilletée maison est fine et croustillante, la crème est toute légère et peu sucrée et les fraises de la côte d'opale sont très parfumées et délicates.

De quoi terminer un bon repas sans s'alourdir et en se faisant plaisir.