27 janvier 2009
Un chinois à St Genix ou brioche crème et pralines roses
Quand d'autres profitent des dimanche pour faire la grasse matinée et préparer de bons petits plats à la famille ou aux amis, à la maison le dimanche matin est réservé aux activités physiques extérieures. Eté comme hiver, le régime est le même : debout dès potron-minet, entraînement et déjeuner rapide. Seule la météo trouble parfois nos ardeurs, comme c'était le cas la semaine précédente avec des températures vraiment très très basses.
Je ne vous explique pas comment est perçu ce genre de matinée confinés à la maison !! Monsieur s'occupe comme il peut et pour moi, c'est un moment idéal pour faire en cuisine ce que je n'ai pas le loisir de préparer en temps normal. Ce jour là, je me suis mise à la fabrication de pâte feuilletée et de pâte briochée. Des préparations qui demandent quelques heures de présence.
C'est à la vendéenne Mamounette que j'ai empruntée cette recette de chinois. La Vendée est un département culte en matière de brioche et c'est avec toute confiance que je me suis mise au travail.
La préparation est facile, la mie est parfaite et vous pouvez varier les plaisirs en changeant les garnitures. Ici, j'ai opté pour des pralines roses.
Pour mes amis Nicole et aussi à Laurent, récents possesseurs d'une MAP (machine à pain), nous n'avez plus d'excuse ! Laissez vous guider par les explications détaillées, clic données par Mamounette et la prochaine brioche, c'est chez vous que je la dégusterai.
Chinois à la crème et aux pralines
INGREDIENTS
Brioche
420 g de farine
10 cl de lait
60 g de sucre
1 sachet de levure briochin (remplacé par 25 g de levure fraîche)
2 oeufs
100 g de beurre 1/2 sel + 20 g pour le moule
1/2 c. à café de sel
50 g de pralines roses
sucre en grain
crème à la vanille
50 cl lait frais entier
2 jaunes d'oeuf
30 g de maizena
40 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé (remplacé par un bâton de vanille)
chinois en coupe
PREPARATION
creme à la vanille
Prélever 3 c. à soupe de lait et incorporer la maizena et les jaunes d'oeufs.
Faire chauffer le lait restant avec le sucre et la vanille fendue et grattée.
Ajouter la préparation précédente et faire épaissir en remuant sans cesse. Réserver.
brioche
Prélever 3 c. à soupe de lait et y émietter la levure. Laisser reposer 1/4 h.
Dans la machine à pain mettre dans l'ordre le reste de lait tiédi, une partie de la farine, le sucre, les oeufs battus, le reste de farine, le sel.
Mettre sur programme "pâte" (1h30 chez moi) et incorporer au fur et à mesure le beurre ramolli.
Une fois le programme achevé, sortir la pâte, la dégazer avec le poing, la fariner légèrement et la pétrir avec la paume de la main pendant 2 à 3 min.
Etaler la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur, badigeonner avec la crème vanille et parsemer d'éclats de pralines.
Rouler la pâte sur elle-même pour former un gros boudin et mettre au frais pour 1/2 h (la pâte sera plus ferme et la découpe sera facilitée).
Sortir la pâte du frigo et partager en 7 morceaux que vous disposerez dans un moule beurré. Laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume (2 h pour moi).
Parsemer de sucre en grain et enfourner à 180° pour environ 30 min.
03 avril 2008
Ma vengeance sur Rabelais et une fouace que Gargantua n'aura pas !
La fouace représente la nostalgie de mes 16 ans et c'est précisément à cet âge que j'ai découvert cette spécialité. Comment ? tout simplement lors de mon premier devoir de philo où il était question de Gargantua et de son appétit pantagruélique qui m'a valu à l'époque un malheureux 5/20. Au moins, je m'en souviens !
Fouace vendéenne
Après l'avoir enfouie au fin fond de mon cerveau, la fouace m'est reparue lors de mon arrivée sur Nantes il y a 27 ans car certaines boulangeries en proposaient et ma curiosité ainsi que ma gourmandise m'ont "obligées" à découvrir cette fameuse fouace étoilée.
Depuis quelques temps, j'avais dans l'idée de la reproduire à la maison mais impossible de trouver la moindre recette vendéenne. Et c'est là que j'ai pensé à Marie-France, du très joli blog une cuillère pour papa et elle a eu la gentillesse de chercher la recette auprès de ses connaissances (merci Philippe) et de la tester par elle-même. La fouace se trouve dans plusieurs régions de France mais celle que je connais est façonnée en étoile à 4 ou 6 branches (je n'ai pas l'explication concernant le nombre d'étoiles).
Pour retrouver la recette initiale tant convoitée de la fouace vendéenne, c'est ici
Restait à trouver le temps et l'occasion pour passer à l'action. La triste actualité avec le départ de Sandrine m'a donnée un coup de pied aux fesses et cette étoile est dédiée à sa petite Sara comme nous le propose Barbichounette.
Avec mes horaires de travail, j'ai dû la faire sur 2 jours mais je l'ai faite !
INGREDIENTS :
J'ai apporté quelques modifications à la recette initiale en fonction de mes souvenirs et de mon placard (pas de crème fraîche)
- 500 g de farine,
- 100 g de beurre à température ambiante
- 1 sachet de levure de boulanger
- 1 verre de lait
- une pincée de sel
- 2 c. à soupe de noyau de Poissy (touche personnelle)
- 100 g de crème fraîche épaisse (proscrire la crème liquide allégée !!)- 100 g de sucre (50 g de sucre + 50 g de sucre glace)
Préparation :
Préparer le levain en délayant la levure dans le lait tiède. Ajouter 125 g de farine en remuant. Laisser reposer 15 mn en couvrant.
Incorporer ensuite le reste de farine, le beurre en pommade, le sel, les 50 g de sucre et l'oeuf toujours en remuant. Travailler jusqu'à former une boule résistante et souple. Laisser reposer cette pâte dans un saladier pendant 3 heures , la pâte doit doubler de volume.
Au bout de ce temps, prélever 6 boules de pâte et les façonner en boudin. Les disposer sur un papier cuisson en forme d'étoiles puis les recouvrir de crème fraîche badigeonner au jaune d'oeuf battu avec un peu de lait et saupoudrer des 50 g de sucre glace. Laisser encore reposer une heure supplémentaire, en recouvrant.
Préchauffer le four th. 6 et mettre à cuire environ 45 mn.
Déguster tiède ou froid.
Si vous ne connaissez pas la fouace, c'est une sorte de brioche à la mie plus dense mais moelleuse à la fois et délicieusement parfumée ( le noyau de Poissy est une liqueur issue de la macération d'amandes de noyaux d'abricots et d'eau de vie d'armagnac).
J'ai retrouvé la texture et le goût de la fouace de mes souvenirs et pour cela, je dis un grand merci à Marie-France.
21 décembre 2007
pain dépice comme chez Lenôtre
Vous avez besoin de pain d'épice pour vos recettes de fêtes, soit pour accompagner votre foie gras ou pour accomoder vos desserts ?
Il est grand temps de vous y mettre car le pain d'épice a besoin de rassir 2 à 3 jours avant consommation. Si vous le faites demain, il sera parfait pour le 24 ou le 25 décembre. Les arômes des épices ont besoin de plusieurs jours pour se développer et le pain pour trouver une consistance adéquate.
Je vous conseille la recette du pain d'épice de Lenôtre trouvée chez Sandra et son Pétrin, source de qualité.
Très moelleux et pas trop sucré, ce pain dépice est définitivement adopté pour moi.
Pain dépice comme chez Lenôtre
VOTRE PANIER :
-350g miel (prendre un miel de caractère)
-40g sucre roux
-125g farine ménagère T55
-125g farine complète T110 (ou farine de seigle)
-1 sachet de levure chimique
-2 oeufs moyens
-10 cl lait froid -1/8 cc cannelle
-1/8 cc anis vert
-1/8 cc gingembre
-1/8 cc cardamone
J'ai remplacé par des épices à pain d'épices, soit 2 petites cuillères à café + quelques pincées de cannelle.
AU FOURNEAU :
Dans une casserole à fond épais, faire fondre à feu doux le miel et le sucre.
Dans un saladier, mélanger les farines (on peut utiliser de la farine de seigle à la place de la farine complète) et la levure.
Creuser un puits et y verser les oeufs, le lait, les épices et enfin le miel tiède. Mélanger au fouet pour bien amalgamer les ingrédients puis à la cuillère en bois pour obtenir une pâte bien lisse et homogène.
Verser la pâte dans un moule à cake beurré.
Mettre au four préchauffer th 6 et cuire environ 45 min en couvrant éventuellement avec une feuille de papier aluminium à mi-cuisson afin d'éviter une cuisson trop poussée (ce qui nuirait à la qualité du pain).
Démouler chaud et refroidir sur une grille.
Super rapide à réaliser et c'est tout de même autre chose que celui que l'on achète (à part le pain d'épice alsacien, inégalable).
Vous pouvez parsemer le dessus du pain d'épices d'amandes effilées pour un côté croustillant, saupoudrer de sucre glace au moment de servir.
.
29 octobre 2007
conquise par la fabuleuse brioche Buchteln
64.... c'est le nombre recensé de bloggeurs ayant craqué pour la Buchteln, la fameuse brioche allemande présentée par Mathilde en février 2006. Mais pourquoi un tel engouement? Je n'ai qu'une solution pour apporter une réponse : la tester moi-même.
La mise en route de la cheminée entraîne souvent chez moi des envies d'automne telles que les châtaignes grillées, les pommes en papillotes ou les pommes de terre cuites sous la cendre. Mais c'est aussi un merveilleux endroit pour faire lever les pâtes à pain ou à viennoiserie. Le moment est donc propice pour la réalisation de belles brioches. C'est toujours extraordinaire de voir la pâte vivre et se développer.
La buchteln, avec son succès connu ne pouvait qu'être une réussite et je me doutais bien que je prenais pas beaucoup de risque en la choisissant. Elle est extraordinaire, moelleuse, filante et goûtée. Par contre, je ne sais pas si elle se conserve puisqu'elle a été avalée dans la journée (et pourtant elle est conséquente !!)
La fameuse Buchteln
INGREDIENTS :
- 25 cl lait + 12,5 cl
- 42 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure sèche
- 500 g de farine
- 75 g de sucre + 2 c. soupe
- 100 g de beurre + 50 g
- 1 oeuf- 100 g pâte amande (pralines et chocolat)
COMMENT FAIRE :
Faire tiédir le lait et y faire fondre la levure émiettée (Du lait trop chaud tuerait la levure)
Dans un saladier ou au robot (kitchenaid pour moi), mettre la farine, 75 g de sucre, l'oeuf, le lait ainsi 100 g de beurre ramolli. Pétrir quelques min jusqu'à ce que la pâte ne colle plus (15 à 20 min au KA).
Mettre la pâte en boule, couvrir et laisser lever au chaud 1 bonne heure (la pâte doit doubler de volume)
Repétrir la pâte en ajoutant un peu de farine et la diviser en 18 boules (j'en ai fais 7).
Garnir les boules de pâte d'amande, de confiture ou de tout autre chose. Pour moi, pralines roses et chocolat.
Les placer dans un moule beurré de 28 cm et replacer au chaud pour une 2è levée (environ 30 min).
Faire fondre 50 g de beurre et ajouter 12,5 cl de lait et 2 CS de sucre. Mélanger et verser sur les boulettes.
Mettre à cuire 35 min dans un four préchauffé à 200° (surveiller la cuisson au début car selon les fours, cela peut-être trop).
Album powered by ComBoost - Voir diaporamas : pleine page - grand ecran
22 octobre 2007
Nouvelle recette de brioche facile et légère
Pas plus tard qu'hier, en navigant sur la toile, je me suis retrouvée sur le blog de Fofil et je suis tombée sur cette recette de brioche et j'ai eu sublitement envie de la réaliser. Christine elle aussi a craqué. Pour se lancer dans la boulange, rien de tel qu'un jour de repos comme aujourd'hui, alors dès potron-minet, je m'y suis collée. Peu de beurre et de sucre (même si j'en ai rajouté), une brioche en somme toute légère.
J'ai respecté les proportions à la lettre mais j'ai préféré mouler la brioche dans un plat à cake (plus facile à la découpe). La brioche a bien monté mais la mie n'est pas aussi filante qu'espérée. Je me demande si cela ne vient pas de l'utilsation d'une farine T 65. J'ai déjà vu par ci par là qu'il était préférable d'utiliser de la T45 mais je ne sais pas pour quelle raison.
Si des spécialistes de boulange peuvent m'éclairer, je pourrais progresser. De plus, je n'aime pas rester dans l'ignorance.
Elle était néamoins excellente et ma fille a pu repartir à l'internat avec une brioche toute chaude.
Brioche simple et bonne
INGREDIENTS :
- 450 g de farine (T65 pour moi)
- 50 g de sucre (70 g pour moi)
- 50 g de beurre
- 12 cl de lait
- 3 oeufs
- 1 c à café de sel
- 2 c à café de levure (saf-levure dilué dans un peu de lait tiède)
- 40 g de beurre mou
brioche coupée
REALISATION :
Battre les oeufs avec le lait, le sucre, le sel et verser le tout dans la cuve de la MAP.
Ajouter la farine, le beurre et la levure.
Mettre la MAP en marche sur fonction pâte.
En fin de programme, sortir la pâte et la placer sur un plan de travail fariné et dégazer la pâte.
Placer la pâte dans un moule à cake (ou faire 6 boules) et badigeonner de beurre fondu. Laisser reposer au tiède pendant 1 h.
Badigeonner de lait et parsemer de grains de sucre.
Mettre dans un four préchauffé à 175° pendant 25 min.
06 mars 2007
brioche très moelleuse à l'huile d'argan
Dans le dernier magasine Thuriès, est présentée une merveilleuse brioche à l'huile d'argan.
Mercotte a été la première à la réaliser et à la proposer sur son blog.
Si vous voulez une brioche légère, goûteuse et qui reste tendre même le lendemain, essayez-là, c'est un vrai bonheur.
Et oui, le problème des viennoiseries et de la boulange maison est le rassiement rapide. En tout cas, chez moi. Si ce n'est pas votre cas, donnez-moi votre secret pour les conserver. Je suis preneuse.
Pour tout savoir sur l'huile d'argan, c'est chez Requia. Elle en parle très bien.
Dans le magasine, les proportions sont toujours énormes et il est necessaire de diviser pour réaliser 1 ou 2 brioches.
Pour ceux qui n'ont pas le Thuriès, je vous donne les quantités exactes préconisées et ensuite les proportions pour une brioche.
INGREDIENTS POUR 4 BRIOCHES :
45 g levure fraîche
100 g lait
50 g huile d'argan
500 g farine T45
2 g de sel
70 g sucre
8 oeufs
600 g beurre
Amandes entières grillées ou pralines ou autres
PROPORTION POUR UNE BRIOCHE :
Pour réaliser la brioche, je me suis inspirée des proportions données par Mercotte
(Pourquoi se creuser la tête à faire des calculs quand ils sont déjà faits par d'autre... pardon Mercotte).
En fait, c'est une question de confiance car elle plus habituée que moi à la réalisation de brioches.
15 g levure
30 g lait
20 g huile d'argan
200 g farine (j'en ai eu besoin de 250 g)
1 pincée de sel
25 g sucre (j'en ai mis 40 g)
130 g oeufs légèrement battus
200 g beurre tempéré
PREPARATION :
La encore, j'ai utilisé la méthode de Mercotte (et oui, encore une affaire de confiance)
- Mélanger la levure avec le lait tiédi et l'huile
- Dans le robot avec le crochet, mettre la farine, le sel et le sucre.
- Ajouter le 1/3 des oeufs et la levure diluée. Pétrir à vitesse 1 en ajoutant progressivement le reste des oeufs.
- Augmenter la vitesse sur 3 ou 4 et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle.
- Incorporer alors le beurre coupé en dés, petit à petit. Diminuer la vitesse et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle. C'est à ce moment là que j'ai du rajouter de la farine (soit donc 250 g en tout) car au bout de 30 min, la pâte ne se décollait toujours pas.
- Filmer et laisser pousser environ 1h30 à température ambiante
- Rabattre la pâte, la diviser en 4 pâtons, les placer côte à côte dans un moule à cake et incruster les garnitures choisies (j'ai incorporé les pralines à raison d'un pâton sur 2 car à la maison, certains préfèrent la brioche nature. Ainsi, il y en a pour tous les goûts)
- Dorer une première fois et laisser pousser jusqu'à hauteur du moule.
- Dorer une 2è fois et mettre au four pour environ 20 min à 200 degré
C'est une pure merveille cette brioche. A faire et à refaire.
20 février 2007
pains au lait trop bons
Toujours dans ma période boulange, j'ai réalisé recemment 2 recettes de pains au lait.
Celle-ci, je l'ai trouvé sur le merveilleux site de Flore. Vous y trouverez de merveilleux entremets, gâteaux, petits gâteaux, décorations et tuiles. La recette est un plus longue à réaliser mais le résultat en vaut la chandelle. Je vous parlerai plus tard de l'autre recette.
Cette recette est réalisée à l'aide du robot kitchenaid. Rien ne vous empêche de la faire manuellement.
Le pain au lait est une viennoiserie que je m'accorde régulièrement car moins riche en beurre et en sucre qu'une brioche ou pire qu'un croissant
INGREDIENTS :
350 g farine T55
100 g eau
30 g lait en poudre
80 g lait
3 jaunes oeufs (soit 60 g)
70 g beurre ramolli
50 g sucre
5 g sel
10 g levure boulanger
PREPARATION :
- Mélanger 80 g farine et 80 g lait tiède et la levure, recouvrir de film alimentaire et laisser reposer 1 h (c'est le levain)
- Mettre dans le bol du robot muni du crochet, le reste de la farine, le sel, le sucre, le lait en poudre dilué, les jaunes et le levain. Mélanger à vitesse 1 pendant 5 mn
Pétrir ensuite 15 mn à vitesse 2
Ajouter le beurre ramolli à vitesse 1
Poursuivre le pétrissage 15 mn à vitesse 2
La pâte est alors élastique mais ne colle pas. La sortir et la pétrir à la main quelques secondes entre les mains. La texture doit être élastique mais non collante.
- Mettre dans un saladier, recouvrir de film alimentaire et laisser reposer une nuit au frigo.
- A la sortie du frigo, diviser la pâte (50 g chaque pain)
- Façonner des boules ou des boudins (c'est le moment d'incorporer des pépites de chocolat si vous le souhaitez)
- Recouvrir une plaque à patisserie de papier sulfurisé, y mettre des pains et les recouvrir de film alimentaire huilé
- laisser lever encore 2 h jusqu'à ce qu'ils doublent de volume
- dorer au lait (je préfère au jaune d'oeuf battu avec une pincée de sel).
- saupoudrer de grains de sucre ou de pépites et enfourner pour 10 à 13 mn dans un four préchauffé à 200°.
- Mettre une coupelle d'eau dans le four.
17 février 2007
Pain blanc sur poolish
Quoi de plus agréable que de déguster son propre pain ?
J'ai déjà essayé plusieurs fois avant la création de mon blog et cela ne fut jamais vraiment très concluant.
Depuis, j'ai découvert des filles passionnées de boulange. Anne, Sandra, Fidji et Flore (la liste n'est pas exhaustive), ne tarissent pas de conseils et mettent leur expérience à disposition des novices. Grâce à elles, j'ai appris beaucoup sur la technique et leur savoir-faire est une aide précieuse. Avant de me lancer vraiment, J'ai passé du temps à lire leurs conseils afin de bien m'imprégner des manipulations à respecter. Curieuse de nature, j'ai la particularité de vouloir tout essayer et actuellement je suis dans une phase pain et viennoiseries. J'ai encore beaucoup de travail pour obtenir un résultat constant.
J'ai choisi pour cette fois ici une recette d'Anne ,la recette est ici le pain blanc sur poolish.
Pour tout savoir sur ce qu'est le poolish, c'est ici .
J'ai respecté la recette à la lettre (c'est préférable quand on ne maîtrise pas la chose) et le résultat fut top.
Une croûte croustillante, une mie alvéolée (on peut faire encore mieux je pense) et surtout goûteuse.
Comme Anne, j'ai confectionné un pain (celui de la photo) et une baguette (plus difficile à façonner). Vous ne la verrez pas en photo car elle a été dévorée dès la sortie du four. Et là, je ne vous explique même pas le régal ! Essayez d'imaginer : Le beurre étalé sur la baguette encore chaude !!! Pour la technique de façonnage de la baguette, allez voir ici (ne faites pas comme moi, je suis allée voir après avoir réalisé la mienne ; je sais, c'est pas malin).
Le seul souci de faire son pain, c'est le temps à y consacrer et avec les horaires de travail (décalés pour ma part), pas toujours facile de concorder les temps de levage et les temps de disponibilité.
J'ai l'intention de tester de nouvelles recettes avec des mélanges de farine (épeautre, chataigne, sarrazin). J'ai déjà repréré des recettes intéressantes sur d'autres blogs. Donc, l'aventure continue et suite au prochaine épisode.....
06 janvier 2007
couronne briochée pour le kkvkvk
Je ne suis pas peu fière de vous montrer ma brioche. Je n'en suis pas à mon premier essai mais à chaque fois, quelque chose n'allait pas.
Ici, j'ai utilisé la recette d'Anne. J'ai suivi scrupuleusement les indications. Une première tentative moyennement convaincante (pas assez levée) en entraîne une deuxième. Là, je me dis : tu dois y arriver, y 'a pas de raison ! Je comprends que chez moi, dans ma maison, les temps de pousse doivent être multiplié par 3. Après 3 heures de repos, ça donne ça 
Je vous entends d'ici : il fait drôlement froid chez Domie. Pourtant non! je vous assure, nous chauffons car la maîtresse des lieux est frileuse.
J'ai également testé 2 méthodes de pétrissage : à la MAP et au Kitchen Aid. Préférence pour le robot en allongeant là aussi le temps de pétrissage (45 mn en tout).
j'ai doré le dessus à l'oeuf battu avec une pincée de sel (je trouve que le lait ne donne pas assez de brillance). Durée de cuisson 25 bonnes mn
Mon petit goûter d'un samedi après-midi
Une mie bien filante, alvéolée...
Merci Anne
Qui qu'en veut? il en reste.