28 février 2009
Pavé de mignon de porc mandarin cuit en basse température, jus d'herbes fraîches
Afin d'alimenter ma rubrique "viandes à basse température", j'ai choisi de cuisiner un filet mignon de porc. La finesse et la tendreté naturelle de cette pièce de viande peuvent rapidement être entâchées par un mode de cuisson trop aggressif ou inadapté. La cuisson douce du filet vous apportera tout le moelleux tant recherché.
Je me répète, mais ESSAYER C'EST ADOPTER !
Pour tout savoir sur la basse température, c'est ici !
Filet mignon de porc façon mandarin
POUR 6 CONVIVES
1 beau filet mignon fermier ou 2 petits
10 tranches très fines de poitrine fumée
20 cl de banyuls (ou porto)
2 cà soupe de cognac
3 oranges à jus
75 g de beurre
1 pincée de cannelle
1 pincée de noix de muscade
125 g de pignons de pin
50 g de mâche nantaise
3 tiges de persil
Huile de noisette
AU FOURNEAU
Préchauffer le four à 70° et y glisser le plat qui servira à la cuisson de la viande.
Parer le filet mignon (retirer les parties grasses). Le saler et le poivrer.
Le faire revenir de toutes parts (y compris les extrémités) jusqu'à la formation d'une croûte (important). C'est ce que l'on appelle l'effet Maillard.
Etaler les tranches de poitrines sur une planche à découper, poser le filet mignon dessus et rabattre la poitrine pour "emballer" le filet. Faire tenir le tout avec de la ficelle de cuisine.
Remettre une noix de beurre dans la cocotte et faire revenir rapidement le filet (juste pour faire raidir les tranches de poitrine).
Placer le filet dans le plat en attente dans le four et laisser cuire à 70° pendant plus ou moins 1H3O.
Si vous possédez une sonde, la température intérieure de la viande ne doit pas dépasser 6O à 65°.
Si vous devez passer à table plus tard que prévu, emballer le filet dans du papier aluminium et baisser la température du four à 6O°. Cela vous permettra de patienter une heure de plus.
Dans tous les cas, je préconise de monter la température quelques minutes avant de passer à table afin que la viande soit chaude à coeur.
Retirer la ficelle de cuisine et couper le filet en larges tronçons.
La couleur rosée de la viande est NORMALE et n'est pas le signe d'un manque de cuisson.
Sauce mandarin
Déglacer les sucs de cuisson avec 3 c à soupe d'eau en raclant bien le fond de la cocotte. Ajouter le banyuls et porter à ébullition.
Ajouter le cognac, la cannelle, la muscade, le zeste rapé d'une orange et le jus des 3 oranges. Baisser le feu et laisser réduire de moitié. Réserver.
Faire griller à sec les pignons de pin et réserver.
Au moment de servir, monter la sauce avec le beurre.
Jus d'herbes
Effeuiller les feuilles de mâche et de persil et les mettre à blanchir dans de l'eau salée pendant 2 min. Mixer les herbes avec un filet d'huile de noisette.
présentation
Placer un pavé de filet mignon, verser la sauce autour ainsi queles pignons de pin torréfiés. Décorer l'assiette d'un bouquet de mâche et de jus d'herbes fraîches.
D'autres recettes de viandes à basse température
Boeuf straganoff
Noix de veau au porto et aux tomates séchées
Magret de canard en croûte aigre douce
Jarret de porc 1/2 sel aux épices
Côte de porc en croûte marine et cassis
14 janvier 2008
Variation autour du boeuf Stroganoff, sans crème, cuisson à basse température
Dans la catégorie "cuisson à basse température", je n'avais jusqu'alors travaillé que des grosses ou moyennes pièces. Dans mon livre de référence, plusieurs recettes à base de viande coupée en lanière ou lamelles me titillaient car autant je voyais l'importance de cuire un magret ou un filet mignon avec cette méthode, autant je ne voyais pas l'intérêt de cuire à 70° pendant 45 min à 1h30 des morceaux pouvant cuire à la poêle en 5 min.
J'ai jeté mon dévolu sur de la viande rouge et j'ai choisi de la cuisiner au vin en m'inspirant de plusieurs recettes. La viande au four à basse température d'un côté et la sauce de l'autre. Le but est de réussir à préparer un plat de viande rouge en sauce sans surcuire la viande comme c'est souvent le cas. La viande de boeuf doit rester rosée et fondante. Ca ne se voit pas sur la photo mais la viande est exactement comme prévu.
Variation autour du boeuf Stroganoff
POUR 6 PERSONNES :
- 800 g de rumsteack ou poire
- 40 cl de vin rouge corsé
- 15 cl de porto rouge
- 5 cl de Noilly pratt
- 2 c. à soupe de fond de veau déshydraté dilué 15 cl d'eau
- 1 poivron vert
- 2 oignons
- 2 c. à café de concentré de tomate
- 300 g de champignons de Paris
- 60 g de beurre
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
- piment d'espelette
- 1 c. à café de 4 épices
- sel et poivre
- coriandre frais
- Aneth
REALISATION :
préchauffer le four à 70° et y glisser un plat.
Couper la viande de boeuf en bâtonnets de 5 cm de long sur 1/2 cm de large. Saler et poivrer et les faire revenir à feu vif pendant 2 min. Placer aussitôt les bâtonnets dans le plat au four et laisser cuire à 70° pendant 45 min.
Pendant ce temps, on réalise la sauce (peut se faire à l'avance sauf incorporation du beurre).
Déglacer la poêle ayant servi à la cuisson de la viande avec le vin rouge et faire réduire de moitié.
Ajouter le Noilly, le porto ainsi que le fond de veau et le concentré de tomates, les épices, le sel et le poivre.
Faire réduire au 2/3 et réserver.
Eplucher et couper les oignons en fines tranches. Les rouler dans la farine, secouer l'excédent et cuire dans de l'huile d'olive.
Nettoyer à l'aide d'un papier absorbant les champignons de Paris, les couper en belles lanières et les faire sauter rapidement au beurre en les gardant croquants. Saler et poivrer en cours de cuisson.
Eplucher à l'aide d'un épluche-tomate (ou le passer à la flamme pour retirer la peau plus facilement) le poivron, le découper en lanières et faire revenir celles-ci dans de l'huile d'olive. Assaisonner.
Réserver les légumes.
Au moment de servir, réchauffer la sauce, lui donner un bouillon et ajouter le vinaigre.
Finir en incorporant le beurre coupé en dés. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Incorporer les légumes puis la viande.
Ajouter quelques feeuilles de coriandre et d'aneth.
La viande fond dans la bouche, les légumes sont légèrement croquants et la sauce très parfumée et légèrement liée.
Toutes les recettes de viande à basse température ici
26 octobre 2007
côte de porc fermier en croûte marine et cassis, tagliatelles à l'algue bleue
Vous connaissez mon attachement à la cuisson basse température et il m'est difficile de ne pas l'adopter avec toutes sortes de viandes. De plus, c'est super pratique car la cuisson se fait au four à 75° et vous n'avez plus à vous en occuper. Vous pouvez siroter tranquillement un verre pendant que ça cuit.
Qu'il s'agisse de grosses pièces de viande ou encore d'émincé , elle se plie à vos exigences et le résultat est toujours à la hauteur.
La recette d'aujourd'hui consiste à cuisiner de simples côtes de porc mais de bonne qualité (celle-ci est primordiale pour une dégustation optimale).
J'avais envie d'associer ces côtes d'une saveur marine et pour ce faire, j'ai utilisé des algues déshydratées (laitue de mer, Dulse et Nori) et pour fixer celles-ci, un badigeon de moutarde de cassis.
La couleur rosée de la viande est normale et ne veut pas dire qu'elle manque de cuisson. C'est justement là, la particularité de la cuisson à basse température. La viande est rose et fondante.
Côtes fermières en croûte marine
INGREDIENTS POUR 2 :
- 2 côtes de porc fermier (dans l'échine)
- 3 c à soupe de moutarde de cassis
- 30 g algues déshydratées
- 300 g de tagliatelles à la spiruline (algues bleues)
- quelques baies de cassis (j'ai oublié de les mettre)
PREPARATION :
Préchauffer le four à 75°.
Mixer les algues pour obtenir une chapelure moyenne.
Saisir 2 min TOUTES les faces des côtes à feu vif dans un mélange de beurre et d'huile d'olive.
Badigeonner les 2 faces de moutarde au cassis et les rouler dans la chapelure d'algues. Saler et poivrer.
Beurrer un plat allant au four et y placer les côtes. Cuire à 75° pendant 30 min.
Quelques minutes avant de servir, placer sous le grill pour fixer la croûte.
Préparation rapide, cuisson tranquille, dégustation appréciée. Mission accomplie !
Cuire les tagliatelles dans un grand volume d'eau salée en respectant le temps de cuisson préconisé. C'est dommage car elles perdent leur belle couleur vert profond.
Avec la viande, j'avais aussi réalisé un espuma d'algues mais comme je n'ai pas obtenu la texture désirée, vous ne le verrez pas. J'ai pourtant tout fait comme il se doit, en prenant de la crème entière, en tamisant l'appareil. En fait, tout s'est bien passé, sauf que magré l'emploi de 3 cartouches de gaz, la préparation est restée trop flagada. C'est un siphon d'un litre et je n'ai utilisé que 25 cl de crème. Ceci explique peut-être cela. Maintenant , si je dois attendre que l'on soit 6 pour m'en servir, il risque de rester longtemps dans le placard.
D'autres recettes de cuisson à basse température ?
jarret de porc 1/2 sel aux épices , noix de veau au porto et tomates séchées, magrets de canard en croûte aigre douce et ses bouchons de pdt
Ou rendez-vous dans ma nouvelle rubrique : VIANDE A BASSE TEMPERATURE
29 août 2007
Noix de veau à la crème au porto et aux tomates séchées, en basse température
Vous le savez déjà, je suis une adepte de la cuisson à basse température et à plusieurs reprises, je l'ai évoqué à travers ce blog ici par exemple ou encore là ou là, je suis intarissable sur la méthode.
Petit rappel du principe : Dans un premier temps, vous devez saisir la viande de tous les côtés afin d'enfermer le jus. Puis, vous passez à la cuisson au four (préchauffé) à 80°. Une cuisson lente qui ne demande pas de surveillance particulière. Un avantage non négligeable si vous recevez des invités : il est possible de prolonger la cuisson des viandes de 1 voire 2h en rabaissant la température à 60° et vous profitez pleinement des moments avec vos amis.
Par contre, au moment du service, pensez à faire chauffer vos assiettes afin que le viande ne refroidisse pas (elle ne sera pas aussi chaude à coeur qu'avec une cuisson traditionnelle).
Ne vous fiez pas à la couleur de la viande car elle restera rosée même cuite.
Alors, pour tous ceux et celles qui pensent que le veau est une viande sèche, essayer la méthode basse cuisson et vous chan gerer d'avis.
Cette recette, je l'ai évidement puisé dans le livre d'Annemarie Wildeisen, mon livre coup de coeur !
Noix de veau à la crème au porto et tomates séchées
RECETTE POUR 6 PERSONNES :
- 1 kg veau dans la noix
- 100 g de tomates séchées
- 2 gousses d'ail
- 2 échalotes
- 15 cl porto
- 20 cl fond de veau (jus de rôti conservé au congélateur)
- 25 cl crème
- quelques gouttes de citron
PREPARATION :
Préchauffer le four à 80° et y glisser le plat qui servira à la cuisson
Egoutter les tomates et les couper en lamelles.
Peler et éplucher l'ail et les échalotes
Saler et poivrer la viande et la saisir de toutes parts (important) dans un mélange beurre et huile d'olive pendant environ 8 min. Le placer aussitôt dans le plat préchauffé et poursuivre la cuisson pendant 2h30 à 80°.
Dans le poêle ayant servie à la pré-cuisson du rôti, mettre les tomates, les échalotes et l'ail et faire revenir quelques instants.
Mouiller avec le porto et faire réduire de moitié. Ajouter ensuite le fond de veau et laisser réduire pour obtenir 15 cl de jus.
Ajouter la crème et laisser cuire à feu doux jusqu'à onctuosité. Assaisonner de sel, poivre et citron. Mettre de côté.
Au moment de servir, découper la viande, donner un bouillon à la sauce et dresser dans l'assiette.
Pas de mot pour définir ce que j'ai ressenti ! Ca ne s'explique pas, ça se déguste !
La sauce ? goûtez....... !
J'ai servi en acompagnement des paillassons de pomme de terre et des petits pois frais.
Pour réaliser les paillassons , râper des pommes de terre, les presser dans un linge propre et cuire au beurre par petits tas. Saler et poivrer.
04 mai 2007
jarret de porc 1/2 sel rôti aux épices
J'ai évoqué il y a quelques mois déjà mon intérêt pour la cuisson à basse température qui permet d'obtenir un moelleux incomparable - voir ici. La cuisson de ce jarret ne respecte pas tout à fait les mêmes principes puisque la température est portée à 130° au lieu des 75° préconisés par la basse température. La cuisson est tout de même longue (entre 3 h et 3h30) et le résultat identique.
J'en profite pour relancer l'appel auprès des personnes qui résident en SUISSE concernant ma recherche du livre d'Annemarie WILDEISEN "la cuisson de la viande à basse température" aux éditions ELECTROLUX.
PROPORTIONS POUR 4 PERSONNES :
- un jarret arrière demi-sel de 1,2 kg
- 2 oignons
- 1 carotte
- 50 g beurre + 70 g
- 2 c. à soupe d'huile d'arachide
- 3 gousses ail
- 1 litre de fond de veau
- 2 anis étoilés
- 4 gousses de cardamome
- bouquet garni
- poivre
PREPARATION :
Préchauffer le four à 130°.
Blanchir le jarret à l'eau froide , porter à ébullition et laiiser bouillir 10 min, rafraîchir et égoutter.
Eplucher les oignons et la carotte et les couper en brunoise.
Dans une cocotte allant au four, faire fondre les 50 g de beurre et l'huile et colorer le jarret sur toutes ses faces.
Ajouter les légumes taillés, laisser suer quelques min, ajouter les gousses ail, le fond de veau, les 2 anis étoilés, les gousses de cardamome, le bouquet garni et poivrer (surtout ne pas saler). Couvrir la cocotte et enfourner pour 3 h en arrosant régulièrement.
En fin de cuisson, retirer la cocotte du four et monter la température à 180°.
Sortir le jarret de la cocotte (je ne vous explique pas les effluves qui envahissent ma cuisine!!) , le placer dans un autre plat allant au four. L'arroser du beurre restant fondu et poursuivre la cuisson environ 15 min pour obtenir une belle coloration dorée.
Pendant ce temps, passer la sauce de cuisson au chinois, faire réduire si nécessaire et servir la sauce à part.
Accompagner ce jarret de petits navets nouveaux laqués au miel. Tout simplement divin !! TRES parfumé et TRES tendre.
22 janvier 2007
magret canard en croûte aigre-douce à la sauce porto cuit en basse température, et ses bouchons de pommes de terre
Il y a environ un an, j'ai découvert à travers les sites et forums culinaires la cuisson à basse température.
Ce fut une révélation et je suis devenue plus que fan. J'ai ainsi découvert le gigot de 7 h, le jambon à l'os cuit une douzaine d'heures (moment épique avec nuit blanche à la clé : la surveillance de la température du bouillon, pas plus de 65°C a complètement perturbé mon sommeil. Cuit sur mes plaques vitro, le règlage de la température est difficile, trop chaud ou trop fort donc je jongle avec la taille des plaques.
La recette du magret est tirée du livre "Cuisson douce de la viande à basse température", d'Annemarie WILDEISEN aux Editions Electrolux (Suisse)
Annemarie est allemande mais son livre a été traduit en français.
Je ne possède malheureusement pas son livre car celui-ci ne se trouve pas en france mais exclusivement en Suisse.
J'ai contacté directement les Editions Electrolux mais les expéditions sont réservées à la Suisse.
Vous aurez compris que je recherche ce livre et si quelqu'un ou quelqu'une possède une info pour me le procurer, je suis preneuse.
La cuisson à basse température est adaptable à toutes les viandes et leur donne une finesse et une tendreté incroyable.
La viande n'est pas agressée par une source de chaleur trop vive et ne se rétracte pas. De plus, la cuisson est uniforme.
Une règle à appliquer : commencer par saisir la viande de toute part pour ressérer les pores et éviter tout déperdition de jus avant d'enfourner à basse temperature.
Cette méthode est tout simplement géniale et je ne peux que vous encourager à essayer si ce n'est déjà fait.
La recette pour 4 personnes :
2 à 3 magrets selon la grosseur
70 g pignons torréfiés
125 g raisins secs
50 ml porto rouge
1/2 bouquet persil plat
Le zeste de 2 citrons
50 g beurre
sel poivre
Pour la sauce :
1 échalote
80 g beurre
20 cl porto rouge
10 cl vin rouge corsé
Moudre finement les pignons torréfiés à sec.
Hacher finement au couteau les raisins secs et le persil et mélanger avec les pignons moulus, le zeste des citrons et le porto.
Laisser tirer environ 30 mn et égoutter en gardant la marinade
Préchauffer le four à 75° et y mettre un plat
Prélever délicatement la peau des magrets. Saler et poiver la viande.
Saisir au beurre la partie grasse du magret pendant 1 à 2 mn.
Retourner la viande et répartir la farce aigre-douce en pressant bien pour faire adhérer et saisir là aussi 1 à 2 mn en arrosant continuellement de beurre
Enfourner aussitôt dans le plat préchauffé et poursuivre la cuisson au four pendant 3/4h à 1 h à 75°
Pendant ce temps, faire la sauce :
Verser la marinade au porto dans une casserole. Ajouter l'échalote hachée finement, le porto et le vin rouge et laisser réduire à 10 cl. Garder au chaud
Quand les magrets sont cuits (ils doivent rester rosés), les passer sou le grill 2 mn pour durcir la croûte. Laisser reposer quelques mn dans une feuille alu.
En même temps, réchauffer la sauce et la monter au beurre en incorporant celui-ci petit à petit. Assaisonner.
Découper les magrets en biais et les dresser sur l'assiette préchauffée. Napper de sauce.
Bouchons de pomme de terre :
Recette extraite d'un magasine Thuries (véritable source d'info à condition de savoir trier, mais en cherchant bien il y a toujours des adaptations possibles)
Compter environ 3 pommes de terre par personnes (sincèrement, c'est tellement bon que l'on peut faire même plus pour le plaisir)
Eplucher les pommes de terre et à l'aide d'un cylindre de 5 cm et tailler les bouchons sur une hauteur de 3 cm. Arrondir les arêtes pour éviter qu'elles ne brûlent à la cuisson.
(pour le cylindre, j'ai utilisé un ancien embout d'aspirateur. Ne riez pas, ça fonctionne parfaitement)
Les placer dans une casserole. Recouvrir d'eau aux 3/4, parsemer de 80 g beurre, assaisonner et recouvrir d'une feuille alu.
Porter à ébullition, cuire à feu moyen jusqu'à évaporation du liquide et poursuivre la cuisson jusqu'à coloration.
La magret, je connaissais déjà car je n'en suis pas à mon premier essai et je suis toujours aussi convaincue. J'espère qu'il en sera de même pour vous.
Les pommes de terre, c'est la première fois et c'est extraordinaire. J'ai utilisé des charlottes et je suis vraiment étonnée du résultat. Elles sont fondantes et au moment de les déguster, je les ai comparées à des pdt nouvelles de Noirmoutier sautées.