lundi 8 décembre 2014

saumon, jus de cresson des fontaines et ses gnochhis de pdt

  J'ai longtemps boudé le saumon, poisson que je trouvais fade et avec une cuisson mal maitrisée. Tout comme le thon, il faut rester sur une cuisson rosée et malheureusement, on nous le sert la plupart du temps surcuit.  Pour une cuisson parfaite, rien ne vaut la basse température qui permet à la chair de garder tout son jus. Au final, la texture reste fondante en bouche. Le saumon a besoin d'être accompagné d'une sauce ou d'un jus pour le réhausser. Ici le jus de cresson est emprunté au chef Jean Sulpice. La puissance du... [Lire la suite]
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jeudi 6 novembre 2014

terrine foie gras en basse température

Depuis quelques temps, j'avais pris l'habitude de préparer mes foies gras au torchon et cuisson au bouillon à basse température. Pourtant, la terrine a un côté convivial des plus interessant. Elle est placée directement sur la table et chacun se sert à loisirJ'essaie le plus possible de garder le foie le plus naturel et j'évite de le masquer avec trop d'épices. Un très bon poivre - le sauvage de madagascar dont je suis accro, une pointe de timut pour son délicat parfum d'agrume une pincée d'espelette, c'est ainsi que je le... [Lire la suite]
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mardi 7 janvier 2014

Carbonade flamande en basse température

  Rien de tel qu'un bon plat mijoté pour faire plaisir à toute la famille. Pour bien débuter l'année, j'ai préparé une carbonade flamande comme je l'aime. Pas très adepte du sucré-salé, j'utilise un pain d'épice artisanal au miel ainsi qu'une bière brune pour son côté amer. Pour la cuisson, j'ai utilisé la basse température qui donne des résultats exceptionnels dans la tendreté de la viande. Et surtout, cela me permet de préparer à l'avance des plats dégustés le lendemain.   Carbonade flamande à la bière brune ... [Lire la suite]
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mardi 20 mars 2012

Bar à la rousse, en basse température

  Saveur et art de vivre en Bretagne, voilà la promesse faite par le nouveau magazine trimestriel BRETONS EN CUISINE. Bien joli ouvrage où l'on trouve aussi bien des recettes de langoustines au kari gosse, du gigot de lotte braisé au lait ribot, mais aussi toute une sorte de macarons aux saveurs bretonnes (aux épices de st malo, au caramel, au breizh cola, au chouchen...) et autres douceurs. J'ai flashé tout de suite sur la recette de bar à la bière rousse et j'avoue ne pas avoir été déçue. Bière, pain d'épices... [Lire la suite]
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mardi 3 janvier 2012

cuisson viandes et poissons basse température

Suite aux nombreuses demandes concernant les temps de cuisson des viandes et poissons à basse température, je partage avec vous un tableau récapitulatif très interessant et très complet. Un point important pour réussir ses cuissons : un four bien étalonné et une sonde de cuisson pour la cuisson à coeur.   J'ai déniché ce tableau très instructif  chez le chef Philippe Baratte   http://www.cuisinebassetemperature.com/tableau-recapitulatif-de-cuisson-a-basse-temperature   Pour tout savoir sur la cuisine à basse... [Lire la suite]
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samedi 28 février 2009

Pavé de mignon de porc mandarin cuit en basse température, jus d'herbes fraîches

Afin d'alimenter ma rubrique "viandes à basse température", j'ai choisi de cuisiner un filet mignon de porc. La finesse et la tendreté naturelle de cette pièce de viande peuvent rapidement être  entâchées   par  un mode de cuisson trop aggressif  ou inadapté. La cuisson douce du filet vous apportera tout le moelleux tant recherché.Je me répète, mais ESSAYER C'EST ADOPTER !Pour tout savoir sur la basse température, c'est ici ! Filet mignon de porc façon mandarin POUR 6... [Lire la suite]
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lundi 14 janvier 2008

Variation autour du boeuf Stroganoff, sans crème, cuisson à basse température

Dans la catégorie "cuisson à basse température", je n'avais jusqu'alors travaillé que des grosses ou moyennes pièces. Dans mon livre de référence, plusieurs recettes à base de viande coupée en lanière ou lamelles me titillaient car autant je voyais l'importance de cuire un magret ou un filet mignon avec cette méthode, autant je ne voyais pas l'intérêt de cuire à 70° pendant 45 min à 1h30 des morceaux pouvant cuire à la poêle en 5 min.J'ai jeté mon dévolu sur de la viande rouge et j'ai choisi de la cuisiner au vin en... [Lire la suite]
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vendredi 26 octobre 2007

côte de porc fermier en croûte marine et cassis, tagliatelles à l'algue bleue

Vous connaissez mon attachement à la cuisson basse température et il m'est difficile de ne pas l'adopter avec toutes sortes de viandes. De plus, c'est super pratique car la cuisson se fait au four à 75° et vous n'avez plus à vous en occuper. Vous pouvez siroter tranquillement un verre pendant que ça cuit.Qu'il s'agisse de grosses pièces de viande ou encore d'émincé , elle se plie à vos exigences et le résultat est toujours à la hauteur.La recette d'aujourd'hui consiste à cuisiner de simples côtes de porc mais... [Lire la suite]
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mercredi 29 août 2007

Noix de veau à la crème au porto et aux tomates séchées, en basse température

Vous le savez déjà, je suis une adepte de la cuisson à basse température et à plusieurs reprises, je l'ai évoqué à travers ce blog ici par exemple ou encore là ou là, je suis intarissable sur la méthode.Petit rappel du principe : Dans un premier temps, vous devez saisir la viande de tous les côtés afin d'enfermer le jus. Puis, vous passez à la cuisson au four (préchauffé)  à 80°. Une cuisson lente qui ne demande pas de surveillance particulière. Un avantage non négligeable si vous recevez des invités : il est possible de... [Lire la suite]
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vendredi 4 mai 2007

jarret de porc 1/2 sel rôti aux épices

J'ai  évoqué il y a quelques mois déjà mon intérêt pour la cuisson à basse température qui permet d'obtenir un moelleux incomparable - voir ici. La  cuisson de ce jarret ne respecte pas tout à fait les mêmes principes puisque la température est portée à 130° au lieu des 75° préconisés par la basse température. La cuisson est tout de même longue (entre 3 h et 3h30) et le résultat identique.J'en profite pour relancer l'appel auprès des personnes qui résident en SUISSE concernant ma recherche du livre d'Annemarie... [Lire la suite]
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