Cahier gourmand

velouté cresson poire, pointe d'ail des ours

cahiergourmand — Fri, 27 Apr 2012 16:33:00 GMT

Quelques petits excès et les bonnes résolutions réapparaissent. Alors, rien de tel qu'un velouté de légumes pour se remettre dans le droit chemin.

Voulant partir sur une base de cresson, j'ai souhaité apporter une touche de douceur et pour cela j'ai choisi de le marier avec la poire. Une poire pas trop mûre et donc pas trop sucrée. Une pointe d'ail des ours pour corser et voilà. Une association suffisamment convancainte pour la partager.

Velouté cresson poire à l'ail des ours

Ingrédients

1 botte de cresson des fontaines
2 poires conférence pas trop mûres
1 petite carotte fane
2 échalotes
1 feuille d'ail des ours
1/2 cube de bouillon légumes bio
60 cl eau
15 cl crème liquide à 15%
10 g beurre
Sel et poivre

Preparation

Eplucher les poires et la carotte. Les couper en dés moyens et réserver.
Effeuiller le cresson, le laver et l'essuyer. Réserver
Eplucher les échalottes, les couper finement et les faire fondre doucement dans le beurre. Quand elles deviennent translucide, ajouter la carotte et les poires et remuer pour bien les enrober du beurre.
Ajouter le cresson et la feuille d'ail des ours. Ajouter l'eau et le bouillon de légumes. Assaisonner et cuire à feu moyen pendant 30 min.
Mixer longuement au blender et allonger avec la crème (adapter la quantité à la texture souhaitée).
Servir bien chaud et régalez-vous !

Caramel de pommes

cahiergourmand — Sun, 22 Apr 2012 10:22:00 GMT

Nous attendons tous avec impatience la venue des fruits d'été, frais et juteux. Heureusement, nous trouvons l'année durant toute une variété de pommes qui se prêtent merveilleusement bien aux desserts. Dans cette recette, j'ai utilisé plusieurs sortes de fruits en jouant sur l'acide, le juteux et le sucré.

Caramel de pommes

Prevoir

3 kg de pommes de variétés différentes (sucrées, acides, fondantes, croquantes)
150 g de beurre ramolli
120 g de sucre
5 oeufs

Pour le caramel

200 g de sucre
10 cl 'eau

Préparer le caramel

Faire fondre le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.
Verser aussitôt dans le fond et sur les bords des moules. Laisser durcir.

Préparer la crème

Peler les pommes, retirer les pépins et les couper en morceaux. Mettre les pommes dans une casserole avec 2 à soupe d'eau, couvrer et faire cuire sur feu moyen 15 min. Retirer le couvercle, ajouter le sucre et poursuivre la cuisson 10 min. L'eau doit s'évaporer au maximum.

Hors du feu, ajouter les oeufs un par un en fouettant entre chaque. Ajouter ensuite le beurre coupé en dés.
Verser dans les moules sur le caramel et mettre au four au bain-marie th 5 (150 °) pendant 2 h. La pointe d'un couteau enfoncée au coeur doit ressortir sèche.
Laisser tiédir et déguster.
Avis personnel : encore meilleur le lendemain, servi bien frais

tartinade pimentée de foies volaille au porto blanc

cahiergourmand — Mon, 26 Mar 2012 06:43:00 GMT

Pour accompagner les prochains pique-nique, je propose une tartinade un peu différente de ce que l'on trouve habituellement sur la nappe en papier. Pour changer des rillettes de poisson, je vous propose une tartinade de foies de volaille parfumée au porto blanc. Simple et rapide à préparer, c'est parfait pour satisfaire nos petits apéros printanniers.

Tartinade de foies volaille

On a besoin de :

250 g foies volaille blonds
10 cl porto blanc
120 g beurre
1 oignon doux
1/4 càc de piment de jamaique (ou poivre noir)
1 pointe de couteau de piment d'espelette
1 càc de poivre rose
Sel

On fait :

Rincer er esuyer les foies de volaille puis les mettre à macérer dans le porto avec l'oignon émincé, les piments et le sel. Laisser les foies s'imprégner pendant 2 h.
Passer ce délai, égoutter et bien sécher les foies.
Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon avec les foies, ajouter le jus de la marinade et faire cuire quelques minutes. Laisser refroidir.
Couper le beurre en morceaux et mettre le tout dans un blender. Mixer jusqu'à obtenir une préparation homogène. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Mettre au frais au moins 2 h.

Servir avec des tartines ou des tortillas.

brioches de pâques

cahiergourmand — Thu, 22 Mar 2012 13:15:00 GMT

Une nouvelle recette de brioche présentée cette fois en portions individuelles pour un goûter gourmand, ou à déguster à tous moments de la journée. La brioche demande du temps et souvent il est préférable de la préférer la veille. C'est le cas pour celles-ci, avec beaucoup de temps de repos. C'est le prix à payer pour obtenir une mie tendre et goûteuse. Le passage au froid développe les arômes et il est préférable de ne pas sauter cette étape. C'est surtout une question d'organisation et j'ai bien dû me résoudre à la patience pour obtenir le meilleur.

Brioches de Pâques

Pour une dizaine de brioches

500 G farine de gruau ou T 45
160 g lait entier
20 g levure fraîche de boulangerie (ou 1 sachet de levure sèche)
3 oeufs battus (150 g)
50 g de sucre
100 g beurre
10 g de sel

LA VEILLE

Dans votre robot genre KA équipé du crochet mettre les oeufs battus, le lait, le sucre, la levure émiettée et la farine. Pétrir 5 min puis ajouter le sel (le fait de ne pas intégrer le sel en même temps que les autres ingrédients permet à la levure de commencer son action) Pétrir à nouveau 15 min, la pâte doit se détacher de la paroi. De temps en temps, penser à racler les bord afin que toute la pâte soit pétrie de façon homogène. Couper le beurre froid en morceaux et l'incorporer petit à petit. Attendre que chaque morceau soit incorporé avant d'en rajouter un autre. La pâte est prête quand elle devient bien élastique (quand vous étirez la pâte avec vos mains, elle ne doit pas se déchirer. Auquel cas, continuer le pétrissage) et qu'elle se détache des parois. Idéalement, sa température doit être de 24°.

Réunir la pâte en une boule, recouvrir d'un linge propre humide et laisser reposer 15 min
Passé ce temps, rabattre la pâte en prenant chacun des 4 cotés, en les étirant et les rabattant sur le côté oposé. Laisser reposer encore une fois 15 min puis répéter une fois l'opération.

Bouler le pâton et l'entreposer au frais toute une nuit.

LE LENDEMAIN

Sortir la pâte du frigo, dégazer et la verser sur le plan de travail. Laisser la pâte se détendre 10 min.

Diviser la pâte en portions de 60 grs pour les brioches et de 20 g pour le façonnage.

Laisser reposer encore 15 min

Bouler les brioches et les mettre à pousser 1H 30 sur votre plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Elles doivent doubler de volume.

Pour le façonnage "ruban", j'ai emprunté la technique à Piroulie. Plus de détails ICI

Faire de longs rubans avec les portions de 20 g réservées et les enrouler autour de chaque brioche. Badigeonner d'oeuf battu additionné d'un peu de lait et le sel et mettre à cuire à 170° pendant 20 min.

Déguster le jour même, c'est un délice. Si vous désirer les consommer plus tard, je conseille de les mettre au congélateur et de les sortir 1H avant consommation ou de les passer 20 s au micro-onde.

Bar à la rousse, en basse température

cahiergourmand — Tue, 20 Mar 2012 13:42:00 GMT

Saveur et art de vivre en Bretagne, voilà la promesse faite par le nouveau magazine trimestriel BRETONS EN CUISINE. Bien joli ouvrage où l'on trouve aussi bien des recettes de langoustines au kari gosse, du gigot de lotte braisé au lait ribot, mais aussi toute une sorte de macarons aux saveurs bretonnes (aux épices de st malo, au caramel, au breizh cola, au chouchen...) et autres douceurs.

J'ai flashé tout de suite sur la recette de bar à la bière rousse et j'avoue ne pas avoir été déçue.
Bière, pain d'épices et beurre, la petite sauce a tout de suite titiller mon envie de la tester. Et ça tombe bien, il me restait un joli bar de ligne pêché sur la jetée croisicaise qui n'attendait que son tour.

Pour le bar, j'ai opté pour une cuisson qui m'est chère, la basse température ! la chair ne subit pas d'agression et garde ainsi tout son moelleux. Très important pour ne pas dénaturer un produit d'excellence !

Bar à la rousse

Pour 2 personnes :

Un bar de ligne de 1 kg environ
10 cl de bière artisanal rousse
10 cl eau
1 tomate
100 g de beurre salé
50 g pain d'épices au miel de sarrazin (si possible)
Sel et poivre

Préchauffer le four à 80° et y placer le plat qui servira à la cuisson du poisson

Enlever la tête du bar et le couper en 4 portions égales. Le poisson cuira donc sur l'arête et n'en sera que meilleur.
Saler et poivrer chaque face et faire colorer rapidement à l'huile d'olive . Les transferer dans le plat à four préchauffé, recouvrir d'un film alimentaire spécial cuisson (ou papier alu) et cuire pendant 1H15. Comme il n'est pas facile d'apprécier la cuisson à vue d'oeil, il est conseillé de se munir d'une sonde. Le but est d'otenir une cuisson à l'arête de 53° à 55°. L'ideal est que la couleur intérieure reste légèrement translucide à l'arête, signe d'une cuisson parfaite.

pendant ce temps, réaliser la sauce :

Dans une casserole, verser l'eau et la bière. Ajouter une tomate coupée en morceaux. Porter à ébullition et laisser frémir 10 min. Attention à ne pas trop faire réduire car nous avons besoin de liquide pour réaliser la sauce.

Couper le pain d'épices et le beurre mou en morceaux et les mixer ensemble. Ajouter le contenu de la casserole et mixer à nouveau, jusqu'à obtenir une émulsion homogène. Eventuellement, vous pouvez ensuite passer au chinois. Perso, je ne l'ai pas fait.

CONSEIL ! 15 minutes avant la fin de la cuisson du poisson, pensez à préchauffer vos assiettes en les mettant dans la partie basse du four.

Servez le poisson avec la sauce, accompagnez de légumes du moment. Pour ma part, je l'ai servi avec des tagliatelles de carottes, des pointes d'endive et des pomme de terre rôties.