Cahier gourmand

ma recette de gaufre et son espuma au carambar

cahiergourmand — Mon, 25 May 2009 13:38:58 GMT

Un retard fou dans mes publications ! J'ai décidé aujourd'hui de vous dévoiler ma recette préférée et inratable de gaufres,à la fois croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur. Une recette définitivement adoptée par tous ceux qui l'ont goûtée au moins une fois. Pour un côté encore plus gourmand, je les ai accompagnées d'un espuma de carambar réalisé au siphon.

POUR UNE VINGTAINE DE GAUFRES
625 g de farine
100 g de beurre
3 oeufs
50 g de sucre
1 litre de lait entier
1 sachet de levure
1 c. à café d'arôme vanille
Quelques noisettes torréfiées (facultatif)

POUR L'ESPUMA
35 cl crème liquide entière (important)
6 carambars caramel

GAUFRES
Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.
Battre les jaunes avec le sucre, la farine, la levure et le beurre fondu. Ajouter ensuite petit à petit le lait et la vanille.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
La pâte est prête à l'emploi mais vous pouvez également la préparer 2 à 3 heures à l'avance en la conservant au frigo.

ESPUMA
Verser la crème dans une casserole, ajouter les carambars et porter à ébullition en remuant pour faire fondre les carambars.
Verser dans le siphon. Fermer celui-ci avec précaution en faisant surtout attention la la bonne position du joint. Insérer une cartouche de gaz, secouer le siphon et renouveler l'opération une fois (2 cartouches de gaz suffisent pour un siphon de 0,50 cl). Réserver au frais en position allongée jusqu'au moment du service.
Avant de verser l'espuma, secouer à nouveau. Penser à positionner le siphon tête en bas et excercer une pression régulière.
Recouvrir le centre de chaque gaufre d'un trait d'espuma et disposer de part et d'autre des éclats de noisettes torréfiées.
Régalez-vous !

gâteau-tarte pommes et fromage blanc au limoncello

cahiergourmand — Tue, 21 Apr 2009 14:42:00 GMT

Pour terminer un repas ou accompagner un goûter, le gâteau aux pommes est généralement le bienvenu. Il plaît tout aussi bien aux grands qu'aux enfants et la fraîcheur qu'il apporte en fait un dessert de choix.
Ici, il s'agit d'un gâteau façon tarte avec un fond en pâte. La garniture, composée de fromage blanc et de crème arromatisés au limoncello se fait complice de la pomme que vous choisirez de préférence un peu acidiluée.

Gâteau aux pommes et fromage blanc

PATE A TARTE
100 g farine
50 g de fécule de pomme de terre
40 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
60 g beurre
1 oeuf

GARNITURE
4 pommes
2 oeufs
250 g fromage blanc à 20 %
125 g crème épaisse à 15%
10 g de fécule de maïs
2 c. soupe de limoncelllo
jus de citron (pour arroser les pommes)
80 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé

PREPARATION
Tamiser la farine avec la fécule, ajouter le sucre et le sucre vanillé puis le beurre ramolli et l'oeuf entier. Pétrir à la main ou au robot jusqu'à obtenir une masse homogène. Mettre en boule et réserver au frais environ 1h.
Eplucher et épépiner les pommes puis les couper en tranches. Les mettre dans un saladier et arroser de jus de citron. Réserver.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les blancs en neige bien ferme en ajoutant une pincée de sel.
Battre les jaunes avec le sucre, le sucre vanillé et ajouter le limoncello puis le fromage blanc et la crème. Bien mélanger et ajouter la fécule et les blancs battus.
Sortir la pâte et l'étaler sur le plan de travail. Beurrer un moule à manqué et y foncer la pâte en relevant bien les bords (la garniture prend beaucoup de place). Piquer le fond à la fourchette et y placer les tranches de pommes. Verser dessus la préparation à base de fromage blanc. Egaliser le dessus et mettre au four th 6 pour 40 min.

Conseils : Utiliser de préférence un moule à manqué à fond amovible pour faciliter le demoulage. De même, ne pas hésiter à laisser bien refroidir le gâteau avant démoulage (placer au frais quelques heures si possible). Le gâteau n'en sera que meilleur.
Bon appêtit !

cailles fermières en tajine de fruits séchés, citron confit et févettes

cahiergourmand — Sun, 05 Apr 2009 16:22:00 GMT

Partager un repas, c'est aussi et avant partager un moment de convivialité. Et pour retrouver cet état, rien de tel pour qu'un plat familial que l'on pose directement sur la table. En fait, cette présentation m'arrange bien car à ce niveau, je sature. Délaisser ses invités le temps de la mise en place du plat et de la photo, j'avoue avoir de plus en plus de mal. Je crois pourtant n'avoir jamais autant cuisiné ni autant testé de nouvelles recettes. Pour ne pas les oublier, je les note sur un cahier gourmand mais beaucoup d'entre elles n'auront jamais la chance d'être publiées par manque de photos.
J'avais une envie de cailles et l'idée du tajine coulait de source. Un grand classique avec ses fruits séchés et le citron confit mais toujours d'actualité et tellement apprécié qu'il serait dommage de s'en passer.

Cailles en tajine de fruits séchés et citron confit

POUR 5 CONVIVES

5 cailles fermières
15 abricots moelleux
15 dattes medjhoul
400 de de fèves surgelées
2 oignons
5 gousses d'ail
1/2 citron confit
2 c. soupe de raz el hanout
1 c. à soupe de coriandre
2 pommes "rubinette" ou autres
eau
Huile d'olive
sel et poivre

CONFECTION

Eplucher et épépiner les pommes. Les couper en petits dés et les faire revenir au beurre jusqu'à légère caramélisation. [Le fait de farcir les cailles avec les pommes va permettre à la chair de rester bien moelleuse. Petite astuce qui fonctionne très bien pour ces petites bêtes].
Ebouillanter les fèves 2 min, les rafraîchir rapidement et retirer la peau épaisse.
Passer les cailles à la flamme, saler et poivrer l'intérieur et y glisser les dés de pommes. Fermer l'extrémité à l'aide d'un petit pique en bois que vous coupez à la taille voulue.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les cailles dans un mélange d'huile d'olive et de beurre en prenant soin de bien les colorer de tous côtés. Les retirer de la cocotte et y mettre à la place les oignons épluchés et ciselés, l'ail coupé en 2, le raz el hanout ainsi que la coriandre. Bien mélanger sans faire brûler.
Replacer dessus les cailles, saler et poivrer et mouiller avec l'eau à mi-hauteur Porter à ébullition et ajouter les fèves, les dattes et les abricots.
Mettre la cocotte avec son couvercle au four préchauffé à 180° et cuire environ 35 min pour une cuisson à point (laisser un peu moins longtemps si vous les préférer légèrement rosées).
Poser la cocotte directement sur la table et régalez-vous ! Déguster avec les doigts, c'est permis !!

Ps : les quantités d'épices sont données à titre indicatif. Adaptez selon vos propres goûts

La brandade de morue parmentière, aussi bonne froide que chaude

cahiergourmand — Mon, 16 Mar 2009 15:08:18 GMT

La brandade de morue est un plat et que je réalise régulièrement. D'ailleurs, j'ai toujours un morceau de morue salée en réserve au bas du frigo. Pour ne pas être pris au dépourvu le jour où vous vous décidez à la préparer, je conseille de la dessaler comme il se doit puis de la congeler. Il ne restera plus qu'à la remettre à température et à la cuisiner.
La brandade nimoises est composée de morue, d'huile d'olive et de crème et d'ail.
Pour la brandade parmentière (ma préférée) la base est la même mais on y incorpore des pommes de terre, ce qui en fait un plat à part entière.
On la connait en version chaude et gratinée mais je crois qu'elle est encore meilleure froide. Comme ici, vous pouvez la proposer en amuse-bouche à l'heure de l'apéro.

Brandade parmentière froide

POUR 4 PORTIONS

800 G de pommes de terre
600 g de morue
15 cl crème fraîche
10 cl d' huile d'olive fruitée
2 gousses d'ail
sel et poivre

PREPARATION

La veille, faire dessaler la morue 24 h dans de l'eau froide en changeant souvent l'eau (éviter que la morue ne touche le fond du récipient pour qu'elle ne soit pas en contact du sel).
Le jour j, la faire pocher à l'eau et à frémissements pendant 10 min avec 2 feuilles de laurier, une branche de thym et du poivre en grain. Retirer du feu et du bout des doigts effeuiller le poisson.
Cuire les pommes de terre à l'eau salée, les égoutter et les passer au presse-purée pour en faire une purée sèche.
Chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et y verser la morue. Verser petit à petit et en alternant l'huile d'olive chaude et la crème fraîche. La préparation doit se détacher de la paroi de la casserole. Ajouter l'ail pressé ainsi que la purée de pomme de terre et continuer à fouetter jusqu'à obtenir une préparation filante. Au besoin, rajouter de l'huile ou de la crème.
Pour une version chaude, remplir des cassolettes, parsemer de quelques copeaux de beurre et passer sous le grill du four. Se consomme avec une salade verte.
Vous pouvez également farçir des tomates cerises, des pommes de terre nouvelles cuites sur un lit de gros sel, des champignons, des fonds d'artichauts.........

Brandade gratinée

Conseil : éviter de consommer ce genre de plat avant un rendez-vous galant.....

Tarte allégée aux légumes et mozarella

cahiergourmand — Wed, 11 Mar 2009 15:12:12 GMT

Vous avez une envie de tarte salée mais la richesse des recettes classiques vous rebute, alors adoptez cette idée tout en légèreté. Les matières grasses du beurre et de la crème fraîche sont remplacées par du fromage blanc allégé ou non.
La pâte est facile à travailler. Après cuisson, elle est croustillante tout en étant moelleuse et la dégustation n'en sera absolument pas altérée. Une excellente manière de se faire du bien tout en se faisant aussi plaisir. Ainsi vous vous régalerez sans complexe.
Le caractère de cette tarte est affirmé par la puissance du cresson mais si vous préférez, il est possible de le remplacer par des herbes aromatiques.

Tarte salée aux légumes verts et mozarella

Ingrédients

Pâte
180 g de farine
50 g de beurre
60 g de fromage blanc
1 pincée de sel
eau (quelques C à soupe)

Garniture
2 courgettes moyennes
3 blancs de poireau
1 belle poignée de cresson
1 échalote
1 boule de mozarella
150 g de fromage blanc
3 oeufs
Sel et poivre
Epices facultatives et au choix

Préparation

Mettre la farine sur le plan de travail. Faire un puits et ajouter le beurre mou coupé en morceaux ainsi que le fromage blanc. Pétrir à la main tout en incorporant l'eau petit à petit (la quantité dépend de la farine utilisée) jusqu'à ce que le mélange soit bien uniforme et puisse former une boule. Filmer et réserver au frais pour environ 1 h.
Laver et couper les courgettes et le blanc de poireau en rondelles.
Eplucher et ciseler l'échalote.
Effeuiller le cresson (garder les tiges pour un potage)
Faire revenir dans un peu d'huile l'échalote, ajouter les courgettes et les poireaux. Assaisonner et cuire les légumes 15 min. Ajouter le cresson et poursuivre la cuisson 5 min.
Sortir la pâte du frigo et l'étaler sur le plan de travail.
Foncer un moule à tarte, piquer le fond, recouvrir de papier cuisson et cuire à blanc 10 min à 180°.
Répartir les légumes sur le fond de tarte.
Battre les oeufs avec le fromage blanc, saler et poivrer et verser sur les légumes.
Couper la mozarella en rondelles et la disposer sur la tarte. Mettre à cuire 3O min à 180°.

Régalez-vous, c'est chaud !!