29 août 2008
Dédicace gourmande à Mamm Gozh
Le fameux gâteau breton
Je grignote sur mes trop rares heures de sommeil pour vous faire partager cette recette avant qu'elle ne soit plus d'actualité.
Nous sommes en pleine période estivale et pour tous, c'est LA saison de l'année (l'ouest a encore une fois été oubliée) . Pour ses chauds rayons propices au farniente, aux grillades avec les copains et bien sûr loin, très loin des collègues de bureau.
Pour la bretagne et ses bretons bretonnants, c'est aussi et surtout une période riche en festivals, pardons et fêtes bretonnes. Rire et bonne humeur sont au programme (grincheux, s'abstenir). De mes souvenirs de jeunesse, restera cette sympathique et festive ambiance.
Mes filles ont repris le flambeau des traditions bretonnes et c'est avec bonheur que j'y suis donc encore baignée.
Au moment de ces festivités, ma grand-mère préparait moult farz et quatre-quarts dont la cuisson était confiée au boulanger du village. Le palais a de la mémoire et je me souviens avec précision du goût parfait de ces patisseries. Je ne vous cache avoir tenté de reproduire son fameux gâteau breton. J'ai essayé plusieurs recettes sans vraiment être convaincue et ne les ai donc pas publiées.
C'est donc sans grand espoir que j'ai griffonné cette recette à la va-vite dans un grand magasin (prise dans un livre de cuisine bretonne dont je n'ai pas les références).
A ma grande surprise et joie, enfin un gâteau breton qui tient la route. La texture n'est pas tout à fait la même que le 4/4, plus agréable car plus tendre et au bon goût de beurre.
Ma grand-mère ( mamm gozh) l'aurait certainement apprécié.
gâteau en coupe
INGREDIENTS :
- 500 g de farine
- 7 jaunes d'oeufs fermiers + 1 pour la dorure
- 400 g de beurre demi-sel mou
- 300 g de sucre
- 1 c à café de vanille liquide
- rhum à convenance
AU FOURNEAU :
Mettre la farine sur le plan de travail et faire un puits.
Mettre au centre les jaunes d'oeufs, le sucre, la vanille et le rhum. Travailler à la main en incorporant progressivement le beurre ramolli. Vous devez obtenir une masse assez épaisse.
Beurrer et fariner un moule à manquer et y verser la préparation.
A l'aide d'une spatule, bien égaliser la surface.
A l'aide d'une fourchette, strier la pâte en croisant pour tracer des losanges. Badigeonner avec le jaune d'oeuf battu avec un peu de lait.
Mettre à cuire dans un four préchauffé th 6 (180°) pendant 40 min.
A déguster tiède ou froid. Par contre, je ne sais pas comment il réagit avec le temps car chez moi, il n'a pas fait un pli.
Surtout, ne pas s'affoler sur la quantité de beurre. Ce gâteau en contient certe 400 g mais vous le diviserez facilement en 10 parts. Donc, finalement au pourcentage, il n'est pas plus riche qu'un gâteau au chocolat par exemple.
27 mai 2008
Aile de raie en risotto crémeux, fondue de feuille de chêne, asperges violettes en panure verte
Pour ceux qui apprécient la raie, je suggère un plat unique sur la base d'un risotto crémeux accompagné d'asperges violettes panées (sur une idée d'Alain Passard).
Et même les réticents au poisson peuvent se lancer. Pas d'arêtes, pas d'épluchage fastidieux, la seule chose à faire est de plonger la fourchette dans l'assiette et de se régaler.
Risotto crémeux à la raie et asperge, fondue de feuille de chêne
PREVOIR POUR 4 PERSONNES :
- 250 g de riz arborio
- 2 oignons nouveaux
- bouillon de légumes (quantité variable)
- 5 cl de vin blanc sec (gros plant)
- 500 g d'asperges violettes
- 1 aile de raie de 700 g
- 1/2 feuille de chêne (ou autre)
- quelques tiges de persil plat
- 1 oeuf battu
- 10 cl crème fleurette
- 2 brins de thym citron
- huile d'olive
PREPARATION :
Le risotto :
Eplucher et ciseler finement les oignons avec les fanes. Le faire suer sans coloration dans l'huile d'olive.
Ajouter le riz, le thym et remuer pour que chaque grain s'imprègne de matière grasse, jusqu'à la nacre (le riz devient translucide).
Tout en remuant, mouiller avec le vin blanc et un peu de bouillon chaud, attendre l'absorption complète du liquide pour rajouter du bouillon (la quantité dépendra du riz utilisé). Saler et poivrer. La cuisson est d'environ 18 à 20 min.
La raie :
Cuire la raie dans un mélange de beurre mousseux, assaisonner et détacher délicatement la chair. Réserver au chaud.
Les asperges :
Peler les asperges, couper l'extrémité et les couper en 2.
Les cuire au beurre à feu doux pendant environ 20 min selon l'épaisseur. Réserver.
Passer les pointes d'asperges dans l'oeuf battu et assaisonné puis dans le persil ciselé.
Les remettre dans la poêle avec un peu de beurre pour que la panure accroche au légume.
Couper le reste des asperges en dés.
FINITION :
Quand le riz est presque cuit, incorporer la raie effeuillée, les dés d'asperges, la crème et en dernier la feuille de chêne (la chaleur du plat va "cuire" doucement la salade)
Servir à l'assiette et poser quelques pointes d'asperges panées.
Retrouvez une autre recette de raie ici et tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la raie sans oser le demander, c'est par là.
04 mars 2008
rillette de maquereaux au vin blanc et estragon en terrine
Je ne vous apprends rien si je vous dis que j'aime le poisson. Oui, mais pas n'importe comment. ! Je choisis de préférence des spécimens entiers, avec tête et peau (essentiels indices de fraîcheur). Et comme j'ai la possibilité d'être difficile, je ne m'en prive pas. Telle la sole dégustée ce week-end mais que vous ne verrez pas car je l'ai cuisinée juste poêlée avec ses 2 peaux (c'est le meilleur comme on dit chez nous) . Et oui, le poisson frais c'est tellement bon que la simplicité le sublime.
Maintenant, je suis parfaitement consciente d'être une privilégiée, alors aujourd'hui ce sera une recette réalisable par tous avec des ingrédients achetés en grande surface.
Cette recette, je l'ai trouvée dans un très joli livre 'mangez Breizh" de Nathalie Bauvais, ou l'art de cuisiner les produits d'épicierie bretonne tels le pâté hénaff, la salicorne, le kari gosse (une épice d'homme comme dirait quelqu'un), les palets bretons...
Je dois avouer que je me suis bien amusée avec ce livre.
J'ai préparé 3 recettes tirées de ce livre :
deux salées : les rillettes de maquereaux au vin blanc et estragon et la crème de sardine au citron (recette à venir).
Une sucrée : tarte chocolat au beurre salé et abricots (recette à venir).
rillette de maquereaux au vin blanc en terrine
INGREDIENTS :
- 250 g de maquereaux au vin blanc
- 150 g d'oignons
- 800 g de tomates
- 150 g de crème liquide entière
- 2 g d'agar agar
- estragon
PREPARATION :
Emonder et épépiner les tomates. Les couper en quartiers.
Emincer finement les oignons et les faire revenir au beurre. Quand ils sont translucides, ajouter les tomates, assaisonner et laisser mijoter 30 min.
Egoutter le maquereau et l'émietter. L'ajouter à la purée de tomates.
Diluer l'agar agar dans 5 cl de crème et porter à ébullition. L'ajouter à la préparation avec le reste de crème.
Ciseler l'estragon et l'incorporer.
Chemiser une petite terrine (genre foie gras) de film étirable et y verser la préparation.
Placer au frais pour quelques heures, l'idéal étant de la faire la veille pour le lendemain. Contrairement à la gélatine, l'agar agar a besoin de temps pour figer.
Le verdict est agréable (j'étais un peu sceptique), . On y retrouve bien le goût du maquereau au vin blanc.
Et puis, grâce à cette recette, je me suis réconciliée avec l'agar agar. Une texture de rillette qui se tient, facilement tartinable. Une vraie bonne surprise !
Le même traitement peut être subi par du thon, de la sardine..............
01 février 2008
rouleaux de blé noir et crème légère au poivre vert et piment doux
Ce blog est ouvert depuis plus d'un an et bizarrement, je n'ai jamais évoqué les galettes (crêpes de blé noir en bretagne nord) qui se retrouvent pourtant régulièrement sur notre table. Tant que les filles étaient à la maison, c'était même "obligatoire" chaque semaine, et cela n'était pour déplaire à personne.
Ce week-end, c'est la chandeleur et le moment est donc propice pour en parler.
Ici, soirée galettes et crêpes veut dire "grande armada". Il faut sortir la Krampouz (la grosse plaque en fonte comme dans les crêperies) et la bouteille de gaz qui l'acccompagne.
Pour faire de bonnes galettes, il faut bien choisir sa farine. Si comme moi vous aimez retrouver le bon goût du blé noir, préférez une farine broyée à la meule de pierre, moins raffinée et tellement meilleure. La mienne vient du moulin du Pont, un moulin associatif situé au nord de la région nantaise. 2 journées "portes ouvertes" sont organisées chaque année et vous permettent de découvrir ou redécouvrir ce beau métier de meunier .
POUR ENVIRON 15 GALETTES :
- 400 de farine de sarrasin
- 500 g d'eau (environ)
- gros sel de guérande (environ 10 g)
Les proportions sont approximatives car j'ai l'habitude de faire la pâte à l'oeil, la quantité d'eau variant selon la farine utilisée. Le but est d'obtenir une pâte ni trop liquide ni trop épaisse qui fasse le ruban.
Etaler une louche de pâte sur la krampouz légèrement frottée de saindoux et cuire suf un seul côté.
POUR LA GARNITURE :
- 2 c. à soupe de mayonnaise maison
- 10 cl de crème fleurette
- 1 c. à café de moutarde au poivre vert ou de wasabi
- quelques feuilles de coriandre ciselé
- jambon blanc
- 1 pointe de couteau de piment doux
farine de blé noir
PREPARATION DE LA PATE :
Nos anciens battaient vigoureusement la pâte à la main pour bien l'aerer et lui donner de la légèreté.
Avec les moyens actuels, il me suffit de placer l'appareil dans le bol d Kitchen Aid (ou autre) et de laisser tourner une dizaine de minutes à vitesse moyenne. La pâte doit "buller" et faire un ruban qui ne soit pas trop lourd.
Etaler une louche de pâte sur la krampouz légèrement frottée de saindoux et cuire suf un seul côté pour garder le moelleux.
Eviter de cuire les galettes à la poêle car vous ne pourrez pas etaler la pâte correctement. Choisir plutôt des galettes toutes faites (il y en a de très bonnes)
PREPARATION DES ROULEAUX :
Battre la crème liquide bien froide et l'ajouter à la mayonnaise. Ajouter la moutarde, la coriandre ainsi que le piment. Vérifier l'assaisonnement et rectifier au besoin.
Plier les galettes en 2 sur le plan de travail , côté non cuit à l'intérieur puis couper la partie extérieure pour obtenir une forme rectangulaire.
Couper le jambon blanc en rectangles plus petits.
Etaler une fine couche de crème sur les galettes pliées puis placer un morceau de jambon.
Rouler en serrant bien. Emballer chaque rouleau obtenu de film étirable, tire bouchonnner les extrémités et mettre au frais.
Au moment de servir, retirer le film et couper en tranches un peu épaisses. Pour un bon maintien, l'idéal est de placer le pique en bois avant de trancher.
Servi à l'occasion d'un apéritif dinatoire ou juste pour le plaisir avec une bolée de cidre, voilà de quoi régaler son petit monde.
Pour un côté plus festif, remplacer le jambon blanc par du saumon fumé.
S'il reste de la pâte, on en profite de se faire une galette complète (jambon-fromage-oeuf miroir) classique et indémodable ou mieux, une garniture à l'andouille.
Galette complète
26 novembre 2007
choucroute de la mer, sauce à la bière et rouille safranée
Ca y est, j'ai réussi à me recaler dans le temps. Semaine chou chez Lavande, et pour ce faire j'ai préparé une choucroute. Me connaissant un peu maintenant, vous vous douterez qu'il s'agit d'une choucroute de la mer. J'en avais envie depuis longtemps et l'occasion était rêvée.
En général, la choucroute de la mer s'accompagne d'une sauce beurre blanc. Personnellement, je ne suis pas fan et n'ayant trouvé aucune autre sauce pouvant s'accomoder, j'ai concocté ma petite sauce à moi. J'ai opté pour une sauce à la bière ambrée, plus douce que la blonde, réhaussée par un fumet de poisson, du safran pour le parfum et la couleur, et de la sauce rouille qui donne du coprs à la sauce.
Choucroute de la mer
INGREDIENTS POUR 4 :
- 1,5 kg de chou cru
- 1 oignon
- baies de genièvre
- 1 feuille de laurier
- 1 belle queue de lotte (800 g environ)
- 4 dorades grises
- 500 g de haddock
- 1 filet de saumon
- 4 belles langoustines
- 200 g de crevettes roses
- 300 g de moules de bouchot
- riesling ou autre vin blanc sec
Sauce à la bière :
- 3 échalotes grises
- 10 cl bière ambrée
- 15 cl de fumet poisson maison
- 3 pistils de safran
- 20 cl crème fleurette
- 45 g de rouille
PREPARATION :
Cuisson du chou :
Passer le chou sous l'eau et l'égoutter entre les mains. La blanchir quelques instants dans de l'eau bouillante.
Mettre une noix de beurre (ou saindoux) dans une cocotte et faire revenir l'oignon. Ajouter le chou, les baies de genièvre, une feuille de laurier, et mouiller avec le vin blanc (compléter avec de l'eau si necessaire). Laisser cuire doucement pendant 1h30.
Cuisson des fruits de mer :
Ouvir les moules dans un verre de vin blanc, décoquiller et réserver (garder le jus de cuisson).
Cuire les langoustines dans un bouillon parfumé pendant 3 min.
Dessaler le haddock et le mettre à cuire à petits frémissements dans du lait, un peu de poivre pendant 10 min.
Couper le filet de saumon en 4 et le cuire en papillottes au four pendant quelques min.
Lever ou faire lever les filets de dorade (les parures serviront à réaliser le fumet) et les cuire côté peau à la poêle 3 min.
Parer la queue de lotte, enlever l'arête centrale et lever les 2 filets.
Couper les filets en tronçons et les cuire au court-bouillon pendant 5 min.
Terminer la cuisson en les passant au beurre quelques min.
Préparer la sauce :
Mettre les échalotes ciselées et la bière dans une casserole et faire réduire de moitié.
Ajouter le fumet de poisson et faire encore réduire de moitié.
Ajouter la crème, le safran et faire réduire jusqu'à onctuoisité.
Au moment de servir, ajouter la rouille, chauffer sans ébullition. Réserver (elle se réchauffe sans problème).
Vous trouvez de la sauce rouille un peu partout. La mienne vient de St Guénolé dans le finistère et je l'ai trouvé chez gourmeticône, épicerie fine en ligne.
17 novembre 2007
ils ont des gâteaux ronds, ils ont des gâteaux bons les bretons, comme ce gâteau du morbihan aux cerises noires
Du beurre, du sucre, encore un peu de beurre, du rhum !
Ce sont les ingrédients indispensables à tous bons gâteaux bretons. Comme l'on dit : on ne nourrit pas les petits cochons à l'eau claire !!
Si en temps ordinaire, je résiste assez facilement aux gâteaux, il n'en ai pas de même quand il s'agit de gourmandise bretonne. Des biscuits qui ont du goût, de la texture, pour ma part irrestibles.
Ma jeunesse a été bercée par le doux parfum des 4/4 de ma grand-mère, et jamais je n'ai réussi à retrouver le goût, le vrai. Il faut dire qu'à l'époque, les ingrédients utilisés étaient d'une qualité exceptionnelle. Le beurre était fait maison, par ma grand-mère (moi-même, j'ai eu le privilège de participer à l'écrémage du lait, au baratage du beurre et à son façonnage dans son papier sulfurisé), un beurre bien jaune et au bon goût de paturage. Les oeufs venaient également de l'exploitation et jer revois encore leur belle couleur orangée, signe d'une alimentation saine et variée.
En général, les gâteaux étaient réservés aux évènements et étaient faits en quantité. Pour la cuisson, pas de souci, le boulanger du village se chargeait de cuire farzs et 4/4, moyennant une petite pièce.
La cuisson au four à pain a certainement une incidence sur le goût incomparable.
J'ai repris une recette classique du pays morbihannais et l'ai ajusté à la mode de maintenant en faisant des portions individuelles.
Gâteau du morbihan à la cerise noire
INGREDIENTS :
J'ai divisé les quantités données par 2 et les proportions données sont pour 6 petits gâteaux (taille muffin).
- 150 g de farine
- 1/2 c. à soupe de levure
- 100 g de beurre 1/2 sel
- 75 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 1/4 de zeste d'orange râpé
- 1/2 gousse de vanille
- 1/2 c. à soupe de rhum
- 6 c. à café de confiture de cerises noires
- beurre pour beurrer les moules (sauf si silicone)
PREPARATION :
Tamiser la farine avec la levure et la placer sur le plan de travail.
Faire un puits et ajouter au centre le sucre, les graines de vanille, le zeste d'orange, le beurre froid coupé en petits dés puis le rhum et les jaunes d'oeufs. Mélanger le tout à la main jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Pétrir encore jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts et former une boule. L'emballer dans un film étirable et placer au frais minimum 1 h, au mieux 1 nuit.
Sortir la pâte du frigo et la couper en 6 parts égales. Diviser chaque part en 2. Etaler avec les doigts la moitié de chaque part dans des moules individuels. Ajouter bien au centre 1 c. à café de confiture de cerises noires et recouvrir du reste de pâte.
Badigeonner la surface au jaune d'oeuf et mettre à cuire th 6 pendant 25 min.
Nous les avons mangés encore tièdes et si j'avais fait les proportions normales, nous aurions certainement tout mangé !
20 août 2007
Amène les bigoudens, les p'tits biscuits bretons
Amen ! bigoudène, j'ai la culotte pleine de caramel..
Pardon, je m'égare mais en tapant ce billet, il m'est revenu en mémoire ce slogan que nous scandions à l'heure où nous n'étions que mômes indisciplinés. Pour qui, pour quoi, je ne m'en souviens plus !!
Savez-vous d'où vient ce mot bigoudène ? En fait, la coiffe de la fin du 19è siècle était surmontée d'un morceau de broderie en forme de pointe appelé "bigou" et c'est elle qui a donnée son nom au pays bigouden et aux bigoudènes. A cette époque, la coiffe est basse mais ne cessera de prendre de la hauteur, surtout pendant la 2è guerre où elle atteindra 36 cm (on dit que les femmes, privées d'hommes ont voulu montrer leur importance en donnant de la hauteur à leur coiffe).
De nos jours, la coiffe est visible dans les groupes folkloriques et avec un peu de chance, si vous vous trouvez à Pont-l'Abbé, peut-être verrez-vous une des dernières bigoudènes coiffées.
Bien qu'au dire de ces dernières, la coiffe rajeunit, elles ont toutes plus de 80 printemps.
Il faut dire qu'il faut plusieurs heures pour amidonner et repasser chaque spécimen et on comprend aisement le délaissement des nouvelles générations.
La table du monde fait escale en bretagne et pour l'occasion nous demande réaliser une recette bretonne. Mon blog est déjà bien fourni en recette régionale mais celle-ci représente à elle tout seule tout le plaisir sucré de cette région fabuleuse.
Originaire de Pont-l'Abbé, le bigouden contient moins de matières grasses qu'une galette et est moins friable qu'un palet . L'ajout de poudre d'amande en fait sa spécificité et est un bon compromis.
Il faut savoir qu'en bretagne, il n'y a pas une mais des recettes de gâteau car chauque région voire chaque ville possède sa propre recette de sablés, galettes ou palets.
Les bigoudens
POUR UNE VINGTAINE DE BISCUITS:
- 500 g farine
- 175 g beurre (si possible 1/2 sel)
- 250 g sucre
- 3 jaunes oeufs
- 100 g crème fraîche épaisse
- 150 g amandes mixées en poudre grossière
- 1 c à soupe de pommeau ou calvados
- sel (uniquement si vous utilisez du beurre doux)
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure
- fleur de sel
PREPARATION :
Disposer la farine en fontaine dans un saladier.
Au centre, ajouter le beurre ramolli, le sucre, la crème, les jaunes d'oeufs, le sel , l'alcool et l'amande mixée.
Mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte parfaitement homogène.
Laisser reposer la pâte environ 1 h au frais.
Sortir la pâte et l'étendre au rouleau sur une épaisseur de 1/2 cm. Découper des cercles de 5 cm de diamètre et placer ceux-ci sur une plaque recouverte de papier cuisson beurré.
Badigeonner le dessus d'un jaune d'oeuf dilué dans un peu de lait et une pincée de sel. Strier le dessus à l'aide d'un fourchette
et enfourner th 6 pour une durée de 20 min. Ils doivent ressortir bien dorés.
Si vous aimez le côté fleur de sel, vous ajouterez quelques pépites en cours de cuisson.
Ne pas se fier à la texture à la sortie du four. A ce stade, ils seront encore tendres mais ils vont durcir au refroidissement.
Délicieux à l'heure du café (en bretagne, il n' y a pas d'heure pour consommer cette boisson), ils se conservent très bien dans une boîte en fer.
Source : le grand classique de la cuisine bretonne de Jacques Thorel
------------------------------------------------------------------
Heureusement, il reste les cercles celtiques et nos jeunes pour perpétuer les traditions. Ici, autre région, autre coiffe, celle du cercle de Nort sur Erdre en pays nantais.
coiffe actuelle en pays nantais
