10 juin 2008
Le Petit Lorrain, entremet à la mirabelle car c'est bientôt la saison
Cet entremet a été réalisé l'été dernier mais le temps a filé entre mes doigts, si bien que la saison des mirabelles s'est achevée sans que la recette ne soit publiée. Cette année, je préfère donc anticiper car la trêve estivale ne va pas tarder.
Contrairement à l'an passé, les pruniers sont désespérement vides et il n'y aura pas de confitures, ni de clafoutis à base de ces fruits du jardin.
Flore nous fait rêver avec son florilège gourmand et ses merveilleux desserts et le petit Lorrain fait partie de ses nombreuses propositions. Je vous note la recette mais ne pas hésiter à visiter son site, vous y trouverez la recette illustrée étape par étape.
Le petit Lorrain
INDREDIENTS :
Clafoutis :
- 15 g de farine
- 2 oeufs entiers
- 50 g de sucre
- 60 g de crème fraîche
- 60 g de lait
- 15 g d'eau de vie de mirabelles
- 25 à 30 mirabelles
Fond sablé chocolat-noisette :
- 130 g de farine
- 50 g de sucre glace
- 60 g de beurre
- 10 g de cacao
- 2 jaunes d'oeuf moyens
- 30 g de noisette en poudre
- 1/2 c. à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
Creme chiboust :
- 200 de pulpe de mirabelle (soit 400 g de mirabelles fraîches)
- 20 g de maizena
- 100 g de sucre
- 50 g d'eau
- 80 g de crème liquide
- 3 jaunes d'oeufs moyens
- 3 feuilles de gélatine
AU TRAVAIL :
clafoutis :
Fouetter vivement les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
Ajouter le lait et la crème puis la farine tamisée et l'eau de vie de mirabelles.
Chemiser de papier sulfurisé un cercle de 20 cm (ou un moule à manqué et dans ce cas, humidifier le moule pour faire bien adhérer le papier) et y disposer les mirabelles dénoyautées.
Y verser l'appareil à clafoutis et mettre au four (si possible ventilé) à 150° pendant 45 min.
Laisser refroidir puis bloquer au congélateur 1 h.
Fond sablé chocolat-noisettes :
Sabler ensemble le beurre, le sucre, la farine, le sel, la levure et le cacao soit au robot équipé du batteur plat, soit du bout des doigts. Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs et la poudre de noisette.
Façonner la pâte en boule. Filmer et réserver 2 h au frais.
Etaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé. Poser le cercle de 22 cm dessus et découper autour à environ 1,5 cm.
Chemiser le cercle de 22 cm avec cette pâte comme pour une tarte. Avec le dos du couteau, faire des encoches sur les bords de la pâte. Piquer avec une fourchette et cuire à 160° pendant 20 min.
Crème chiboust mirabelles :
Dénoyauter les fruits et les cuire 15 min avec 2 c. à soupe d'eau et 1 c. à soupe de jus de citron.
Enlever la peau des mirabelles et mixer pour obtenir 200 g de pulpe.
Garder le jus de cuisson, il servira à la réalisation du nappage gélifié.
Battre les jaunes d'oeufs avec la maizena et ajouter progressivement la crème chauffée en fouettant.
Verser dans une casserole, ajouter la pulpe de mirabelles et cuire comme une patissière sans cesser de remuer.
Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pour la faire ramollir. La mettre dans un saladier et la placer 1 s au MO pour la faire fondre. Verser dessus la crème mirabelles tiède en fouettant vivement.
Cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121° à feu moyen et sans remuer.
En même temps, battre les blancs en neige et quand ils sont mousseux, verser le sucre cuit en filet sans cesser de remueret ce jusqu'à complet refroidissement.
Détendre la crème mirabelle avec 3 c de méringue puis ajouter le reste de la méringue.
Montage final :
Refermer le cercle autour du fond sablé.
Déposer le clafoutis froid à lintérieur du fond sablé
Recouvrir de la mousse chiboust et mettre au frais plusieurs heures.
Avec les chutes de biscuits et d'appareils (clafoutis et méringue) , j'ai moulé des moules à muffin en silicone que j'ai placés au congélateur.
Verdict : le goût de la mirabelle est bien là, la texture est onctueuse, le biscuit sablé craquant.
Certe, c'est une préparation un peu longue mais avec une parfaite organisation, c'est tout à fait réalisable (la preuve, je l'ai bien fait !)
05 novembre 2007
araignée de porc aux mirabelles
Actuellement et jusqu'à la fin de la semaine, vous pouvez suivre sur ARTE à 20h15 "les aventures culainaires de Sarah Wiener". Sarah est autrichienne et excerce son métier de cuisinier à Berlin où elle tient 3 établissements. Pendant 6 semaines, elle parcours les route de France à la découverte des plats typiques des régions.
Je ne regarde pas son émission tous les jours car à la même heure, ce sont les info mais en fonction de la région et du plat prévu, j'apprécie ce moment de détente qu'elle nous offre. Toujours de belle humeur, pétillante, elle nous fait découvrir ou redécouvrir certains classiques de la cuisine des terroirs.
Il y a 15 jours, elle se trouvait en alsace et je ne pouvais pas manquer cela. J'y ai passé de délcieuses vacances cet été et cela ne s'oublie pas ! Après nous avoir régalé d'un kougelhopf et confiture de quetsches, nous avons eu le plaisir de découvrir un lapin fermier aux mirabelles. Cette recette représente tout ce que j'aime cuisiner et elle a tout de suite fin tilt dans ma fine caboche. Elle s'est imposée à moi naturellement.
Pas de lapin dans mon escarcelle (mon fournisseur est trop loin et je ne consomme que celui-là. Elevé en semi-liberté et au naturel, tué jeune, un vrai régal. Evidement après cela, je deviens difficile), qu'à cela ne tienne, je viens de commander chez mon boucher de l'araignée de porc qui devrait faire l'affaire. Et va pour un sauté d'araignée de porc aux mirabelles.
Ce sont les mirabelles du jardin cueillies par mes filles pendant ces vacances en Alsace et congelées par leur soin.
Araignée de porc aux mirabelles
VOTRE PANIER :
- 800 g d'araignée de porc
- 25 cl fond de veau
- 300 g de champignons
- 3 échalotes grises
- 3 carottes
- 1 vert de poireau
- 2 cà café de paprika
- 1 belle pointe de piment d'espelette
- 2 c à soupe d'eau de vie de mirabelles
- 50 g de beurre
- 3 cà soupe d'huile d'olive
- 2 cà soupe de moutarde
- 20 cl vin blanc (riesling)
- 500 g de mirabelles
- Bouquet garni
- thym frais, romarin
- sel et poivre
COMMENT FAIRE :
Couper les araignées (se présentent comme de petites escalopes) en 3 et les enrober de farine. Saler et poivrer les morceaux et les mettre à revenir dans un mélange de beurre et d'huile d'olive.
Couper les carottes en petits tronçons et les ajouter.
Mettre le piment d'espelette ainsi que le paprika.
Déglacer à l'eau de vie et faire flamber. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau et vérifier l'assaisonnement.
Ajouter le vert de poireau couper en rondelles, les herbes fraîches ainsi que le bouquet garni et laisser cuire doucement pendant 35 min.
Pendant ce temps, ciseler l'échalote et couper les champignons en lamelles.
Faire revenir sans coloration l'échalote dans du beurre et y ajouter les champignons. Cuire rapidement, les champignons doivent rester croquants. Verser le tout dans le plat qui mijote.
Couper les mirabelles en deux et enlever le noyau.
5 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, verser la moutarde dans le plat (au besoin, lui incorporer un peu de farine si la sauce n'est pas assez liée).
Ajouter les mirabelles et poursuivre la cuisson juste quelques minutes.
Verdict : un plat extrêmement savoureux !
C'est la première fois que je cuisine la mirabelle en version salée et c'est une très bonne surprise. Elle ne sucre pas le plat mais en réhausse la saveur. Vraiment, une découverte à renouveler.. avec du lapin éventuellememet
02 octobre 2007
Perles blanches au coco et mirabelles au muscovado
Cette année, les prunes ont été abondantes dans nos jardin. En plus d'avoir réalisé pas mal de confitures, j'en ai stocké au congélateur en prévision de futurs desserts ou autres préparations . Et comme il n'est pas question de les garder plusieurs mois , j'en ai sorti une partie pour réaliser cette petite douceur, ma foi fort plaisante.
Perles du japon à la mirabelle
INGREDIENTS POUR 4 :
- 40 g de perles du japon
- 15 cl lait
- 10 cl de lait de coco
- 15 cl de crème fleurette montée en chantilly
- 60 g de sucre blanc
- 1 feuille de gélatine
- 200 g de mirabelles
- 30 g de sucre muscovado (sucre de canne non raffiné)
- 1 c à soupe de miel d'acacia
PREPARATION :
Faire bouillir le lait et le lait de coco et plonger les perles du japon. Cuire à feu doux en remuant pendant 15 min. En fin de cuisson, ajouter le sucre blanc.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide, la presser entre les mains et l'ajouter à la préparation encore chaude. Laisser refroidir et verser dans des verrines)
Battre la crème fleurette bien froide (placer votre récipient au congélateur 15 min avant) en crème fouettée et l'ajouter délicatement en soulevant la masse.
Couper les mirabelles en 2 et ôter le noyau. Les mettre à cuire dans une casserole à fond épais (pour moi, en cuivre) avec le sucre muscovado et le miel jusqu'à obtenir une marmelade grossière (j'aime retrouver des gros morceaux de fruits). Laisser refroidir et placer sur la préparation.
Mettre au frais pour au moins 2 heures.
La texture des perles du japon est très douce en bouche. Le fait d'ajouter du lait de coco donne un côté plus exotique et rehausse les parfums. Si vous n'aimez pas le coco, prévoir 25 cl de lait au total.
Ce n'est pas difficile à réaliser et c'est rapide.