CAHIER GOURMAND

 Pour un cercle de 20 cm
6 à 8 personnes

Biscuit pain de gênes

200 g de pâte amandes (50% amande)
150 g oeufs entiers (3)
60 g de beurre
20 g de farine
20 g de fécule pommes de terre

Mettre la pâte amande dans le robot équipé de la feuille et ajouter 2 oeufs progressivement à vitesse moyenne. Quand le mélange est bien souple,  remplacer la feuille par le fouet et ajouter le dernier oeuf et fouetter jusqu'à obtenir une pâte formant un ruban lorsqu'on soulève le fouet.
Ajouter délicatement  la farine et la fécule tamisées à l'aide d'une maryse
Ajouter le beurre fondu froid
Beurrer un cercle de 20 cm et y uelsverser la moitié de la préparation . Le reste vous servira pour une autre préparation ou comme moi, vous faites de petits pains de gêne individuels
Cuire 20 min environ à 150° (le dessus doit être blond et rester souple)

Croustillant praliné

50 g de chocolat lacté Valhrona
 50 g de praliné
50 g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie et y ajouter les crêpes dentelles émiettées.
Etaler encore tiède sur le biscuit pain de gênes en fine couche. Réserver

Mousse pêches de vigne
Proportions pour un cercle de 20 cm (adapter si cercle + grand)

200 g de chair de pêches réduites en purée (on peut aussi pendre de la purée toute faite)
70 g de sucre semoule
2 blancs oeufs
15 g eau
5 g de feuille de gélatine
150 g crème liquide

Faire tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité eau froide
Réaliser la méringue italienne : Mettre le sucre et l'eau dans une casserole sur feu doux. Pendant ce temps , commencer à battre les blancs en neige. Quand le sirop atteint 120° le verser en filet sur les blancs battus et fouetter usqu'à refroidissement total
Prélever 1/3 de la purée de pêches et la faire chauffer puis y incoprporer la gélatine ramollie. Ajouter le reste de purée de pêche et l'incorporer à la méringue italinne refroidie.
Battre la crème bien froide et l'ajouter délicatement à la préparation

Crémeux à la crème brûlée
Proportions pour un cercle de 18 cm ( adapter si cercle + grand)

18 g de cassonade
50 g jaune oeuf
10 g sucre
85 g crème liqiide entière
2 g feuille de gélatine
140 g crème fouettée

Mettre les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide et réserver
Caraméliser la cassonade à l'aide d'un chalumeau. Quand il est bien froid, le mixer jusqu'à obtention d'une poudre.
Fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre
Porter la crème et la cassonade mixée à ébullition puis la verser sur les jaunes blanchis
Cuire comme une crème anglaise à 85° puis ajouter la gélatine essorée. Placer au frigo pendant une heure afin de faire redescendre en température. Quand le mélange est froid, ajouter la crème battue en chantilly
Verser dans un moule  de 18 cm recouvert de film étirable ou un cercle de 18 cm (l'insedrt doit être moins large que la mousse) et réserver au congélateur

glaçage miroir blanc

150 g sucre
150 g glucose
80 g eau
100g de lait concentré non sucré
150 g chocolat ivoire Valhrona (ou autre de bonne qualité)
9 g de gélatine

Mettre la gélatine à tremper dans une grande quantité eau froide
Mettre le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole et porter à 103°
Retirer du feu et ajouter le lait concentré, la gélatine et le chocolat blanc
Mixer à l'aide d'un mixer plongeant en évitant les gestes de haut en bas afin de ne pas créer de bulle d'air
A utiliser entre 30 et 35° (peut se faire la veille en le réchauffant et on lui redonnant un coup de mixer

MONTAGE à l'envers : Placer une feuille rhodoïd dans un cercle de 20 cm et couler la moitié de la mousse à la pêche en remontant bien sur les côtés. Placer l'insert crème brûlée et recouvrir de mousse pêche. Finir avec les biscuit pain de gêne- croustillant praliné , face croustillant contre la mousse. Appuyer légérèrement, lamouse va remonter un peu, c'est normal. Ca permet d'éviter les bulles dans la mousse. Placer au congélateur pour la nuit (peut se faire plusieurs jours à l'avance)

Finition avec le glaçage miroir : si besoin, réchauffer le glaçage à 30-35°
Placer le biscuit sur une grille et verser rapidement le glaçage en un geste circulaire. Passer aussitôt un coup de spatule pour enlever le surplus ( si vous ne le faites pas, ce n'est pas grave, le glaçage sera juste un peu plus épais

J'ai préparé cette terrine à l'occasion des fêtes de fin d'année. Pour la volaille j'ai opté pour la dinde puisque c'est une volaille que l'on trouve aisément à cette époque. Prvivilégiez une volaille de qualité, d'autant plus qu'il en faut peu. Idem pour le foie gras, je n'en ai pas mis beaucoup, la valeur d'un demi lobe pour 2 terrines

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Pour 2 terrines 16X10

1 belle cuisse de dinde fermière, 400 g environ poids désossé (au pire, complètez par un morceau de blanc)
Le même poids de gorge de porc, soit 400g
1 oignon, 2 échalotes grises, 2 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil, quelques feuilles de coriandre fraîches
3 càs de cognac
Sel (15g/Kg) -  poivre sauvage de madagascar (3g/kg)
1/2 lobe de foie gras de canard cru
1 crépine de porc

Commencer par préparer le foie gras

Travaillez sur un foie à température ambiante. Séparez les 2 lobes et à l'aide du plat d'une petite cuillère, enlevez les grosses veines ainsi que les petits vaisseaux sanguins. Plongez les foies dans un récipient rempli d'eau et de glaçons et laisser ainsi 1 h. Ceci va permettre de raffermir les chairs et de nettoyer le foie du sang restant. Essuyez le foie et couper le gros lobe en 2 dans la longueur. Assaisonnez juste de sel et poivre et réservez.

Tremper une vingtaine de min la crépine dans une eau vinaigrée

Eplucher et ciseler  l'oignon et les échalotes, les faire suer dans une noix de beurre. Ils doivent rester blond

Désossez la cuisse de dinde en prenant soin de retirer les tendons et la couper en dés. Couper la gorge de porc en gros morceaux. Passer les viandes au hachoir grilel fine ainsi que l'ail, le persil ciselé,  la coriandre et le mélange oignon-échalotes.
Verser dans un récipient, ajouter le cognac, saler et poivrer et mélangez avec les mains. Vérifez l'assaisonnement soit à cru si vous le pouvez, soit en cuisant au MO une noix de préparation.  
Remplir la moitié des terrines, placer sur toute la longueur le foie gras et recouvrir de la préparation. Tasser bien.
Couvrir avec la crépine en la faisant bien rentrer sur les côtés. Placer les terrines au frigo pour environ 2h.
Mettre à cuire au bain-marie à 160° environ 1H. Pour vérifier la cuisson, piquer la pointe d'un couteau, le jus doit être clair et non rosé. Sinon, poursuivre la cuisson

Attendre 3 jours avant d'entamer la terrine ! c'est le temps nécessaire au développement des arômes

Bon appétit !

Pour la 2ème bûche 2015, j'ai souhaité quelque chose de frais, de léger et qui puisse plaire à tout le monde.

Je suis donc partie sur une mousse champagne pour le côté festif, un insert fraises mara des bois avec des fruits récoltés par mes soins cet été, mixés et conservés au congélo. Le tout sur un sablé breton incrusté de fraises séchées et surmonté d'un glaçage girly et de bâtonnets de méringue française.
Cette bûche a rempli son rôle, elle a remporté un vif succès.
L'avantage de ce genre de dessert est qu'il peut être fait plusieurs à l'avance et conservé au congélateur sans problème. Il ne restera le jour même que le glaçage et le decor à réaliser

 Bûche champ' de fraises

--   Sablé breton aux fraises
(Thuriès Sept 2008)

180g beurre mou - 185g farine - 150g sucre - 1 jaune oeuf - 6g levure - fleur de sel (si beurre doux) - 25g brunoise de fraises séchées

--   Mousse champagne

140g champagne 1/2 sec - 10g jus citron jaune - 90g jaune oeuf - 90g sucre - 290g crème liquide entière - 6,5g gélatine

--   Biscuit amande

120g pâte amande à 70% - 40 g jaune oeuf - 100g oeuf entier - 60g blanc oeuf - 40g sucre - 60g farine

--   Insert fraises

200g fraises mixées - 20g sucre (facultatif)  - 4g gélatine

--   Glaçage girly

100g chocolat blanc (ivoire Valhrona pour moi) - 50 eau - 100g sucre - 65g lait concentré sucré - 8g gélatine (soit 4 feuilles) - 1 pointe colorant en poudre  rouge

--   Méringue française

200 Blancs oeufs - 200g sucre - citron

REALISATION

1/  SABLE BRETON AUX FRAISES

Dans le batteur équipé de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ramasser en bouler, envelopper dans du film et laisser reposer 2h. Abaisser sur 6mm d'épaisseur et cuire 20 min à 160°

2/  MOUSSE CHAMPAGNE

Placer la crème au frais ainsi que le cul de poule. Battre la crème bien froide en chantilly et réserver
Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 min
Fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à blanchiment. Pendant ce temps, faire bouillir le champagne avec le citron puis verser sur les oeufs blanchis. Chauffer au bain-marie à 85° tout en continant à fouetter. Transvaser dans la cuve du robot équipé du fouet et continuer à battre. Quand le mélange atteint 30°, ajouter la gélatine essorée puis  fouetter  jusqu'à refroidissement. Ajouter progressivement la crème fouettée en soulevant la masse de bas en haut

3/  BISCUIT AMANDE

C'est le même qui a servi pour la bûche cappucino. Je me suis servie du surplus. Je redonne quand même la recette pour vous éviter de chercher

Préchauffer le four à 180°.
Détendre la pâte d'amande dans la cuve du robot équipé de la feuille puis remplacer la feuille par le fouet. Incorporer progressivement et dans l'ordre, les jaunes puis les oeufs entiers. Battre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Monter les blancs en neige et terminer en les serrant avec le sucre
Ajouter progressivement la farine tamisée au mélange pâte amande-oeufs piis incorporer les blancs battus. Etaler sur un tapis silicone beurré (ou du papier cuisson) sur une épaisseur de 1,5 cm. Enfourner pour 15 min en surveillant la cuisson. Le biscuit doit être doré mais rester moelleux. Dès qu'il est cuit, retourner le biscuit sur une feuille de cuisson et laissez-le se détendre 10 min avant de le décoller du tapis silicone

4/ INSERT FRAISE

Tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 min
Faire chauffer une partie du jus de fraise avec le sucre, sans faire bouillir et ajouter la gélatine essorée. Verser sur le reste de jus de fraise et mélanger

5/ MERINGUE

Battre les blancs d'oeuf avec le citron en incorporant progressivement le sucre. Ils doivent être bien fermes.  Mettre en poche n°4 pour réaliser les batonnets.
Cuire à 90° pendant 1H30.
PS : pour garder leur couleur bien blanche, je cuis les méringues four éteint. Comme vous pouvez les faire plusieurs jours à l'avance, profitez d'un jour où le four a été allumé pour y glisser vos méringues et les y laisser plusieurs heures. Elles vont cuire doucement sans brunir !!!!!

6/ GLACAGE GIRLY

Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Dans un cul de poule mettre le chocolat blanc concassé et le lait concentré
Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre.  Chauffer jusqu'à 103° et  verser sur le mélange chocolat, lait concentré et fouetter pour obtenir un mélange homogène. Ajouter la gélatine essorée et une pointe de couteau de colorant (il est préférable d'y aller petit à petit, ajuster la quantité au fur et à mesure. Il en faut vraiment très peu). Ce glaçage sera utilisé à 35°. Il est possible de le réserver au frais et de le ramener à température au moment de la finition de la bûche

MONTAGE (à l'envers)

Garnir le fond et les côté du moule à bûche de la mousse champagne. Placer 30 min au congélateur le temps que la mousse fige.
Placer au centre le biscuit amande, appuyer légèrement pour faire remonter la mousse et verser dessus la gelée de fraises qui a commencé à prendre. Remettre au congélateur 30 min
Recouvrir de mousse champagne, bien égaliser et ajouter le sablé fraises légèrement plus petit que la largeur du moule. Combler les côtés avec la mousse champagne
Placer au congélateur jusqu'au jour J

Sortir la bûche 5 h avant dégustation et procéder au glaçage
Remettre le glaçage à température, soit 35° et le verser en une seule fois fois sur la bûche. Laisser figer et décorer de bâtonnets de méringues et de petites méringues rondes.  Placer la bûche au frigo

Voilà une des bûches réalisées à l'occasion du noël 2015 . Cette année, je me suis simplifiée le travail en m'équipant de moule en silicone Silikomart et ses tapis reliefs. Si vous n'en possédez pas, il est toujours possible de la réaliser en découpant sur toute sa longueur une bouteille en plastique lisse.  
C'est une recette de Benoît Couvrand dénichée dans le dernier "fou de patisserie". La texture est à tomber, la tenue est parfaite. Le cremeux caramel se mange à la cuillère tellement c'est bon. Une belle surprise, d'autant plus que je suis assez réticente normalement avec les recettes de ce magasine. 

La bûche se compose d'un biscuit amande, d'une mousse café, d'une crème légère au mascarpone et d'un crémeux caramel. J'y ai ajouté des billes de chocolat craquantes pour l'effet surprise.
Elle peut se réaliser plusieurs jours à l'avance et être conservée au congèlateur. 
Les photos sont faites à l'arrache, au moment du service. 

La bûche se compose d'un biscuit amande, d'une mousse café, d'une crème légère au mascarpone et d'un crémeux caramel. J'y ai ajouté des billes de chocolat craquantes pour l'effet surprise.
Elle peut se réaliser plusieurs jours à l'avance et être conservée au congèlateur. 

BISCUIT AMANDE

120 g pâte d'amande - 40g jaunes d'oeufs - 100 d'oeufs entiers - 60 g blanc d'oeuf - 40 g sucre - 60 g farine

CREME LEGERE MASCARPONE

60 g jaunes d'oeufs - 70 g sucre - 20 g d'eau - 2 feuilles de gélatine (soit 4g) - 170 g mascarpone - 170 g crème liquide entière (au moins 30% matière grasse) - perles chocolat craquantes (facultatives)

CREMEUX CARAMEL

35 g crème liquide + 160 g  - 1 feuille de gélatine (soit 2g) 60 g jaunes d'oeufs - 95 g sucre - 30 g eau - 15 g glucose - 

MOUSSE CAFE

180 g chocolat de couverture Dulcey (Valrhona) - 85 g crème liquide entière - 5 g grains de café - 1/4 cuillère à café de café lyophilisé - 2 feuilles de gélatine (soit 4g) - 210 g crème liquide entière

1/  BISCUIT AMANDE (peut se faire la veille)

Pré&chauffer le four à 180°. 
Détendre la pâte d'amande dans la cuve du robot équipé de la feuille puis remplacer la feuille par le fouet. Incorporer progressivement et dans l'ordre, les jaunes puis les oeufs entiers. Battre jusqu'à ce que le mélange double de volume. 
Monter les blancs en neige et terminer en les serrant avec le sucre
Ajouter progressivement la farine tamisée au mélange pâte amande-oeufs piis incorporer les blancs battus. Etaler sur un tapis silicone beurré (ou du papier cuisson) sur une épaisseur de 1,5 cm. Enfourner pour 15 min en surveillant la cuisson. Le biscuit doit être doré mais rester moelleux. Dès qu'il est cuit, retourner le biscuit sur une feuille de cuisson et laissez-le se détendre 10 min avant de le décoller du tapis silicone. 

2/  CREME LEGERE MASCARPONE (base de sabayon) 

Placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide et la laisser ramollir pendant 10 min. Battre les jaunes d'oeufs au batteur. Pendant ce temps, mettre le sucre et les 20 g d'eau dans une casserole et faire cuire jusqu'à 121°. Verser ce sucre bouillant progressivement sur les oeufs tout en continuant à fouetter. Au bout de 5 min, l'appareil à bien monté,ajouter la gélatine essorée et continuer à battre jusqu'à complet refroissement. 
Détendre le mascarpone au fouet et lui incorporer progressivement le sabayon
Battre la crème en chantilly mousseuse (si vous la batttez trop, elle va devenir grasse et grainer) . Elle doit se tenir mais rester tendre. L'incorporer au mélange précédent en 3 fois, en soulevant bien la masse de bas en haut

3/  CREMEUX CARAMEL ( A faire la veille)

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 min
Faire chauffer les 35 g de crème. Dans un saladier, mélanger les jaunes d' oeufs avec les 160 g de crème 
Réaliser un caramel avec le sucre, le glucose et 30 g d'eau. Quand il est bien doré, le retirer du feu puis le décuire en lui ajoutant les 35 g de crème chaude, sans cesser de mélanger. Toujours hors du feu, ajouter le mélange oeufs-crème. Remettre sur le feu et cuire à la nappe (83-84°). Hors du feu, laisser la température redescendre à 70° et ajouter la gélatine essorée. Filmer au contact et mettre au frigo.

4/  MOUSSE CAFE
Ici, c'est une base de ganache café-chocolat. Il est tout à fait possible de zapper le café si vous n'êtes pas fan. 

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide et la laisser ramollir pendant 10 min.
Porter les 85 g de crème à ébullition. Hors du feu, ajouter les grains de café concassés ainsi que le café lyophilisé et laisser infuser 10 min.   Passer la crème au chinois et la verser chaude sur le chocolat coupé en petits morceaux. Mélanger puis ajouter la gélatine essorée et donner un coup de mixeur plongeant afin d'obtenir une texture lisse. Fimer au contact et placer au frais pendant 1 h. La monter ensuite en chantilly avec le fouet

MONTAGE

Etaler une partie de la mousse café sur le fond du moule en remontant aussi sur les bords (jusqu'en haut). Bloquer au congel 30 min.
 Au centre, pocher une bande de cremeux sur toute la longueur et de chaque côté, pocher une bande de crème au mascarpone et y repartir uniformément les billes craquantes. Bloquer au congel 30 min
Recouvrir de mousse café et bien lisser.
Découper un rectangle de biscuit légèrement plus petit que le moule et le placer sur la mousse café. Appuyer un peu pour faire remonter la mousse t bien tasser. Placer ensuite au congélateur.
6 heures avant dégustation, démouler la bûche, la placer sur une semelle à bûche ou un carton à la même taille et la décorer de grains de café en chocolat et d'étoiles en sucre. La réserver au frigo  jusqu'au moment de la déguster.

 Que diriez-vous d'un petit velouté tout chaud tout doux pour débuter votre diner ? le potimarron a cet avantage de donner une texture velours très agréable en bouche. De plus, il est facile à utiliser car il n'a pas besoin d'être épluché. Sa peau fine fond pendant la cuisson. Seul ou accompagné de chataignes, il plait aux petits comme aux grands.

Velouté de potimarron et son coulis de mâche 

Pour 4 portions

1 petit potimarron
1 oignon
2 càs de vermicelle à soupe
100 g mâche nantaise
Huile olive
3/4 l d'eau
15 cl de bouillon de légumes
Quelques noisettes

 Le velouté

Laver le potimarron ou s'il est vraiment sale, épluchez-le et le couper en gros cubes. Eplucher et ciseler l'oignon.
Dans un faitout, mettre 1 cà soupe de beurre et dès qu'il mousse, ajouter l'oignon. Dès qu'il devient translucide ajouter  le potimarron ainsi que le vermicelle. Verser l'eau en quantité suffisante pour recouvrir les légumes. Saler légèrement (vous rectifirez après) et laisser cuire à couvert environ 30 min. Passer ensuite au blender en ajustant la aussi la quantité d'eau afin d'obtenir un vélouté onctueux. Rectifier l'assaisonnement.

Le Coulis de mâche

Si vous utilsez de la mâche en vrac, celle-ci contient beaucoup de sable. Il faut la nettoyer conscieusement et dans plusieurs eaux, en enlevant la petite racine. Cuire la mâche dans du bouillon de légumes puis la passer  au blender avec un filet d'huile d'olive.

Torréfier les noisettes, les couper en 2

Dans des assiettes creuses, verser une bonne louche de velouté et ajouter un trait de coulis de mâche. Parsemer d'éclats de noisettes

Le petit plus : un trait d'huile de truffe blanche subblimera votre velouté

Si vous ne connaissez pas encore le normand Frédéric Lalos, sachez qu'il a reçu le titre de MOF en 1997 à l' âge de 26 ans . Grâce à ce titre, il devient le plus jeune boulanger sacré dans cette catégorie. 2 années plus tard, il ouvre ses propres boulangeries dans l'ouest parisien et fournit les plus belles tables étoilées
Je vous propose ici de découvrir sa recette de pains au lait, des petites gourmandises qui ne feront pas bande à part avec les cahiers et les crayons dans le cartable de vos bambins. Perso, je ne pars jamais au travail sans mon petit pain (mais chut, faut pas le dire !)

Ce qu'il vous faut

- 500 g farine T65 bio -
 - 12 g sel -
- 10 g levure fraîche de boulanger
- 40 g de sucre
- 30 g lait en poudre
- 70 g oeufs battus + 1 oeuf pour la dorure
- 20 cl eau
- 50 g de beurre froid
- 14 bâtons de chocolat spécial pains choc (facultatif)

Comme d'habitude, il faudra un peu de patience avant de croquer dans un de ces pains. La pâte doit se préparer la veille et pousser tranquillement dans le frigo. N'oubliez pas que la pousse contrôlée (ou pousse lente) au frais accentue la saveur. De plus la pâte enrichie en oeufs et en beurre  se travaille mieux quand elle est froide.

LA VEILLE

Dans le bol de votre robot équipé du crochet (ou à la main, c'est tout à fait possible), mettre la farine, le sucre, la levure émiéttée, le lait en poudre, l'eau, les oeufs battus. Pétrir la pâte en vitesse 1 pendant 5min, ajouter le sel et passer sur la 2ème vitesse. Incorporer petit à petit le beurre froid et poursuivre le pétrissage en vitesse 2 pendant 12 min. La pâte se décolle de la paroi, elle est ferme, c'est normal, nous travaillons sur farine boulangère. En fin de pétrissage, ramenez toute la pâte vers le centre, couvrir d'un linge et laisser pointer 1 h.  Dégasez en enfonçant votre poing dans la pâte, et  la mettre au frais (4° environ) toute la nuit, soit environ 10 h

LE JOUR J

Reprendre la pâte, la verser sur le plan de travail légèrement fariné et diviser en 12 parts de 80 g. Laisser les pâtons se détendre 15 min puis les bouler. Une méthode simple pour ceux qui n'ont jamais pratiqué : prendre la boule de pâte dans le creux de votre main gauche puis à l'aide de l'autre main faire rouler celle-ci sur elle-même. Vous la verrez se resserer au fur et à mesure. Cette étape est indispensable car elle va permettre  à la pâte de prendre de la force.  Laisser de nouveau au repos 10 min puis façonner selon vos envies.
Non non, ce n'est pas encore prêt ! il va falloir encore patienter 1h30 afin que les pains doublent de volume.
Maintenant, vous pouvez dorer les pains à l'oeuf battu , faire des entailles et mettre à cuire 20 min TH 6

S'il y a un fruit que j'apprécie l'été, c'est bien l'abricot. Coloré, juteux et parfumé, il met du soleil dans l'assiette. Confiture, crumble, mousse, tarte, c'est un régal dont je ne me lasse pas. Cette tarte est simple à réaliser, juste de bons fruits et quelques cuillères de crème pour lier l'ensemble et sublimer l'abricot.

Tarte aux abricots

Compter 1 kg d'abricots bien mûrs

Pâte sablée aux amandes Pierre Hermé

- 250 g farine
- 75 g sucre glace
- 140 g beurre mou
- 1 oeuf
- 25 g poudre amande

Crème d'amande toute simple

- 1 oeuf entier
- 50 g beurre mou
- 60 g amande poudre
- 50 g sucre
- 1càs rhum ambré

Comment faire :

Pâte sablée aux amandes

Sortir le beurre du frigo 1 h à l'avance afin de le faire ramollir. Le mettre dans la cuve de votre robot équipé de la feuille. Ajouter le sucre, l'oeuf puis l'amande en poudre et en dernier la farine et faire tourner jusqu'à obtenir une pâte homogène. La mettre en boule et la placer au frais pour au moins une heure.
Etaler la pâte à l'aide du rouleau (si elle se déchire, vous pouvez toujours l'étaler avec vos doigts, ça fonctionne aussi) et foncer un moule ou un cercle bien beurré. Remettre au frais pour 1/2 h.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°. 

Crème d'amande

Toujours dans le robot équipé de la feuille, mettre tous les ingrédients et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Dressage

Couper les abricots en 4 et les disposer sur le fond de tarte bien froid, bien serrés et le fond bombé dessous. A l'aide d'une cuillère, répartir la crème entre les fruits et passer au four 30 mn à 180°

Se déguste tiède ou froide

Conseils : -  pour obtenir une crème d'amande bien lisse et légère, mixer quelques secondes la poudre d'amande
                 -  10 min avant la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter des amandes éffilées

Le flan parissien fait partie des grands classiques de la cuisine française et nous avons tous une référence en la matière. J'en ai fait des dizaines et des dizaines, des bons mais aussi des passables. Il faut dire qu'obtenir un bon flan n'est pas aisé ! il faut une pâte croustillante, un appareil épais mais fondant. Pas d'étouffe chrétien comme on trouve souvent dans les boulangeries. Franchement, depuis que j'ai goûté celui-là, je ne cherche plus ! il correspond totalement à mes attentes.
Pour un bon résultat, j'utilise du lait frais en direct de la ferme, de la crème entière, des oeufs fermiers.
Je l'ai déjà fait plusieurs fois en variant les pâtes :  sucrée,  feuilletée maison,  brisée classique.  Ici, je vous livre la recette telle que la conçue Jacques Genin. A vous de vous amuser ensuite à varier les pâtes si vous voulez !

Flan parisien de Jacques Genin

Préchauffer le four à 180°

Pâte brisée au lait

250 g farine
180 g beurre doux
50 g lait
10 g sucre
4 g sel
20 g jaune d'oeuf

Appareil à flan

20 cl crème fleurette à 35%
80 cl lait frais entier
100 g maizena ou poudre à flan
100 g jaune oeufs
180 g sucre semoule
2 gousses de vanille
1 pincée de sel
30 g de beurre (facultatif)

8 h après cuisson

PATE BRISEE

Dans le bol du robot équipé du batteur plat, mettre la farine, le sucre, le sel ainsi que le beurre (vous l'aurez sorti du frigo 1h avant). Faire tourner jusqu'à obtenir un sable grossier puis ajouter l'oeuf et le lait. Ne pas trop travailler la pâte. La sortir du bol et la verser sur le plan de travail. L'écraser 2 ou 3 fois avec la paume de la main (frasage). Foncez le cercle à entremet (ou moule à beurre haut) et placer au congélateur.

APPAREIL A FLAN

Mettre le lait et la crème à bouillir avec les gousses de vanille grattée. Retirer les gousses de vanille (ne les jeter pas ! rincez-les et les mettre dans un bocal avec du sucre, vous aurez ainsi du sucre vanillé en réserve)
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre, le sel et la maizena et verser le lait bouillant. Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en remuant. Ajouter le beurre, bien mélanger et verser l'appareil dans un récipient plat pour accélérer le refroidissement.
Verser ensuite l'appareil refroidi dans la pâte congelée et mettre en cuisson à 180° pendant 45 min environ.

24h après cuisson

A préparer le matin pour le soir pour un résultat moelleux, ou la veille pour le lendemain pour un flan plus solide mais toujours très tendre.

Régalez-vous, c'est trop bon !

Je profite de la semaine du pain pour vous proposer de jolis et bons pains au cacao légèrement sucrés qui accompagneront les goûters ou tout simplement pour le plaisir.
Ces pains ont déjà été vus chez le breton Regis du blog le goût et l'odeur et demandent à être connus. A base de levure de boulanger, ils sont accessibles à tous, surtout si vous possèdez un robot genre KA ou kenwood. Rien ne vous empêche de pétrir à la main, ça vous prendra juste un peu plus de temps !

 Les ingrédients

450 g farine T65
400 g eau + 75 g
45 g cacao non sucré
10 g sel
20 g sucre (plutôt 40 pour moi)
5 g de levure fraîche de boulangerie
200 g pistoles chocolat (valhrona caraibe coupé grossièrement)

Dans la cuve de votre robot genre KA, mettre la farine, le cacao, le sucre, la levure, le sel et les 400 g d'eau. Pétrir en 1ère vitesse pendant 4 min puis en 2ème pendant au moins 10 min. La pâte doit se décoller du bord de la cuve. Ajouter ensuite petit à petit les 75 g d'eau restante puis les pistoles au chocolat. La pâte est très hydratée puisque nous sommes à 95 % d'eau et donc collante et  pas facile à manipuler.Jusque là, c'est normal. Laisser pointer à température ambiante pendant 1h30 puis faire un rabat. Faire un rabat consiste à prendre le pâton par une extrémité, à l'étirer et à la replier vers le centre. Pour bien comprendre le geste,  voir vidéo . Réserver au frigo jusqu'au lendemain. Le passage au froid va l'affermir et elle sera beaucoup plus aisée à travailler.

Le lendemain, sortir la pâte, deviser en 6 et bouler chaque petit pain. Laisser reposer 20 min puis mettre en forme (soit en petit pain rond , soit comme ici en petit batard). Laisser pointer 1 h et mettre au four chauffé à 250°. Cuisson environ 12 min

Tarte amandine aux pommes pochées et abricots

Tarte pour 6 à 8 personnes
Cercle de 22 cm

Préchauffer le four à 180° 

Toutes les préparations peuvent se faire à veille pour une cuisson de lendemain.

Pâte à tarte

- 200 g farine
- 100 g beurre
- 1 jaune oeuf
- 1càc sucre
- 1 pointe sel
- 2 à 3 càs eau froide

pommes pochées

- 3 pommes Belchard
- 1 l eau
- 300 g sucre
- 1 étoile badiane
- 1 clou girofle
- 1 baton vanille
- 2 capsules cardamome
- 1 citron bio

Crème amandine (version Lenôtre)

Crème patissière

- 250 g lait entier
-  60 g sucre
- 60 g jaune oeuf
- 20 g maizena
- 1/2 gousse vanille

Crème d'amande

- 75 g poudre amande finement moulue
- 75 g sucre glace
- 30 g oeuf
- 10 g maizena ou poudre à flan
- 10 g rhum (ou autre alcool)

Abricots
1 grosse boîte abricots en conserve (égouttés, rincés et séchés)

Amandes effilées ( environ 3 càs)

Pâte à tarte
Dans un cul de poule (ou directement sur le plan de travail, ou au robot équpipé du batteur) mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre froid coupé en parcelles et mélanger avec les doigts jusqu'à obtention d'une pâte sableuse. Delayer l'oeuf avec l'eau fraiche et l'ajouter à la pâte. Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Pétrir avec les doigts jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer au frigo pendant 1 h
Etaler la pâte et foncer un cercle à tarte. Placer au frais le temps de préparer la garniture.

Pommes pochées
Dans une grande casserole, mettre l'eau, le sucre, les épices, et la vanille.  Laver le citron, le zester. Ajouter les zestes et le jus d'un demi citron.  Eplucher les pommes, les évider par la base et les mettre dans le sirop chaud. Cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres (20 mn environ). Laisser tiédir et couper les pommes en 2. Les ciseler sans aller au bout (elles doivent garder la forme d'une demie pomme)

Crème patissière
Faire bouillir le lait avec la vanille.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre . Ajouter la maizena et verser le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'au premier bouillon. Laisser refroidir.

Crème amandine
Dans le robot équipé du batteur plat, mettre le beurre mou et le sucre. Quand c'est bien homogène, ajouter la poudre d'amande, la maizena, l'oeuf et le rhum. Mélanger.
Ajouter 175 g crème patissière et mélanger délicatement le tout.

Montage

Piquer la pâte à tarte à l'aide d'une fourchette,  repartir la crème d'amande et disposer les pommes en rosaces. Intercaler les abricots et mettre à cuire 40 min à 180°.
10 min avant la fin de la cuisson, parsemer d'amandes effilées et poursuivre la cuisson.

La douceur de la pomme pochée et l'acidité de l'abricot apporte un juste équilibre à cette tarte réalisable en toute saison.

A déguster tiède ou froide !