Bûche cappucino

30 décembre 2015

Voilà une des bûches réalisées à l'occasion du noël 2015 . Cette année, je me suis simplifiée le travail en m'équipant de moule en silicone Silikomart et ses tapis reliefs. Si vous n'en possédez pas, il est toujours possible de la réaliser en découpant sur toute sa longueur une bouteille en plastique lisse.
C'est une recette de Benoît Couvrand dénichée dans le dernier "fou de patisserie". La texture est à tomber, la tenue est parfaite. Le cremeux caramel se mange à la cuillère tellement c'est bon. Une belle surprise, d'autant plus que je suis assez réticente normalement avec les recettes de ce magasine.

La bûche se compose d'un biscuit amande, d'une mousse café, d'une crème légère au mascarpone et d'un crémeux caramel. J'y ai ajouté des billes de chocolat craquantes pour l'effet surprise.
Elle peut se réaliser plusieurs jours à l'avance et être conservée au congèlateur.
Les photos sont faites à l'arrache, au moment du service.

BISCUIT AMANDE

120 g pâte d'amande - 40g jaunes d'oeufs - 100 d'oeufs entiers - 60 g blanc d'oeuf - 40 g sucre - 60 g farine

CREME LEGERE MASCARPONE

60 g jaunes d'oeufs - 70 g sucre - 20 g d'eau - 2 feuilles de gélatine (soit 4g) - 170 g mascarpone - 170 g crème liquide entière (au moins 30% matière grasse) - perles chocolat craquantes (facultatives)

CREMEUX CARAMEL

35 g crème liquide + 160 g - 1 feuille de gélatine (soit 2g) 60 g jaunes d'oeufs - 95 g sucre - 30 g eau - 15 g glucose -

MOUSSE CAFE

180 g chocolat de couverture Dulcey (Valrhona) - 85 g crème liquide entière - 5 g grains de café - 1/4 cuillère à café de café lyophilisé - 2 feuilles de gélatine (soit 4g) - 210 g crème liquide entière

1/ BISCUIT AMANDE (peut se faire la veille)

Pré&chauffer le four à 180°.
Détendre la pâte d'amande dans la cuve du robot équipé de la feuille puis remplacer la feuille par le fouet. Incorporer progressivement et dans l'ordre, les jaunes puis les oeufs entiers. Battre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Monter les blancs en neige et terminer en les serrant avec le sucre
Ajouter progressivement la farine tamisée au mélange pâte amande-oeufs piis incorporer les blancs battus. Etaler sur un tapis silicone beurré (ou du papier cuisson) sur une épaisseur de 1,5 cm. Enfourner pour 15 min en surveillant la cuisson. Le biscuit doit être doré mais rester moelleux. Dès qu'il est cuit, retourner le biscuit sur une feuille de cuisson et laissez-le se détendre 10 min avant de le décoller du tapis silicone.

2/ CREME LEGERE MASCARPONE (base de sabayon)

Placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide et la laisser ramollir pendant 10 min. Battre les jaunes d'oeufs au batteur. Pendant ce temps, mettre le sucre et les 20 g d'eau dans une casserole et faire cuire jusqu'à 121°. Verser ce sucre bouillant progressivement sur les oeufs tout en continuant à fouetter. Au bout de 5 min, l'appareil à bien monté,ajouter la gélatine essorée et continuer à battre jusqu'à complet refroissement.
Détendre le mascarpone au fouet et lui incorporer progressivement le sabayon
Battre la crème en chantilly mousseuse (si vous la batttez trop, elle va devenir grasse et grainer) . Elle doit se tenir mais rester tendre. L'incorporer au mélange précédent en 3 fois, en soulevant bien la masse de bas en haut

3/ CREMEUX CARAMEL ( A faire la veille)

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 min
Faire chauffer les 35 g de crème. Dans un saladier, mélanger les jaunes d' oeufs avec les 160 g de crème
Réaliser un caramel avec le sucre, le glucose et 30 g d'eau. Quand il est bien doré, le retirer du feu puis le décuire en lui ajoutant les 35 g de crème chaude, sans cesser de mélanger. Toujours hors du feu, ajouter le mélange oeufs-crème. Remettre sur le feu et cuire à la nappe (83-84°). Hors du feu, laisser la température redescendre à 70° et ajouter la gélatine essorée. Filmer au contact et mettre au frigo.

4/ MOUSSE CAFE
Ici, c'est une base de ganache café-chocolat. Il est tout à fait possible de zapper le café si vous n'êtes pas fan.

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide et la laisser ramollir pendant 10 min.
Porter les 85 g de crème à ébullition. Hors du feu, ajouter les grains de café concassés ainsi que le café lyophilisé et laisser infuser 10 min. Passer la crème au chinois et la verser chaude sur le chocolat coupé en petits morceaux. Mélanger puis ajouter la gélatine essorée et donner un coup de mixeur plongeant afin d'obtenir une texture lisse. Fimer au contact et placer au frais pendant 1 h. La monter ensuite en chantilly avec le fouet

MONTAGE

Etaler une partie de la mousse café sur le fond du moule en remontant aussi sur les bords (jusqu'en haut). Bloquer au congel 30 min.
Au centre, pocher une bande de cremeux sur toute la longueur et de chaque côté, pocher une bande de crème au mascarpone et y repartir uniformément les billes craquantes. Bloquer au congel 30 min
Recouvrir de mousse café et bien lisser.
Découper un rectangle de biscuit légèrement plus petit que le moule et le placer sur la mousse café. Appuyer un peu pour faire remonter la mousse t bien tasser. Placer ensuite au congélateur.
6 heures avant dégustation, démouler la bûche, la placer sur une semelle à bûche ou un carton à la même taille et la décorer de grains de café en chocolat et d'étoiles en sucre. La réserver au frigo jusqu'au moment de la déguster.