Cahier gourmand

mardi 22 juillet 2014

Vin de noix, cuvée spéciale "vieilles charrues"

 

C'est le moment idéal pour réaliser le vin de noix, apéritif très agréable et si facile à faire, à conditon de trouver des noix bien sûr. Celles-ci proviennent de Carhaix, sur le site du festival des vieilles charrues. D'où le choix de nommer la cuvée de cette année du nom de cet évènement.
Pour faire ce vin de noix, il est impératif que les noix soient cueillient encore vertes, c'est à dire avant qu'elles fassent leur bois. Certains disent qu'il faut ramasser les noix à la St Jean (24 juin ), d'autres préconisent avant le 14 juillet. En fait, il suffit de les cueillir quand elles sont bien formées mais encore vertes et cela dépend des régions, mais aussi de l'exposition. Il m'est arrivé d'en trouver courant août en moyenne altitude.
Addicte des épices, j'aime le parfumer légèrement avec ici un peu de poivre long, une pointe d'épices à pain d'épice ainsi qu'1/2 badiane. Il faut rester très prudent sur l'ajoût d'épices dans les macérations et y aller avec parcimonie car au fil des semaines, elles peuvent apporter de l'âcreté au vin. La recette de base n'en comporte pas.

noix vertes

 

 

 

VIN DE NOIX

15 noix vertes (à cueillir avant fin juillet)
60 cl alcool de fruit à 40°
15 cl de lambig
5l de bon vin rouge
1kg sucre
2 poivres longs
1 pointe d'épice à pain d'épice
1/2 badiane

vin noix cuvée vieilles charrues

Laver les noix et les couper en 2. Les mettre dans une jatte et y ajouter les alccols et le sucre.
Mélanger
Ajouter le vin rouge et les épices. Remuer le tout avec une grande cuillère en bois
Couvrir et laisser macérer 2 mois. Mais vous pouvez laisser plus longtemps !
Passé ce délai, filtrer le vin de noix obtenu et mettre en bouteilles.
Attendre encore minimum 3 mois pour la dégustation. Plus vous attendrez, meilleur il sera

A la bonne vôtre !!

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dimanche 6 juillet 2014

Fraisier et son décor marbré en pâte d'amande

Après les tartelettes aux fraises et à la crème de yaourt, puis la tarte aux fraises à la crème diplomate, c'est le tour du fameux fraisier, l'incontournable entremet de l'été, de prendre place sur ma table.
Sur une base de génoise, une crème mousseline riche en beurre parfumée au grand marnier, de bonnes fraises et un décor bicolore en pâte d'amande. Le plus délicat à réaliser est la crème mousseline mais en suivant les conseils, plus de raison de s'inquiéter car j'ai testé une crème mousseline inratable.

fraisier

 POUR UN CERCLE  21X21 (6 à 8 pers)
A préparer si possbile la veille ou au moins 4 h à l'avance

 

Génoise
200 g oeufs (soit 3)
125 g sucre glace
125 g farine

Crème mousseline
50 cl lait entier
100 g sucre
1 gousse de vanille
2 oeufs + 1 jaune
50 g maizena
200 g beurre

Sirop de punchage
120 g eau
60 g de sucre
3 càs de gelée de fraise
2càs grand marnier

Pâte d'amande marbrée
200 g pâte d'amande blanche
1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre
Maizena

600 fraises

FRAISIER

Pour la génoise

Fouettez les oeufs entier avec le sucre dans un cul de poule placé  sur un bain-marie à 60°, jusqu'à triplement de volume et formation d'un ruban. Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse la moitié de la farine tamisée. Ajouter l'autre moitié sans trop travailler la pâte afin d'éviter que l'appareil ne retombe.
Beurrer une plaque en silicone ou un papier cuisson et étaler de manière régulière sur environ 0,5 cm d'épaisseur.
Cuire 20 min en surveillant la cuisson. Le biscuit ne doit pas trop colorer, au risque de devenir cassant.
Placer une feuille de papier cuisson sur le biscuit et le retourner sur une plaque. Laisser tiédir quelques min et le démouler. Couper un carré de 17 sur 17 et un autre de 21 sur 21.

Pour la crème mousseline

C'est la première fois que je réalise cette crème et après avoir pas mal d'avis de personnes n'ayant pas réussi à la  finaliser , j'ai suvi les conseils de Sylvie et emprunté sa recette inratable. Elle incorpore la crème patissière froide au beurre pommade cuillère par cuillère dans le bol du batteur équipé du fouet. Ceci dit, n'ayant auparavant jamais réalisé de crème mousseline, je n'ai pas de référence de comparaison.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et la moitié du sucre
Battre les oeufs avec l'autre  moitié du sucre et ajouter la maizena. Verser le lait chaud et remettre sur le feu jusqu'aux premiers bouillons. Transvaser dans un plat et couvrir au contact (le film touche la crème) afin d'éviter la crème de croûter. Laisser refroidir (la crème doit avoir plusieurs heures de froid, sinon elle risque de grainer)
Battre le beurre au robot équipé du fouet jusqu'à obtenir une texture "pommade". Ajouter la crème patissière froide petit à petit (une cuillère à la soupe à la fois).
Votre crème mousseline est prête, mousseusse à souhait.



Pour le sirop de punchage

mettre l'eau, le sucre et la gelée de fraise dans une casserole et porter à ébullition. Laisser refroidir et ajouter 2càs de grand marnier ou autre alcool

fraisier_coupe

Décor en pâte d'amande marbrée
Le but est de réaliser un millefeuille de pâte d'amande blanche et  rouge et de l'étaler finement au rouleau

Partager la pâte d'amande en 2. Ecraser légèrement une moitié et ajouter au centre une pointe de couteau de colorant rouge. replier les bords vers le centre pour enfermer le colorant et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir une couleur uniforme. Façonner séparement la pâte blanche et la pâte rouge en 2 boudins distincts. Les superposer et les écraser légèrment à la main. Recouper en 2 et les superposer à nouveau. Ecraser à la main, recouper et superposer encore une fois. Mettre la pâte d'amande sur le champ, les rayures visibles par le haut et abaisser sur 2 mm sur un plan de travail saupoudré de maizena (ou de sucre glace). Perso, je préfère ma maizena ou fécule de pomme de terre afin de ne pas rajouter du sucre à la pâte d'amande déjà sucrée.

MONTAGE

Placer le cercle sur un plat recouvert de papier cuisson. Choisir des fraises de mêmes tailles, les couper en 2 et les placer face coupée contre l'intérieur du cercle.
Ajouter au centre le biscuit 17X17, il va permettre de caler bien les fraises. Le puncher avec le sirop de fraise puis ajouter la moitié de la crème mousseline en le faisant bien rentrer entre les fraises. Sur la crème, mettre le reste de fraises coupées en gros morceaux et les enfoncer dans cette crème. Recouvrir avec le reste de crème et lisser. Recouvrir du biscuit 21X21 et le puncher du sirop de fraises.
Placer le carré de pâte d'amande marbrée sur l'entremet et passer le rouleau pour retirer l'excédent.

 

 

 

 

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mercredi 25 juin 2014

pain nutritif aux pruneaux et abricots moelleux

Pour remplacer les viennoiseries du goûter, voici un pain gourmand enrichi de fruits moelleux parfait pour emporter avec soi et contenter sa petite faim de l'après-midi.

 

 Pain aux pruneaux et abricots

pain pruneaux et abricots

Pour 2 pains :

400 g farine T55 bio
50 g farine de petit épautre bio
50 g farine de seigle T 130 bio
300 g eau
60 g lait
1 càc miel de forêt
18 g levure fraîche de boulanger
10 g sel gris de Guérande
300 g pruneaux moelleux dénoyautés
300 g abricots moelleux

 

pain pruneaux, abricots

 

Ce pain peut se réaliser aussi bien au robot équipé d'un pétrin et d'un crochet qu'à l'aide de vos mimines. ici, il a été réalisé au robot Kitchenaid

Dans le bol du robot, mettre les farines, les liquides, le miel et la levure émiéttée. Commencer le pétrissage à vitesse 1 et au bout de 3 min ajouter le sel. Poursuivre le pétrissage jusqu'à décollement de la pâte (entre 7 et 10 min). Le pâton est suffisamment pétri quand il est elastique et ne se déchire pas en l'étirant.
Ajouter alors les fruits coupés grossièrement et pétrir jsute pour bien les incorporer à la pâte.
Couvrir d'un torchon humide et laisser pointer au frigo entre 8 à 24h. Une fermentation lente developpe les arômes et donne une mie plus alvéolée.  Perso, j'ai laisser pousser plus de 24 h

Renverser le pâton sur le plan de travail et l'étaler en rectangle sans trop dégazer. Attention, la pâte est molle et difficile à travailler ! il est donc préférable de mouler les pains sans les façonner. A l'aide d'un coupe pâte, couper des pâtons de la forme et de la taille de vos moules et y poser les pains.
Recouvrir d'un linge et laisser pousser environ 3/4 h. Lê pâton doit doubler de volume


Préchauffer le four à 250°

 Vous aurez pris soin de placer la leche-frites sur la sole du four afin d'y jeter de l'eau et donner ainsi le "coup de buée" indispensable pour obtenir une croûte fine (le coup de buée se fait juste après l'enfournement).  Juste au dessus, la grille où vous placerez le pain à cuire.
Cuire 10 min à 250° puis baisser à 220° et poursuivre la cuisson 40 min
Laisser tiédir avant de démouler (le pain va se retracter légèrement et il sera plus aisé de le sortir)

 

pain pruneaux, abricots coupé

 

Idéal pour le goûter des petits et des grands, il se déguste à tous moments de la journée. Une tranche ou 2 dans les poches , une solution coupe-faim nutritive parfaite pour ceux et celles qui font attention à leur consommation de sucre.
Chaque tranche est différente ! sur certaines, vous tomberez plus sur  l'abricot et sur d'autres ce sera le pruneau.
Vous pouvez aussi ajouter des noix, des noisettes ou forcer sur la quantité de fruits.

 

BONNE DEGUSTATION !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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samedi 21 juin 2014

tarte aux fraises sur crème diplomate vanillée

Pour ce premier jour d'été, je vous propose une classique tarte aux fraises. Des fraises cueillies le jour même, une pâte sucrée craquante à souhait et une crème vanillée légère. Tout est réuni pour un dessert qui je suis certaine ravira chacuns et chacunes !
Il est préférable de préparer la pâte sucrée la veille elle n'en sera que plus facile à travailler

 

tarte fraises sur crème diplomate, pâte sucrée

POUR UNE TARTE DE 20 CM

 

Pâte sucrée de Conticini
La quantité donnée vous permettra de réaliser 2 tartes

1 gousse de vanille
140 g beurre mou 
90 g sucre glace 
40 g poudre amande
1 gros oeuf + 1 jaune 
4 pincées de fleur de sel 
230 g farine

Creme diplomate
La quantité donnée remplira tout juste votre cercle

25 cl lait entier 
4 jaunes d'oeufs
65 g sucre 
1/2 gousse de vanille

23 g maizena (ou 30 g de farine) 
5 g gélatine (soit 2 feuilles et demie)
25 cl crème liquide à 30% minimum

fraises (entre 500 g et 800 g selon la taille)

Pâte sucrée
Ouvrir la gousse de vanille et récupérer les graines
Dans un saladier ou dans le bol d'un robot equipé d'un fouet, battre le beurre mou afin d'obtenir un mélange proche d'une pommade. Ajouter la vanille et le sucre glace et fouetter à nouveau.
Incorporer la poudre d'amande, les oeufs et le sel
Quand tout est bien amalgamé, ajouter la farine en 2 fois et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène mais pas encore tout à fait lisse
Renverser la pâte sur le plan de travail fariné et l'écraser 2 ou 3 fois avec la paume de la main (fraser)
La mettre en boule, couvrir de papier film et réserver au froid plusieurs heures. Le mieux étant de la laisser toute la nuit
Une fois bien reposée, étaler la pâte entre 2 films de papier cuisson et foncer votre cercle ou votre moule à tarte. Remettre au froid pour une heure (IMPORTANT si on ne veut pas que la pâte retombe à la cuisson)
Piquer le fond de la tarte, recouvrir d'un papier cuisson et de billes en céramique (ou autre) et cuire à blanc 20 min à 180°. Surveiller bien la cuisson dans les dernières min ça peut colorer très vite du fait de la présence de sucre.
Laisser le fond de tarte refroidir avant d'y ajouter la crème diplomate.

tarte fraises nle

CREME DIPLOMATE
La crème diplomate est en fait une crème patissière collée à la gélatine et détendue à la crème fouettée. Elle est très agréable dans un fond de tarte car beaucoup plus légère et agréable en bouche. Facile à réaliser, elle accompagne merveilleusement les fruits

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau froide.
Monter le crème liquide bien froide en chantilly et réserver au frais (il est possible de sucrer légèrement cette crème. C'est selon les goûts)
Faire chauffer le lait avec la vanille
Fouetter les jaunes, le sucre et la maizena (ou la farine) puis verser dessus le lait chaud en 2 fois et en remuant énergiquement. Remettre sur le feu et cuire 2 à 3 min après ébullition.
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine que vous aurez pris soin de presser pour en retirant l'excédent d'eau. Fouetter l'appareil, toujours hors du feu (à savoir qu'au delà de 90°, la gélatine perd une partie de son efficacité).
Laisser tiédir et quand le mélange est froid mais pas encore totalement figé, ajouter délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie et réserver au frigo jusqu'à refroidissement.

Garnir jusqu'en haut le fond de tarte de la crème diplomate et disposer les fraises en rosaces. Pour une belle brillance, badigeonner les fruits de napppage blond ou tout simplement  de confiture d'abricot légèrement allongée d'eau et tiédie.
Mettre au frigo idéalement 1 h afin que la crème tienne bien.

A déguster à toute heure, avec ou sans faim !!

 

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mardi 10 juin 2014

baguette feuilletée au beurre salé

 

Dès que je dispose d'un peu de temps, c'est pétrissage obligatoire ! depuis que j'ai commencé à faire mon pain, je suis devenue une inconditionnelle du fait maison et suis même très vite passée au pain au levain.  J'y prends un plaisir inavouable  et suis toujours impatiente de retrouver mes pannetons et Pepper's mon levain !
Lors de ma dernière fournée, j'avais en tête ces fameuses baguettes feuilletées et j'ai donc profité de l'allumage du four pour les réaliser. Mes pâtes à pain sont généralement hydratées à 75% mais pour ces baguettes qui ne seront pas façonnées, je suis restée sur un taux moindre à 65% (elles seront plus faciles à travailler).
Elles doivent être servies chaudes ou tièdes pour une dégustation optimum. Sinon, les rechauffer à feu doux quelques min. 

 

Baguettes feuilletées au bon goût de beurre

baguette feuilletée au beurre salé

 Préchauffer le four 1H avant cuisson à 240°

 

Pour 2 baguettes feuilletées

. 500 g de farine T55 bio
. 300 g eau
. 60 g lait
. 5 g sel gris de guérande
. 1càc sucre
. 100 g beurre 1/2sel

. 8 g de levure fraîche de boulanger

 

baguette apéritive

1. Dans le bol du robot (ou sur votre plan de travail), verser la farine, les liquides, le sucre et la levure émiettée. Commencer le pétrissage en vitesse 1 et au bout de 4 min, ajouter le sel. Passer à la vitesse 2 et pétrir encore 3 à 5 min (il faut que le pâton se détache des parois et que la pâte soit bien élastique, c'est à dire qu'elle ne doit pas se déchirer si vous l'étirer entre vos mains. Sinon, continuer le pétrissage encore quelques min. Si vous pétrisser à la main, il vous faudra environ 15 min d'effort. Former une boule et laisser pousser environ 1h30. Le temps est donné à titre indicatif car tout dépend de la température ambiante. Le pâton doit doubler de volume.

 

bag feuilletee coupée



2. Pendant ce temps, ramollir le beurre en le tapant avec le rouleau à patisserie afin qu'il soit à la même consistante que la pâte à pain.

3. Le pointage effectué, renverser la pâte sur le plan de travail et l'étaler en un rectangle 2 fois plus long que large (environ 40X25). Etaler le beurre sur toute la surface et donner un tour simple en pliant la pâte en 3. 

4. La tourner d'1/4 de tour (la pliure doit se trouver sur la droite)  et l'étaler de nouveau en rectangle puis redonner un tour simple. Mettre au frais pour 1 h.

5. Sortir la pâte du frigo, la placer sur le plan de travail, pliure toujours à droite et l'étaler une dernière fois et donner un tour double. Mettre au frais 1H

6. Au bout d'1 h, placer la pâte sur le plan de travail, pliure toujours à droite et l'étaler en un petit rectangle.
Couper le rectangle en 2 du haut en bas avec un couteau bien tranchant. Prenez chaque pâton et les tortiller sur eux-mêmes.

7. Laisser pousser environ 1H30 puis mettre à cuire à 240° pendant 20 min sur une plaque préchauffée placée dans la partie la plus basse du four


Ne pas oublier le coup de buée au moment de l'enfournement. 

Dégustez-les  chaudes ou tièdes à l'heure de l'apéritif en détachant feuille à feuille la baguette au bon goût de beurre breton

 

 

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