BOULETTES DE PORC A LA PROVENCALE
Nous avons tous envie de fruits et légumes de printemps mais cette année, faut avouer que c'est la galère ! Au minimum 3 semaines de retard dans les récoltes. Le point positif constaté dans mon propre jardin est que les fruitiers sont au meilleur de leur forme et même le cerisier qui, en 10 ans, n'a jamais donné de fruits est plein à craquer ! En somme, c'est peut-être ça le vrai printemps... Bon, pour les tomates de jardin, faudra attendre encore un peu. Elles ont été plantées cette semaine ! Celles du commerce sont très bof bof mais j'avais envie de préparer ces boulettes provençales, comme un air de douceur estivale. Alors, va pour les tomates sous serre....
Pour une douzaine de boulettes
500 g échine de porc
2 oignons nouveaux avec le vert
1 oeuf entier + 1 blanc
1 càc de moutarde mi-forte
1/2 botte de persil
Sel et poivre
1/2 càc gingembre
1/2 càc cumin
1 càc coriandre
Sauce provençale
6 tomates moyennes
3 gousses ail
1 échalote
1 piment rouge
5 cl vin blanc sec
1 pincée de sucre
Eplucher les oignons et les couper finement (blanc et vert). Laver, essuyer et ciseler le persil. Passer la viande au hachoir (ou au robot avec le couteau). Verser tous les éléments dans un récipient. Ajouter les oeufs, les épices, le sel et le poivre. Malaxer le tout avec les mains afin d'otenir un mélange homogène. Fariner vos mains et réaliser des boulettes en les roulant entre les paumes. Passer les boulettes dans la farine et les faire cuire 20 min dans un mélange de beurre et d'huile d'olive en les retournant fréquemment. Elles doivent être bien colorées.
Pendant ce temps, réaliser la sauce épicée à la tomate
Eplucher les échalotes, les ciseler finement. Eplucher l'ail et le passer au presse-ail. Verser de l'huile d'olive dans une sauteuse et y jeter échalotes et ail. Faire suer sans coloration. Emonder les tomates, enlever coeur et pépins et les couper en gros dés. Les verser dans la sauteuse et ajouter le vin blanc et la pincée de sucre. Saler et poivrer. Cuire à couvert 20 min Terminer la cuisson des boulettes dans la sauce tomatée pendant 7 à 8 min. Couper le piment en petits morceaux et l'ajouter à la préparation. Servir avec un riz thaie
Pâté breton, parce que c'est bon !
Lorsque j'ai réalisé cette terrine, moults souvenirs d'enfance ont surgi dans ma tête devenue adulte. De merveilleux souvenirs de fête, de rire et de bêtises. Chez mes grands-parents, un jour particulier venait égayer nos routinières occupations. Celui pendant lequel on tuait le cochon afin de réaliser boudins, saucisses, pâtés. Le lard, quant à lui, était conservé dans le charnier après avoir été recouvert de gros sel. Ce qui lui permettait de patienter, jusqu'au jour J. Faut dire, qu'à l'époque, point de réfrigérateur dans les fermes ! mais des garde-manger pour les oeufs et le beurre et ledit charnier pour les viandes au sel. Pour en revenir à mon fameux pâté, mon plus grand bonheur de l'époque était de le déguster sortant du four et accompagné de pommes de terre. C'est une "tuerie" le pâté chaud ! Cela peut paraître surprenant à l'heure présente et pourtant c'est un pur délice. Point de terrine en grès mais de grands plats rectangulaires en fer qui trouvaient naturellement place dans le four du boulanger du village, contre quelques piècettes.
Je n'ai pas ici retrouvé le goût si particulier pour plusieurs raisons. D'abord, il est nécessaire de mixer les morceaux en très gros alors que les appareils actuels moulinent trop fins, même en prenant les plus grosses grilles. Il faut aussi mettre beaucoup de foie de porc mais je ne sais pas en quelle proportion, peut-être du tant pour tant. Je vais me renseigner dès que possible. Dans les plupart des recettes trouvées à droite et à gauche, il est préconisé le rajoût d'oeufs mais sincèrement, je doute fort que mes grands-parents en mettaient. Donc, exit les oeufs !
J'ai donc fait comme il me semblait le mieux et vous donne ici ma version.
POUR 2 KG DE PRODUIT FINI
1 kg rouelle porc
300 g gorge porc
300 g gras de porc
450 g foie porc
3 échalotes grises
1 oignon
3 gousses ail
Persil frais (1/4 botte)
5 bouchons d'armagnac
sel (15 g au kg)
poivre (3g au kg)
1 crépine
thym frais
Faire tremper la crépine dans un récipient rempli d'eau froide et d'un filet de vinaigre. Réserver.
Eplucher les échalotes et l'oignon, les émincer finement et les faire suer au beurre.
Mouliner les viandes à la plus grosse grille que vous ayez en alternant viande, gras et foie sans oublier les échalotes et oignon réservés, le persil et l'ail.
Transvaser dans un grand saladier, verser l'armagnac, le sel et le poivre et malaxer avec les mains. Il faut mélanger longtemps afin que le mélange soit bien homogène et les viandes bien réparties. Effeuiller le thym frais et mélanger encore un peu.
Vérifier l'assaisonnement. Normalement, il faut goûter la préparation à crue mais je trouve qu'il est plus facile d'avoir une bonne estimation à chaud. Pour cela, prélever une noix de préparation et la mettre à cuire dans une poêle à sec. Laisser refroidir et goûter. Si vous respecter les proportions données, votre terrine sera suffisament parfumée mais comme nous n'avons pas tous le même palais, des rectifications seront peut-être nécessaires.
Verser la préparation dans une grande terrine ou dans plusieurs petites. A savoir que plus votre terrine sera grande, plus votre pâté sera moelleux. Ici, j'ai rempli 4 moules de 500g car je souhaitais les distribuer. Essorer la crépine, découper des morceaux bien plus grands que vos moules et recouvrir vos pâté en faisant rentrer la crépine jusqu'au fond de la terrine (sinon, elle va se rétracter à la cuisson et va gâcher l'aspect final).
Cuire à 180° dans un four préchauffé et sans bain-marie 1H30 pour une grande terrine ou 45 min pour des petites. Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau. Le jus qui s'écoule doit être clair et non rosé. Sinon, poursuivre un peu la cuisson. Et maintenant, il faut laisser le pâté maturer quelques jours avant consommation. Je dirais minimun 4 jours. Le conserver au frais recouvert de papier alu. Vous verrez, le premier jour en ouvrant le frigo, vous ne sentirez rien mais au fur et à mesure du rassissement, les arômes vont se développer pour être à leur maximum après plusieurs jours. Penser à le sortir du réfrigérateur au moins 1 h avant dégustation.
Bon appetit !!
coquilles st Jacques et chou-fleur en mousseline , sauce aux coques
Profitons des toutes dernières Saint-Jacques de l'année. Pour clore cette saison, je me suis laissée tenter par une sorte de mousseline, mélange de la csj et du chou-fleur. Ces 2 produits venant de la même région ne pouvaient que s'accorder. Avec les barbes, j'ai bichonné un fumet qui est entré dans la composition de la sauce aux coques accompagnant ces quenelles. Aux dires de mes invités, ce fut bien bon. Léger, goûteux et gourmand ! Et ce n'est pas moi qui l'ai dit.. faut dire que la portion appelle au revenez-y ! et j'ai dû servir une deuxième tournée aux affamés.
Pour 8 à 10 quenelles
250 g têtes chou-fleur
6 belles coquilles blanches
15 cl crème liquide entière
1 oeuf entier + 1 blanc
1càs fécule
piment espelette
sel et poivre
ciboulette
Pour la cuisson des coques
1 oignon
10 cl vin blanc sec
1 tige de citronnelle ciselée
3 brins de persil
Poivre
Pour la sauce aux coques
500 g coques
1 echalote
5cl vin blanc sec (muscadet)
15 cl de fumet coquillage (réalisé avec les barbes de csj)
Le jus des coques
10 cl crème entière liquide
Sel, poivre
Plusieurs heures avant de commencer la recette, mettre les coques à dégorger dans un récipient d'eau froide et bien salée. Faire en sorte que les coquillages ne touchent pas le fond du saladier (pour cela, je les place dans une passoire et je plonge celle-ci dans l'eau). Ainsi, le sable se dépose au fond sans repolluer les bestioles. Renouvelez l'eau régulièrement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sable dans le fond du saladier. Il se vend maintenant des coques partiellement dessablées.
Prelevez 50 g de chou fleur. Dans un blender, mettre les csj, les 50 g de chou fleur, les oeufs, la fécule et la crème. Mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Assaisonnez et réserver. Raper grossièrement le reste du chou-fleur et l'ajouter à la préparation. Bien mélanger Beurrer un moule de 20 cm de diamètre et y verser la préparation. Cuire à 180° pendant 30 min.
Pendant la cuisson de la mousseline, réaliser la sauce.
Retirer les coques de l'eau. Dans une sauteuse, faire suer l'oignon finement hâché avec le vin blanc, le poivre, la citronnelle et le persil. Y jeter les coques en une seule fois. Elles vont s'ouvrir très vite. Les retirer au fur et la mesure afin qu'elles gardent leur souplesse et les décoquiller. Passer le jus à l'étamine
Ciseler finenement l'échalote et la mettre dans une casserole avec le vin blanc. Faire réduire presque à sec (1 càs) et ajouter le fumet de csj ainsi que le jus des coques. Faire de nouveau réduire aux 2/3 et ajouter la crème. Faire de nouveau légèrement réduire et au dernier moment ajouter les coques .
Présentation
A l'aide de 2 càs, réaliser des quenelles de mousseline et les placer dans des assiettes creuses. Verser autour la crème aux coques et décorer de brins de ciboulette.
crème épicée avocat-banane au yaourt pour un printemps qui se fait désirer
A l'aube des beaux jour (si, si ils vont arriver !), il est temps de penser à ces petites choses qui nous ravissent avant de se précipiter sur la côte de boeuf. Se taper un bon apéro avant le déjeuner me paraît essentiel pour bien commencer un repas entre potes. Et qui dit apéritif dit aussi grignotages en tous genres. Je suis adepte des biscuits apéritifs maison dépourvus d'huile de palme, de rillettes de poisson tellement simples et sympas à réaliser soi-même et aussi de crèmes de légumes à tartiner généreusement sur une tranchette de pain également maison. Ici, j'ai voulu travailler l'avocat sans tomber dans le traditionnel guacamole. Et l'idée m'est venue de lui associer un fruit que j'adore, la banane et d'alléger le tout au yaourt. L'ensemble est généreux, enrobe le palais et appelle la soif !
Crème Avocat-banane au yaourt pimenté
Pour un grand bol
1 avocat bien mûr
1 petite banane
8O g de yaourt nature
1 càs de jus de citron jaune
1 piment rouge au vinaigre (en grande surface)
1 pointe de vinaigre de xérès
Sel et poivre
Eplucher l'avocat et la banane. Les placer dans un blender (ou faire à la fourchette) avec le yaourt, le jus de citron ainsi que le vinaigre et le piment coupé en petits morceaux et mixer le tout jusqu'à obtenir une préparation homogène. Saler, poivrer. Vous pouvez à ce moment là ajuster la quantité de citron et de piment selon votre goût.
CONSEIL : Si vous n'êtes pas fan de piquant, mettre seulement un 1/2 piment ou remplacer par du piment d'espelette. Personnellement, je recherche ce côté pointu du piment.
Alors, prêts pour l'apéro ?
cheesecake citron, vanille et abricot
L'envie de réaliser un cheesecake me trotte dans la tête depuis de nombreux mois et j'ai même acheté le moule adéquat il y a presque 2 ans. N'aimant pas le fromage, je restais sceptique quant au goût et à la texture. Je dois dire que je suis agréablement surprise. C'est très agréable à déguster, l'acidité du citron et de l'abricot apporte une note de fraîcheur très interessante. Pour la recette,je me suis inspirée de plusieurs recettes prises à droite et à gauche.
cheesecake citron, vanille et abricot
Pour un moule de 20 cm de diamètre
Soit 10 personnes
250 g palets bretons
80 g beurre fondu
450 g de philadelphia nature
250 g fromage blanc
150 g lait entier
3 oeufs
20 g farine
150 g sucre
1 citron jaune
1 gousse de vanille
200 g de purée d'abricots
2 feuilles de gélatine
La base du cheesecake
Ecraser les palets bretons et ajouter le beurre fondu. Dans le fond du moule, placer un cercle de papier cuisson et y verser ce mélange. Tasser avec le fond d'un verre ou d'une tasse en faisant remonter légèrement sur les bords. Mettre à cuire 10 min à 180 degrés.
La garniture
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée. Retirer du feu et laisser infuser jusqu'à refroidissement. Blanchir les oeufs entiers avec le sucre. Ajouter la farine. Dans un autre saladier, assouplir le philadelphia à la fourchette et lui ajouter le fromage blanc puis le lait refroidi. Ajouter cette préparation au mélange précédent et battre le tout au fouet. Râper le citron et ajouter le zeste.
Verser cette préparation sur la base biscuitée refroidie et mettre à cuire 10 min à 200° puis environ 1 h à 180°. Quand le cheesecake est cuit, il est encore tremblotant, c'est normal ! Laisser refroifir et réserver au frais.
Le glaçage
Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faire chauffer la purée de fruit avec 30 g de sucre et un peu d'eau et ajouter la gélatine essorée. Faire chauffer 1 min et retirer du feu. Laisser refroidir puis verser sur le cheesecake bien froid. Attendre au moins 24h avant de déguster. Bonne dégustation
Tartelettes pomme abricot à la crème mirliton
Envie d'une bonne tarte mais pas de moule pour la cuisson ? Pas de panique, à tout problème une solution. Ici, la pâte est tout simplement étalée, piquée pour eviter qu'elle ne gonfle et les fruits sont répartis en laissant un pourtour d'1/2 cm. Celui-ci va gonfler à la cuisson et ainsi former le bord de la tarte. La recette provient du version fémina.
Tartelette pomme abricot crème mirliton
Recette pour 4 tartelettes de 17 cm
1 pâte feuilletée (pâton de francine, la seule correcte à mon goût)
4 à 6 pommes reinettes selon grosseur
12 abricots moelleux (ou frais en saison)
60 g sucre
40 g beurre
2 càc d'extrait de vanille
Jus d'1/2 citron
Pour la crème mirliton
20 g beurre mou
20 g sucre glace
20 g poudre d'amande
1 petit oeuf
2 cac crème fleurette
1 càc de rhum
On fait comment ?
Préchauffer le four à 200°
Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm et tailler des cercles de 17 cm (en vous servant d'un bol par exemple). Les placer sur une plaque de four recouverte d'un papier cuisson. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette et réserver au frais pour 30 min
Pendant ce temps, éplucher les pommes et les tailler en dés de 1,5 cm. Couper les abricots en cubes et les ajouter aux pommes. Verser sur les fruits le jus de citron et mélanger. Mettre le beurre dans une poêle et dès qu'il est mousseux, y jeter les fruits. Ajouter le sucre et faire cuire en remuant jusqu'à lègère coloration (les fruits ne seront pas tout à fait cuits). Ajouter l'extrait de vanille et laisser refroidir.
Sortir les fonds de pâte feuilletée et repartir dessus les fruits refroidis, en faisant attention de laisser un pourtour de 0,5 cm. Placer dans le four chaud et cuire environ 20 min. La pâte doit être légèrement colorée et bien craquante.
crème mirliton
Mélanger le beurre mou avec le sucre glace et la poudre d'amande. Incorporer la crème fleurette et le rhum et terminer par l'oeuf. Bien mélanger et verser à l'aide d'une cuillère cette préparation sur les tartelettes. Remettre dans le four pour 5 à 7 min. Vous pouvez aussi placer les tartelettes sous le grill pour obtenir une belle coloration. Les laisser tiédir et déguster
CONSEIL
Tout peut se préparer à l'avance et il suffira de garnir les tartelettes et de les faire cuire juste avant de les déguster
Bottereaux nantais ou beignets de carnaval
Mardi gras est une période festive chrétienne qui marque la fin de la semaine des sept jours gras. Ainsi la semaine des sept jours gras précède les 40 jours maigres de carême. Le Mardi gras est le dernier des jours gras avant le jeûne.
Ce mardi gras, il est de bon ton de se défouler et quoi de plus approprié que des beignets cuits en friture. En région nantaise, les bottereaux sont une institution et chacun y va de sa propre recette. Tout comme les bugnes de lyon ou les merveilles de Bordeaux, les oreillettes de provence ou les croustillons de bretagne. Chaque famille possède sa propre recette. Certains incorporent de la levure à leur pâte, d'autres non. A Nantes, ils sont aromatisés au rhum mais vous pouvez mettre l'arôme de votre choix. Ma recette personnelle ne contient pas de levure et ne me donne pas un résultat régulier. J'ai donc testé la recette de la vendéenne Marie-France et j'ai obtenu des beignets bien dodus et soufflés comme les joues de bretonnes. Moins secs que les miens et légèrement briochés, ils font maintenant partie de mes classiques.
Bottereaux nantais
Dans votre pétrin
Pour une grosse quantité de bottereaux
1 kg de farine
75 g de sucre
1 sachet de levure chimique
4 oeufs
150 g beurre 1/2 sel
10 cl lait
3 sachets de sucre vanillé
rhum à volonté 5 càs
Si vous utilisez du beurre doux, n'oubliez pas la pointe de sel.
Mise en oeuvre
Attention, ca va aller vite.......
Dans le bol de votre robot, mettre tous les ingrédients et pétrir 3 à 4 min, jusqu'à incorporation complète des éléments et homogéneisation de la masse. Ramasser en boule et laisser reposer au frais min 2 h. Selon des conseils de Marie-France, j'ai préparé la pâte la veille au soir.
Sortir la pâte et l'étaler assez finement (trop épais, ils ne gonfleront pas)et découper la pâte en losanges. Les plonger dans une huile d'arachide chaude et les cuire jusqu'à coloration blonde. Les placer sur du papier absorbant et les saupoudrer immédiatement de sucre glace. A déguster de préférence dans les minutes qui suivent (ché bon mé ché chaud...). C'est ainsi qu'ils sont les meilleurs. Vu la quantité de pâte, il vous en restera certainement pour le lendemain à moins que vous soyez de gros gourmands. Généralement, on profite pour en distribuer autour de soi. Accompagnés d'un bon cidre fermier, le régal est assuré.
Marie-France, ce n'était pas du tout raisonnable mais c'était bien bon !
Bon mardi gras !
rognons de porc au porto et madère
Si comme moi vous appréciez les abats, alors cette recette est pour vous. Pour donner du caractère au rognon de porc, j'ai eu envie de tester le mélange porto - madère, ce dernier en plus petite quantité car ce n'est pas la note que je voulais dominante. Et le résultat était super bon. L'arôme discret du madère dominé par le porto était juste parfait. Avis aux amateurs !
Pour 4 personnes
4 rognons de porc
2 beaux oignons roses de roscoff
15 cl de porto rouge
4 cl de madère
1 càs de farine
1 càs de fond de veau
3càs de vinaigre blanc
1càs de vinaigre de xéres
1 branche de romarin
1 branche de thym
Sel et poivre
Comment faire
Couper les rognons en morceaux moyens et les faire blanchir 2 min dans une grande quantité d'eau salée bouillante additionnée de vinaigre blanc. Ceci permet de retirer le goût un peu fort de l'abat.
Les retirer, les égoutter et bien les essuyer.
Eplucher les oignons et les émincer finement. Les faire suer jusqu'à légère coloration et ajouter le vinaigre de xérès. Réserver.
Dans la même cocotte, faire sauter rapidement les rognons dans un mélange beurre et huile d'olive et ajouter les oignons réservés, le thym et le romarin. Assaisonner à votre convenance (perso, j'aime quand les rognons sont bien poivrés. J'utilise un poivre blanc du vietnam bien piquant mais dont j'ai oublié le nom)
Ajouter la farine, remuer et verser le fond de veau dilué dans un peu d'eau, le madère ainsi que le porto. Cuire environ 20 min à feu doux.
Accompagner de tagliatelles maison ou de pommes de terre.
Bon appetit !
petits pâtés chauds de cèpes et poulet
"Bretons en cuisine" est un des rares magazines culinaires que j'achète de manière systématique car j'y trouve toujours de jolies et bonnes recettes et souvent simples à réaliser. Dans le dernier numéro, j'avais flashé sur une recette alliant le cèpe et le poulet et qui s'est révélée excellente. La cueillette des cèpes a été bonne cette année et j'ai pu faire mes réserves. Voilà donc une opportunité pour sortir les champignons du congélateur.
Pâté chaud aux cèpes et poulet
Recette donnée pour 2 personnes
Multiplier les proportions si vous êtes plus nombreux
600 g de cèpes
100 g de filet de poulet (ou dinde)
1 oignon rouge de roscoff
10 cl crème liquide
10g de beurre
3 càs d'huile de tournesol
1 oeuf
1 càs de vinaigre de cidre
quelques brins de persil plat
Sel et poivre
Et comment fait-on ?
Préchauffer le four à 150°
- Couper les cèpes en petits morceaux et les faire sauter dans le mélange huile et beurre. Ajouter l'oignon rouge finement émincé.
- Mixer la chair du poulet et lui ajouter la crème et l'oeuf. Incorporer ce mélange aux cèpes cuits et ajouter les herbes ciselées.
- Beurrer des ramequins et les remplir de l'appareil aux 3/4.
- Cuire les pâtés au bain-marie th5 (150) pendant 25 min.
- A la sortie du four, verser quelques gouttes de vinaigre de cidre sur les pâtés et servir bien chauds.
Régalez-vous ! C'est bon mais c'est chaud...
pain tradition à la pâte fermentée
Je commence ce billet en vous souhaitant une bonne et heureuse année.
Pour la première recette de l'année, j'ai envie de vous parler de l'élément indispensable à la maison, LE PAIN. J'ai découvert il y a quelques années le plaisir de pétrir mes pains et depuis je ne fréquente presque plus les boulangeries. J'ai commencé par des recettes simples à base de levure fraîche, puis j'ai incorporé de la pâte fermentée pour plus de saveur et enfin, je suis passée au levain. Pétrir à la main est un vrai moment de plaisir et de voir cette pâte informe et collante du début se transformer en pâton lisse et doux comme les seins d'une femme est extrêmement jouissif. Et aussi, je me surprends à lui parler..
Les éléments indispensables à la confection d'un bon pain.
1.la farine : Choisir des farines de préférence bio et si possible moulues à la meule (les saveurs seront incomparables). Vérifier si possible leur taux de protéine, idéalement choisir des farines à 9 à 10% de protéine.
2.La levure : fraîche bien sûr et si possible achetée chez le boulanger bien meilleure que celle achetée en cubes dans le grandes surfaces
3.Le sel : sel gris de Guérande
4.l'eau : de source ou comme moi, eau du robinet filtrée
Proportions à respecter
Pour 1 kg de farine
. eau : 65à 75% selon farines utilisées. Une farine moulue à la pierre absorbera beaucoup plus et supportera 75% d'eau, voire plus, alors qu'une farine basique (genre T55) n'aura besoin que de 60 à 65%. C'est l'expérience qui vous donnera les quantités à respecter. Si vous êtes novices en boulange, commencer par une hydratation à 65%, moins collante et donc plus facile à travailler qu'une pâte au taux d'hydratation plus élevée
.levure: 2% (ou 1% si utilisation de pâte fermentée)
.sel : 2,2%
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Pour débuter, nous allons parler du pain à la pâte fermentée qui est une excellente alternative. La pâte fermentée , c'est quoi ? Ce n'est qu'une partie de la précédente fournée qui est prélevée et conservée au frais. L'ajoût de cette pâte permet de diminuer par 2 l'apport de levure (elle contient déjà de la levure en fait). Il faut compter 1/3 de pâte fermentée par rapport au poids de la farine utilisée. Par exemple, pour 1kg de farine, compter 330 g de pâte fermentée
PAIN TRADITION A LA PATE FERMENTEE
INGREDIENTS
300g de pâte fermentée
450g farine T80 bio moulue à la pierre
250g farine T60 bio moulue à la pierre
100g farine T 55 bio
8g levure fraîche
18g sel
600g eau
LES DIFFERENTES ETAPES
1. l'autolyse: mélanger la farine et l'eau à la main ou dans votre robot genre Kitchenaid équipé du crochet. Couvrir et laisser reposer au min 1h (vous pouvez même préparer l'autolyse plusieurs heures à l'avance). Il m'arrive de la préparer la veille au soir pour un pétrissage le lendemain matin.L'autolyse permet une meilleure hydratation de la farine et facilite grandement le pétrissage.
2. Le pétrissage : ajouter à l'aulolyse la pâte fermentée et la levure émiettée. Le sel sera incorporé plus tard car celui-ci retarde la fermentation. Commencer à mélanger les éléments à la corne pour allez-y gaiement à la main. Au bout de 5min, ajouter le sel.
Pour pétrir, j'utilise la méthode Bertinet découvert chez Makanai à la différence près que je fais un 1/4 de tour à ma pâte entre chaque manipulation.
Au début, la pâte est très collante mais il faut résister à l'envie de rajouter de la farine. Vous verrez, au fur et à mesure du pétrissage, la pâte sera de moins en moins collante et prendra corps. Le pétrissage manuel doit durer environ 15 min. Le pâton sera suffisamment pétri lorsqu'en étirant la pâte,celle-ci est bien élastique et ne se déchire pas (la membrane doit être très fine et vous devez même voir à travers). Si le pâton se déchire en l''étirant, continuer le pétrissage.
Le pâton est doux et lisse
Le pâton est élastique
Lorsque la pâte est suffisamment pétrie, former une boule et la remettre dans votre saladier (je la place dans une cuvette plastique). Couvir d'un torchon et laisser tranquille 20 min. Passer ce délai, il faut donner des tours à votre pâton par intervalles de 20 min (on appelle cela aussi "faire un rabat"). Pour ce faire, prendre un côté de la pâte, l'étirer et rabattre au centre. Tourner votre contenant d'1/4 de tour et refaire l'opération jusqu'à avoir fait un tour complet. Faire ce geste 4 fois
Voir la méthode en image ICI.
3. La fermentation
Quand les 4 rabats (ou tours) sont effectués, placer votre pâton au frais recouvert d'un torchon humide afin déviter le dessèchement. Laisser pousser au frais 8 à 12H (la fermentation lente développe les arômes). Idéalement, pétrir la veille pour un repos au frais toute la nuit et façonnage le lendemain.
On peut aussi laisser pousser à température ambiante et à l'abri des courants d'air pendant 3h (le pâton doit doubler de volume).
4. la détente et le boulage
Reprendre votre pâton et le dégazer en enfonçant le poing. Le verser sur le plan de travail et former une boule. Diviser en 2 parts égales, bouler chaque pâton et laisser reposer 15 min.
5. façonnage
Façonner vos pains en boules ou en pains longs et les placer soudure en haut dans des banetons recouverts d'un torchon fariné. Mieux que des mots, technique du boulage et façonnage expliqué ICI
6. apprêt
C'est le temps de la 2ème fermentation, moins longue que la première et qui se fait à température ambiante. Elle peut varier de 30 min à 1h30 (ou plus selon température de la pièce). Pour savoir si l' apprêt est suffisant , appuyer légèrement avec un doigt sur le dessus de la pâte, elle doit reprendre sa place doucement.
7. cuisson
Renverser vos pains sur une plaque recouverte de papier film , soudure en bas. Scarifier à l'aide d'une incisette ou d'un couteau à lame souple et mettre dans le four préchauffé à 250°. Ne pas oublier de verser de l'eau chaude dans le lèche-frites ou provoquer "le coup de buée" indispensable à la formation d'une croûte fine. Au bout de 30 min, vous pouvez baisser la température du four à 210. Poursuivre la cuisson encore 20 à 30 min. Un pain est cuit lorsque le cul de celui-ci sonne creux quand on le tape.
8. Ressuage
Etape importante à respecter. Le pain est retiré du four et est mis à refroidir debout sur une grille. La vapeur d'eau s'échappe et le pain va perdre 5% de son poids. C'est aussi ce moment tant attendu où le pain se met à chanter et à dégager son parfum de pain chaud. Il ne faut pas interrompre cette étape et attendre patiemment qu'il soit bien froid avant de trancher .
Un grand merci à Florence qui a pris beaucoup de temps pour me guider et corriger mes erreurs de débutante. Disponible et patiente, j'ai pu lui poser toutes les questions concernant le travail de la pâte et comprendre cette dernière. Pas facile au début de savoir à quoi doit ressembler une pâte bien pétrie.
Je furète également sur le site opain d'Henri Granier qui nous livre tous ses secrets pour réussir son pain au levain. J'ai également acheté son livre "Apprendre à faire son pain au levain naturel"
Autre livre "La leçon de boulangerie de Richard Bertinet", superbe livre avec en bonus un DVD expliquant les gestes techniques tels que le pétrissage du pain mais également des brioches.
