CAHIER GOURMAND

mercredi 13 septembre 2017

Sous le pêcher

sous le pêcher

 Pour un cercle de 20 cm
6 à 8 personnes

 

Biscuit pain de gênes

200 g de pâte amandes (50% amande)
150 g oeufs entiers (3)
60 g de beurre
20 g de farine
20 g de fécule pommes de terre

Mettre la pâte amande dans le robot équipé de la feuille et ajouter 2 oeufs progressivement à vitesse moyenne. Quand le mélange est bien souple,  remplacer la feuille par le fouet et ajouter le dernier oeuf et fouetter jusqu'à obtenir une pâte formant un ruban lorsqu'on soulève le fouet.
Ajouter délicatement  la farine et la fécule tamisées à l'aide d'une maryse
Ajouter le beurre fondu froid
Beurrer un cercle de 20 cm et y uelsverser la moitié de la préparation . Le reste vous servira pour une autre préparation ou comme moi, vous faites de petits pains de gêne individuels
Cuire 20 min environ à 150° (le dessus doit être blond et rester souple)

 

Croustillant praliné

50 g de chocolat lacté Valhrona
 50 g de praliné
50 g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie et y ajouter les crêpes dentelles émiettées.
Etaler encore tiède sur le biscuit pain de gênes en fine couche. Réserver

 

 

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Mousse pêches de vigne
Proportions pour un cercle de 20 cm (adapter si cercle + grand)

200 g de chair de pêches réduites en purée (on peut aussi pendre de la purée toute faite)
70 g de sucre semoule
2 blancs oeufs
15 g eau
5 g de feuille de gélatine
150 g crème liquide

Faire tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité eau froide
Réaliser la méringue italienne : Mettre le sucre et l'eau dans une casserole sur feu doux. Pendant ce temps , commencer à battre les blancs en neige. Quand le sirop atteint 120° le verser en filet sur les blancs battus et fouetter usqu'à refroidissement total
Prélever 1/3 de la purée de pêches et la faire chauffer puis y incoprporer la gélatine ramollie. Ajouter le reste de purée de pêche et l'incorporer à la méringue italinne refroidie.
Battre la crème bien froide et l'ajouter délicatement à la préparation

Crémeux à la crème brûlée
Proportions pour un cercle de 18 cm ( adapter si cercle + grand)

18 g de cassonade
50 g jaune oeuf
10 g sucre
85 g crème liqiide entière
2 g feuille de gélatine
140 g crème fouettée

Mettre les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide et réserver
Caraméliser la cassonade à l'aide d'un chalumeau. Quand il est bien froid, le mixer jusqu'à obtention d'une poudre.
Fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre
Porter la crème et la cassonade mixée à ébullition puis la verser sur les jaunes blanchis
Cuire comme une crème anglaise à 85° puis ajouter la gélatine essorée. Placer au frigo pendant une heure afin de faire redescendre en température. Quand le mélange est froid, ajouter la crème battue en chantilly
Verser dans un moule  de 18 cm recouvert de film étirable ou un cercle de 18 cm (l'insedrt doit être moins large que la mousse) et réserver au congélateur

glaçage miroir blanc

150 g sucre
150 g glucose
80 g eau
100g de lait concentré non sucré
150 g chocolat ivoire Valhrona (ou autre de bonne qualité)
9 g de gélatine

Mettre la gélatine à tremper dans une grande quantité eau froide
Mettre le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole et porter à 103°
Retirer du feu et ajouter le lait concentré, la gélatine et le chocolat blanc
Mixer à l'aide d'un mixer plongeant en évitant les gestes de haut en bas afin de ne pas créer de bulle d'air
A utiliser entre 30 et 35° (peut se faire la veille en le réchauffant et on lui redonnant un coup de mixer

MONTAGE à l'envers : Placer une feuille rhodoïd dans un cercle de 20 cm et couler la moitié de la mousse à la pêche en remontant bien sur les côtés. Placer l'insert crème brûlée et recouvrir de mousse pêche. Finir avec les biscuit pain de gêne- croustillant praliné , face croustillant contre la mousse. Appuyer légérèrement, lamouse va remonter un peu, c'est normal. Ca permet d'éviter les bulles dans la mousse. Placer au congélateur pour la nuit (peut se faire plusieurs jours à l'avance)

Finition avec le glaçage miroir : si besoin, réchauffer le glaçage à 30-35°
Placer le biscuit sur une grille et verser rapidement le glaçage en un geste circulaire. Passer aussitôt un coup de spatule pour enlever le surplus ( si vous ne le faites pas, ce n'est pas grave, le glaçage sera juste un peu plus épais

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lundi 18 janvier 2016

Terrine de volaille farcie au foie gras

J'ai préparé cette terrine à l'occasion des fêtes de fin d'année. Pour la volaille j'ai opté pour la dinde puisque c'est une volaille que l'on trouve aisément à cette époque. Prvivilégiez une volaille de qualité, d'autant plus qu'il en faut peu. Idem pour le foie gras, je n'en ai pas mis beaucoup, la valeur d'un demi lobe pour 2 terrines

terrine volaille foie gras2ne

 

Pour 2 terrines 16X10

1 belle cuisse de dinde fermière, 400 g environ poids désossé (au pire, complètez par un morceau de blanc)
Le même poids de gorge de porc, soit 400g
1 oignon, 2 échalotes grises, 2 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil, quelques feuilles de coriandre fraîches
3 càs de cognac
Sel (15g/Kg) -  poivre sauvage de madagascar (3g/kg)
1/2 lobe de foie gras de canard cru
1 crépine de porc

terrine volaille foie gras 1

Commencer par préparer le foie gras

Travaillez sur un foie à température ambiante. Séparez les 2 lobes et à l'aide du plat d'une petite cuillère, enlevez les grosses veines ainsi que les petits vaisseaux sanguins. Plongez les foies dans un récipient rempli d'eau et de glaçons et laisser ainsi 1 h. Ceci va permettre de raffermir les chairs et de nettoyer le foie du sang restant. Essuyez le foie et couper le gros lobe en 2 dans la longueur. Assaisonnez juste de sel et poivre et réservez.


Tremper une vingtaine de min la crépine dans une eau vinaigrée

Eplucher et ciseler  l'oignon et les échalotes, les faire suer dans une noix de beurre. Ils doivent rester blond

Désossez la cuisse de dinde en prenant soin de retirer les tendons et la couper en dés. Couper la gorge de porc en gros morceaux. Passer les viandes au hachoir grilel fine ainsi que l'ail, le persil ciselé,  la coriandre et le mélange oignon-échalotes.
Verser dans un récipient, ajouter le cognac, saler et poivrer et mélangez avec les mains. Vérifez l'assaisonnement soit à cru si vous le pouvez, soit en cuisant au MO une noix de préparation.  
Remplir la moitié des terrines, placer sur toute la longueur le foie gras et recouvrir de la préparation. Tasser bien.
Couvrir avec la crépine en la faisant bien rentrer sur les côtés. Placer les terrines au frigo pour environ 2h.
Mettre à cuire au bain-marie à 160° environ 1H. Pour vérifier la cuisson, piquer la pointe d'un couteau, le jus doit être clair et non rosé. Sinon, poursuivre la cuisson

Attendre 3 jours avant d'entamer la terrine ! c'est le temps nécessaire au développement des arômes

 

Bon appétit !

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mardi 12 janvier 2016

bûche champ' de fraises

Pour la 2ème bûche 2015, j'ai souhaité quelque chose de frais, de léger et qui puisse plaire à tout le monde.

Je suis donc partie sur une mousse champagne pour le côté festif, un insert fraises mara des bois avec des fruits récoltés par mes soins cet été, mixés et conservés au congélo. Le tout sur un sablé breton incrusté de fraises séchées et surmonté d'un glaçage girly et de bâtonnets de méringue française.
Cette bûche a rempli son rôle, elle a remporté un vif succès.
L'avantage de ce genre de dessert est qu'il peut être fait plusieurs à l'avance et conservé au congélateur sans problème. Il ne restera le jour même que le glaçage et le decor à réaliser

 

 Bûche champ' de fraises

buche 2015 mouse champaggne, insert fraises

 

--   Sablé breton aux fraises
(Thuriès Sept 2008)

180g beurre mou - 185g farine - 150g sucre - 1 jaune oeuf - 6g levure - fleur de sel (si beurre doux) - 25g brunoise de fraises séchées

--   Mousse champagne

140g champagne 1/2 sec - 10g jus citron jaune - 90g jaune oeuf - 90g sucre - 290g crème liquide entière - 6,5g gélatine

--   Biscuit amande

120g pâte amande à 70% - 40 g jaune oeuf - 100g oeuf entier - 60g blanc oeuf - 40g sucre - 60g farine

--   Insert fraises

200g fraises mixées - 20g sucre (facultatif)  - 4g gélatine

--   Glaçage girly

100g chocolat blanc (ivoire Valhrona pour moi) - 50 eau - 100g sucre - 65g lait concentré sucré - 8g gélatine (soit 4 feuilles) - 1 pointe colorant en poudre  rouge

--   Méringue française

200 Blancs oeufs - 200g sucre - citron

 

REALISATION

 

1/  SABLE BRETON AUX FRAISES

Dans le batteur équipé de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ramasser en bouler, envelopper dans du film et laisser reposer 2h. Abaisser sur 6mm d'épaisseur et cuire 20 min à 160°

2/  MOUSSE CHAMPAGNE

Placer la crème au frais ainsi que le cul de poule. Battre la crème bien froide en chantilly et réserver
Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 min
Fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à blanchiment. Pendant ce temps, faire bouillir le champagne avec le citron puis verser sur les oeufs blanchis. Chauffer au bain-marie à 85° tout en continant à fouetter. Transvaser dans la cuve du robot équipé du fouet et continuer à battre. Quand le mélange atteint 30°, ajouter la gélatine essorée puis  fouetter  jusqu'à refroidissement. Ajouter progressivement la crème fouettée en soulevant la masse de bas en haut

3/  BISCUIT AMANDE

C'est le même qui a servi pour la bûche cappucino. Je me suis servie du surplus. Je redonne quand même la recette pour vous éviter de chercher

Préchauffer le four à 180°.
Détendre la pâte d'amande dans la cuve du robot équipé de la feuille puis remplacer la feuille par le fouet. Incorporer progressivement et dans l'ordre, les jaunes puis les oeufs entiers. Battre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Monter les blancs en neige et terminer en les serrant avec le sucre
Ajouter progressivement la farine tamisée au mélange pâte amande-oeufs piis incorporer les blancs battus. Etaler sur un tapis silicone beurré (ou du papier cuisson) sur une épaisseur de 1,5 cm. Enfourner pour 15 min en surveillant la cuisson. Le biscuit doit être doré mais rester moelleux. Dès qu'il est cuit, retourner le biscuit sur une feuille de cuisson et laissez-le se détendre 10 min avant de le décoller du tapis silicone

4/ INSERT FRAISE

Tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 min
Faire chauffer une partie du jus de fraise avec le sucre, sans faire bouillir et ajouter la gélatine essorée. Verser sur le reste de jus de fraise et mélanger

5/ MERINGUE

Battre les blancs d'oeuf avec le citron en incorporant progressivement le sucre. Ils doivent être bien fermes.  Mettre en poche n°4 pour réaliser les batonnets.
Cuire à 90° pendant 1H30.
PS : pour garder leur couleur bien blanche, je cuis les méringues four éteint. Comme vous pouvez les faire plusieurs jours à l'avance, profitez d'un jour où le four a été allumé pour y glisser vos méringues et les y laisser plusieurs heures. Elles vont cuire doucement sans brunir !!!!!

6/ GLACAGE GIRLY

Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Dans un cul de poule mettre le chocolat blanc concassé et le lait concentré
Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre.  Chauffer jusqu'à 103° et  verser sur le mélange chocolat, lait concentré et fouetter pour obtenir un mélange homogène. Ajouter la gélatine essorée et une pointe de couteau de colorant (il est préférable d'y aller petit à petit, ajuster la quantité au fur et à mesure. Il en faut vraiment très peu). Ce glaçage sera utilisé à 35°. Il est possible de le réserver au frais et de le ramener à température au moment de la finition de la bûche

 

MONTAGE (à l'envers)

Garnir le fond et les côté du moule à bûche de la mousse champagne. Placer 30 min au congélateur le temps que la mousse fige.
Placer au centre le biscuit amande, appuyer légèrement pour faire remonter la mousse et verser dessus la gelée de fraises qui a commencé à prendre. Remettre au congélateur 30 min
Recouvrir de mousse champagne, bien égaliser et ajouter le sablé fraises légèrement plus petit que la largeur du moule. Combler les côtés avec la mousse champagne
Placer au congélateur jusqu'au jour J

Sortir la bûche 5 h avant dégustation et procéder au glaçage
Remettre le glaçage à température, soit 35° et le verser en une seule fois fois sur la bûche. Laisser figer et décorer de bâtonnets de méringues et de petites méringues rondes.  Placer la bûche au frigo


 

 

 

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mercredi 30 décembre 2015

Bûche cappucino

Voilà une des bûches réalisées à l'occasion du noël 2015 . Cette année, je me suis simplifiée le travail en m'équipant de moule en silicone Silikomart et ses tapis reliefs. Si vous n'en possédez pas, il est toujours possible de la réaliser en découpant sur toute sa longueur une bouteille en plastique lisse.  
C'est une recette de Benoît Couvrand dénichée dans le dernier "fou de patisserie". La texture est à tomber, la tenue est parfaite. Le cremeux caramel se mange à la cuillère tellement c'est bon. Une belle surprise, d'autant plus que je suis assez réticente normalement avec les recettes de ce magasine. 

 

La bûche se compose d'un biscuit amande, d'une mousse café, d'une crème légère au mascarpone et d'un crémeux caramel. J'y ai ajouté des billes de chocolat craquantes pour l'effet surprise.
Elle peut se réaliser plusieurs jours à l'avance et être conservée au congèlateur. 
Les photos sont faites à l'arrache, au moment du service. 

 

buche cappucino coupe 2015

 

La bûche se compose d'un biscuit amande, d'une mousse café, d'une crème légère au mascarpone et d'un crémeux caramel. J'y ai ajouté des billes de chocolat craquantes pour l'effet surprise.
Elle peut se réaliser plusieurs jours à l'avance et être conservée au congèlateur. 

 

BISCUIT AMANDE

120 g pâte d'amande - 40g jaunes d'oeufs - 100 d'oeufs entiers - 60 g blanc d'oeuf - 40 g sucre - 60 g farine

CREME LEGERE MASCARPONE

60 g jaunes d'oeufs - 70 g sucre - 20 g d'eau - 2 feuilles de gélatine (soit 4g) - 170 g mascarpone - 170 g crème liquide entière (au moins 30% matière grasse) - perles chocolat craquantes (facultatives)

CREMEUX CARAMEL

35 g crème liquide + 160 g  - 1 feuille de gélatine (soit 2g) 60 g jaunes d'oeufs - 95 g sucre - 30 g eau - 15 g glucose - 

MOUSSE CAFE

180 g chocolat de couverture Dulcey (Valrhona) - 85 g crème liquide entière - 5 g grains de café - 1/4 cuillère à café de café lyophilisé - 2 feuilles de gélatine (soit 4g) - 210 g crème liquide entière

 

 

buche cappucino noel 2015

1/  BISCUIT AMANDE (peut se faire la veille)

Pré&chauffer le four à 180°. 
Détendre la pâte d'amande dans la cuve du robot équipé de la feuille puis remplacer la feuille par le fouet. Incorporer progressivement et dans l'ordre, les jaunes puis les oeufs entiers. Battre jusqu'à ce que le mélange double de volume. 
Monter les blancs en neige et terminer en les serrant avec le sucre
Ajouter progressivement la farine tamisée au mélange pâte amande-oeufs piis incorporer les blancs battus. Etaler sur un tapis silicone beurré (ou du papier cuisson) sur une épaisseur de 1,5 cm. Enfourner pour 15 min en surveillant la cuisson. Le biscuit doit être doré mais rester moelleux. Dès qu'il est cuit, retourner le biscuit sur une feuille de cuisson et laissez-le se détendre 10 min avant de le décoller du tapis silicone. 

2/  CREME LEGERE MASCARPONE (base de sabayon) 

Placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide et la laisser ramollir pendant 10 min. Battre les jaunes d'oeufs au batteur. Pendant ce temps, mettre le sucre et les 20 g d'eau dans une casserole et faire cuire jusqu'à 121°. Verser ce sucre bouillant progressivement sur les oeufs tout en continuant à fouetter. Au bout de 5 min, l'appareil à bien monté,ajouter la gélatine essorée et continuer à battre jusqu'à complet refroissement. 
Détendre le mascarpone au fouet et lui incorporer progressivement le sabayon
Battre la crème en chantilly mousseuse (si vous la batttez trop, elle va devenir grasse et grainer) . Elle doit se tenir mais rester tendre. L'incorporer au mélange précédent en 3 fois, en soulevant bien la masse de bas en haut

3/  CREMEUX CARAMEL ( A faire la veille)

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 min
Faire chauffer les 35 g de crème. Dans un saladier, mélanger les jaunes d' oeufs avec les 160 g de crème 
Réaliser un caramel avec le sucre, le glucose et 30 g d'eau. Quand il est bien doré, le retirer du feu puis le décuire en lui ajoutant les 35 g de crème chaude, sans cesser de mélanger. Toujours hors du feu, ajouter le mélange oeufs-crème. Remettre sur le feu et cuire à la nappe (83-84°). Hors du feu, laisser la température redescendre à 70° et ajouter la gélatine essorée. Filmer au contact et mettre au frigo.

4/  MOUSSE CAFE
Ici, c'est une base de ganache café-chocolat. Il est tout à fait possible de zapper le café si vous n'êtes pas fan. 

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide et la laisser ramollir pendant 10 min.
Porter les 85 g de crème à ébullition. Hors du feu, ajouter les grains de café concassés ainsi que le café lyophilisé et laisser infuser 10 min.   Passer la crème au chinois et la verser chaude sur le chocolat coupé en petits morceaux. Mélanger puis ajouter la gélatine essorée et donner un coup de mixeur plongeant afin d'obtenir une texture lisse. Fimer au contact et placer au frais pendant 1 h. La monter ensuite en chantilly avec le fouet


MONTAGE

Etaler une partie de la mousse café sur le fond du moule en remontant aussi sur les bords (jusqu'en haut). Bloquer au congel 30 min.
 Au centre, pocher une bande de cremeux sur toute la longueur et de chaque côté, pocher une bande de crème au mascarpone et y repartir uniformément les billes craquantes. Bloquer au congel 30 min
Recouvrir de mousse café et bien lisser.
Découper un rectangle de biscuit légèrement plus petit que le moule et le placer sur la mousse café. Appuyer un peu pour faire remonter la mousse t bien tasser. Placer ensuite au congélateur.
6 heures avant dégustation, démouler la bûche, la placer sur une semelle à bûche ou un carton à la même taille et la décorer de grains de café en chocolat et d'étoiles en sucre. La réserver au frigo  jusqu'au moment de la déguster.

 

 

 

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vendredi 11 décembre 2015

Velouté de potimarron, coulis de mâche nantaise

 

 Que diriez-vous d'un petit velouté tout chaud tout doux pour débuter votre diner ? le potimarron a cet avantage de donner une texture velours très agréable en bouche. De plus, il est facile à utiliser car il n'a pas besoin d'être épluché. Sa peau fine fond pendant la cuisson. Seul ou accompagné de chataignes, il plait aux petits comme aux grands.

 

Velouté de potimarron et son coulis de mâche 

velouté potimarron, coques et jus de mache

 

 

Pour 4 portions

1 petit potimarron
1 oignon
2 càs de vermicelle à soupe
100 g mâche nantaise
Huile olive
3/4 l d'eau
15 cl de bouillon de légumes
Quelques noisettes

 Le velouté

Laver le potimarron ou s'il est vraiment sale, épluchez-le et le couper en gros cubes. Eplucher et ciseler l'oignon.
Dans un faitout, mettre 1 cà soupe de beurre et dès qu'il mousse, ajouter l'oignon. Dès qu'il devient translucide ajouter  le potimarron ainsi que le vermicelle. Verser l'eau en quantité suffisante pour recouvrir les légumes. Saler légèrement (vous rectifirez après) et laisser cuire à couvert environ 30 min. Passer ensuite au blender en ajustant la aussi la quantité d'eau afin d'obtenir un vélouté onctueux. Rectifier l'assaisonnement.

Le Coulis de mâche

Si vous utilsez de la mâche en vrac, celle-ci contient beaucoup de sable. Il faut la nettoyer conscieusement et dans plusieurs eaux, en enlevant la petite racine. Cuire la mâche dans du bouillon de légumes puis la passer  au blender avec un filet d'huile d'olive.

Torréfier les noisettes, les couper en 2

Dans des assiettes creuses, verser une bonne louche de velouté et ajouter un trait de coulis de mâche. Parsemer d'éclats de noisettes

Le petit plus : un trait d'huile de truffe blanche subblimera votre velouté

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