Cahier gourmand

jeudi 27 mars 2014

ravioles poulet-ricotta aux fanes, bouillon corsé, écume ail des ours

L'arrivée de l'ail des ours m'a inspirée cette recette de ravioles. J'avais envie de caractère, d'où ce bouillon corsé à peine adouci par l'écume d'ail des ours. Les légumes fraîchement achetés au marché ont fini par construire cette assiette. Les fanes de radis et de navets nouveaux, tout beaux, tout frais se retrouvent dans la farce des ravioles.

 

Ravioles de poulet au bouillon corsé

ravioles poulet_1


Pour 6 à 8 personnes, en comptant 4 ravioles chacun
La pâte à ravioles est à préparer si possible la veille. Le bouillon peut également être préparé à l'avance, ce qui libère du temps le jour J



Pâte à ravioles
400 g farine T 45
400 g semoule blé dur fine
4 oeufs
Un peu d'eau
Sel

Bouillon corsé
2 echalotes

2 carottes
2 blancs de poireaux
1 branche de celeri branche
1 morceau de gingembre (3 à 5 cm de long)
1 tige de citronnelle
5 cl vin blanc
2 sachets de bouillon Ariaké
Sel - poivre

Farce au poulet
1 beau filet poulet fermier

1 pot de ricotta
Fanes de radis (1 botte)
Fanes de navets nouveaux (1 botte)
Piment espelette

Ecume d'ail des ours
30 cl crème liquide à 35%
1 poignée d'ail des ours

ravioles poulet-ricotta _2

1 . PATE A RAVIOLES à faire la veille, c'est mieux.

Sur votre plan de travail, mélanger la farine et la semoule de blé dur, ajouter les oeufs et le sel et pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte souple (vous pouvez aussi utiliser votre batteur, sans trop insister sur le pétrissage. Dès que la pâte forme une boule, arrêtez le pétrissage). Placer au frais pour la nuit ou au moins 3 h.

2 . BOUILLON CORSE

Eplucher tous les légumes et les couper grossièrement. Eplucher la tige de citronnelle également et la couper en tronçons. Eplucher le gingembre et le couper en lamelles.
Faire revenir les échalotes hachées dans un peu d'huile d'olive, ajouter carottes, poireaux, celeri, citronnelle, gingembre. Mouiller avec le vin blanc et 1 l d'eau. Saler légèrement, poivrer et faire cuire à feu doux 1h30. A mi cuisson, incorporer les sachets Ariaké. Ne pas hésiter à remettre de l'eau au fur et à mesure de l'évaporation.
A la fin de la cuisson, passer au chinois.
1/3 sera versé dans les assiettes, les 2 autres tiers serviront à la cuisson des ravioles

3 . FARCE AU POULET

Plonger le filet de poulet dans le bouillon et le cuire à frémissements 5 min à 7 min. Le retirer et le couper en gros dés. Réserver
Laver les fanes et les plonger dans une eau bouillante salée pendant 3 min. Les retirer et les placer dans un saladier rempli de glaçons afin de conserver leur couleur.
Mixer le poulet avec la ricotta et les fanes cuites, assaisonner de sel poivre et de piment d'espelette.

4 . LES RAVIOLES

Passer votre pâte au laminoir, jusqu'à la position 7 afin d'otenir une pâte très fine. Placer la pâte en forme de bande sur votre plan de travail bien fariné et faire des petits tas de farce sur le tiers inférieur  (la valeur d'une cuillère à café). Replier la pâte par dessus après avoir mouillé les bords pour la soudure. Appuyer avec les doigts entre chaque raviole pour retirer l'air et aussi pour bien souder.
 Pour la cuisson, éviter la cuisson simplement à l'eau, les ravioles risqueraient de s'ouvrir. Privilégiez un bouillon de poule, ce sont les protéines qui vont éviter l'éclatement des ravioles.
Ici, les ravioles sont cuites dans le bouillon en comptant 1 à 2 min de cuisson. Quand elles remontent à la surface, elles sont cuites

5 . L'ECUME

Chauffer la crème et y faire infuser les feuilles d'ail des ours 30 min. Retirer les feuilles et faire mousser à l'aide d'un mixeur plongeur (je me suis servie d'un Bamix)

 

bouillon

 

POUR LE SERVICE

Verser le bouillon brûlant dans les assiettes, y placer 3 ou 4 ravioles selon la taille et ajouter délicatement l'écume d'ail
J'ai ajouté des fleurs de romarin pour la déco

PS : Si vous ne voulez pas vous embêter à faire la pâte à ravioles, vous trouverez en épicierie asiatiques des pâtes à ravioles fraîches très fines, parfaites pour réaliser ce genre de préparation.

Bon appétit !

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mardi 18 mars 2014

Rillettes de porc au muscadet et 4 épices

 Allez, c'est bientôt le printemps et le temps des repas champêtres. On sort sa nappe à carreaux, sa bouteille de vin rouge et... sa rillette maison. Facile à transporter, elle a toute sa place dans nos déplacements (à éviter toutefois pendant les  fortes chaleurs si vous ne voulez pas saloper votre auto). Je vous présente une version perso avec une viande marinée avant cuisson, le tout mouillé de vin local et avec un léger caractère par l'apport du 4 épices.

rillettes pur porc

Pour 2 terrines moyennes

2,5 kg poitrine de porc
300 g de gras de porc
10 cl muscadet
3 càs de moutarde douce
2 échalotes
Sel de Guérande - poivre du moulin
1 belle pointe de 4 épices (facultatif)

rillettes_1

MARINADE

Retirer la couenne de la poitrine et couper celle-ci en cubes d'environ 2 X 2 cm. Couper également le gras de lard et placer l'ensemble dans un plat creux. Ajouter la moutarde et bien mélanger l'ensemble . Ajouter les échalotes ciselées finement et les ajouter à la marinade. Arroser le tout du muscadet et laisser macérer environ 2 h.

CUISSON

Verser le tout dans une cocotte en fonte ou autre, saler et poivrer.  Ajouter la pointe de 4 épices et laisser compoter tranquillement au moins 1h30. La viande doit devenir très fondante et se détacher aisément.
Une fois cuite, retirer la poitrine de porc et l'effilocher - Ne jeter pas le gras excédent car vous en aurez besoin pour la suite - 
 Pour ce faire, 2 solutions ! Soit vous le faites avec les doigts, minutieusement,  soit  vous mettez la poitrine dans un pétrin équipé du batteur plat et vous faites tourner quelques min. C'est très efficace et ça vous fait gagner du temps. Quand la texture souhaitée est atteinte, ajouter 1/3 du gras de porc fondu que vous avez réservé et faire tourner encore 1 min. Vérifier l'assaisonnement, rectifier au besoin et verser la rillette dans la terrine. Ne tasser pas trop !  Verser dessus le gras de porc fondu restant  et réserver à température ambiante. Quand le gras commence à figer, placer la terrine au froid.
Se consomme dès le lendemain et se conserve environ 1 bonne semaine au frigo.

 

rillettes_pain

Régalez-vous !

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mercredi 5 mars 2014

Terrine cabillaud, crevettes et st jacques, citron vert-orange

Terrine poisson, crevettes, coquilles st jacques 

terrine poisson

Cela faisait longtemps que je n'avais pas réalisé de terrine de poisson et pourtant c'est tellement pratique quand on reçoit (pas de cuisson de dernière minute). J'ai souhaité une terrine toute blanche et fraiche avec des produits que j'aime, tout simplement.  

 

Pour environ 8 à 10 personnes

700 g cabillaud (ou autre poisson blanc) - 500 g crevettes (poids crevettes entières) - 8 coquilles st jacques fraiches - 1 oeuf entier et 4 blancs - 60 cl crème liquide entière - 1 citron vert - 1 orange - 1/2 botte persil plat - alcool de mirabelle - 1 càc gingembre râpé - 100 g mie pain - 20 cl lait - sel - poivre blanc Malabar

 

cabillaud

 

Méthode

1 h avant , faire tremper la mie de pain dans le lait.
Faire revenir au beurre  les crevettes entières et les flamber à l'eau de vie de mirabelle. Les décortiquer et réserver. Mixer finement le persil et réserver. Mixer grossièrement la moitié des crevettes et réserver.
Mixer le poisson avec les oeufs et la crème. Ajouter la mie de pain essorée,  l'autre  moitié des crevettes, le jus du citron vert et un trait de jus d'orange. Saler, poivrer à convenance et ajouter le gingembre. Pour finir, ajouter le zeste du citron vert et de l'orange (à partir de maintenant, vous ne devez plus mixer afin de garder la texture des zestes)

 

terrine cabillaud

 

Montage de la terrine

Tapisser un moule à cake de film alimentaire résistant à la cuisson. Y deposer dans le sens de la longueur les coquilles st jacques que vous salerez et poivrerez. Par dessus, mettre la moitié de la préparation. Puis faire une ligne d'un bout à l'autre de la terrine de crevettes hachées et de persil et recouvrir du reste de la préparation. Mettre au frais pour au moins 2 h et cuire au bain-marie à 160° pour 30 à 40 min . La terrine est cuite quand la pointe d'un couteau ressort sèche.
Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur. L'idéal est de réaliser la terrine la veille afin d'obtenir une belle tenue des tranches.
Pour l'accompagner, je conseille une mayonnaise maison agrémentée de zestes de citron vert et d'orange.

Bon appétit !

 

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mercredi 29 janvier 2014

ragoût de morgates aux légumes racine et kari gosse

Sacrée morgate ! de la nostalgie, des souvenirs de jeunesse où j'allais avec maman au marché chercher la morgate du lundi matin. Vendue entière, à prix tout à fait raisonnable à l'époque, on ne trouve plus guère que des  blancs tout propres et prêts à êtres cuisinés. Pour sûr, beaucoup ne doivent même pas savoir quelle tête ça a cette chose !
Et la cuisson pour une chair tendre,  courte ou longue ?  la réponse est "les 2 mon capitaine"
2 solutions s'offrent à vous : soit vous la faire revenir, départ à froid, quelques minutes - soit vous passez sur le cuisson longue (1h30 environ)
J'ai opté ici pour la 2è solution, un mijotage pendant lequel les légumes auront le temps d'absorber le bouillon parfumé. Si vous n'aimez pas le topinambour (et ça je peux l'entendre), remplacer par un autre légume de votre choix.
Le bouillon est parfumé au kari gosse, épices 100% bretonnes, j'en parle ici. Vous pouvez le remplacer par un bon curry

 

ragoût de seiches

Pour 3 à 4 personnes

1,200 kg de morgate - 1 oignon - 3 gousses ail - 1/4 fenouil - 6 topinambours - 3 pommes de terre charlotte - 10 cl noilly pratt - 10 cl vin blanc sec - 20 cl fumet poisson maison - quelques feuilles de mélisse - 1 branche de romarin - 3 branches de sariette - 1 belle pointe de couteau de kari gosse - poivre sauvage de madagascar - sel - un trait de citron vert - huile olive et beurre

Eplucher et ciseler l'oignon et le faire rissoler dans un mélange de beurre et d'huile. Ajouter l'ail, le romarin et la sariette. Mélanger puis ajouter la morgate coupée en bandes larges. Faire revenir 2 à 3 min puis verser 5 cl de noilly pratt (les 5 autres cl seront utilisés à la fin de la recette),  le vin blanc ainsi que le fumet de poisson.
Eplucher les topinambours, les couper en 2 dans la longueur et les verser dans la cocotte. Couper le 1/4 de fenouil en 2 et l'ajouter également.
Saler et poivrer et laisser cuire à feu doux 1H.
L'heure écoulée, éplucher les pommes de terre, les couper en dés et les ajouter au ragoût. Ajouter les feuilles de mélisse ainsi que le kari gosse. Poursuivre la cuisson encore 30 min. Vérifier la cuisson en piquant la morgate avec la pointe d'un couteau. Elle doit être juste cuite en gardant un léger croquant.
5 min avant la fin de la cuisson, faire chauffer les 5 cl restant de Noilly pratt, le faire flamber et le verser dans la cocotte. Terminer par un trait de jus de citron vert pour apporter un peu de fraîcheur.

Déguster bien chaud

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lundi 13 janvier 2014

pots de crème chocolat sans oeuf, sans farine mais à l'agar agar

Que diriez-vous d'une crème au chocolat maison ultra simple, ultra rapide, ne nécessitant ni oeufs ni farine. Quelques pincées d'agar agar dans un mélange de lait, de crème et de cacao et en 2 min, la crème est prête.
J'ai déniché cette recette chez Cyril de ma cantine à St Vit.  La texture est parfaite, il n'y a rien à changer.

 

crèmes chocolat

 

Pour 6 pots

-  350g lait
-  150g crème
-  40g cacao non sucré
-  50  sucre (ou édulcorant)
-  0,8g agar agar

crème chocolat-1

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire bouillir 2 min en remuant constamment. Voilà, c'est prêt ! 
Vraiment enfantin hein ! et c'est bon...
Verser dans des contenants de votre choix et laisser refroidir avant dégustation.

PS : idéalement, choisir du lait frais entier et de la crème à 30% mais il est également possible de réaliser cette recette avec du lait et de la crème allégée. Dans ce cas, mettre 1 g d'agar agar au lieu des 0,8g

 

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