brioche des rois aux fruits confits

 

 L'épiphanie est pour moi l'occasion de partager avec vous cette délicieuse brioche qui fait partie de mes grands classiques depuis pas mal de temps.

Bien que je fus absente du blog de nombreux mois, je n'ai néanmoins pas abandonné ma passion première et j'ai eu l'opportunité de tester de nombreuses recettes.

Pour avoir pétri de nombreuses pâtes à brioche avec plus ou moins de conviction, je peux vous assurer que celle-ci est inégalable et surtout constante au niveau résultat.
Vous la connaissez au moins de nom car c'est la brioche de Nancy Silverton attribuée à tort à Julia Child.

La seule contrainte est de posséder un robot genre KA ou kenwood car la pâte à brioche nécessite un long pétrissage (ici 40 min).
Pour ceux qui n'ont pas ce genre de matériel, je donnerai bientôt une autre recette ne nécessitant pas de robot sophistiqué et au pétrissage express. Patience....

 

Brioche des rois aux fruits confits 

 

 

 

DANS VOTRE PANIER 

 

Levain :

360 g de farine de gruau ou T55 (2 fois 180 g)
 20 g de levure fraîche de boulanger ou 1 sachet de levure sèche
 8,5 cl de lait (entier ou pas)
 1 oeuf entier

Pâte à brioche :

Le levain
70 g de sucre (on peut aller jusqu'à 100 g si vous l' aimez plus sucrée)
 4 oeufs entiers
180 g de farine de gruau ou T 55
170 g de beure doux
  1/2 c café de sel fin
130 g de fruits confits variés au choix
Rhum
Oranges confites maison
1 jaune d'oeuf et un peu de lait pour la dorure

 

MARCHE A SUIVRE

 

° préparer le levain

Pour cela, mélanger dans votre robot le lait tiède avec la levure. Ajouter l'oeuf entier et 180 g de farine. Pétrir quelques min puis verser en pluie le reste de la farine, soit 180 g. Couvrir d'un torchon et laisser pousser environ 40 min (le pâton doit se couvrir de craquelures). Le temps donné est approximatif et va dépendre de la température ambiante.

° brioche

couper les fruits confits en petits dés et les mettre à macérer dans le rhum ou autre alcool au choix.

Sur le levain bien craquelé, ajouter la farine, les oeufs, le sel et pétrir en vitesse 1 (sur le KA) pendant 25 min jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi du bol. Ne pas hésiter à stopper régulièrement le robot afin de racler les bords du bol et faire ainsi que toute  la pâte soit pétrie.

Ajouter ensuite le beurre mou coupé en dés, petit à petit comme on ferait avec une pâte à choux. Attendre l'absorption complète d'un morceau avant d'en incorporer un autre. Cela devrait vous prendre encore 10 à 15 min. Ajouter les fruits confits égouttés et faire tourner encore quelques minutes.

Réunir la pâte en boule dans le bol du robot, couvrir d'un torchon et laisser pousser 3 h à température ambiante ou toute la nuit dans le bas du frigo. Pour avoir testé plusieurs fois les 2 méthodes, je n'ai pas vu de différence entre les 2. Faites comme le temps vous le permet.

Verser la pâte sur le plan de travail et l'aplatir pour former une boule plate. Avec votre coude, faire un trou au centre et élargir celui-ci avec les mains en faisant tourner la pâte. Laisser pousser encore 1 h (la pâte doit doubler de volume)

Mélanger le jaune d'oeuf avec un peu de lait et du sel et badigeonner l'ensemble de la brioche. Parsemer de sucre perlé, ajouter quelques morceaux de fruits confits et mettre au four 35 min à 170°.

Facultatif : décorer votre brioche de fruits confits maison. Ici des tranches d'oranges confit

 

 

 

cuisson viandes et poissons basse température

Suite aux nombreuses demandes concernant les temps de cuisson des viandes et poissons à basse température, je partage avec vous un tableau récapitulatif très interessant et très complet.

Un point important pour réussir ses cuissons : un four bien étalonné et une sonde de cuisson pour la cuisson à coeur.

 

J'ai déniché ce tableau très instructif  chez le chef Philippe Baratte

  http://www.cuisinebassetemperature.com/tableau-recapitulatif-de-cuisson-a-basse-temperature

 

Pour tout savoir sur la cuisine à basse température, allez faire un tour sur son site. Tout ce que vous voulez savoir est là.

http://www.cuisinebassetemperature.com/

 

Ou consultez ma rubrique "cuisson de la viande à basse température".

 

pâté de lapin de Papy André

Retour sur un grand classique familial.

 

Depuis de nombreuses années,  au moment des fêtes de fin d'année, dans ma belle famille, impossible de contourner  la confection du pâté de lapin. Cette année, je me suis vue confier cette délicate mission sous l'oeil averti du beau papa. Je suis désignée d'office pour transmettre sa recette et je n'en suis pas peu fière.
La recette est tirée du "traité de la cuisine familiale" de 1938.

 

 

 

 

La recette pour une grande terrine ou 2 moyennes : edito du 21 décembre 2011

J'ai modifié quelque peu la recette initiale. Ci-dessous, la recette ré-éditée. 

 

Prévoir :

1 kg chair lapin
550 g gorge de porc
Le foie du lapin + 2 foies de volaille
2 oignons
3 gousses d'ail
3 clous de girofle
1 feuille de laurier
1 crépine
1 bouquet de persil
cognac (2 bouchons)
sel (15 g au kg), poivre (3 g au kg)



 

Préparation :

tremper la crépine dans une eau vinaigrée avant utilisation.

 

Passer au moulin (grille de 4 mm de diamètre) la viande de lapin, le gras de lard, les oignons, l'ail, les foies et le persil. (un jeu d'enfant grâce au Kitchen aid).

 

 

 

 

Assaisonner de sel et poivre. Mélanger à la main.
pour être sûr de l'assaisonnement, je vous conseille d'en prélever une noisette et la cuire à la poêle. Ainsi, vous vous rendrez davantage compte du salage.
Arroser d'une lichée de cognac.
Remplir les terrines (vous pouvez tapisser le fond de bardes de lard)
Placer une feuille de laurier sur le dessus
Recouvrir avec la crépine
Enfoncer 3 clous de girofle (si vous n'aimez pas le goût, vous pouvez supprimer)

 

Cuire au bain marie 2 heures à 160° .

Laisser-le rassir plusieurs jours avant consommation. Ca, c'est le plus difficile.

Merci André pour la recette. Promis, je l'a referai tous les ans pour perpétuer la tradition.

 

 

 

 

 

 

ma recette de gaufre et son espuma au carambar

Un retard fou dans mes publications ! J'ai décidé aujourd'hui de vous dévoiler ma recette préférée et inratable de gaufres,à la fois croustillantes à l'extérieur et fondantes à  l'intérieur. Une recette définitivement adoptée par tous ceux qui l'ont goûtée au moins une fois. Pour un côté encore plus gourmand, je les ai accompagnées d'un espuma de carambar réalisé au siphon.

POUR UNE VINGTAINE DE GAUFRES
625  g de farine
100 g de beurre
3 oeufs
50 g de sucre
1 litre de lait entier
1 sachet de levure
1 c. à café d'arôme vanille
Quelques noisettes torréfiées (facultatif)

POUR L'ESPUMA
35 cl crème liquide entière (important)
6 carambars caramel

GAUFRES
Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.
Battre les jaunes avec le sucre, la farine, la levure et le beurre fondu. Ajouter ensuite petit à petit le lait et la vanille.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
La pâte est prête à l'emploi mais vous pouvez également la préparer 2 à 3 heures à l'avance en la conservant au frigo.

ESPUMA
Verser la crème dans une casserole, ajouter les carambars et porter à ébullition en remuant pour faire fondre les carambars.
Verser dans le siphon. Fermer celui-ci avec précaution en faisant surtout attention à la bonne position du joint. Insérer une cartouche de gaz, secouer le siphon et renouveler l'opération une fois (2 cartouches de gaz suffisent pour un siphon de 0,50 cl).  Réserver au frais en position allongée jusqu'au moment du service.
Avant de verser l'espuma, secouer à nouveau. Penser à positionner le siphon tête en bas et excercer une pression régulière.
Recouvrir le centre de chaque gaufre d'un trait d'espuma et disposer de part et d'autre des éclats de noisettes torréfiées.
Régalez-vous !

gâteau-tarte pommes et fromage blanc au limoncello

Pour terminer un repas ou accompagner un goûter, le gâteau aux pommes est généralement le bienvenu. Il plaît tout aussi bien aux grands qu'aux enfants et la fraîcheur qu'il apporte en fait un dessert de choix.
Ici, il s'agit d'un gâteau façon tarte avec un fond en pâte. La garniture, composée de fromage blanc et de crème arromatisés au limoncello se fait complice de la pomme que vous choisirez de préférence un peu acidiluée.

Gâteau aux pommes et fromage blanc

PATE A TARTE
100 g farine
50 g de fécule de pomme de terre
40 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
60 g beurre
1 oeuf

GARNITURE
4 pommes
2 oeufs
250 g fromage blanc à 20 %
125 g crème épaisse à 15%
10 g de fécule de maïs
2 c. soupe de limoncelllo
jus de citron (pour arroser les pommes)
80 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé

PREPARATION
Tamiser la farine avec la fécule, ajouter le sucre et le sucre vanillé puis le beurre ramolli et l'oeuf entier. Pétrir à la main ou au robot jusqu'à obtenir une masse homogène. Mettre en boule et réserver au frais environ 1h.
Eplucher et épépiner les pommes puis les couper en tranches. Les mettre dans un saladier et arroser de jus de citron. Réserver.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les blancs en neige bien ferme en ajoutant une pincée de sel.
Battre les jaunes avec le sucre, le sucre vanillé et ajouter le limoncello puis le fromage blanc et la crème. Bien mélanger et ajouter la fécule et les blancs battus.
Sortir la pâte et l'étaler sur le plan de travail. Beurrer un moule à manqué et y foncer la pâte en relevant bien les bords (la garniture prend beaucoup de place). Piquer le fond à la fourchette et y placer les tranches de pommes. Verser dessus la préparation à base de fromage blanc. Egaliser le dessus et mettre au four th 6 pour 40 min.

Conseils : Utiliser de préférence un moule à manqué à fond amovible pour faciliter le demoulage. De même, ne pas hésiter à laisser bien refroidir le gâteau avant démoulage (placer au frais quelques heures si possible). Le gâteau n'en sera que meilleur.
Bon appêtit !