Cahier gourmand

mardi 20 janvier 2015

terrine de légumes pour oublier l'hiver

Nous le savons tous, les légumes d'hiver sont bien moins sexy que ceux de la période estivale et on rechigne davantage à en consommer. Faut dire qu'il est bien plus excitant de croquer une tomate cerise à même la grappe que dans un bouquet de brocoli. Mais comme il faut quand même faire le plein de vitamines, essayons de rendre ces légumes plus attrayants.  On peut évidemment les transformer en potages, les camoufler dans des croquettes, des beignets au risque de perdre les qualités nutritives, les passer au presse-purée...pfiou, nous ne sommes plus des bébés !
Autre possibilité, celle que j'ai choisie est la terrine de légumes. Vous pouvez y mettre les légumes que vous souhaitez et jouer avec les couleurs. Et même la faire en été avec des produits de saison !
Je conseille de ne pas lésiner sur les épices et assaisonnement afin de personnaliser votre terrine et lui donner du peps

 

 Terrine de légumes

terrine légumes_1

 

LES INGREDIENTS
pour un plat à cake 

600 g carottes sables
1 petit brocoli
200 g champignons de Paris bruns
4 oeufs
15 cl crème liquide entière
1 càc moutarde forte
sel, poivre
1 pointe piment espelette
1/2 càc  cumin
1/2 càc gingembre poudre
30 g beurre

LES LEGUMES

Eplucher, laver et couper les carottes en rondelles. Dans une sauteuse, mettre les carottes, le beurre, le sel, le poivre, le cumin et le gingembre puis ajouter de l'eau à hauteur. Recouvrir d'un papier cuisson dans lequel on aura fait une cheminée pour l'évacuation de la vapeur et laisser cuire 20 min. Les carottes doivent être encore légèrement croquantes car la cuisson se terminera au four. Les égoutter.
Détacher le brocoli en petits bouquets, le laver et le cuire à la vapeur quelques min en le gardant croquant. Les plonger dans une eau bien froide pour stopper la cuisson puis les égoutter.
Eplucher les champignons, les couper grossièrement (en 4 si ce sont de gros champignons) et les faire sauter au beurre. Saler et poivrer.  Dès qu'ils ont rejeté leur eau, retirer du feu et les égoutter.

L' APPAREIL ET LA CUISSON

Dans un cul de poule, mettre les oeufs entiers et les battre en omelette.  Ajouter la moutarde, la crème, sel, poivre, piment espelette. Ajouter tous les légumes et mélanger l'ensemble. Rien de vous empêche d'alterner les couches pour un effet graphique, à convenance.
Beurrer un moule cake et verser l'appareil. Cuire à 160° au bain marie pendant 40 min.

A servir en cubes à l'apértif, en tranches froides en entrée ou à l'occasion d'un piqu-nique, tièdes en accompagnement d'un poisson.....

Régalez-vous !

 

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vendredi 16 janvier 2015

pains briochés roulés au chocolat

Et si pour le goûter de vos enfants, vous prépariez des petits pains au chocolat. Pas de panique ! ici, point de pâte levée feuilletée qui demande un peu de technique, mais  une base de pâte à pains au lait sans oeuf, facile à travailler et qui feront tout autant le bonheur de vos bambins. D'un point de vue nutritionnel et énergétique,  rien à voir avec les viennoiseries industrielles.  

 

pains briochés roulés chocolat

 

300 g farine de gruau (farine de force)
200 g farine T55
290 g lait entier
18 g levure fraiche de boulanger
45 g sucre
15 g sucre inverti (facultatif)
150 g beurre
6 g sel fin de guérande
24 bâtons de chocolat
1 jaune d'oeuf pour la dorure
1càs lait pour la dorure

 

La pâte est pétrie à l'aide d'un robot KA mais rien ne vous empêche de la réaliser à la main.
Sortir de beurre du frigo et le couper en petits dés.

Dans le bol du robot, mettre les farines, la levure émiettée, le lait, le sucre, le sucre inverti. Pétrir sur vitesse 1 pendant 5 min. Ajouter ensuite le sel et continuer à pétrir  . La pâte est ferme mais pas dure et elle  doit se détacher du crochet. Suivant les farines, il sera peut-être nécessaire de rajouter une ou deux càs de lait. Poursuivre le pétrissage 15 min puis ajouter le beurre en plusieurs fois. Laisser à la pâte le temps d'absorber le beurre avant d'en rajouter d'autre. La pâte va s'assouplir progressivement et se détendre. Quand tout le beurre est incorporé, continuer le pétrissage 5 min. Passer sur la vitesse 2 et pétrir encore quelques min, jusqu'à ce que la pâte se détache du bol et s'enroule autour du crochet.
Laisser pousser à température ambiante 1h, rabattre chaque coin au centre de la pâte et la placer au frigo pendant au moins 8h (l'idéal est de pétrir la veille au soir et de cuire le lendemain, à l'heure qui vous conviendra)
Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, la manipulation suffira à la dégazer puis la diviser en 2. Laisser reposer 10 min avant de poursuivre.

 

pain brioché choc


A l'aide d'un rouleau à patisserie, étaler la pâte en un rectangle 2 fois plus long que large. Faire 6 bandes de pâte.
Faire la même chose avec l'autre moitié. Vous obtenez 12 rectangles pesant chacun 80 g.
Façonner le pain brioché au chocolat en enroulant le rectangle sur lui-même sans oublier d'y insérer les bâtons de chocolat. Faire la même chose avec les 12 pièces.
Placer les pains sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et à l'aide d'un pinceau, les badigeonner du mélange jaune d'oeuf-lait..
Laisser pousser à température ambiante environ 1h30, ils doivent doubler de volume
Pendant ce temps, allumer le four th 6 (180°)
Quand ils ont bien poussé, les badigeonner à nouveau et les enfourner pour 20 min.

pain roulé choc coupe

 

Bonne dégustation

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mardi 13 janvier 2015

le broyé du poitou pour fêter l'épiphanie

 

J'ai un mauvais souvenir des mois de janvier pendant lequel nous visitions famille et amis et nous retrouvions autour d'une table à débattre autour de  la fameuse galette des rois, souvent frangipane et  trop souvent de qualité très médiocre. A telle point que seul le nom frangipane me donne des frissons et que je m'en suis détournée ! je préfère de loin une bonne couronne briochée agrémentée des  fruits confits de qualité (pas les cubes que l'on trouve dans les grandess surfaces, hein !!) . Pour changer un peu, et parce que je n'ai pas toujours le temps de préparer une pâte à brioche ( il faut s'y prendre 24 h à l'avance), j'ai opté pour un broyé du poitou qui est une galette à partager au bon goût de beurre. Son originalité tient au fait que pour servir ce gâteau, il convient de donner un coup de poing en son centre et chacun se sert parmi les morceaux broyés. D'où son nom !
Ici, à cause de la fève introduite, elle sera découpée au couteau, de manière traditionnelle.

 

Broyé du Poitou

broyé du poitou

 

Pour une grande galette
Préchauffer le four à 180°

Prévoir une fève

 

500 g farine
210 g sucre
250 beurre
3 oeufs
3 càs rhum ambré
1 pincée de sel

Dans la cuve d'un robot genre KA, ou dans un saladier, casser les oeufs entiers, ajouter le sucre et fouetter jusqu'à ce que le sucre soit bien dissoud. Ajouter le beurre pommade coupé en morceau ainsi que le sel et le rhum
Quand tout le beurre est incvorporé, ajouter la farine tamisée. Mélanger sans trop insister.
Mettre la pâte en boule et la laisser reposer au frais environ 1H
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d'environ 1 cm et la placer dans un grand plat à tarte à fond amovible (ou directement sur une plaque)
Ne pas oublier d'insérer la fève, non pas au centre, auquel cas, vous tomberiez systématiquement dessus au premier coup de couteau, mais dans la périphérie
Pincer légèrement les bords et la badigeonner avec le jaune d'oeuf battu allongé d'une pointe de lait.
Faire des stries à l'aide d'une fourchette et enfourner à four moyen (180°) pendant 30 min

 

Et voilà ! une galette des rois accessible à tous et qui régalera tous les palais

 

Je termine en souhaitant à toutes et tous une belle et bonne année 2015

 

 

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vendredi 12 décembre 2014

bûche légère à la clémentine confite et framboise

 

Voilà, Noel approche à grand pas et il est grand temps de penser à la préparation de la traditonnelle bûche. Ca tombe bien car les bûches à bas de mousse peuvent se préparer à l'avance et être conservées au grand froid. Le jour J, quelques heures avant le dessert, il suffira de la laisser se décongelr tranquillement et de décorer.
Les repas de fin d'année sont très très riches et arrivés au dessert, on est déjà saturés !  C'est pour cette raison que j'ai préféré le fruit pour clore le dîner.   Pari réussi avec cette bûche fruitée et acidulée qui complète parfaitement un repas festif. La mousse est aérienne et a remporté un vif succès auprès des miens.  Je ne fais pas de bûche tous les jours et pour cette recette, je me suis appuyée  sur cette vidéo tirée du meilleur du chef;. Je l'ai juste légèrement adapée à mes goûts.

 

 Bûche à la clémentine confite et framboise

bûche clémentines, framboises

 

pour 2 bûches de 30 cm


GENOISE

- 210 g oeufs entiers, 130 g sucre, 130g farine, 15g beurre fondu

CLEMENTINES CONFITES

- 500 g eau, 300 g sucre, 20 clémentines de corse, 40 cl grand mrnier

MERINGUE FRANCAISE

- 100 g blanc oeuf, 180 g sucre

MOUSSE CLEMENTINE

- 220 g jus clémentines, 60 g sucre, 20 g poudre à crème (ou maizean) , 85g beurre de cacao (mycryo), zeste de 6 clémentines, 200 g méringue, 500 g crème fouettée, 3 g gélatine (ajoût personnel)

CONFIT DE FRAMBOISES

- 150 g framboises fraîches (ou surgelées), 150g purée de framboises, 6 g pectine jaune, 25 g sucre

GLACAGE

- 270 g eau, 300 g glucose, 300 g sucre, 200 g lait concentré non sucré, 300 g chocolat blanc ivoire Valhrona, colorant or sombre

 

Bûche avant glaçage

bûche clémentine

 

CLEMENTINES CONFITES
A faire la veille

Peler à vif les clémentines et prélever les segments.
Faire un sirop avec l'eau et le sucre

A l'aide d'une rape genre microplane, zester les clémentines en faisant attention à ne prélever que la partie orange
Peler à vif les clémentines et prélever les segments.
Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Quand il bout, ajouter les zestes, les segements et le jus que vous aurez récupéré. Porter à frémissement 2 min puis stopper la cuisson. Les fruits doivent rester entiers. Laisser tiédir et ajouter le grand marnier. Couvrir et placer tel quel au frais jusqu'au lendemain.

COMPOTEE FRAMBOISES
A faire la veille

Dans une casserole, mettre  les framboises fraîches grossièrement écrasées ainsi que la purée de framboises et 3 càs d'eau. Porter à ébullition
Mélanger sucre et pectine et verser dans casserole. Cuire quelques min afin d'activer la pectine
Réserver au frais

GENOISE

Placer les oeufs entiers et le sucre dans un cul de poule. Les battres rapidement et  porter ce cul de poule au dessus d'un bain-marie chaud. Fouetter au batteur électrique ou au fouet à main afin d'incorporer de l'air et faire monter la préparation. Attention, la température ne doit pas dépasser 50° au risque de faire coaguler les oeufs.
Retirer du bain-marie et continuer à battre jusqu'à ce que la préparation tiédisse (cela peut se faire dans la cuve d'un robot genre KA)
Tamisée la farine et l'incorporer progressivement en soulevant la masse de bas en haut en tournant le récipient. Cette opération doit se faire rapidement et délicatement pour ne pas casser l'effet mousseux. Ajouter le beurre fondu et l'incorporer doucement.
Verser l'appareil sur une plaque en silicone, bien égaliser et mettre au four pendant une dizaine de min. La génoise doit rester blonde. Pour vérifier la cuisson, appuyer avec le doigt, la préparation ne doit plus être collante.
Retirer du four, laisser tiédir légèrement et démouler la plaque délicatement. Pour ce faire, renverser la plaque sur une feuille de papier cuisson et décoller petit à petit.
Découper 2 bandes légèrement plus grande que la largeur de la gouttière (ce sera l'assise de la bûche) et 2 autres bandes 2 fois moins larges (pour l'insert)

bûche noel 2014

 

MOUSSE CLEMENTINE

       - Méringue française
         Placer les blancs d'oeuf tempérés dans la cuve du batteur et les monter jusqu'à ce qu'ils deviennet mousseux. Ajouter alors le sucre progressivement et continuer à
         battre pour obtenir une méringue bien lisse

        - crème fouettée
           mettre la crème froide dans un cul de poule qui aura été placé au congélateur 10 min préalablement et la fouetter en la conservant mousseuse

        - la mousse finale
          mettre à temper la gélatine dans une grande quatité d'eau froide
        
       Faire chauffer le jus de clémentines et ajouter la maizena (vous l'aurez préalablement diluée dans un peu de jus de clémentines prélevé sur la préparation). Ajouter
          le sucre et faire cuire 2 min. Ajouter la gélatine bien essorée et le beurre de cacao. Bien mélanger le tout et transvaser la préparation dans un grand cul de poule.
          Laisser tiédir et incorporer progressivement la méringue et la crème fouettée

 

MONTAGE DE LA BUCHE

Chemiser la gouttière d'une feuille de rhodoïd (celle-ci va permettre un meilleur démoulage et surtout une brillance)
Verser 1/3 de la mousse en la faisant remonter sur les bords
Placer au centre les clémentines confites bien égouttées, recouvrir de mousse
A l'aide d'une poche à douille, verser un filet de confit de framboise au centre, tout le long de la gouttière.
Mettre par dessus une bande de biscuit (le moins large) et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse
Remettre de la crème jusqu'à hauteur et finir par la semelle de biscuit génoise. Appuyer pour faire adhérer et lisser les bords
Placer au congélateur pour faire prendre la préparation

Il est possible de préparer cette bûche plusieurs jours à l'avance et de la conserver au congélateur. Le jour J, il ne restera que le gaçage à réalise.

buche 2014 coupe

 

GLACAGE

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide et la laisser ramollir 10 min

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre. Cuire à 103°
Retirer du feu et ajouter le chocolat blanc et la gélatine bien essorée
Ajouter une pointe de colorant et mixer sans incorporer d'air (la préparation doit rester bien lisse, sans bulle)
Ce glaçage s'utilise à 25°

 

FINITION

Sortir la bûche du congélateur et la démouler. L'opération va être facilitée par la présence de la feuille rhodoïd. Si vous n'en avez pas, réchauffer rapidement la gouttière
Placer la bûche sur une grille placée dans une lèche frite (pour récupérer l'excédent de glaçage).
Verser la glaçage à la louche d'un bout à l'autre. Le choc thermique va permettre au glaçage de prendre rapidement
A l'aide d'une large spatule, placer la bûche sur le plat de service (ou une semelle à bûche si vous en avez) et réserver au frigo.

Décorer selon vos désirs.

Ici, j'ai tempéré du chocolat Caraïbe  Valhrona que j'ai ensuite étalé sur une feuille rhodoïd striée. Avant cristallisation, j'ai pré-formé des ronds. Ils se détacheront sans problème après complet refroidissement. Un coup de pinceau de colorant or à la fin et le tour est joué.
Un peu de paillette de sucre coloré pour terminé

 

Joyeux Noel   !!!

 

 

 

 

 

 

 

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lundi 8 décembre 2014

saumon, jus de cresson des fontaines et ses gnochhis de pdt

 

J'ai longtemps boudé le saumon, poisson que je trouvais fade et avec une cuisson mal maitrisée. Tout comme le thon, il faut rester sur une cuisson rosée et malheureusement, on nous le sert la plupart du temps surcuit.  Pour une cuisson parfaite, rien ne vaut la basse température qui permet à la chair de garder tout son jus. Au final, la texture reste fondante en bouche. Le saumon a besoin d'être accompagné d'une sauce ou d'un jus pour le réhausser. Ici le jus de cresson est emprunté au chef Jean Sulpice. La puissance du cresson et du citron est vraiment une bonne surprise et accompagne idéalement le saumon. Rien de compliqué dans la recette et peu de temps à passer en cuisine.

 

Saumon au jus de cresson et ses gnochhis

pavé saumon au cresson

 

Pour 4 personnes

- 4 darnes de saumon frais
- 1 botte de cresson des fontaines
- 1 citron de nice
- 400 g pdt à chair farine (type binje)
- 1 oeuf
 
- 120 g farine
- 50 g comté rapé
- Sel, poivre,
- piment espelette


Gnochhis

Cuire les pdt avec leur peau dans une grande quantité d'eau pendant 30 min. Les éplucher et les passer au presse purée. Ajouter les oeufs, le comté, du poivre et  un peu de farine et mélanger à la fourchette. Verser le tout sur le plan de travail et malaxer à la main en ajouter progressivement la farine jusqu'à obtenir une boule souple et lisse. Prélever un morceau de cette pâte et le rouler pour former un boudin pas trop fin. Trancher ensuite vos gnochhis de la taille désirée et les réserver sur un torchon bien fariné. Pour obtenir une jolie forme spécifique au gnocchis, servez-vous du dos d'une fourchette sur laquelle vous les  faites rouler. Si vous n'y parvenez pas, n'insister pas, le goût sera le même ! Faire bouillir une grande quantité d'eau salée et jeter les gnochhis. Compter 2 min de cuisson. Dès qu'ils remontent à la surface, ils sont prêts. Les réserver sur un papier absorbant. Fondre une belle noix de beurre dans une sauteuse et dès qu'il mousse, y jeter les gnochhis. Les rouler dans le beurre sans chercher une coloration

Jus de cresson

Laver le cresson à l'eau claire et le mettre dans un blender. Faire chauffer 50 cl lait entier et verser sur le cresson. Mixer jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajouter le citron (ne pas tout mettre d'un coup, mais goûter et ajuster selon vos goûts). Assaisonner à convenance et réserver au chaud

Le saumon

Chauffer le four à 80° et y placer un plat à four. Saler et poivrer chaque face des darnes de suamon et les ranger dans le plat préchauffé. Arroser légèrement d'une bonne huile d'olive et cuire 40 min environ. Pour une cuisson parfaite,  il est préférable de se servir d'une sonde que vous piquerez dans la partie la plus épaisse du poisson. Si vous le voulez rosé, ne pas dépasser 45°. Ici, j'ai choisi une cuisson à point avec une température à coeur à 54°.

Mise en place

Dans une assiette creuse chaude, verser le jus de cresson, placer 3 ou 4 gnochhis et ajouter le saumon. Dégustez bien chaud

Bon appetit !

 

 

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