Cahier gourmand

mardi 24 mars 2015

Tarte amandine pommes pochées, abricots

Tarte amandine aux pommes pochées et abricots

tarte pommes pochées, abricots_1

Tarte pour 6 à 8 personnes
Cercle de 22 cm

Préchauffer le four à 180° 

Toutes les préparations peuvent se faire à veille pour une cuisson de lendemain.

Pâte à tarte

- 200 g farine
- 100 g beurre
- 1 jaune oeuf
- 1càc sucre
- 1 pointe sel
- 2 à 3 càs eau froide

pommes pochées

- 3 pommes Belchard
- 1 l eau
- 300 g sucre
- 1 étoile badiane
- 1 clou girofle
- 1 baton vanille
- 2 capsules cardamome
- 1 citron bio

 

tarte pommes, abricots_3

 


Crème amandine (version Lenôtre)

Crème patissière

- 250 g lait entier
-  60 g sucre
- 60 g jaune oeuf
- 20 g maizena
- 1/2 gousse vanille

Crème d'amande

- 75 g poudre amande finement moulue
- 75 g sucre glace
- 30 g oeuf
- 10 g maizena ou poudre à flan
- 10 g rhum (ou autre alcool)

Abricots
1 grosse boîte abricots en conserve (égouttés, rincés et séchés)

Amandes effilées ( environ 3 càs)

 

tarte pommes, abricots_2

 

Pâte à tarte
Dans un cul de poule (ou directement sur le plan de travail, ou au robot équpipé du batteur) mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre froid coupé en parcelles et mélanger avec les doigts jusqu'à obtention d'une pâte sableuse. Delayer l'oeuf avec l'eau fraiche et l'ajouter à la pâte. Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Pétrir avec les doigts jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer au frigo pendant 1 h

Etaler la pâte et foncer un cercle à tarte. Placer au frais le temps de préparer la garniture.

Pommes pochées
Dans une grande casserole, mettre l'eau, le sucre, les épices, et la vanille.  Laver le citron, le zester. Ajouter les zestes et le jus d'un demi citron.  Eplucher les pommes, les évider par la base et les mettre dans le sirop chaud. Cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres (20 mn environ). Laisser tiédir et couper les pommes en 2. Les ciseler sans aller au bout (elles doivent garder la forme d'une demie pomme)

Crème patissière
Faire bouillir le lait avec la vanille.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre . Ajouter la maizena et verser le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'au premier bouillon. Laisser refroidir.

Crème amandine
Dans le robot équipé du batteur plat, mettre le beurre mou et le sucre. Quand c'est bien homogène, ajouter la poudre d'amande, la maizena, l'oeuf et le rhum. Mélanger.
Ajouter 175 g crème patissière et mélanger délicatement le tout.

 

tarte amandine coupe

 

Montage

Piquer la pâte à tarte à l'aide d'une fourchette,  repartir la crème d'amande et disposer les pommes en rosaces. Intercaler les abricots et mettre à cuire 40 min à 180°.
10 min avant la fin de la cuisson, parsemer d'amandes effilées et poursuivre la cuisson.


La douceur de la pomme pochée et l'acidité de l'abricot apporte un juste équilibre à cette tarte réalisable en toute saison.

 

A déguster tiède ou froide !

 

 

 

 

 

 

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lundi 16 mars 2015

biscuits comté, basilic et vin blanc

Ca sent le printemps ! concert de tondeuses dans les jardins, karcher sur les terrasses. Ca s'affaire durement en extérieur ! pendant ce temps, tablier bien en place, je prépare moi aussi l'arrivée des beaux jours, à ma manière...
Ca sent le printemps ! la bouteille de gaz est ok pour les futures plancha-parties. On est bon, on peut lancer les invitations.
Pour bien démarrer, si on se grignotait des petits biscuits croquants avec le mojito ?

 biscuits comté, basilic et vin blanc

biscuits salés au vin blanc

 Préchauffer le four à 180°

Pour une vingtaine de biscuits

180g g farine tout usage
80 g comté fruité
60 g beurre demi-sel
2 càs basilic haché
1 oeuf entier
3 tours moulin de poivre de kampot
3 càs vin blanc (plus ou moins selon absorption de la farine)

 

Râper finement le comté (je le fais à la rape microplane). Ciseler au couteau le basilic frais. Couper le beurre en petits dés.
Dans un cul de poule, , mettre la farine, le comté, l'oeuf entier, le beurre coupé, le poivre et le vin blanc et mélanger le tout du bout des doigts. Adapter la quantité de vin blanc afin d'obtenir une boule homogène. Façonner cette boule en boudin, filmer et réserver au frigo pendant 1 heure.
Détailler des tranches de 2 mm et les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 20 min à 180°

 

Conseil : Ajouter quelques cristaux de fleur de sel si vous utilisez du beurre doux
                Ne vous embêtez pas avec le vin blanc, mettez celui que vous avez sous la main
               

 

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dimanche 1 février 2015

vol-au-vent à la volaille cuite au bouillon à basse température

Une pâte feuilletée maison, un bouillon de volaille maison et une cuisson à basse température des blancs de volaille et vous avez tout pour  faire frétiller vos papilles sur un plat que parait désuet ! Dans une pâte croustillante se trouve une volaille  fondante et goûteuse, le tout lié avec  une sauce crémée et légèrement citronnée. Le tout est assemblé juste avant de passer à table afin de garder les textures intactes.

 

Vol-au-vent à la volaille

vol au vent volaille


Pour  6  à 12 vol-au-vent, en fonction de la taille

Ici, j'ai réalisé 12 pièces de 7 cm de diamètre

Préchauffer le four à 200°


700 g pâte feuilletée maison
1 poulet fermier
1 carotte sable
1 tronçon de vert de poireau
1 oignon
Laurier, thym, sarriette, persil
Gros sel de Guérande - poivre
200 g champignons de Paris
1 échalote
Citron
50 g beurre + 20 g pour la cuisson des champignons
50 g farine
10 cl crème fleurette

VOL-AU-VENT EN FEUILLETAGE

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur d' environ 3 mm sur un plan de travail légèrement fariné. A l'aide d'un emporte pièce dentelé, faire le double de cercles de pâtes que de vol-au-vent souhaités. Pour 12 pièces, découper 24 cercles. Avec un emporte pièce plus petit, évider 12 cercles de pâte de manière à obtenir une couronne. Badigeonner le fond de pâte d'oeuf battu et y ajuster la couronne. Piquer le fond afin d éviter un gonflement à la cuisson. Badigeonnez la couronne d'oeuf battu en faisant attention à ne pas faire de coulure. Mettre à cuire à 200° pendant 20 min.
Il est possible de les cuire à l'avance et de les réchauffer à peine quelques min avant le service

vol vent _1

vol vent_2

vol vent_3

LA VOLAILLE

Retirer les cuisses de poulet, elles vous serviront pour une autre recette.
Détacher les blancs avec l'aile et réserver au frais le temps de faire le bouillon

Dans une marmitte, mettre de l'eau à mi-hauteur, ajouter la carotte, le poireau et l'oignon coupés grossièrement. Saler, poivrer et y poser la carcasse de volaille ainsi que les herbes. Faire mijoter tranquillement 45 min.
Retirer la carcasse du bouillon et remplacer par les blancs. Cuire à 70° (l'eau ne doit pas être en ébullition. Vous pouvez utiliser un thermosonde) pendant 20 min.
Les sortir et les couper en tout petits dés puis les faire sauter au beurre 2 à 3 min (il faut garder absolument le moelleux de la viande) et réserver.

LES CHAMPIGNONS

 Les laver rapidement, les essuyer et les couper en petits morceaux. Mettre une noix de beurre dans une poêle et dès qu'il  mousse, ajouter l'échalote finement ciselée. Ne pas chercher la coloration, l'échalote doit rester blanche et translucide. Y ajouter les champignons et faire sauter rapidement, juste pour qu'ils rejetent leur eau. Saler et poivrer. Réserver

LA SAUCE

 Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine. Laisser la farine cuire quelques min à petit feu tout en remuant. Vous obtenez un roux blanc (qui doit rester blanc..) Ajouter petit à petit le bouillon de volaille jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Incorporer les champignons et la volaille et bien mélanger. Ajouter la crème ainsi qu'un filet de citron. Le mélange ne doit pas être compact mais crémeux. Ajouter un peu de bouillon au besoin.

Remplir les vol-au-vent chauds de cette garniture et servir immédiatement. En accompagnement, quelques nouvelles pousses de salade.

vol vent_4

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vendredi 30 janvier 2015

le pain brié ou pain de chapître de Normandie

Le pain brié trouve son origine en Normandie et plus particulièrement à Bessin. Pain à la croûte épaisse et blonde, à la mie blanche (plus elle était blanche, plus elle était considérée) et serrée. Il servait entre autre aux marins pêcheurs qui l'emportait en mer et il devait donc avoir une conservation sur plusieurs  jours.
Historiquement, il est apparu dans un arrêté du 4 fevrier 1567 où il est mentionné la naissance d'un nouveau pain, le pain de Chapître car fabriqué la première fois par un boulanger du Chapître Notre Dame. Les boulangers désirant intégrer la corporation se devaient de maîtriser sa conception.
Le pain brié demande un pétrissage particulier dû à sa pâte très peu hydratée, qui consiste à plier, compresser la pâte à l'aide d'une brie ,sorte de levier qui  aplani la pâte tout en chassant les bulles d'air.

Si vous aimez le pain à croûte fine et brune, si vous aimez le pain léger et bien alvéolé, ce pain n'est pas pour vous.

Pain brié

pain brié_2

 

Pour un pain de 500 g

450 g pâte fermentée (explication  ICI)
125 g farine T 55
30 g eau
5 g levure
25 g beurre
6 g sel 

 

pain brié

pain brié_1 

 

 

De part la dureté de la pâte, je conseille de travailler celle-ci à la main. Cela demande 15 min d'efforts intenses mais nos petrins ménagers ne permettent de travailler des pâtes si peu hydratées.

La méthode

Diluer la levure dans l'eau
Mettre tous les ingrédients sur le plan de travail, les mélanger entre eux et ajouter la levure diluée. Commencer à pétrir en appuyant fortement avec la paume de la main ou le poing et replier la pâte sur elle-même. Faire ce geste pendant environ 15 min. La pâte doit devenir lisse et douce.
Vous pouvez aussi vous servir d'un rouleau à patisserie pour taper sur la pâte avant de la plier
Former une boule et la placer dans un récipient huilé. Laisser reposer 1h30
Allumer votre four à 250°

pain brié_3


Façonner en batard court aux bords arrondis et laisser pousser jusqu'à doubler de volume (entre 1h à 2h selon température ambiante).
A l'aide d'un couteau souple ou d'une lame de rasoir, inciser le pain sur toute sa longueur en commençant par le milieu puis faire 2 autres incisions plus petites de part et d'autre. Enfourner de suite et  n'oubliez le coup de buée. Perso, j'ai ma lèche frite tout en bas et je jette un verre d'eau et ferme de suite la porte.
Au bout de 15 min, quand le pain a effectué sa poussée, baisser le four à 200 (normalement il faudrait éteindre le four et le pain cuirait avec la chaleur résiduelle. Sauf qu'ici, nous ne sommes pas dans un four de boulanger mais à la maison avec des fours ménagers. Alors on s'adapte !).
Encore 20 min et le pain sera cuit. Il doit ressortir avec une robe blonde et sonner creux lorsque vous lui tapez sur les fesses.

Et voilà, y'a plus qu'à partir en mer !!

Historique de la meunerie et de la boulangerie
Description des arts du meunier, du vermicellier et du boulanger / Malouin 1761

 

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mardi 20 janvier 2015

terrine de légumes pour oublier l'hiver

Nous le savons tous, les légumes d'hiver sont bien moins sexy que ceux de la période estivale et on rechigne davantage à en consommer. Faut dire qu'il est bien plus excitant de croquer une tomate cerise à même la grappe que dans un bouquet de brocoli. Mais comme il faut quand même faire le plein de vitamines, essayons de rendre ces légumes plus attrayants.  On peut évidemment les transformer en potages, les camoufler dans des croquettes, des beignets au risque de perdre les qualités nutritives, les passer au presse-purée...pfiou, nous ne sommes plus des bébés !
Autre possibilité, celle que j'ai choisie est la terrine de légumes. Vous pouvez y mettre les légumes que vous souhaitez et jouer avec les couleurs. Et même la faire en été avec des produits de saison !
Je conseille de ne pas lésiner sur les épices et assaisonnement afin de personnaliser votre terrine et lui donner du peps

 

 Terrine de légumes

terrine légumes_1

 

LES INGREDIENTS
pour un plat à cake 

600 g carottes sables
1 petit brocoli
200 g champignons de Paris bruns
4 oeufs
15 cl crème liquide entière
1 càc moutarde forte
sel, poivre
1 pointe piment espelette
1/2 càc  cumin
1/2 càc gingembre poudre
30 g beurre

LES LEGUMES

Eplucher, laver et couper les carottes en rondelles. Dans une sauteuse, mettre les carottes, le beurre, le sel, le poivre, le cumin et le gingembre puis ajouter de l'eau à hauteur. Recouvrir d'un papier cuisson dans lequel on aura fait une cheminée pour l'évacuation de la vapeur et laisser cuire 20 min. Les carottes doivent être encore légèrement croquantes car la cuisson se terminera au four. Les égoutter.
Détacher le brocoli en petits bouquets, le laver et le cuire à la vapeur quelques min en le gardant croquant. Les plonger dans une eau bien froide pour stopper la cuisson puis les égoutter.
Eplucher les champignons, les couper grossièrement (en 4 si ce sont de gros champignons) et les faire sauter au beurre. Saler et poivrer.  Dès qu'ils ont rejeté leur eau, retirer du feu et les égoutter.

L' APPAREIL ET LA CUISSON

Dans un cul de poule, mettre les oeufs entiers et les battre en omelette.  Ajouter la moutarde, la crème, sel, poivre, piment espelette. Ajouter tous les légumes et mélanger l'ensemble. Rien de vous empêche d'alterner les couches pour un effet graphique, à convenance.
Beurrer un moule cake et verser l'appareil. Cuire à 160° au bain marie pendant 40 min.

A servir en cubes à l'apértif, en tranches froides en entrée ou à l'occasion d'un piqu-nique, tièdes en accompagnement d'un poisson.....

Régalez-vous !

 

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