Cahier gourmand

dimanche 1 février 2015

vol-au-vent à la volaille cuite au bouillon à basse température

Une pâte feuilletée maison, un bouillon de volaille maison et une cuisson à basse température des blancs de volaille et vous avez tout pour  faire frétiller vos papilles sur un plat que parait désuet ! Dans une pâte croustillante se trouve une volaille  fondante et goûteuse, le tout lié avec  une sauce crémée et légèrement citronnée. Le tout est assemblé juste avant de passer à table afin de garder les textures intactes.

 

Vol-au-vent à la volaille

vol au vent volaille


Pour  6  à 12 vol-au-vent, en fonction de la taille

Ici, j'ai réalisé 12 pièces de 7 cm de diamètre

Préchauffer le four à 200°


700 g pâte feuilletée maison
1 poulet fermier
1 carotte sable
1 tronçon de vert de poireau
1 oignon
Laurier, thym, sarriette, persil
Gros sel de Guérande - poivre
200 g champignons de Paris
1 échalote
Citron
50 g beurre + 20 g pour la cuisson des champignons
50 g farine
10 cl crème fleurette

VOL-AU-VENT EN FEUILLETAGE

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur d' environ 3 mm sur un plan de travail légèrement fariné. A l'aide d'un emporte pièce dentelé, faire le double de cercles de pâtes que de vol-au-vent souhaités. Pour 12 pièces, découper 24 cercles. Avec un emporte pièce plus petit, évider 12 cercles de pâte de manière à obtenir une couronne. Badigeonner le fond de pâte d'oeuf battu et y ajuster la couronne. Piquer le fond afin d éviter un gonflement à la cuisson. Badigeonnez la couronne d'oeuf battu en faisant attention à ne pas faire de coulure. Mettre à cuire à 200° pendant 20 min.
Il est possible de les cuire à l'avance et de les réchauffer à peine quelques min avant le service

vol vent _1

vol vent_2

vol vent_3

LA VOLAILLE

Retirer les cuisses de poulet, elles vous serviront pour une autre recette.
Détacher les blancs avec l'aile et réserver au frais le temps de faire le bouillon

Dans une marmitte, mettre de l'eau à mi-hauteur, ajouter la carotte, le poireau et l'oignon coupés grossièrement. Saler, poivrer et y poser la carcasse de volaille ainsi que les herbes. Faire mijoter tranquillement 45 min.
Retirer la carcasse du bouillon et remplacer par les blancs. Cuire à 70° (l'eau ne doit pas être en ébullition. Vous pouvez utiliser un thermosonde) pendant 20 min.
Les sortir et les couper en tout petits dés puis les faire sauter au beurre 2 à 3 min (il faut garder absolument le moelleux de la viande) et réserver.

LES CHAMPIGNONS

 Les laver rapidement, les essuyer et les couper en petits morceaux. Mettre une noix de beurre dans une poêle et dès qu'il  mousse, ajouter l'échalote finement ciselée. Ne pas chercher la coloration, l'échalote doit rester blanche et translucide. Y ajouter les champignons et faire sauter rapidement, juste pour qu'ils rejetent leur eau. Saler et poivrer. Réserver

LA SAUCE

 Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine. Laisser la farine cuire quelques min à petit feu tout en remuant. Vous obtenez un roux blanc (qui doit rester blanc..) Ajouter petit à petit le bouillon de volaille jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Incorporer les champignons et la volaille et bien mélanger. Ajouter la crème ainsi qu'un filet de citron. Le mélange ne doit pas être compact mais crémeux. Ajouter un peu de bouillon au besoin.

Remplir les vol-au-vent chauds de cette garniture et servir immédiatement. En accompagnement, quelques nouvelles pousses de salade.

vol vent_4

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vendredi 30 janvier 2015

le pain brié ou pain de chapître de Normandie

Le pain brié trouve son origine en Normandie et plus particulièrement à Bessin. Pain à la croûte épaisse et blonde, à la mie blanche (plus elle était blanche, plus elle était considérée) et serrée. Il servait entre autre aux marins pêcheurs qui l'emportait en mer et il devait donc avoir une conservation sur plusieurs  jours.
Historiquement, il est apparu dans un arrêté du 4 fevrier 1567 où il est mentionné la naissance d'un nouveau pain, le pain de Chapître car fabriqué la première fois par un boulanger du Chapître Notre Dame. Les boulangers désirant intégrer la corporation se devaient de maîtriser sa conception.
Le pain brié demande un pétrissage particulier dû à sa pâte très peu hydratée, qui consiste à plier, compresser la pâte à l'aide d'une brie ,sorte de levier qui  aplani la pâte tout en chassant les bulles d'air.

Si vous aimez le pain à croûte fine et brune, si vous aimez le pain léger et bien alvéolé, ce pain n'est pas pour vous.

Pain brié

pain brié_2

 

Pour un pain de 500 g

450 g pâte fermentée (explication  ICI)
125 g farine T 55
30 g eau
5 g levure
25 g beurre
6 g sel 

 

pain brié

pain brié_1 

 

 

De part la dureté de la pâte, je conseille de travailler celle-ci à la main. Cela demande 15 min d'efforts intenses mais nos petrins ménagers ne permettent de travailler des pâtes si peu hydratées.

La méthode

Diluer la levure dans l'eau
Mettre tous les ingrédients sur le plan de travail, les mélanger entre eux et ajouter la levure diluée. Commencer à pétrir en appuyant fortement avec la paume de la main ou le poing et replier la pâte sur elle-même. Faire ce geste pendant environ 15 min. La pâte doit devenir lisse et douce.
Vous pouvez aussi vous servir d'un rouleau à patisserie pour taper sur la pâte avant de la plier
Former une boule et la placer dans un récipient huilé. Laisser reposer 1h30
Allumer votre four à 250°

pain brié_3


Façonner en batard court aux bords arrondis et laisser pousser jusqu'à doubler de volume (entre 1h à 2h selon température ambiante).
A l'aide d'un couteau souple ou d'une lame de rasoir, inciser le pain sur toute sa longueur en commençant par le milieu puis faire 2 autres incisions plus petites de part et d'autre. Enfourner de suite et  n'oubliez le coup de buée. Perso, j'ai ma lèche frite tout en bas et je jette un verre d'eau et ferme de suite la porte.
Au bout de 15 min, quand le pain a effectué sa poussée, baisser le four à 200 (normalement il faudrait éteindre le four et le pain cuirait avec la chaleur résiduelle. Sauf qu'ici, nous ne sommes pas dans un four de boulanger mais à la maison avec des fours ménagers. Alors on s'adapte !).
Encore 20 min et le pain sera cuit. Il doit ressortir avec une robe blonde et sonner creux lorsque vous lui tapez sur les fesses.

Et voilà, y'a plus qu'à partir en mer !!

Historique de la meunerie et de la boulangerie
Description des arts du meunier, du vermicellier et du boulanger / Malouin 1761

 

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mardi 20 janvier 2015

terrine de légumes pour oublier l'hiver

Nous le savons tous, les légumes d'hiver sont bien moins sexy que ceux de la période estivale et on rechigne davantage à en consommer. Faut dire qu'il est bien plus excitant de croquer une tomate cerise à même la grappe que dans un bouquet de brocoli. Mais comme il faut quand même faire le plein de vitamines, essayons de rendre ces légumes plus attrayants.  On peut évidemment les transformer en potages, les camoufler dans des croquettes, des beignets au risque de perdre les qualités nutritives, les passer au presse-purée...pfiou, nous ne sommes plus des bébés !
Autre possibilité, celle que j'ai choisie est la terrine de légumes. Vous pouvez y mettre les légumes que vous souhaitez et jouer avec les couleurs. Et même la faire en été avec des produits de saison !
Je conseille de ne pas lésiner sur les épices et assaisonnement afin de personnaliser votre terrine et lui donner du peps

 

 Terrine de légumes

terrine légumes_1

 

LES INGREDIENTS
pour un plat à cake 

600 g carottes sables
1 petit brocoli
200 g champignons de Paris bruns
4 oeufs
15 cl crème liquide entière
1 càc moutarde forte
sel, poivre
1 pointe piment espelette
1/2 càc  cumin
1/2 càc gingembre poudre
30 g beurre

LES LEGUMES

Eplucher, laver et couper les carottes en rondelles. Dans une sauteuse, mettre les carottes, le beurre, le sel, le poivre, le cumin et le gingembre puis ajouter de l'eau à hauteur. Recouvrir d'un papier cuisson dans lequel on aura fait une cheminée pour l'évacuation de la vapeur et laisser cuire 20 min. Les carottes doivent être encore légèrement croquantes car la cuisson se terminera au four. Les égoutter.
Détacher le brocoli en petits bouquets, le laver et le cuire à la vapeur quelques min en le gardant croquant. Les plonger dans une eau bien froide pour stopper la cuisson puis les égoutter.
Eplucher les champignons, les couper grossièrement (en 4 si ce sont de gros champignons) et les faire sauter au beurre. Saler et poivrer.  Dès qu'ils ont rejeté leur eau, retirer du feu et les égoutter.

L' APPAREIL ET LA CUISSON

Dans un cul de poule, mettre les oeufs entiers et les battre en omelette.  Ajouter la moutarde, la crème, sel, poivre, piment espelette. Ajouter tous les légumes et mélanger l'ensemble. Rien de vous empêche d'alterner les couches pour un effet graphique, à convenance.
Beurrer un moule cake et verser l'appareil. Cuire à 160° au bain marie pendant 40 min.

A servir en cubes à l'apértif, en tranches froides en entrée ou à l'occasion d'un piqu-nique, tièdes en accompagnement d'un poisson.....

Régalez-vous !

 

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vendredi 16 janvier 2015

pains briochés roulés au chocolat

Et si pour le goûter de vos enfants, vous prépariez des petits pains au chocolat. Pas de panique ! ici, point de pâte levée feuilletée qui demande un peu de technique, mais  une base de pâte à pains au lait sans oeuf, facile à travailler et qui feront tout autant le bonheur de vos bambins. D'un point de vue nutritionnel et énergétique,  rien à voir avec les viennoiseries industrielles.  

 

pains briochés roulés chocolat

 

300 g farine de gruau (farine de force)
200 g farine T55
290 g lait entier
18 g levure fraiche de boulanger
45 g sucre
15 g sucre inverti (facultatif)
150 g beurre
6 g sel fin de guérande
24 bâtons de chocolat
1 jaune d'oeuf pour la dorure
1càs lait pour la dorure

 

La pâte est pétrie à l'aide d'un robot KA mais rien ne vous empêche de la réaliser à la main.
Sortir de beurre du frigo et le couper en petits dés.

Dans le bol du robot, mettre les farines, la levure émiettée, le lait, le sucre, le sucre inverti. Pétrir sur vitesse 1 pendant 5 min. Ajouter ensuite le sel et continuer à pétrir  . La pâte est ferme mais pas dure et elle  doit se détacher du crochet. Suivant les farines, il sera peut-être nécessaire de rajouter une ou deux càs de lait. Poursuivre le pétrissage 15 min puis ajouter le beurre en plusieurs fois. Laisser à la pâte le temps d'absorber le beurre avant d'en rajouter d'autre. La pâte va s'assouplir progressivement et se détendre. Quand tout le beurre est incorporé, continuer le pétrissage 5 min. Passer sur la vitesse 2 et pétrir encore quelques min, jusqu'à ce que la pâte se détache du bol et s'enroule autour du crochet.
Laisser pousser à température ambiante 1h, rabattre chaque coin au centre de la pâte et la placer au frigo pendant au moins 8h (l'idéal est de pétrir la veille au soir et de cuire le lendemain, à l'heure qui vous conviendra)
Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, la manipulation suffira à la dégazer puis la diviser en 2. Laisser reposer 10 min avant de poursuivre.

 

pain brioché choc


A l'aide d'un rouleau à patisserie, étaler la pâte en un rectangle 2 fois plus long que large. Faire 6 bandes de pâte.
Faire la même chose avec l'autre moitié. Vous obtenez 12 rectangles pesant chacun 80 g.
Façonner le pain brioché au chocolat en enroulant le rectangle sur lui-même sans oublier d'y insérer les bâtons de chocolat. Faire la même chose avec les 12 pièces.
Placer les pains sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et à l'aide d'un pinceau, les badigeonner du mélange jaune d'oeuf-lait..
Laisser pousser à température ambiante environ 1h30, ils doivent doubler de volume
Pendant ce temps, allumer le four th 6 (180°)
Quand ils ont bien poussé, les badigeonner à nouveau et les enfourner pour 20 min.

pain roulé choc coupe

 

Bonne dégustation

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mardi 13 janvier 2015

le broyé du poitou pour fêter l'épiphanie

 

J'ai un mauvais souvenir des mois de janvier pendant lequel nous visitions famille et amis et nous retrouvions autour d'une table à débattre autour de  la fameuse galette des rois, souvent frangipane et  trop souvent de qualité très médiocre. A telle point que seul le nom frangipane me donne des frissons et que je m'en suis détournée ! je préfère de loin une bonne couronne briochée agrémentée des  fruits confits de qualité (pas les cubes que l'on trouve dans les grandess surfaces, hein !!) . Pour changer un peu, et parce que je n'ai pas toujours le temps de préparer une pâte à brioche ( il faut s'y prendre 24 h à l'avance), j'ai opté pour un broyé du poitou qui est une galette à partager au bon goût de beurre. Son originalité tient au fait que pour servir ce gâteau, il convient de donner un coup de poing en son centre et chacun se sert parmi les morceaux broyés. D'où son nom !
Ici, à cause de la fève introduite, elle sera découpée au couteau, de manière traditionnelle.

 

Broyé du Poitou

broyé du poitou

 

Pour une grande galette
Préchauffer le four à 180°

Prévoir une fève

 

500 g farine
210 g sucre
250 beurre
3 oeufs
3 càs rhum ambré
1 pincée de sel

Dans la cuve d'un robot genre KA, ou dans un saladier, casser les oeufs entiers, ajouter le sucre et fouetter jusqu'à ce que le sucre soit bien dissoud. Ajouter le beurre pommade coupé en morceau ainsi que le sel et le rhum
Quand tout le beurre est incvorporé, ajouter la farine tamisée. Mélanger sans trop insister.
Mettre la pâte en boule et la laisser reposer au frais environ 1H
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d'environ 1 cm et la placer dans un grand plat à tarte à fond amovible (ou directement sur une plaque)
Ne pas oublier d'insérer la fève, non pas au centre, auquel cas, vous tomberiez systématiquement dessus au premier coup de couteau, mais dans la périphérie
Pincer légèrement les bords et la badigeonner avec le jaune d'oeuf battu allongé d'une pointe de lait.
Faire des stries à l'aide d'une fourchette et enfourner à four moyen (180°) pendant 30 min

 

Et voilà ! une galette des rois accessible à tous et qui régalera tous les palais

 

Je termine en souhaitant à toutes et tous une belle et bonne année 2015

 

 

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