Cahier gourmand

mardi 9 juin 2015

Flan parisien de Jacques Genin

Le flan parissien fait partie des grands classiques de la cuisine française et nous avons tous une référence en la matière. J'en ai fait des dizaines et des dizaines, des bons mais aussi des passables. Il faut dire qu'obtenir un bon flan n'est pas aisé ! il faut une pâte croustillante, un appareil épais mais fondant. Pas d'étouffe chrétien comme on trouve souvent dans les boulangeries. Franchement, depuis que j'ai goûté celui-là, je ne cherche plus ! il correspond totalement à mes attentes.
Pour un bon résultat, j'utilise du lait frais en direct de la ferme, de la crème entière, des oeufs fermiers.

Je l'ai déjà fait plusieurs fois en variant les pâtes :  sucrée,  feuilletée maison,  brisée classique.  Ici, je vous livre la recette telle que la conçue Jacques Genin. A vous de vous amuser ensuite à varier les pâtes si vous voulez !

 

Flan parisien de Jacques Genin

flan patissier genin

Préchauffer le four à 180°

Pâte brisée au lait

250 g farine
180 g beurre doux
50 g lait
10 g sucre
4 g sel
20 g jaune d'oeuf

Appareil à flan

20 cl crème fleurette à 35%
80 cl lait frais entier
100 g maizena ou poudre à flan
100 g jaune oeufs
180 g sucre semoule
2 gousses de vanille
1 pincée de sel
30 g de beurre (facultatif)

8 h après cuisson

flan parisien 3

PATE BRISEE

Dans le bol du robot équipé du batteur plat, mettre la farine, le sucre, le sel ainsi que le beurre (vous l'aurez sorti du frigo 1h avant). Faire tourner jusqu'à obtenir un sable grossier puis ajouter l'oeuf et le lait. Ne pas trop travailler la pâte. La sortir du bol et la verser sur le plan de travail. L'écraser 2 ou 3 fois avec la paume de la main (frasage). Foncez le cercle à entremet (ou moule à beurre haut) et placer au congélateur.

APPAREIL A FLAN

Mettre le lait et la crème à bouillir avec les gousses de vanille grattée. Retirer les gousses de vanille (ne les jeter pas ! rincez-les et les mettre dans un bocal avec du sucre, vous aurez ainsi du sucre vanillé en réserve)
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre, le sel et la maizena et verser le lait bouillant. Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en remuant. Ajouter le beurre, bien mélanger et verser l'appareil dans un récipient plat pour accélérer le refroidissement.
Verser ensuite l'appareil refroidi dans la pâte congelée et mettre en cuisson à 180° pendant 45 min environ.

 

24h après cuisson

flan 24h après



A préparer le matin pour le soir pour un résultat moelleux, ou la veille pour le lendemain pour un flan plus solide mais toujours très tendre.

Régalez-vous, c'est trop bon !

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samedi 16 mai 2015

Petits pains au cacao, pour la semaine du pain

Je profite de la semaine du pain pour vous proposer de jolis et bons pains au cacao légèrement sucrés qui accompagneront les goûters ou tout simplement pour le plaisir.
Ces pains ont déjà été vus chez le breton Regis du blog le goût et l'odeur et demandent à être connus. A base de levure de boulanger, ils sont accessibles à tous, surtout si vous possèdez un robot genre KA ou kenwood. Rien ne vous empêche de pétrir à la main, ça vous prendra juste un peu plus de temps !

 

pain cacao

 Les ingrédients

 

450 g farine T65
400 g eau + 75 g
45 g cacao non sucré
10 g sel
20 g sucre (plutôt 40 pour moi)
5 g de levure fraîche de boulangerie
200 g pistoles chocolat (valhrona caraibe coupé grossièrement)

 

pain cacao coupe

 

Dans la cuve de votre robot genre KA, mettre la farine, le cacao, le sucre, la levure, le sel et les 400 g d'eau. Pétrir en 1ère vitesse pendant 4 min puis en 2ème pendant au moins 10 min. La pâte doit se décoller du bord de la cuve. Ajouter ensuite petit à petit les 75 g d'eau restante puis les pistoles au chocolat. La pâte est très hydratée puisque nous sommes à 95 % d'eau et donc collante et  pas facile à manipuler.Jusque là, c'est normal. Laisser pointer à température ambiante pendant 1h30 puis faire un rabat. Faire un rabat consiste à prendre le pâton par une extrémité, à l'étirer et à la replier vers le centre. Pour bien comprendre le geste,  voir vidéo . Réserver au frigo jusqu'au lendemain. Le passage au froid va l'affermir et elle sera beaucoup plus aisée à travailler.

Le lendemain, sortir la pâte, deviser en 6 et bouler chaque petit pain. Laisser reposer 20 min puis mettre en forme (soit en petit pain rond , soit comme ici en petit batard). Laisser pointer 1 h et mettre au four chauffé à 250°. Cuisson environ 12 min

 

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mardi 24 mars 2015

Tarte amandine pommes pochées, abricots

Tarte amandine aux pommes pochées et abricots

tarte pommes pochées, abricots_1

Tarte pour 6 à 8 personnes
Cercle de 22 cm

Préchauffer le four à 180° 

Toutes les préparations peuvent se faire à veille pour une cuisson de lendemain.

Pâte à tarte

- 200 g farine
- 100 g beurre
- 1 jaune oeuf
- 1càc sucre
- 1 pointe sel
- 2 à 3 càs eau froide

pommes pochées

- 3 pommes Belchard
- 1 l eau
- 300 g sucre
- 1 étoile badiane
- 1 clou girofle
- 1 baton vanille
- 2 capsules cardamome
- 1 citron bio

 

tarte pommes, abricots_3

 


Crème amandine (version Lenôtre)

Crème patissière

- 250 g lait entier
-  60 g sucre
- 60 g jaune oeuf
- 20 g maizena
- 1/2 gousse vanille

Crème d'amande

- 75 g poudre amande finement moulue
- 75 g sucre glace
- 30 g oeuf
- 10 g maizena ou poudre à flan
- 10 g rhum (ou autre alcool)

Abricots
1 grosse boîte abricots en conserve (égouttés, rincés et séchés)

Amandes effilées ( environ 3 càs)

 

tarte pommes, abricots_2

 

Pâte à tarte
Dans un cul de poule (ou directement sur le plan de travail, ou au robot équpipé du batteur) mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre froid coupé en parcelles et mélanger avec les doigts jusqu'à obtention d'une pâte sableuse. Delayer l'oeuf avec l'eau fraiche et l'ajouter à la pâte. Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Pétrir avec les doigts jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer au frigo pendant 1 h

Etaler la pâte et foncer un cercle à tarte. Placer au frais le temps de préparer la garniture.

Pommes pochées
Dans une grande casserole, mettre l'eau, le sucre, les épices, et la vanille.  Laver le citron, le zester. Ajouter les zestes et le jus d'un demi citron.  Eplucher les pommes, les évider par la base et les mettre dans le sirop chaud. Cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres (20 mn environ). Laisser tiédir et couper les pommes en 2. Les ciseler sans aller au bout (elles doivent garder la forme d'une demie pomme)

Crème patissière
Faire bouillir le lait avec la vanille.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre . Ajouter la maizena et verser le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'au premier bouillon. Laisser refroidir.

Crème amandine
Dans le robot équipé du batteur plat, mettre le beurre mou et le sucre. Quand c'est bien homogène, ajouter la poudre d'amande, la maizena, l'oeuf et le rhum. Mélanger.
Ajouter 175 g crème patissière et mélanger délicatement le tout.

 

tarte amandine coupe

 

Montage

Piquer la pâte à tarte à l'aide d'une fourchette,  repartir la crème d'amande et disposer les pommes en rosaces. Intercaler les abricots et mettre à cuire 40 min à 180°.
10 min avant la fin de la cuisson, parsemer d'amandes effilées et poursuivre la cuisson.


La douceur de la pomme pochée et l'acidité de l'abricot apporte un juste équilibre à cette tarte réalisable en toute saison.

 

A déguster tiède ou froide !

 

 

 

 

 

 

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lundi 16 mars 2015

biscuits comté, basilic et vin blanc

Ca sent le printemps ! concert de tondeuses dans les jardins, karcher sur les terrasses. Ca s'affaire durement en extérieur ! pendant ce temps, tablier bien en place, je prépare moi aussi l'arrivée des beaux jours, à ma manière...
Ca sent le printemps ! la bouteille de gaz est ok pour les futures plancha-parties. On est bon, on peut lancer les invitations.
Pour bien démarrer, si on se grignotait des petits biscuits croquants avec le mojito ?

 biscuits comté, basilic et vin blanc

biscuits salés au vin blanc

 Préchauffer le four à 180°

Pour une vingtaine de biscuits

180g g farine tout usage
80 g comté fruité
60 g beurre demi-sel
2 càs basilic haché
1 oeuf entier
3 tours moulin de poivre de kampot
3 càs vin blanc (plus ou moins selon absorption de la farine)

 

Râper finement le comté (je le fais à la rape microplane). Ciseler au couteau le basilic frais. Couper le beurre en petits dés.
Dans un cul de poule, , mettre la farine, le comté, l'oeuf entier, le beurre coupé, le poivre et le vin blanc et mélanger le tout du bout des doigts. Adapter la quantité de vin blanc afin d'obtenir une boule homogène. Façonner cette boule en boudin, filmer et réserver au frigo pendant 1 heure.
Détailler des tranches de 2 mm et les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 20 min à 180°

 

Conseil : Ajouter quelques cristaux de fleur de sel si vous utilisez du beurre doux
                Ne vous embêtez pas avec le vin blanc, mettez celui que vous avez sous la main
               

 

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dimanche 1 février 2015

vol-au-vent à la volaille cuite au bouillon à basse température

Une pâte feuilletée maison, un bouillon de volaille maison et une cuisson à basse température des blancs de volaille et vous avez tout pour  faire frétiller vos papilles sur un plat que parait désuet ! Dans une pâte croustillante se trouve une volaille  fondante et goûteuse, le tout lié avec  une sauce crémée et légèrement citronnée. Le tout est assemblé juste avant de passer à table afin de garder les textures intactes.

 

Vol-au-vent à la volaille

vol au vent volaille


Pour  6  à 12 vol-au-vent, en fonction de la taille

Ici, j'ai réalisé 12 pièces de 7 cm de diamètre

Préchauffer le four à 200°


700 g pâte feuilletée maison
1 poulet fermier
1 carotte sable
1 tronçon de vert de poireau
1 oignon
Laurier, thym, sarriette, persil
Gros sel de Guérande - poivre
200 g champignons de Paris
1 échalote
Citron
50 g beurre + 20 g pour la cuisson des champignons
50 g farine
10 cl crème fleurette

VOL-AU-VENT EN FEUILLETAGE

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur d' environ 3 mm sur un plan de travail légèrement fariné. A l'aide d'un emporte pièce dentelé, faire le double de cercles de pâtes que de vol-au-vent souhaités. Pour 12 pièces, découper 24 cercles. Avec un emporte pièce plus petit, évider 12 cercles de pâte de manière à obtenir une couronne. Badigeonner le fond de pâte d'oeuf battu et y ajuster la couronne. Piquer le fond afin d éviter un gonflement à la cuisson. Badigeonnez la couronne d'oeuf battu en faisant attention à ne pas faire de coulure. Mettre à cuire à 200° pendant 20 min.
Il est possible de les cuire à l'avance et de les réchauffer à peine quelques min avant le service

vol vent _1

vol vent_2

vol vent_3

LA VOLAILLE

Retirer les cuisses de poulet, elles vous serviront pour une autre recette.
Détacher les blancs avec l'aile et réserver au frais le temps de faire le bouillon

Dans une marmitte, mettre de l'eau à mi-hauteur, ajouter la carotte, le poireau et l'oignon coupés grossièrement. Saler, poivrer et y poser la carcasse de volaille ainsi que les herbes. Faire mijoter tranquillement 45 min.
Retirer la carcasse du bouillon et remplacer par les blancs. Cuire à 70° (l'eau ne doit pas être en ébullition. Vous pouvez utiliser un thermosonde) pendant 20 min.
Les sortir et les couper en tout petits dés puis les faire sauter au beurre 2 à 3 min (il faut garder absolument le moelleux de la viande) et réserver.

LES CHAMPIGNONS

 Les laver rapidement, les essuyer et les couper en petits morceaux. Mettre une noix de beurre dans une poêle et dès qu'il  mousse, ajouter l'échalote finement ciselée. Ne pas chercher la coloration, l'échalote doit rester blanche et translucide. Y ajouter les champignons et faire sauter rapidement, juste pour qu'ils rejetent leur eau. Saler et poivrer. Réserver

LA SAUCE

 Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine. Laisser la farine cuire quelques min à petit feu tout en remuant. Vous obtenez un roux blanc (qui doit rester blanc..) Ajouter petit à petit le bouillon de volaille jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Incorporer les champignons et la volaille et bien mélanger. Ajouter la crème ainsi qu'un filet de citron. Le mélange ne doit pas être compact mais crémeux. Ajouter un peu de bouillon au besoin.

Remplir les vol-au-vent chauds de cette garniture et servir immédiatement. En accompagnement, quelques nouvelles pousses de salade.

vol vent_4

Posté par cahiergourmand à 18:46 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
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