Cahier gourmand

jeudi 6 novembre 2014

terrine foie gras en basse température

Depuis quelques temps, j'avais pris l'habitude de préparer mes foies gras au torchon et cuisson au bouillon à basse température. Pourtant, la terrine a un côté convivial des plus interessant. Elle est placée directement sur la table et chacun se sert à loisir
J'essaie le plus possible de garder le foie le plus naturel et j'évite de le masquer avec trop d'épices. Un très bon poivre - le sauvage de madagascar dont je suis accro, une pointe de timut pour son délicat parfum d'agrume une pincée d'espelette, c'est ainsi que je le préfère. Mais bon, chacun ses goûts et rien ne vous empêche d'y ajouter du 4 épices ou autres

 

foie gras mi cuit

 

1 foie gras de canard qualité "extra" environ 550 g
7 g sel fin de guérande
0,5 g poivre de timut (des épices à ma guise)
1 g poivre sauvage madagascar(des épices à ma guise)

3càs noilly pratt
1 pointe piment espelette

Pour une bonne qualité gustative et ne pas se retrouver avec une mare  de graisse à la cuisson, il faut impérativement choisir une qualité EXTRA. Le foie doit avoir une couleur uniforme et être à la fois souple, résistant et marquer au doigt.
Avant de passer à l'étape préparation, il faut sortir le foie du frigo et le laisser reprendre la température ambiante. Le deveinage en sera facilité.

Commencer par retirer la petite peau qui recouvre tout le foie puis séparer les 2 lobes. Couper ceux-ci dans la longueur et les placer à plat sur le plan de travail.
A l'aide d'un couteau éplucheur (ou une fourchette, ou un petit couteau - chacun sa technique), tirer délicatement sur les veines. Le fait que le foie est assez mou, l'opération sera assez facile.  Trop froid, les veines et vaisseaux cassent en tirant dessus. Il faudra donc agir différemment en dégageant les veines au fur et à mesure à l'aide du couteau en grattant pour retirer de la matière. Enlever le maximum de vaisseaux sanguins qui pourraient tacher votre foie. Si vous avez du mal et craignez de massacrer le foie, on n'y verra que du feu avec ce mode de cuisson (perso, je ne lui ai pas fait de cadeau au mien)
Le placer pendant 1 h dans une saladier rempli d'eau et de glaçon afin d'éliminer toutes  traces de sang. Retirer et sécher dans un torchon

Placer les lobes dans un grand plat plat (ahah), les arroser d'alcool, et assaisonner recto-verso. Recouvrir de papier film et réserver au frais 12h (faire la veille pour lendemain matin)
Dans une terrine pas trop grande (la mienne est une pyrex et a la taille idéale), placer les morceaux de foie en faisant attention de mettre les parties lisses des lobes à l'extérieur (les parties abimées seront placées au milieu). S'il reste du jus de macération, verser le sur la terrine.

Préchauffer le four à 70°, convection naturelle
Chaque four étant différent, l'idéal est de s'équiper d'un thermomètre de four. Chez moi, pour obtenir cette température réelle, je dois allumer le four sur 90

Pour toute la partie  cuisson, je me suis fiée à Philippe Baratte, spécialiste de la cuisine  basse température.
Températures, technique pour faire tenir la thermo-sonde, pour un résultat jamais obtenu. Peu de perte de gras, un foie non aggressé par la chaleur.

A la sortie du four

foie gras chaud

Placer la terrine dans un bain-marie chaud, piquer la thermo-sonde debout au centre de la  terrine et cuire pendant 50 min environ. La cuisson à coeur doit atteindre 45° ----------->. C'est prêt

sonde

thermometre

 

 

 

 

 

 

 

Retirer la terrine du four, laisser tiédir. Recouvrir au contact de papier film et placer un poids (une brique de lait sur le champ par exemple) afin de bien tasser l'ensemble Mettre au frais et attendre 3 jours environ avant de consommer

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mercredi 5 novembre 2014

Gouffré breton méringué, pâte sablée aux noisettes

Contrairement à mes habitudes, et à titre exceptionnellement pour mon amie Béatrice, je participe à la bataille food qui est un jeu culinaire dans lequel il n'y a rien à gagner à part le plaisir de participer. Celui-ci a été mise en place par Jenna et la dernière organisatrice en date est lucie du blog un week-end et une recette. Cette fois çi, c'est Béatrice du blog Popote et Nature qui prend les choses en main. Passionnée de cuisine et de nature, c'est tout naturellement qu'elle nous a proposé le thème "Invitons l'automne et les écureuils à notre table".

Une promenade dans la campagne environnante, la découverte de pommes et poires anciennes et le plaisir de faire découvrir un dessert sans doute inconnu de beaucoup . De doux souvenirs en réalisant ce gouffré breton !  la nostalgie de mon adolescence et des cours de cuisine que je prenais déjà à l'époque. C'est pendant l'un de ces cours que j'ai appris à confectionner ce dessert modeste et délicieux.  Cela fait très longtemps que je voulais parler de cette spécialité du sud bretagne  et je suis ravie que ce soit aujourd'hui .
La recette d'origine est composée de couches de compote de pommes, de crème patissière et de méringue française caramélisée au four. Je me suis amusée à la rendre plus sexy et plus moderne en y ajoutant une touche croquante  avec la pâte sablée et en l'habillant joliment de  méringue italienne.

 

gouffé breton

 

¨Pate sablée aux noisettes
250 g farine
150 g beurre 1/2 sel
100 g sucre glace
60 g poudre de noisette
1 oeuf

Compotée de fruits
700 g pommes
300 g poires
1 verre d'eau
Beurre

Crème patissière
1 l lait frais entier
60 g farine
40 g maizena
140 g sucre
4 jaunes oeufs et 2 oeufs entiers
2 càs calvados

Méringue italienne
4 blancs d'oeuf
5 cl eau
160 g sucre
 

 

gouffé haut

 

Pâte sablée aux noisettes

Préchauffer le four à 180°
Mélanger la farine avec la poudre de noisettes et le sucre glace. Verser sur le plan de travail, creuser le centre pour faire un puits.  Ajouter l'oeuf et le beurre mou et mélanger avec les mains jusqu'à obte nir une texture sablée. Réserver au frais
Etaler la pâte et l'abaisser dans un moule à tarte. La piquer à l'aide d'une fourchette et la cuire à blanc. Vous aurez pris soin de garnir la pâte de papier cuisson et d'y déposer des billes en céramique (ou autre) afin d'éviter qu'elle gonfle à la cuisson.
Cuire 20 min à 180°. La pâte doit être bien dorée

Compotée

Eplucher les fruits, les couper grossièrement et les faire revenir dans une belle noix de beurre. Quand tous les fruits ont pris la matière grasse, ajouter un verre d'eau et laisser compoter à feu doux (selon les fruits utilisés, et selon os goûts, vous pouvez sucrer légèrement)

crème patissière

battre les oeufs avec le sucre sans forcément faire blanchir. Ajouter farine et maizena, mélanger puis verser le lait chaud. Remettre sur le feu et faire épaissir sur feu doux en remuant constamment. Laisser tiédir et ajouter la calvados (ne pas en mettre si c'est pour des enfants)

Méringue italienne
A faire quand vous êtes prêt à monter le gouffré

Pour réaliser une méringue italienne, il faut préparer un sirop cuit aux alentours de 118-122° et le verser sur les blancs battus.
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition. Pendant ce temps, commencer tranquillement  à battre les blancs. Quand le sirop atteint 110 degrés, augmenter la vitesse du fouet et à 121°, verser le sirop sur les blancs montés tout en continuant à fouetter. Battre jusqu'à refroidissement. La méringue doit être lisse et brrillante. La mettre dans une poche équipée d'une douille lisse

Noisettes caramélisées

Réaliser un caramel blond, le laisser tiédir et avant complet refroidissement plonger une à une, avec les doigts, les noisettes dans le caramel et tirer vers le haut. Comme le caramel est en train de figer, il va s'accrocher à la noisette et vous obtiendrez un joli fil (si le caramel est trop chaud, il se s'accrochera pas et s'il est trop froid, il sera trop tard. Il faut donc bien surveiller)

 

poires

 

le montage

Sur le fond de pâre sablée refroidie, pocher une bonne épaisseur de compotée pommes-poires et à l'aide d'une poche à douille, recouvrir de la crème patissière jusqu'à hauteur
Pocher la méringue italienne et passer légèrement au chalumeau
Intégrer quelques noisettes caramélisées

Se déguste tiède ou froid. Perso, je le préfère encore tiède

EDIT du 11 novembre 2014 : Après de nombreuses recherches, le vrai nom est gouffré et non gouffé. J'ai donc changé le titre de la recette

Les participants

 

Popote et Nature ///L'atelier de Steph et Lolie /// Pourquoi je grossis /// Dolly Rifman /// Une cuisine pour Voozenoo ///MIAM " La cuisine de Cath  /// CookALife byMaeva   /// Keskonmangemaman?   /// Evin sur son nuage /// Les voyages de Gridelle /// Bistro de Jenna /// Les Fées Maisons ///Aux délices de Vany ///  Papa en cuisine /// Les Cookines /// La cuisine de Juju /// Homemade Maurylise /// Karibo Sakafo ! /// Des recettes à GOGO /// La Conque d'Or /// Petite Cuillère et Charentaises /// Mon bonheur gourmand /// Emilie Sweetness /// Chat touille /// La cuisine de mathilde /// Bowl and Spoon /// By acb 4 you /// Les recettes de Flo /// Dans ma cuisine /// Les bonnes petites recettes de Lagrandepages /// Amandise /// Birds Love Cherry Factory///Tout simplement fait maison ;-) ///  J'ai toujours aimé le jaune moutarde /// Cooking n' Co /// Dans ma cuisine /// le tablier de Cécile /// Un week end une recette /// Dans la cuisine de Misstinguette /// A fleur d'oranger ///Visites gourmandes /// Saveurs et lectures /// Secrets de Gourmandise /// les goûts et les couleurs de Laurence /// Une cuillerée pour papa /// Cahier gourmand /// Caroline la Praline /// Charlotte No Glu Ma révolution culinaire /// Marine en cuisine /// La Kitchenette /// La cuisine au fil d'Ariane ///Mel l'a Fée /// Epices et Moi /// A Crocs à la Cuisine /// Tout simplement bon ///De la peau au noyau/// Yumelise /// Ça ne sent pas un peu le brûlé là ? /// Chemin de Gourmandise -Le Miam de Ninou /// Kaprisse et Délices /// Del's cooking Twist /// Et Charlotte découvrit la cuisine ///Cerise et Compagnie /// Cuisine moi un mouton /// Coriandre et Citronnelle /// la ligne gourmande /// My French Bakery /// Poire et Cactus /// Ecomusée du Montmorillonnais /// Mignardises et compagnies /// Jenn is cooking /// Cuisine d'amour /// Contes et délices /// La table d'Eve /// Les petites miettes d'enfance /// Les carnets de Sophie /// Mon tiroir à recettes /// Essais culinaires de Nonna /// Bulle green /// Cook N' Tinem /// Chocoframboises /// Objectif zéro miettes /// La soupe à la citrouille /// Paruline en cuisine /// A good cooking day /// J'ai le coeur gourmandise /// Chut je pâtisse /// Kalou and Cook /// Esprit de Jardin /// Confessions de 2 foodaholic /// Fourchettes et baguettes /// Cyrielle gourmandise ///1-2-3 Cuisinez /// La cuisine maison/// Cooking Shasha ///Elo dans la farine ///Les papilles qui frétillent ///Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça.../// A table les garçons !/// Surprises et gourmandises /// La fourchette gourmande /// Mon P'tit coin gourmand /// QE Zine /// A prendre sans faim ///Irma///Gourmandise personnelle /// Pas de chichi dans ma cuisine /// Food'épices et tout ///.Succomber à la tentation ///Goulucieusement ///

 


 
 

 

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jeudi 18 septembre 2014

croissants et pains au chocolat selon Richard Bertinet

Bon, ca fait longtemps que je n' ai pas proposé une petite viennoiserie pour un petit moment de plaisir. J'ai lâché mon levain et mes pâtes à brioches pour préparer une gourmandise bien française avec  la pâte levée feuilletée qui permet de préparer de délicieux croissants, pains au chocolat ou au raisins et bien d'autres gourmandises. A la différence de la pâte feuilletée, la pâte à croissant contient de la levure. Le principe du tourage reste toutefois le même.
La recette vient du libre "la leçon de boulangerie' de Richard Bertinet. Je vous ai déjà parlé de ce boulanger et de sa méthode personnelle de pétrissage et c'est celle que je pratique depuis des années et qui me donne entière satisfaction.

 

viennoiserie choc

Pour 8 croissants

500 g de gruau (ou de T55 )
20 g levure fraîche de boulanger (demander à votre boulanger préféré)
10 g sel
50 g sucre
1 oeuf moyen
125 g lait entier froid
125 g  d'eau
280 g de beurre froid d'Isigny ou charente Poitou

1 oeuf et 1 pincée de sel pour dorure

Barres de chocolat pour pains choc

 

viennoiseries

Au robot Kitchenaid ou tout matériel équipé d'un pétrin
Technique de préparation de la pâte Bertinet ICI . Vous y verrez la différence entre tour simple et tour double

Préparer la détrempe (si possible la veille)

Mettre dans la cuve du robot équipé de la feuille la farine, la levure émiéttée, le sucre, l'oeuf, le lait et l'eau. Pétrir à vitesse 1 pendant environ 10 min.
Sortir le pâton, le façonner en boule et l'inciser en croix. L'envelopper dans du film alimentaire et réserver au frais pour un minimum de 2h mais idéalement 12 h
Passé ce délai, étaler cette détrempe en carré d'envrion 25X25 cm

Le tourage

Mettre le beurre dans un sac de congélation et l'aplatir au rouleau à patisserie afin d'otenir un carré plus petit que la détrempe, sur environ 1 cm d'épaisseur. Le sortir du sac et  le placer sur la détrempe, les pointes en quinconces de celle-ci. Rabattre les angles sur le beurre afin de bien enfermer ce dernier.
IMPORTANT : le beurre et la détrempe doivent avoir la même consistance. Ne pas hésiter à placer l'ensemble au frais pendant 1 h afin d'obtenir une texture similaire. Si le beurre est trop mou, il risque de sortir de la détrempe. S'il est trop froid, vous aurez du mal à étaler et vous risquez de déchirer la détrempe.

Etaler en un rectangle 2 fois plus long que large et donner un tour simple. Pour cela, replier la  pâte sur un tiers de sa longueur et replier le dernier tiers sur le premier.  Placer au frigo pour 30 min

Etaler de nouveau en rectangle et refaire un tour simple puis replacer au frais 30 min. Recommencer encore une fois l'opération et remettre la pâte au frigo environ 1h
Au final, vous aurez fait 3 tours simples.

pains choc

 

Façonnage des croissants

Etaler ensuite la pâte sur un rectangle de 15 X 45 en gardant 3 min d'épaisseur.  Couper net les bords afin de faciliter la pousse. Couper la pâte en triangle d'environ 10 de base. Etirer la pointe avec les mains comme si vous vouliez allonger le croissant.  Faire  une incision au centre de  la base puis en plaçant   vos mains à plat sur la base, rouler les croissants en étirant légèrement vers l'extérieur.
Normalement, on dit qu'il faut faire 3 tours visibles sur le croissant.  Mais cela depend de la taille que vous leur aurez donnés.

Façonnage des pains au chocolat

Etaler la pâte en rectangle de 10 cm de large et de 15 cm de haut. Couper de manière régulière, placer un ou 2 bâtonnets de chocolat puis rouler la pâte sur elle-même.
Placer les viennoiseries sur une plaque  recouverte de papier cuisson et laisser pousser à température ambiante environ 2h. Ils doivent doubler de volume
Dorer à l'oeuf battu et cuire 20 min à 180°

 

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dimanche 10 août 2014

roulé aux épinards et truite fumée, pour apéritif réussi

 Toujours à la recherche d'idées pour agrémenter les pré-repas, je voulais tester cette recette Demarle depuis longtemps et c'est chose faite. C'est tout simple : une base d'omelette aux épinards farcie au fromage et saumon fumé, remplacé ici par de la truite.
Une base intéressante qui peut être déclinée à l'infini, en remplaçant par exemple l'épinard par de la betterave et la truite par du jambon.

Un conseil : si vous aimer le peps,  bien assaisonner, sinon ça peut paraître fade.

roulé epinard-truite

 

Pour une grande plaque

5 oeufs - 500 g épinards surgelés - 1 pot de fromage ail et fines herbes - 200 g truite d'Armoric fumée - sel - poivre - piment espelette

Mise en oeuvre

Cuire 7 min  les épinards dans une grande quantité d'eau salée. Les presser pour en retirer le maximum d'eau et les mixer finement pour obtenir une jolie texture. Les ajouter aux oeufs battus puis assaisonner. Soyez généreux en poivre et piment d'esplette car ça demande à être relevé.
Verser cette omelette sur une plaque en silicone avec rebord (ou prendre un plat autre couvert de papier cuisson) et mettre à cuire environ 10 min à 180°. Pour vérifier la cuisson, toucher du doigt et si le dessus est sec, c'est cuit.
Etaler une feuille de papier cuisson sur le plan de travail et renverser la plaque dessus. Attendre 2 ou 3 min et retirer la plaque (ça se décolle tout seul, je n'avais même pas huilé la plaque). Laisser refroidir.
Etaler le fromage uniformément et répandre la truite fumée. Rouler délicatement en serrant en même temps.
Enrouler de film alimentaire, serrer en vous servant des extémités du film et réserver au frais.

Couper en tranches un peu épaisses et déguster

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mardi 5 août 2014

Morgate (seiche) sauce vierge

La seiche fait partie de la famille des mollusques céphalopodes et actuellement elle commence à migrer sur les côtes bretonnes. Nous entrons dans sa période de pêche (septembre à mars) Elle vit sur des fonds de sable, la plupart du temps près des rochers. Sa nourriture de prédilection est la crevette ou le petit poisson qu'ella attrape avec ses tentacules.
En pêche de loisirs, il faut s'équiper de turluttes, leurre équipé de plusieurs hameçons sur lesquels on plante des vers de vase.
La plupart du temps, vous la trouvez sur les marchés sous forme de blanc de seiche dont rien ne permet de prouver la fraîcheur du poisson, d'autant plus qu'ils sont plongés dans plusieurs bains de je ne sais quoi afin de les rendre bien blancs et vendeurs (ben oui, tant qu'il y aura des acheteurs....)
Nous avons la chance de pouvoir en trouver entière avec tête et encre, et même de les pêcher nous-même.  Ne jeter pas la tête, c'est excellent ! et ça parfume le court bouillon.
C'est celle-ci que nous allons cuisiner aujourd'hui. C'est la recette que nous préférons à la maison et que j'ai toujours vu faire.

 

Morgate sauce vierge

morgate

Pour 2 personnes

4 à 6 seiches selon la taille

Court bouillon
3l eau - 1 gros oignon - 1 gousse d'ail - 10 cl vin blanc sec (muscadet) - herbes du jardin (thym citron, sarriette, marjolaine, laurier) - gros sel de guérande (le creux d'une main) et 10 grains de poivre

Sauce vierge
les quantités sont données à titre indicatif car je la fais au feeling. Normalement j'y mets 1/2 botte de persil ainsi que des fleurs de câpres. J'ai fait avec ce que mon jardin m'offrait. Vous pouvez adapter à votre goût, le principal est une sauce relevée

3 échalotes grises - 6 tomates prunes (ou autres) - ciboulette - mélisse - sariette - marjolaine - 1càs vinaigre de xéres - 3 càs vinaigre de cidre - 10 càs d'une bonne huile d'olive (la mienne vient du moulin mathieu à Opède) - 1 trait de jus de citron jaune - fleur de sel - poivre (ici, j'ai utilsé un mélange composé de poivre noir, clous de girofle, ecorce d'orange, maçis, graines du paradis, ginseng)

sauce vierge

SAUCE VIERGE

Nettoyer les seiches

Retirer l'os (appelé aussi plume ) en appuyant de chaque côté avec les doigts. l'os va transpercer la chair et vous pourrez le retirer sans souci. Retourner le corps comme une chaussette puis ôter la tête en tirant dessus. Les viscères vont venir avec et vous les jeter. Garder la poche d'encre si vous souhaitez. Retirer la peau et laver à grande eau.

Le court bouillon

Mettre l'eau, le vin blanc, l'oignon épluché et coupé grossièrement, la gousse d'ail pelée, les herbes, le sel et le poivre et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser bouillonner 30 min.
Plonger les morgates dans l'eau bouillante et faire cuire environ 30 min. Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau. Vous devez sentir une légère résistance. Trop cuite, elle devient mollasse.

La sauce vierge

Eplucher et couper les échalotes finement. Couper les tomates en petits dés. Ciseler les herbes. Mettre le tout dans un grand bol, ajouter les vinaigres, le sel, le poivre. Remuer et ajouter l'huile ainsi que le jus de citron jaune. Goûter et ajuster l'assaisonnement.

Service

Retirer les morgates du court bouillon. Elles se seront retractées à la cuisson, formant un creux dans lequel vous allez verser la sauce .

Dans une assiette creuse, mettre un peu de sauce, placer dessus une morgate. Y verser la sauce vierge et placer à côté la tête.

Régalez-vous, c'est un pur bonheur !

 

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