Cahier gourmand

vendredi 12 décembre 2014

bûche légère à la clémentine confite et framboise

 

Voilà, Noel approche à grand pas et il est grand temps de penser à la préparation de la traditonnelle bûche. Ca tombe bien car les bûches à bas de mousse peuvent se préparer à l'avance et être conservées au grand froid. Le jour J, quelques heures avant le dessert, il suffira de la laisser se décongelr tranquillement et de décorer.
Les repas de fin d'année sont très très riches et arrivés au dessert, on est déjà saturés !  C'est pour cette raison que j'ai préféré le fruit pour clore le dîner.   Pari réussi avec cette bûche fruitée et acidulée qui complète parfaitement un repas festif. La mousse est aérienne et a remporté un vif succès auprès des miens.  Je ne fais pas de bûche tous les jours et pour cette recette, je me suis appuyée  sur cette vidéo tirée du meilleur du chef;. Je l'ai juste légèrement adapée à mes goûts.

 

 Bûche à la clémentine confite et framboise

bûche clémentines, framboises

 

pour 2 bûches de 30 cm


GENOISE

- 210 g oeufs entiers, 130 g sucre, 130g farine, 15g beurre fondu

CLEMENTINES CONFITES

- 500 g eau, 300 g sucre, 20 clémentines de corse, 40 cl grand mrnier

MERINGUE FRANCAISE

- 100 g blanc oeuf, 180 g sucre

MOUSSE CLEMENTINE

- 220 g jus clémentines, 60 g sucre, 20 g poudre à crème (ou maizean) , 85g beurre de cacao (mycryo), zeste de 6 clémentines, 200 g méringue, 500 g crème fouettée, 3 g gélatine (ajoût personnel)

CONFIT DE FRAMBOISES

- 150 g framboises fraîches (ou surgelées), 150g purée de framboises, 6 g pectine jaune, 25 g sucre

GLACAGE

- 270 g eau, 300 g glucose, 300 g sucre, 200 g lait concentré non sucré, 300 g chocolat blanc ivoire Valhrona, colorant or sombre

 

Bûche avant glaçage

bûche clémentine

 

CLEMENTINES CONFITES
A faire la veille

Peler à vif les clémentines et prélever les segments.
Faire un sirop avec l'eau et le sucre

A l'aide d'une rape genre microplane, zester les clémentines en faisant attention à ne prélever que la partie orange
Peler à vif les clémentines et prélever les segments.
Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Quand il bout, ajouter les zestes, les segements et le jus que vous aurez récupéré. Porter à frémissement 2 min puis stopper la cuisson. Les fruits doivent rester entiers. Laisser tiédir et ajouter le grand marnier. Couvrir et placer tel quel au frais jusqu'au lendemain.

COMPOTEE FRAMBOISES
A faire la veille

Dans une casserole, mettre  les framboises fraîches grossièrement écrasées ainsi que la purée de framboises et 3 càs d'eau. Porter à ébullition
Mélanger sucre et pectine et verser dans casserole. Cuire quelques min afin d'activer la pectine
Réserver au frais

GENOISE

Placer les oeufs entiers et le sucre dans un cul de poule. Les battres rapidement et  porter ce cul de poule au dessus d'un bain-marie chaud. Fouetter au batteur électrique ou au fouet à main afin d'incorporer de l'air et faire monter la préparation. Attention, la température ne doit pas dépasser 50° au risque de faire coaguler les oeufs.
Retirer du bain-marie et continuer à battre jusqu'à ce que la préparation tiédisse (cela peut se faire dans la cuve d'un robot genre KA)
Tamisée la farine et l'incorporer progressivement en soulevant la masse de bas en haut en tournant le récipient. Cette opération doit se faire rapidement et délicatement pour ne pas casser l'effet mousseux. Ajouter le beurre fondu et l'incorporer doucement.
Verser l'appareil sur une plaque en silicone, bien égaliser et mettre au four pendant une dizaine de min. La génoise doit rester blonde. Pour vérifier la cuisson, appuyer avec le doigt, la préparation ne doit plus être collante.
Retirer du four, laisser tiédir légèrement et démouler la plaque délicatement. Pour ce faire, renverser la plaque sur une feuille de papier cuisson et décoller petit à petit.
Découper 2 bandes légèrement plus grande que la largeur de la gouttière (ce sera l'assise de la bûche) et 2 autres bandes 2 fois moins larges (pour l'insert)

bûche noel 2014

 

MOUSSE CLEMENTINE

       - Méringue française
         Placer les blancs d'oeuf tempérés dans la cuve du batteur et les monter jusqu'à ce qu'ils deviennet mousseux. Ajouter alors le sucre progressivement et continuer à
         battre pour obtenir une méringue bien lisse

        - crème fouettée
           mettre la crème froide dans un cul de poule qui aura été placé au congélateur 10 min préalablement et la fouetter en la conservant mousseuse

        - la mousse finale
          mettre à temper la gélatine dans une grande quatité d'eau froide
        
       Faire chauffer le jus de clémentines et ajouter la maizena (vous l'aurez préalablement diluée dans un peu de jus de clémentines prélevé sur la préparation). Ajouter
          le sucre et faire cuire 2 min. Ajouter la gélatine bien essorée et le beurre de cacao. Bien mélanger le tout et transvaser la préparation dans un grand cul de poule.
          Laisser tiédir et incorporer progressivement la méringue et la crème fouettée

 

MONTAGE DE LA BUCHE

Chemiser la gouttière d'une feuille de rhodoïd (celle-ci va permettre un meilleur démoulage et surtout une brillance)
Verser 1/3 de la mousse en la faisant remonter sur les bords
Placer au centre les clémentines confites bien égouttées, recouvrir de mousse
A l'aide d'une poche à douille, verser un filet de confit de framboise au centre, tout le long de la gouttière.
Mettre par dessus une bande de biscuit (le moins large) et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse
Remettre de la crème jusqu'à hauteur et finir par la semelle de biscuit génoise. Appuyer pour faire adhérer et lisser les bords
Placer au congélateur pour faire prendre la préparation

Il est possible de préparer cette bûche plusieurs jours à l'avance et de la conserver au congélateur. Le jour J, il ne restera que le gaçage à réalise.

buche 2014 coupe

 

GLACAGE

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide et la laisser ramollir 10 min

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre. Cuire à 103°
Retirer du feu et ajouter le chocolat blanc et la gélatine bien essorée
Ajouter une pointe de colorant et mixer sans incorporer d'air (la préparation doit rester bien lisse, sans bulle)
Ce glaçage s'utilise à 25°

 

FINITION

Sortir la bûche du congélateur et la démouler. L'opération va être facilitée par la présence de la feuille rhodoïd. Si vous n'en avez pas, réchauffer rapidement la gouttière
Placer la bûche sur une grille placée dans une lèche frite (pour récupérer l'excédent de glaçage).
Verser la glaçage à la louche d'un bout à l'autre. Le choc thermique va permettre au glaçage de prendre rapidement
A l'aide d'une large spatule, placer la bûche sur le plat de service (ou une semelle à bûche si vous en avez) et réserver au frigo.

Décorer selon vos désirs.

Ici, j'ai tempéré du chocolat Caraïbe  Valhrona que j'ai ensuite étalé sur une feuille rhodoïd striée. Avant cristallisation, j'ai pré-formé des ronds. Ils se détacheront sans problème après complet refroidissement. Un coup de pinceau de colorant or à la fin et le tour est joué.
Un peu de paillette de sucre coloré pour terminé

 

Joyeux Noel   !!!

 

 

 

 

 

 

 

Posté par cahiergourmand à 07:24 - - Commentaires [7] - Permalien [#]
Tags : , , , ,


lundi 8 décembre 2014

saumon, jus de cresson des fontaines et ses gnochhis de pdt

 

J'ai longtemps boudé le saumon, poisson que je trouvais fade et avec une cuisson mal maitrisée. Tout comme le thon, il faut rester sur une cuisson rosée et malheureusement, on nous le sert la plupart du temps surcuit.  Pour une cuisson parfaite, rien ne vaut la basse température qui permet à la chair de garder tout son jus. Au final, la texture reste fondante en bouche. Le saumon a besoin d'être accompagné d'une sauce ou d'un jus pour le réhausser. Ici le jus de cresson est emprunté au chef Jean Sulpice. La puissance du cresson et du citron est vraiment une bonne surprise et accompagne idéalement le saumon. Rien de compliqué dans la recette et peu de temps à passer en cuisine.

 

Saumon au jus de cresson et ses gnochhis

pavé saumon au cresson

 

Pour 4 personnes

- 4 darnes de saumon frais
- 1 botte de cresson des fontaines
- 1 citron de nice
- 400 g pdt à chair farine (type binje)
- 1 oeuf
 
- 120 g farine
- 50 g comté rapé
- Sel, poivre,
- piment espelette


Gnochhis

Cuire les pdt avec leur peau dans une grande quantité d'eau pendant 30 min. Les éplucher et les passer au presse purée. Ajouter les oeufs, le comté, du poivre et  un peu de farine et mélanger à la fourchette. Verser le tout sur le plan de travail et malaxer à la main en ajouter progressivement la farine jusqu'à obtenir une boule souple et lisse. Prélever un morceau de cette pâte et le rouler pour former un boudin pas trop fin. Trancher ensuite vos gnochhis de la taille désirée et les réserver sur un torchon bien fariné. Pour obtenir une jolie forme spécifique au gnocchis, servez-vous du dos d'une fourchette sur laquelle vous les  faites rouler. Si vous n'y parvenez pas, n'insister pas, le goût sera le même ! Faire bouillir une grande quantité d'eau salée et jeter les gnochhis. Compter 2 min de cuisson. Dès qu'ils remontent à la surface, ils sont prêts. Les réserver sur un papier absorbant. Fondre une belle noix de beurre dans une sauteuse et dès qu'il mousse, y jeter les gnochhis. Les rouler dans le beurre sans chercher une coloration

Jus de cresson

Laver le cresson à l'eau claire et le mettre dans un blender. Faire chauffer 50 cl lait entier et verser sur le cresson. Mixer jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajouter le citron (ne pas tout mettre d'un coup, mais goûter et ajuster selon vos goûts). Assaisonner à convenance et réserver au chaud

Le saumon

Chauffer le four à 80° et y placer un plat à four. Saler et poivrer chaque face des darnes de suamon et les ranger dans le plat préchauffé. Arroser légèrement d'une bonne huile d'olive et cuire 40 min environ. Pour une cuisson parfaite,  il est préférable de se servir d'une sonde que vous piquerez dans la partie la plus épaisse du poisson. Si vous le voulez rosé, ne pas dépasser 45°. Ici, j'ai choisi une cuisson à point avec une température à coeur à 54°.

Mise en place

Dans une assiette creuse chaude, verser le jus de cresson, placer 3 ou 4 gnochhis et ajouter le saumon. Dégustez bien chaud

Bon appetit !

 

 

Posté par cahiergourmand à 18:01 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , ,

jeudi 6 novembre 2014

terrine foie gras en basse température

Depuis quelques temps, j'avais pris l'habitude de préparer mes foies gras au torchon et cuisson au bouillon à basse température. Pourtant, la terrine a un côté convivial des plus interessant. Elle est placée directement sur la table et chacun se sert à loisir
J'essaie le plus possible de garder le foie le plus naturel et j'évite de le masquer avec trop d'épices. Un très bon poivre - le sauvage de madagascar dont je suis accro, une pointe de timut pour son délicat parfum d'agrume une pincée d'espelette, c'est ainsi que je le préfère. Mais bon, chacun ses goûts et rien ne vous empêche d'y ajouter du 4 épices ou autres

 

foie gras mi cuit

 

1 foie gras de canard qualité "extra" environ 550 g
7 g sel fin de guérande
0,5 g poivre de timut (des épices à ma guise)
1 g poivre sauvage madagascar(des épices à ma guise)

3càs noilly pratt
1 pointe piment espelette

Pour une bonne qualité gustative et ne pas se retrouver avec une mare  de graisse à la cuisson, il faut impérativement choisir une qualité EXTRA. Le foie doit avoir une couleur uniforme et être à la fois souple, résistant et marquer au doigt.
Avant de passer à l'étape préparation, il faut sortir le foie du frigo et le laisser reprendre la température ambiante. Le deveinage en sera facilité.

Commencer par retirer la petite peau qui recouvre tout le foie puis séparer les 2 lobes. Couper ceux-ci dans la longueur et les placer à plat sur le plan de travail.
A l'aide d'un couteau éplucheur (ou une fourchette, ou un petit couteau - chacun sa technique), tirer délicatement sur les veines. Le fait que le foie est assez mou, l'opération sera assez facile.  Trop froid, les veines et vaisseaux cassent en tirant dessus. Il faudra donc agir différemment en dégageant les veines au fur et à mesure à l'aide du couteau en grattant pour retirer de la matière. Enlever le maximum de vaisseaux sanguins qui pourraient tacher votre foie. Si vous avez du mal et craignez de massacrer le foie, on n'y verra que du feu avec ce mode de cuisson (perso, je ne lui ai pas fait de cadeau au mien)
Le placer pendant 1 h dans une saladier rempli d'eau et de glaçon afin d'éliminer toutes  traces de sang. Retirer et sécher dans un torchon

Placer les lobes dans un grand plat plat (ahah), les arroser d'alcool, et assaisonner recto-verso. Recouvrir de papier film et réserver au frais 12h (faire la veille pour lendemain matin)
Dans une terrine pas trop grande (la mienne est une pyrex et a la taille idéale), placer les morceaux de foie en faisant attention de mettre les parties lisses des lobes à l'extérieur (les parties abimées seront placées au milieu). S'il reste du jus de macération, verser le sur la terrine.

Préchauffer le four à 70°, convection naturelle
Chaque four étant différent, l'idéal est de s'équiper d'un thermomètre de four. Chez moi, pour obtenir cette température réelle, je dois allumer le four sur 90

Pour toute la partie  cuisson, je me suis fiée à Philippe Baratte, spécialiste de la cuisine  basse température.
Températures, technique pour faire tenir la thermo-sonde, pour un résultat jamais obtenu. Peu de perte de gras, un foie non aggressé par la chaleur.

A la sortie du four

foie gras chaud

Placer la terrine dans un bain-marie chaud, piquer la thermo-sonde debout au centre de la  terrine et cuire pendant 50 min environ. La cuisson à coeur doit atteindre 45° ----------->. C'est prêt

sonde

thermometre

 

 

 

 

 

 

 

Retirer la terrine du four, laisser tiédir. Recouvrir au contact de papier film et placer un poids (une brique de lait sur le champ par exemple) afin de bien tasser l'ensemble Mettre au frais et attendre 3 jours environ avant de consommer

Posté par cahiergourmand à 17:07 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
Tags : , , ,

mercredi 5 novembre 2014

Gouffré breton méringué, pâte sablée aux noisettes

Contrairement à mes habitudes, et à titre exceptionnellement pour mon amie Béatrice, je participe à la bataille food qui est un jeu culinaire dans lequel il n'y a rien à gagner à part le plaisir de participer. Celui-ci a été mise en place par Jenna et la dernière organisatrice en date est lucie du blog un week-end et une recette. Cette fois çi, c'est Béatrice du blog Popote et Nature qui prend les choses en main. Passionnée de cuisine et de nature, c'est tout naturellement qu'elle nous a proposé le thème "Invitons l'automne et les écureuils à notre table".

Une promenade dans la campagne environnante, la découverte de pommes et poires anciennes et le plaisir de faire découvrir un dessert sans doute inconnu de beaucoup . De doux souvenirs en réalisant ce gouffré breton !  la nostalgie de mon adolescence et des cours de cuisine que je prenais déjà à l'époque. C'est pendant l'un de ces cours que j'ai appris à confectionner ce dessert modeste et délicieux.  Cela fait très longtemps que je voulais parler de cette spécialité du sud bretagne  et je suis ravie que ce soit aujourd'hui .
La recette d'origine est composée de couches de compote de pommes, de crème patissière et de méringue française caramélisée au four. Je me suis amusée à la rendre plus sexy et plus moderne en y ajoutant une touche croquante  avec la pâte sablée et en l'habillant joliment de  méringue italienne.

 

gouffé breton

 

¨Pate sablée aux noisettes
250 g farine
150 g beurre 1/2 sel
100 g sucre glace
60 g poudre de noisette
1 oeuf

Compotée de fruits
700 g pommes
300 g poires
1 verre d'eau
Beurre

Crème patissière
1 l lait frais entier
60 g farine
40 g maizena
140 g sucre
4 jaunes oeufs et 2 oeufs entiers
2 càs calvados

Méringue italienne
4 blancs d'oeuf
5 cl eau
160 g sucre
 

 

gouffé haut

 

Pâte sablée aux noisettes

Préchauffer le four à 180°
Mélanger la farine avec la poudre de noisettes et le sucre glace. Verser sur le plan de travail, creuser le centre pour faire un puits.  Ajouter l'oeuf et le beurre mou et mélanger avec les mains jusqu'à obte nir une texture sablée. Réserver au frais
Etaler la pâte et l'abaisser dans un moule à tarte. La piquer à l'aide d'une fourchette et la cuire à blanc. Vous aurez pris soin de garnir la pâte de papier cuisson et d'y déposer des billes en céramique (ou autre) afin d'éviter qu'elle gonfle à la cuisson.
Cuire 20 min à 180°. La pâte doit être bien dorée

Compotée

Eplucher les fruits, les couper grossièrement et les faire revenir dans une belle noix de beurre. Quand tous les fruits ont pris la matière grasse, ajouter un verre d'eau et laisser compoter à feu doux (selon les fruits utilisés, et selon os goûts, vous pouvez sucrer légèrement)

crème patissière

battre les oeufs avec le sucre sans forcément faire blanchir. Ajouter farine et maizena, mélanger puis verser le lait chaud. Remettre sur le feu et faire épaissir sur feu doux en remuant constamment. Laisser tiédir et ajouter la calvados (ne pas en mettre si c'est pour des enfants)

Méringue italienne
A faire quand vous êtes prêt à monter le gouffré

Pour réaliser une méringue italienne, il faut préparer un sirop cuit aux alentours de 118-122° et le verser sur les blancs battus.
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition. Pendant ce temps, commencer tranquillement  à battre les blancs. Quand le sirop atteint 110 degrés, augmenter la vitesse du fouet et à 121°, verser le sirop sur les blancs montés tout en continuant à fouetter. Battre jusqu'à refroidissement. La méringue doit être lisse et brrillante. La mettre dans une poche équipée d'une douille lisse

Noisettes caramélisées

Réaliser un caramel blond, le laisser tiédir et avant complet refroidissement plonger une à une, avec les doigts, les noisettes dans le caramel et tirer vers le haut. Comme le caramel est en train de figer, il va s'accrocher à la noisette et vous obtiendrez un joli fil (si le caramel est trop chaud, il se s'accrochera pas et s'il est trop froid, il sera trop tard. Il faut donc bien surveiller)

 

poires

 

le montage

Sur le fond de pâre sablée refroidie, pocher une bonne épaisseur de compotée pommes-poires et à l'aide d'une poche à douille, recouvrir de la crème patissière jusqu'à hauteur
Pocher la méringue italienne et passer légèrement au chalumeau
Intégrer quelques noisettes caramélisées

Se déguste tiède ou froid. Perso, je le préfère encore tiède

EDIT du 11 novembre 2014 : Après de nombreuses recherches, le vrai nom est gouffré et non gouffé. J'ai donc changé le titre de la recette

Les participants

 

Popote et Nature ///L'atelier de Steph et Lolie /// Pourquoi je grossis /// Dolly Rifman /// Une cuisine pour Voozenoo ///MIAM " La cuisine de Cath  /// CookALife byMaeva   /// Keskonmangemaman?   /// Evin sur son nuage /// Les voyages de Gridelle /// Bistro de Jenna /// Les Fées Maisons ///Aux délices de Vany ///  Papa en cuisine /// Les Cookines /// La cuisine de Juju /// Homemade Maurylise /// Karibo Sakafo ! /// Des recettes à GOGO /// La Conque d'Or /// Petite Cuillère et Charentaises /// Mon bonheur gourmand /// Emilie Sweetness /// Chat touille /// La cuisine de mathilde /// Bowl and Spoon /// By acb 4 you /// Les recettes de Flo /// Dans ma cuisine /// Les bonnes petites recettes de Lagrandepages /// Amandise /// Birds Love Cherry Factory///Tout simplement fait maison ;-) ///  J'ai toujours aimé le jaune moutarde /// Cooking n' Co /// Dans ma cuisine /// le tablier de Cécile /// Un week end une recette /// Dans la cuisine de Misstinguette /// A fleur d'oranger ///Visites gourmandes /// Saveurs et lectures /// Secrets de Gourmandise /// les goûts et les couleurs de Laurence /// Une cuillerée pour papa /// Cahier gourmand /// Caroline la Praline /// Charlotte No Glu Ma révolution culinaire /// Marine en cuisine /// La Kitchenette /// La cuisine au fil d'Ariane ///Mel l'a Fée /// Epices et Moi /// A Crocs à la Cuisine /// Tout simplement bon ///De la peau au noyau/// Yumelise /// Ça ne sent pas un peu le brûlé là ? /// Chemin de Gourmandise -Le Miam de Ninou /// Kaprisse et Délices /// Del's cooking Twist /// Et Charlotte découvrit la cuisine ///Cerise et Compagnie /// Cuisine moi un mouton /// Coriandre et Citronnelle /// la ligne gourmande /// My French Bakery /// Poire et Cactus /// Ecomusée du Montmorillonnais /// Mignardises et compagnies /// Jenn is cooking /// Cuisine d'amour /// Contes et délices /// La table d'Eve /// Les petites miettes d'enfance /// Les carnets de Sophie /// Mon tiroir à recettes /// Essais culinaires de Nonna /// Bulle green /// Cook N' Tinem /// Chocoframboises /// Objectif zéro miettes /// La soupe à la citrouille /// Paruline en cuisine /// A good cooking day /// J'ai le coeur gourmandise /// Chut je pâtisse /// Kalou and Cook /// Esprit de Jardin /// Confessions de 2 foodaholic /// Fourchettes et baguettes /// Cyrielle gourmandise ///1-2-3 Cuisinez /// La cuisine maison/// Cooking Shasha ///Elo dans la farine ///Les papilles qui frétillent ///Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça.../// A table les garçons !/// Surprises et gourmandises /// La fourchette gourmande /// Mon P'tit coin gourmand /// QE Zine /// A prendre sans faim ///Irma///Gourmandise personnelle /// Pas de chichi dans ma cuisine /// Food'épices et tout ///.Succomber à la tentation ///Goulucieusement ///

 


 
 

 

Posté par cahiergourmand à 18:24 - - Commentaires [15] - Permalien [#]
Tags : , ,

jeudi 18 septembre 2014

croissants et pains au chocolat selon Richard Bertinet

Bon, ca fait longtemps que je n' ai pas proposé une petite viennoiserie pour un petit moment de plaisir. J'ai lâché mon levain et mes pâtes à brioches pour préparer une gourmandise bien française avec  la pâte levée feuilletée qui permet de préparer de délicieux croissants, pains au chocolat ou au raisins et bien d'autres gourmandises. A la différence de la pâte feuilletée, la pâte à croissant contient de la levure. Le principe du tourage reste toutefois le même.
La recette vient du libre "la leçon de boulangerie' de Richard Bertinet. Je vous ai déjà parlé de ce boulanger et de sa méthode personnelle de pétrissage et c'est celle que je pratique depuis des années et qui me donne entière satisfaction.

 

viennoiserie choc

Pour 8 croissants

500 g de gruau (ou de T55 )
20 g levure fraîche de boulanger (demander à votre boulanger préféré)
10 g sel
50 g sucre
1 oeuf moyen
125 g lait entier froid
125 g  d'eau
280 g de beurre froid d'Isigny ou charente Poitou

1 oeuf et 1 pincée de sel pour dorure

Barres de chocolat pour pains choc

 

viennoiseries

Au robot Kitchenaid ou tout matériel équipé d'un pétrin
Technique de préparation de la pâte Bertinet ICI . Vous y verrez la différence entre tour simple et tour double

Préparer la détrempe (si possible la veille)

Mettre dans la cuve du robot équipé de la feuille la farine, la levure émiéttée, le sucre, l'oeuf, le lait et l'eau. Pétrir à vitesse 1 pendant environ 10 min.
Sortir le pâton, le façonner en boule et l'inciser en croix. L'envelopper dans du film alimentaire et réserver au frais pour un minimum de 2h mais idéalement 12 h
Passé ce délai, étaler cette détrempe en carré d'envrion 25X25 cm

Le tourage

Mettre le beurre dans un sac de congélation et l'aplatir au rouleau à patisserie afin d'otenir un carré plus petit que la détrempe, sur environ 1 cm d'épaisseur. Le sortir du sac et  le placer sur la détrempe, les pointes en quinconces de celle-ci. Rabattre les angles sur le beurre afin de bien enfermer ce dernier.
IMPORTANT : le beurre et la détrempe doivent avoir la même consistance. Ne pas hésiter à placer l'ensemble au frais pendant 1 h afin d'obtenir une texture similaire. Si le beurre est trop mou, il risque de sortir de la détrempe. S'il est trop froid, vous aurez du mal à étaler et vous risquez de déchirer la détrempe.

Etaler en un rectangle 2 fois plus long que large et donner un tour simple. Pour cela, replier la  pâte sur un tiers de sa longueur et replier le dernier tiers sur le premier.  Placer au frigo pour 30 min

Etaler de nouveau en rectangle et refaire un tour simple puis replacer au frais 30 min. Recommencer encore une fois l'opération et remettre la pâte au frigo environ 1h
Au final, vous aurez fait 3 tours simples.

pains choc

 

Façonnage des croissants

Etaler ensuite la pâte sur un rectangle de 15 X 45 en gardant 3 min d'épaisseur.  Couper net les bords afin de faciliter la pousse. Couper la pâte en triangle d'environ 10 de base. Etirer la pointe avec les mains comme si vous vouliez allonger le croissant.  Faire  une incision au centre de  la base puis en plaçant   vos mains à plat sur la base, rouler les croissants en étirant légèrement vers l'extérieur.
Normalement, on dit qu'il faut faire 3 tours visibles sur le croissant.  Mais cela depend de la taille que vous leur aurez donnés.

Façonnage des pains au chocolat

Etaler la pâte en rectangle de 10 cm de large et de 15 cm de haut. Couper de manière régulière, placer un ou 2 bâtonnets de chocolat puis rouler la pâte sur elle-même.
Placer les viennoiseries sur une plaque  recouverte de papier cuisson et laisser pousser à température ambiante environ 2h. Ils doivent doubler de volume
Dorer à l'oeuf battu et cuire 20 min à 180°

 

Posté par cahiergourmand à 20:42 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , ,