Cahier gourmand

jeudi 18 septembre 2014

croissants et pains au chocolat selon Richard Bertinet

Bon, ca fait longtemps que je n' ai pas proposé une petite viennoiserie pour un petit moment de plaisir. J'ai lâché mon levain et mes pâtes à brioches pour préparer une gourmandise bien française avec  la pâte levée feuilletée qui permet de préparer de délicieux croissants, pains au chocolat ou au raisins et bien d'autres gourmandises. A la différence de la pâte feuilletée, la pâte à croissant contient de la levure. Le principe du tourage reste toutefois le même.
La recette vient du libre "la leçon de boulangerie' de Richard Bertinet. Je vous ai déjà parlé de ce boulanger et de sa méthode personnelle de pétrissage et c'est celle que je pratique depuis des années et qui me donne entière satisfaction.

 

viennoiserie choc

Pour 8 croissants

500 g de gruau (ou de T55 )
20 g levure fraîche de boulanger (demander à votre boulanger préféré)
10 g sel
50 g sucre
1 oeuf moyen
125 g lait entier froid
125 g  d'eau
280 g de beurre froid d'Isigny ou charente Poitou

1 oeuf et 1 pincée de sel pour dorure

Barres de chocolat pour pains choc

 

viennoiseries

Au robot Kitchenaid ou tout matériel équipé d'un pétrin
Technique de préparation de la pâte Bertinet ICI . Vous y verrez la différence entre tour simple et tour double

Préparer la détrempe (si possible la veille)

Mettre dans la cuve du robot équipé de la feuille la farine, la levure émiéttée, le sucre, l'oeuf, le lait et l'eau. Pétrir à vitesse 1 pendant environ 10 min.
Sortir le pâton, le façonner en boule et l'inciser en croix. L'envelopper dans du film alimentaire et réserver au frais pour un minimum de 2h mais idéalement 12 h
Passé ce délai, étaler cette détrempe en carré d'envrion 25X25 cm

Le tourage

Mettre le beurre dans un sac de congélation et l'aplatir au rouleau à patisserie afin d'otenir un carré plus petit que la détrempe, sur environ 1 cm d'épaisseur. Le sortir du sac et  le placer sur la détrempe, les pointes en quinconces de celle-ci. Rabattre les angles sur le beurre afin de bien enfermer ce dernier.
IMPORTANT : le beurre et la détrempe doivent avoir la même consistance. Ne pas hésiter à placer l'ensemble au frais pendant 1 h afin d'obtenir une texture similaire. Si le beurre est trop mou, il risque de sortir de la détrempe. S'il est trop froid, vous aurez du mal à étaler et vous risquez de déchirer la détrempe.

Etaler en un rectangle 2 fois plus long que large et donner un tour simple. Pour cela, replier la  pâte sur un tiers de sa longueur et replier le dernier tiers sur le premier.  Placer au frigo pour 30 min

Etaler de nouveau en rectangle et refaire un tour simple puis replacer au frais 30 min. Recommencer encore une fois l'opération et remettre la pâte au frigo environ 1h
Au final, vous aurez fait 3 tours simples.

pains choc

 

Façonnage des croissants

Etaler ensuite la pâte sur un rectangle de 15 X 45 en gardant 3 min d'épaisseur.  Couper net les bords afin de faciliter la pousse. Couper la pâte en triangle d'environ 10 de base. Etirer la pointe avec les mains comme si vous vouliez allonger le croissant.  Faire  une incision au centre de  la base puis en plaçant   vos mains à plat sur la base, rouler les croissants en étirant légèrement vers l'extérieur.
Normalement, on dit qu'il faut faire 3 tours visibles sur le croissant.  Mais cela depend de la taille que vous leur aurez donnés.

Façonnage des pains au chocolat

Etaler la pâte en rectangle de 10 cm de large et de 15 cm de haut. Couper de manière régulière, placer un ou 2 bâtonnets de chocolat puis rouler la pâte sur elle-même.
Placer les viennoiseries sur une plaque  recouverte de papier cuisson et laisser pousser à température ambiante environ 2h. Ils doivent doubler de volume
Dorer à l'oeuf battu et cuire 20 min à 180°

 

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dimanche 10 août 2014

roulé aux épinards et truite fumée, pour apéritif réussi

 Toujours à la recherche d'idées pour agrémenter les pré-repas, je voulais tester cette recette Demarle depuis longtemps et c'est chose faite. C'est tout simple : une base d'omelette aux épinards farcie au fromage et saumon fumé, remplacé ici par de la truite.
Une base intéressante qui peut être déclinée à l'infini, en remplaçant par exemple l'épinard par de la betterave et la truite par du jambon.

Un conseil : si vous aimer le peps,  bien assaisonner, sinon ça peut paraître fade.

roulé epinard-truite

 

Pour une grande plaque

5 oeufs - 500 g épinards surgelés - 1 pot de fromage ail et fines herbes - 200 g truite d'Armoric fumée - sel - poivre - piment espelette

Mise en oeuvre

Cuire 7 min  les épinards dans une grande quantité d'eau salée. Les presser pour en retirer le maximum d'eau et les mixer finement pour obtenir une jolie texture. Les ajouter aux oeufs battus puis assaisonner. Soyez généreux en poivre et piment d'esplette car ça demande à être relevé.
Verser cette omelette sur une plaque en silicone avec rebord (ou prendre un plat autre couvert de papier cuisson) et mettre à cuire environ 10 min à 180°. Pour vérifier la cuisson, toucher du doigt et si le dessus est sec, c'est cuit.
Etaler une feuille de papier cuisson sur le plan de travail et renverser la plaque dessus. Attendre 2 ou 3 min et retirer la plaque (ça se décolle tout seul, je n'avais même pas huilé la plaque). Laisser refroidir.
Etaler le fromage uniformément et répandre la truite fumée. Rouler délicatement en serrant en même temps.
Enrouler de film alimentaire, serrer en vous servant des extémités du film et réserver au frais.

Couper en tranches un peu épaisses et déguster

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mardi 5 août 2014

Morgate (seiche) sauce vierge

La seiche fait partie de la famille des mollusques céphalopodes et actuellement elle commence à migrer sur les côtes bretonnes. Nous entrons dans sa période de pêche (septembre à mars) Elle vit sur des fonds de sable, la plupart du temps près des rochers. Sa nourriture de prédilection est la crevette ou le petit poisson qu'ella attrape avec ses tentacules.
En pêche de loisirs, il faut s'équiper de turluttes, leurre équipé de plusieurs hameçons sur lesquels on plante des vers de vase.
La plupart du temps, vous la trouvez sur les marchés sous forme de blanc de seiche dont rien ne permet de prouver la fraîcheur du poisson, d'autant plus qu'ils sont plongés dans plusieurs bains de je ne sais quoi afin de les rendre bien blancs et vendeurs (ben oui, tant qu'il y aura des acheteurs....)
Nous avons la chance de pouvoir en trouver entière avec tête et encre, et même de les pêcher nous-même.  Ne jeter pas la tête, c'est excellent ! et ça parfume le court bouillon.
C'est celle-ci que nous allons cuisiner aujourd'hui. C'est la recette que nous préférons à la maison et que j'ai toujours vu faire.

 

Morgate sauce vierge

morgate

Pour 2 personnes

4 à 6 seiches selon la taille

Court bouillon
3l eau - 1 gros oignon - 1 gousse d'ail - 10 cl vin blanc sec (muscadet) - herbes du jardin (thym citron, sarriette, marjolaine, laurier) - gros sel de guérande (le creux d'une main) et 10 grains de poivre

Sauce vierge
les quantités sont données à titre indicatif car je la fais au feeling. Normalement j'y mets 1/2 botte de persil ainsi que des fleurs de câpres. J'ai fait avec ce que mon jardin m'offrait. Vous pouvez adapter à votre goût, le principal est une sauce relevée

3 échalotes grises - 6 tomates prunes (ou autres) - ciboulette - mélisse - sariette - marjolaine - 1càs vinaigre de xéres - 3 càs vinaigre de cidre - 10 càs d'une bonne huile d'olive (la mienne vient du moulin mathieu à Opède) - 1 trait de jus de citron jaune - fleur de sel - poivre (ici, j'ai utilsé un mélange composé de poivre noir, clous de girofle, ecorce d'orange, maçis, graines du paradis, ginseng)

sauce vierge

SAUCE VIERGE

Nettoyer les seiches

Retirer l'os (appelé aussi plume ) en appuyant de chaque côté avec les doigts. l'os va transpercer la chair et vous pourrez le retirer sans souci. Retourner le corps comme une chaussette puis ôter la tête en tirant dessus. Les viscères vont venir avec et vous les jeter. Garder la poche d'encre si vous souhaitez. Retirer la peau et laver à grande eau.

Le court bouillon

Mettre l'eau, le vin blanc, l'oignon épluché et coupé grossièrement, la gousse d'ail pelée, les herbes, le sel et le poivre et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser bouillonner 30 min.
Plonger les morgates dans l'eau bouillante et faire cuire environ 30 min. Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau. Vous devez sentir une légère résistance. Trop cuite, elle devient mollasse.

La sauce vierge

Eplucher et couper les échalotes finement. Couper les tomates en petits dés. Ciseler les herbes. Mettre le tout dans un grand bol, ajouter les vinaigres, le sel, le poivre. Remuer et ajouter l'huile ainsi que le jus de citron jaune. Goûter et ajuster l'assaisonnement.

Service

Retirer les morgates du court bouillon. Elles se seront retractées à la cuisson, formant un creux dans lequel vous allez verser la sauce .

Dans une assiette creuse, mettre un peu de sauce, placer dessus une morgate. Y verser la sauce vierge et placer à côté la tête.

Régalez-vous, c'est un pur bonheur !

 

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mardi 22 juillet 2014

Vin de noix, cuvée spéciale "vieilles charrues"

 

C'est le moment idéal pour réaliser le vin de noix, apéritif très agréable et si facile à faire, à conditon de trouver des noix bien sûr. Celles-ci proviennent de Carhaix, sur le site du festival des vieilles charrues. D'où le choix de nommer la cuvée de cette année du nom de cet évènement.
Pour faire ce vin de noix, il est impératif que les noix soient cueillient encore vertes, c'est à dire avant qu'elles fassent leur bois. Certains disent qu'il faut ramasser les noix à la St Jean (24 juin ), d'autres préconisent avant le 14 juillet. En fait, il suffit de les cueillir quand elles sont bien formées mais encore vertes et cela dépend des régions, mais aussi de l'exposition. Il m'est arrivé d'en trouver courant août en moyenne altitude.
Addicte des épices, j'aime le parfumer légèrement avec ici un peu de poivre long, une pointe d'épices à pain d'épice ainsi qu'1/2 badiane. Il faut rester très prudent sur l'ajoût d'épices dans les macérations et y aller avec parcimonie car au fil des semaines, elles peuvent apporter de l'âcreté au vin. La recette de base n'en comporte pas.

noix vertes

 

 

 

VIN DE NOIX

15 noix vertes (à cueillir avant fin juillet)
60 cl alcool de fruit à 40°
15 cl de lambig
5l de bon vin rouge
1kg sucre
2 poivres longs
1 pointe d'épice à pain d'épice
1/2 badiane

vin noix cuvée vieilles charrues

Laver les noix et les couper en 2. Les mettre dans une jatte et y ajouter les alccols et le sucre.
Mélanger
Ajouter le vin rouge et les épices. Remuer le tout avec une grande cuillère en bois
Couvrir et laisser macérer 2 mois. Mais vous pouvez laisser plus longtemps !
Passé ce délai, filtrer le vin de noix obtenu et mettre en bouteilles.
Attendre encore minimum 3 mois pour la dégustation. Plus vous attendrez, meilleur il sera

A la bonne vôtre !!

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dimanche 6 juillet 2014

Fraisier et son décor marbré en pâte d'amande

Après les tartelettes aux fraises et à la crème de yaourt, puis la tarte aux fraises à la crème diplomate, c'est le tour du fameux fraisier, l'incontournable entremet de l'été, de prendre place sur ma table.
Sur une base de génoise, une crème mousseline riche en beurre parfumée au grand marnier, de bonnes fraises et un décor bicolore en pâte d'amande. Le plus délicat à réaliser est la crème mousseline mais en suivant les conseils, plus de raison de s'inquiéter car j'ai testé une crème mousseline inratable.

fraisier

 POUR UN CERCLE  21X21 (6 à 8 pers)
A préparer si possbile la veille ou au moins 4 h à l'avance

 

Génoise
200 g oeufs (soit 3)
125 g sucre glace
125 g farine

Crème mousseline
50 cl lait entier
100 g sucre
1 gousse de vanille
2 oeufs + 1 jaune
50 g maizena
200 g beurre

Sirop de punchage
120 g eau
60 g de sucre
3 càs de gelée de fraise
2càs grand marnier

Pâte d'amande marbrée
200 g pâte d'amande blanche
1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre
Maizena

600 fraises

FRAISIER

Pour la génoise

Fouettez les oeufs entier avec le sucre dans un cul de poule placé  sur un bain-marie à 60°, jusqu'à triplement de volume et formation d'un ruban. Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse la moitié de la farine tamisée. Ajouter l'autre moitié sans trop travailler la pâte afin d'éviter que l'appareil ne retombe.
Beurrer une plaque en silicone ou un papier cuisson et étaler de manière régulière sur environ 0,5 cm d'épaisseur.
Cuire 20 min en surveillant la cuisson. Le biscuit ne doit pas trop colorer, au risque de devenir cassant.
Placer une feuille de papier cuisson sur le biscuit et le retourner sur une plaque. Laisser tiédir quelques min et le démouler. Couper un carré de 17 sur 17 et un autre de 21 sur 21.

Pour la crème mousseline

C'est la première fois que je réalise cette crème et après avoir pas mal d'avis de personnes n'ayant pas réussi à la  finaliser , j'ai suvi les conseils de Sylvie et emprunté sa recette inratable. Elle incorpore la crème patissière froide au beurre pommade cuillère par cuillère dans le bol du batteur équipé du fouet. Ceci dit, n'ayant auparavant jamais réalisé de crème mousseline, je n'ai pas de référence de comparaison.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et la moitié du sucre
Battre les oeufs avec l'autre  moitié du sucre et ajouter la maizena. Verser le lait chaud et remettre sur le feu jusqu'aux premiers bouillons. Transvaser dans un plat et couvrir au contact (le film touche la crème) afin d'éviter la crème de croûter. Laisser refroidir (la crème doit avoir plusieurs heures de froid, sinon elle risque de grainer)
Battre le beurre au robot équipé du fouet jusqu'à obtenir une texture "pommade". Ajouter la crème patissière froide petit à petit (une cuillère à la soupe à la fois).
Votre crème mousseline est prête, mousseusse à souhait.



Pour le sirop de punchage

mettre l'eau, le sucre et la gelée de fraise dans une casserole et porter à ébullition. Laisser refroidir et ajouter 2càs de grand marnier ou autre alcool

fraisier_coupe

Décor en pâte d'amande marbrée
Le but est de réaliser un millefeuille de pâte d'amande blanche et  rouge et de l'étaler finement au rouleau

Partager la pâte d'amande en 2. Ecraser légèrement une moitié et ajouter au centre une pointe de couteau de colorant rouge. replier les bords vers le centre pour enfermer le colorant et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir une couleur uniforme. Façonner séparement la pâte blanche et la pâte rouge en 2 boudins distincts. Les superposer et les écraser légèrment à la main. Recouper en 2 et les superposer à nouveau. Ecraser à la main, recouper et superposer encore une fois. Mettre la pâte d'amande sur le champ, les rayures visibles par le haut et abaisser sur 2 mm sur un plan de travail saupoudré de maizena (ou de sucre glace). Perso, je préfère ma maizena ou fécule de pomme de terre afin de ne pas rajouter du sucre à la pâte d'amande déjà sucrée.

MONTAGE

Placer le cercle sur un plat recouvert de papier cuisson. Choisir des fraises de mêmes tailles, les couper en 2 et les placer face coupée contre l'intérieur du cercle.
Ajouter au centre le biscuit 17X17, il va permettre de caler bien les fraises. Le puncher avec le sirop de fraise puis ajouter la moitié de la crème mousseline en le faisant bien rentrer entre les fraises. Sur la crème, mettre le reste de fraises coupées en gros morceaux et les enfoncer dans cette crème. Recouvrir avec le reste de crème et lisser. Recouvrir du biscuit 21X21 et le puncher du sirop de fraises.
Placer le carré de pâte d'amande marbrée sur l'entremet et passer le rouleau pour retirer l'excédent.

 

 

 

 

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