Cahier gourmand

jeudi 27 août 2015

pains au lait de Frédéric Lalos

Si vous ne connaissez pas encore le normand Frédéric Lalos, sachez qu'il a reçu le titre de MOF en 1997 à l' âge de 26 ans . Grâce à ce titre, il devient le plus jeune boulanger sacré dans cette catégorie. 2 années plus tard, il ouvre ses propres boulangeries dans l'ouest parisien et fournit les plus belles tables étoilées
Je vous propose ici de découvrir sa recette de pains au lait, des petites gourmandises qui ne feront pas bande à part avec les cahiers et les crayons dans le cartable de vos bambins. Perso, je ne pars jamais au travail sans mon petit pain (mais chut, faut pas le dire !)

 

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Ce qu'il vous faut

- 500 g farine T65 bio -
 - 12 g sel
-
- 10 g levure fraîche de boulanger
- 40 g de sucre
- 30 g lait en poudre
- 70 g oeufs battus + 1 oeuf pour la dorure
- 20 cl eau
- 50 g de beurre froid
- 14 bâtons de chocolat spécial pains choc (facultatif)

Comme d'habitude, il faudra un peu de patience avant de croquer dans un de ces pains. La pâte doit se préparer la veille et pousser tranquillement dans le frigo. N'oubliez pas que la pousse contrôlée (ou pousse lente) au frais accentue la saveur. De plus la pâte enrichie en oeufs et en beurre  se travaille mieux quand elle est froide.

 

pain lait frédéric lalos coupe

 

LA VEILLE

Dans le bol de votre robot équipé du crochet (ou à la main, c'est tout à fait possible), mettre la farine, le sucre, la levure émiéttée, le lait en poudre, l'eau, les oeufs battus. Pétrir la pâte en vitesse 1 pendant 5min, ajouter le sel et passer sur la 2ème vitesse. Incorporer petit à petit le beurre froid et poursuivre le pétrissage en vitesse 2 pendant 12 min. La pâte se décolle de la paroi, elle est ferme, c'est normal, nous travaillons sur farine boulangère. En fin de pétrissage, ramenez toute la pâte vers le centre, couvrir d'un linge et laisser pointer 1 h.  Dégasez en enfonçant votre poing dans la pâte, et  la mettre au frais (4° environ) toute la nuit, soit environ 10 h

LE JOUR J

Reprendre la pâte, la verser sur le plan de travail légèrement fariné et diviser en 12 parts de 80 g. Laisser les pâtons se détendre 15 min puis les bouler. Une méthode simple pour ceux qui n'ont jamais pratiqué : prendre la boule de pâte dans le creux de votre main gauche puis à l'aide de l'autre main faire rouler celle-ci sur elle-même. Vous la verrez se resserer au fur et à mesure. Cette étape est indispensable car elle va permettre  à la pâte de prendre de la force.  Laisser de nouveau au repos 10 min puis façonner selon vos envies.
Non non, ce n'est pas encore prêt ! il va falloir encore patienter 1h30 afin que les pains doublent de volume.
Maintenant, vous pouvez dorer les pains à l'oeuf battu , faire des entailles et mettre à cuire 20 min TH 6

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jeudi 6 août 2015

Tarte aux abricots du Roussillon

S'il y a un fruit que j'apprécie l'été, c'est bien l'abricot. Coloré, juteux et parfumé, il met du soleil dans l'assiette. Confiture, crumble, mousse, tarte, c'est un régal dont je ne me lasse pas. Cette tarte est simple à réaliser, juste de bons fruits et quelques cuillères de crème pour lier l'ensemble et sublimer l'abricot.

Tarte aux abricots

tarte aux abricots

Compter 1 kg d'abricots bien mûrs

Pâte sablée aux amandes Pierre Hermé

- 250 g farine
- 75 g sucre glace
- 140 g beurre mou
- 1 oeuf
- 25 g poudre amande

Crème d'amande toute simple

- 1 oeuf entier
- 50 g beurre mou
- 60 g amande poudre
- 50 g sucre
- 1càs rhum ambré

tarte abricots en coupe

Comment faire :

Pâte sablée aux amandes

Sortir le beurre du frigo 1 h à l'avance afin de le faire ramollir. Le mettre dans la cuve de votre robot équipé de la feuille. Ajouter le sucre, l'oeuf puis l'amande en poudre et en dernier la farine et faire tourner jusqu'à obtenir une pâte homogène. La mettre en boule et la placer au frais pour au moins une heure.
Etaler la pâte à l'aide du rouleau (si elle se déchire, vous pouvez toujours l'étaler avec vos doigts, ça fonctionne aussi) et foncer un moule ou un cercle bien beurré. Remettre au frais pour 1/2 h.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°. 

Crème d'amande

Toujours dans le robot équipé de la feuille, mettre tous les ingrédients et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Dressage

Couper les abricots en 4 et les disposer sur le fond de tarte bien froid, bien serrés et le fond bombé dessous. A l'aide d'une cuillère, répartir la crème entre les fruits et passer au four 30 mn à 180°

 

Se déguste tiède ou froide

Conseils : -  pour obtenir une crème d'amande bien lisse et légère, mixer quelques secondes la poudre d'amande
                 -  10 min avant la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter des amandes éffilées

 

 

 

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mardi 9 juin 2015

Flan parisien de Jacques Genin

Le flan parissien fait partie des grands classiques de la cuisine française et nous avons tous une référence en la matière. J'en ai fait des dizaines et des dizaines, des bons mais aussi des passables. Il faut dire qu'obtenir un bon flan n'est pas aisé ! il faut une pâte croustillante, un appareil épais mais fondant. Pas d'étouffe chrétien comme on trouve souvent dans les boulangeries. Franchement, depuis que j'ai goûté celui-là, je ne cherche plus ! il correspond totalement à mes attentes.
Pour un bon résultat, j'utilise du lait frais en direct de la ferme, de la crème entière, des oeufs fermiers.

Je l'ai déjà fait plusieurs fois en variant les pâtes :  sucrée,  feuilletée maison,  brisée classique.  Ici, je vous livre la recette telle que la conçue Jacques Genin. A vous de vous amuser ensuite à varier les pâtes si vous voulez !

 

Flan parisien de Jacques Genin

flan patissier genin

Préchauffer le four à 180°

Pâte brisée au lait

250 g farine
180 g beurre doux
50 g lait
10 g sucre
4 g sel
20 g jaune d'oeuf

Appareil à flan

20 cl crème fleurette à 35%
80 cl lait frais entier
100 g maizena ou poudre à flan
100 g jaune oeufs
180 g sucre semoule
2 gousses de vanille
1 pincée de sel
30 g de beurre (facultatif)

8 h après cuisson

flan parisien 3

PATE BRISEE

Dans le bol du robot équipé du batteur plat, mettre la farine, le sucre, le sel ainsi que le beurre (vous l'aurez sorti du frigo 1h avant). Faire tourner jusqu'à obtenir un sable grossier puis ajouter l'oeuf et le lait. Ne pas trop travailler la pâte. La sortir du bol et la verser sur le plan de travail. L'écraser 2 ou 3 fois avec la paume de la main (frasage). Foncez le cercle à entremet (ou moule à beurre haut) et placer au congélateur.

APPAREIL A FLAN

Mettre le lait et la crème à bouillir avec les gousses de vanille grattée. Retirer les gousses de vanille (ne les jeter pas ! rincez-les et les mettre dans un bocal avec du sucre, vous aurez ainsi du sucre vanillé en réserve)
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre, le sel et la maizena et verser le lait bouillant. Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en remuant. Ajouter le beurre, bien mélanger et verser l'appareil dans un récipient plat pour accélérer le refroidissement.
Verser ensuite l'appareil refroidi dans la pâte congelée et mettre en cuisson à 180° pendant 45 min environ.

 

24h après cuisson

flan 24h après



A préparer le matin pour le soir pour un résultat moelleux, ou la veille pour le lendemain pour un flan plus solide mais toujours très tendre.

Régalez-vous, c'est trop bon !

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samedi 16 mai 2015

Petits pains au cacao, pour la semaine du pain

Je profite de la semaine du pain pour vous proposer de jolis et bons pains au cacao légèrement sucrés qui accompagneront les goûters ou tout simplement pour le plaisir.
Ces pains ont déjà été vus chez le breton Regis du blog le goût et l'odeur et demandent à être connus. A base de levure de boulanger, ils sont accessibles à tous, surtout si vous possèdez un robot genre KA ou kenwood. Rien ne vous empêche de pétrir à la main, ça vous prendra juste un peu plus de temps !

 

pain cacao

 Les ingrédients

 

450 g farine T65
400 g eau + 75 g
45 g cacao non sucré
10 g sel
20 g sucre (plutôt 40 pour moi)
5 g de levure fraîche de boulangerie
200 g pistoles chocolat (valhrona caraibe coupé grossièrement)

 

pain cacao coupe

 

Dans la cuve de votre robot genre KA, mettre la farine, le cacao, le sucre, la levure, le sel et les 400 g d'eau. Pétrir en 1ère vitesse pendant 4 min puis en 2ème pendant au moins 10 min. La pâte doit se décoller du bord de la cuve. Ajouter ensuite petit à petit les 75 g d'eau restante puis les pistoles au chocolat. La pâte est très hydratée puisque nous sommes à 95 % d'eau et donc collante et  pas facile à manipuler.Jusque là, c'est normal. Laisser pointer à température ambiante pendant 1h30 puis faire un rabat. Faire un rabat consiste à prendre le pâton par une extrémité, à l'étirer et à la replier vers le centre. Pour bien comprendre le geste,  voir vidéo . Réserver au frigo jusqu'au lendemain. Le passage au froid va l'affermir et elle sera beaucoup plus aisée à travailler.

Le lendemain, sortir la pâte, deviser en 6 et bouler chaque petit pain. Laisser reposer 20 min puis mettre en forme (soit en petit pain rond , soit comme ici en petit batard). Laisser pointer 1 h et mettre au four chauffé à 250°. Cuisson environ 12 min

 

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mardi 24 mars 2015

Tarte amandine pommes pochées, abricots

Tarte amandine aux pommes pochées et abricots

tarte pommes pochées, abricots_1

Tarte pour 6 à 8 personnes
Cercle de 22 cm

Préchauffer le four à 180° 

Toutes les préparations peuvent se faire à veille pour une cuisson de lendemain.

Pâte à tarte

- 200 g farine
- 100 g beurre
- 1 jaune oeuf
- 1càc sucre
- 1 pointe sel
- 2 à 3 càs eau froide

pommes pochées

- 3 pommes Belchard
- 1 l eau
- 300 g sucre
- 1 étoile badiane
- 1 clou girofle
- 1 baton vanille
- 2 capsules cardamome
- 1 citron bio

 

tarte pommes, abricots_3

 


Crème amandine (version Lenôtre)

Crème patissière

- 250 g lait entier
-  60 g sucre
- 60 g jaune oeuf
- 20 g maizena
- 1/2 gousse vanille

Crème d'amande

- 75 g poudre amande finement moulue
- 75 g sucre glace
- 30 g oeuf
- 10 g maizena ou poudre à flan
- 10 g rhum (ou autre alcool)

Abricots
1 grosse boîte abricots en conserve (égouttés, rincés et séchés)

Amandes effilées ( environ 3 càs)

 

tarte pommes, abricots_2

 

Pâte à tarte
Dans un cul de poule (ou directement sur le plan de travail, ou au robot équpipé du batteur) mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre froid coupé en parcelles et mélanger avec les doigts jusqu'à obtention d'une pâte sableuse. Delayer l'oeuf avec l'eau fraiche et l'ajouter à la pâte. Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Pétrir avec les doigts jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer au frigo pendant 1 h

Etaler la pâte et foncer un cercle à tarte. Placer au frais le temps de préparer la garniture.

Pommes pochées
Dans une grande casserole, mettre l'eau, le sucre, les épices, et la vanille.  Laver le citron, le zester. Ajouter les zestes et le jus d'un demi citron.  Eplucher les pommes, les évider par la base et les mettre dans le sirop chaud. Cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres (20 mn environ). Laisser tiédir et couper les pommes en 2. Les ciseler sans aller au bout (elles doivent garder la forme d'une demie pomme)

Crème patissière
Faire bouillir le lait avec la vanille.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre . Ajouter la maizena et verser le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'au premier bouillon. Laisser refroidir.

Crème amandine
Dans le robot équipé du batteur plat, mettre le beurre mou et le sucre. Quand c'est bien homogène, ajouter la poudre d'amande, la maizena, l'oeuf et le rhum. Mélanger.
Ajouter 175 g crème patissière et mélanger délicatement le tout.

 

tarte amandine coupe

 

Montage

Piquer la pâte à tarte à l'aide d'une fourchette,  repartir la crème d'amande et disposer les pommes en rosaces. Intercaler les abricots et mettre à cuire 40 min à 180°.
10 min avant la fin de la cuisson, parsemer d'amandes effilées et poursuivre la cuisson.


La douceur de la pomme pochée et l'acidité de l'abricot apporte un juste équilibre à cette tarte réalisable en toute saison.

 

A déguster tiède ou froide !

 

 

 

 

 

 

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