J'ai préparé cette terrine à l'occasion des fêtes de fin d'année. Pour la volaille j'ai opté pour la dinde puisque c'est une volaille que l'on trouve aisément à cette époque. Prvivilégiez une volaille de qualité, d'autant plus qu'il en faut peu. Idem pour le foie gras, je n'en ai pas mis beaucoup, la valeur d'un demi lobe pour 2 terrines

terrine volaille foie gras2ne

 

Pour 2 terrines 16X10

1 belle cuisse de dinde fermière, 400 g environ poids désossé (au pire, complètez par un morceau de blanc)
Le même poids de gorge de porc, soit 400g
1 oignon, 2 échalotes grises, 2 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil, quelques feuilles de coriandre fraîches
3 càs de cognac
Sel (15g/Kg) -  poivre sauvage de madagascar (3g/kg)
1/2 lobe de foie gras de canard cru
1 crépine de porc

terrine volaille foie gras 1

Commencer par préparer le foie gras

Travaillez sur un foie à température ambiante. Séparez les 2 lobes et à l'aide du plat d'une petite cuillère, enlevez les grosses veines ainsi que les petits vaisseaux sanguins. Plongez les foies dans un récipient rempli d'eau et de glaçons et laisser ainsi 1 h. Ceci va permettre de raffermir les chairs et de nettoyer le foie du sang restant. Essuyez le foie et couper le gros lobe en 2 dans la longueur. Assaisonnez juste de sel et poivre et réservez.


Tremper une vingtaine de min la crépine dans une eau vinaigrée

Eplucher et ciseler  l'oignon et les échalotes, les faire suer dans une noix de beurre. Ils doivent rester blond

Désossez la cuisse de dinde en prenant soin de retirer les tendons et la couper en dés. Couper la gorge de porc en gros morceaux. Passer les viandes au hachoir grilel fine ainsi que l'ail, le persil ciselé,  la coriandre et le mélange oignon-échalotes.
Verser dans un récipient, ajouter le cognac, saler et poivrer et mélangez avec les mains. Vérifez l'assaisonnement soit à cru si vous le pouvez, soit en cuisant au MO une noix de préparation.  
Remplir la moitié des terrines, placer sur toute la longueur le foie gras et recouvrir de la préparation. Tasser bien.
Couvrir avec la crépine en la faisant bien rentrer sur les côtés. Placer les terrines au frigo pour environ 2h.
Mettre à cuire au bain-marie à 160° environ 1H. Pour vérifier la cuisson, piquer la pointe d'un couteau, le jus doit être clair et non rosé. Sinon, poursuivre la cuisson

Attendre 3 jours avant d'entamer la terrine ! c'est le temps nécessaire au développement des arômes

 

Bon appétit !