bûche champ' de fraises

12 janvier 2016

Pour la 2ème bûche 2015, j'ai souhaité quelque chose de frais, de léger et qui puisse plaire à tout le monde.

Je suis donc partie sur une mousse champagne pour le côté festif, un insert fraises mara des bois avec des fruits récoltés par mes soins cet été, mixés et conservés au congélo. Le tout sur un sablé breton incrusté de fraises séchées et surmonté d'un glaçage girly et de bâtonnets de méringue française.
Cette bûche a rempli son rôle, elle a remporté un vif succès.
L'avantage de ce genre de dessert est qu'il peut être fait plusieurs à l'avance et conservé au congélateur sans problème. Il ne restera le jour même que le glaçage et le decor à réaliser

Bûche champ' de fraises

-- Sablé breton aux fraises
(Thuriès Sept 2008)

180g beurre mou - 185g farine - 150g sucre - 1 jaune oeuf - 6g levure - fleur de sel (si beurre doux) - 25g brunoise de fraises séchées

-- Mousse champagne

140g champagne 1/2 sec - 10g jus citron jaune - 90g jaune oeuf - 90g sucre - 290g crème liquide entière - 6,5g gélatine

-- Biscuit amande

120g pâte amande à 70% - 40 g jaune oeuf - 100g oeuf entier - 60g blanc oeuf - 40g sucre - 60g farine

-- Insert fraises

200g fraises mixées - 20g sucre (facultatif) - 4g gélatine

-- Glaçage girly

100g chocolat blanc (ivoire Valhrona pour moi) - 50 eau - 100g sucre - 65g lait concentré sucré - 8g gélatine (soit 4 feuilles) - 1 pointe colorant en poudre rouge

-- Méringue française

200 Blancs oeufs - 200g sucre - citron

REALISATION

1/ SABLE BRETON AUX FRAISES

Dans le batteur équipé de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ramasser en bouler, envelopper dans du film et laisser reposer 2h. Abaisser sur 6mm d'épaisseur et cuire 20 min à 160°

2/ MOUSSE CHAMPAGNE

Placer la crème au frais ainsi que le cul de poule. Battre la crème bien froide en chantilly et réserver
Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 min
Fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à blanchiment. Pendant ce temps, faire bouillir le champagne avec le citron puis verser sur les oeufs blanchis. Chauffer au bain-marie à 85° tout en continant à fouetter. Transvaser dans la cuve du robot équipé du fouet et continuer à battre. Quand le mélange atteint 30°, ajouter la gélatine essorée puis fouetter jusqu'à refroidissement. Ajouter progressivement la crème fouettée en soulevant la masse de bas en haut

3/ BISCUIT AMANDE

C'est le même qui a servi pour la bûche cappucino. Je me suis servie du surplus. Je redonne quand même la recette pour vous éviter de chercher

Préchauffer le four à 180°.
Détendre la pâte d'amande dans la cuve du robot équipé de la feuille puis remplacer la feuille par le fouet. Incorporer progressivement et dans l'ordre, les jaunes puis les oeufs entiers. Battre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Monter les blancs en neige et terminer en les serrant avec le sucre
Ajouter progressivement la farine tamisée au mélange pâte amande-oeufs piis incorporer les blancs battus. Etaler sur un tapis silicone beurré (ou du papier cuisson) sur une épaisseur de 1,5 cm. Enfourner pour 15 min en surveillant la cuisson. Le biscuit doit être doré mais rester moelleux. Dès qu'il est cuit, retourner le biscuit sur une feuille de cuisson et laissez-le se détendre 10 min avant de le décoller du tapis silicone

4/ INSERT FRAISE

Tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 min
Faire chauffer une partie du jus de fraise avec le sucre, sans faire bouillir et ajouter la gélatine essorée. Verser sur le reste de jus de fraise et mélanger

5/ MERINGUE

Battre les blancs d'oeuf avec le citron en incorporant progressivement le sucre. Ils doivent être bien fermes. Mettre en poche n°4 pour réaliser les batonnets.
Cuire à 90° pendant 1H30.
PS : pour garder leur couleur bien blanche, je cuis les méringues four éteint. Comme vous pouvez les faire plusieurs jours à l'avance, profitez d'un jour où le four a été allumé pour y glisser vos méringues et les y laisser plusieurs heures. Elles vont cuire doucement sans brunir !!!!!

6/ GLACAGE GIRLY

Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Dans un cul de poule mettre le chocolat blanc concassé et le lait concentré
Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre. Chauffer jusqu'à 103° et verser sur le mélange chocolat, lait concentré et fouetter pour obtenir un mélange homogène. Ajouter la gélatine essorée et une pointe de couteau de colorant (il est préférable d'y aller petit à petit, ajuster la quantité au fur et à mesure. Il en faut vraiment très peu). Ce glaçage sera utilisé à 35°. Il est possible de le réserver au frais et de le ramener à température au moment de la finition de la bûche

MONTAGE (à l'envers)

Garnir le fond et les côté du moule à bûche de la mousse champagne. Placer 30 min au congélateur le temps que la mousse fige.
Placer au centre le biscuit amande, appuyer légèrement pour faire remonter la mousse et verser dessus la gelée de fraises qui a commencé à prendre. Remettre au congélateur 30 min
Recouvrir de mousse champagne, bien égaliser et ajouter le sablé fraises légèrement plus petit que la largeur du moule. Combler les côtés avec la mousse champagne
Placer au congélateur jusqu'au jour J

Sortir la bûche 5 h avant dégustation et procéder au glaçage
Remettre le glaçage à température, soit 35° et le verser en une seule fois fois sur la bûche. Laisser figer et décorer de bâtonnets de méringues et de petites méringues rondes. Placer la bûche au frigo