caille farçie à la Ducasse

26 février 2007

caille farçie à la Ducasse

Pour ceux qui aiment la volaille comme moi, voici une excellente recette issue du restaurant BENOIT d'Alain Ducasse.
Trouvée dans un magasine télé, c'est la deuxième fois que je la réalise.
Légèrement adapée puisqu'à la base, les cailles sont désossées, emmaillottées dans une crépine et cuites à la broche.
Mon adaptation est plus simple mais comme j'ai gardé (presque) tous les ingrédients, le résultat est plus que satisfaisant.
L'ajout du fromage blanc donne de l'onctuosité et à la finale la farce est peu sucrée malgré la présence des fruits secs.

Pour 4 personnes :

4 cailles ~~désossées~~ (je les ai laissées entières)
200 g épinards frais
20 g raisins blonds
20 g figues
~~20 g dattes~~
20 g abricots secs
quelques noix, amandes et ~~noix~~
quelques croûtons frits au beurre
20 g beurre
2 échalotes
1 gousse d'ail
100 g fromage frais nature (je l'ai rajouté)

fromage_blanc

PREPARATION :

- faire tomber les épinards au beurre et réserver.
- couper grossièrement les fruits secs ( en garder quelques uns entiers pour la présentation).
- dans un cul-de-poule, mélanger les épinards, les fruits secs, le fromage frais et les croûtons coupés en dés. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- farcir les cailles avec la préparation obtenue et brider soigneusement les bestioles (ça se fait facilement).
- faire revenir dans un mélange beurre et huile d'olive les échalotes , ajouter les cailles et l'ail non pelé et cuire une trentaine de mns (moins si vous les préférer rosées).

Sauce (facultatif) :
A préparer à l'avance

~~carcasses des cailles~~ 3 ailerons de poulet
3 échalotes
1 tête ail
100 g beurre
5 cl huile olive
10 grains de poivre noir

- Faire rissoler les ailerons à l'huile d'olive en les faisant bien colorer.
- Dégraisser et ajouter le beurre. Faire caraméliser et décrocher bien les sucs avec une spatule.
- Ajouter les échalotes émincées, l'ail coupé en 2 mais et le poivre.
- Déglacer une première fois avec 20 cl eau. Réduire à sec.
- Recommencer 2 fois l'opération (remouiller avec de l'eau et faire réduire à sec).
- Pour finir, mouiller à hauteur avec de l'eau, porter à ébullition et faire cuire 1 bonne heure à petit feu.
- Passer la sauce au chinois et au besoin la faire réduire.

PRESENTATION :

- Couper les cailles en 2 et les disposer dans l'assiette
- Arroser du jus de cuisson (ou de l'excellente petite sauce aux ailerons de poulet)
- Disposer autour les fruits secs que vous avez conservés entiers.
- Placer la garniture : ici le restant de la farce

La recette initiale propose d'accompagner ce plat d' une purée de patates douces.
Libre à vous de choisir votre propre garniture.

Posté par cahiergourmand à 08:03 - Commentaires […] - Permalien [#]