Bar à la rousse, en basse température

Saveur et art de vivre en Bretagne, voilà la promesse faite par le nouveau magazine trimestriel BRETONS EN CUISINE. Bien joli ouvrage où l'on trouve aussi bien des recettes de langoustines au kari gosse, du gigot de lotte braisé au lait ribot, mais aussi toute une sorte de macarons aux saveurs bretonnes (aux épices de st malo, au caramel, au breizh cola, au chouchen...) et autres douceurs.

J'ai flashé tout de suite sur la recette de bar à la bière rousse et j'avoue ne pas avoir été déçue. 
Bière, pain d'épices et beurre, la petite sauce a tout de suite titiller mon envie de la tester. Et ça tombe bien, il me restait un joli bar de ligne pêché sur la jetée croisicaise qui n'attendait que son tour.

Pour  le  bar, j'ai opté pour une cuisson qui m'est chère, la basse température  ! la chair ne subit pas d'agression et garde ainsi tout son moelleux. Très important pour ne pas dénaturer un produit d'excellence !

Bar à la rousse 

Pour 2 personnes :

Un bar de ligne de 1 kg environ
10 cl de bière artisanal rousse
10 cl eau
1 tomate
100 g de beurre salé
50 g pain d'épices au miel de sarrazin (si possible)
Sel et poivre

Préchauffer le four à 80° et y placer le plat qui servira à la cuisson du poisson

Enlever la tête du bar et le couper en 4 portions égales. Le poisson cuira donc  sur l'arête et  n'en sera que meilleur.
Saler et poivrer chaque face et faire colorer rapidement à l'huile d'olive . Les transferer dans le plat à four préchauffé, recouvrir d'un film alimentaire spécial cuisson (ou papier alu) et cuire pendant  1H15. Comme il n'est pas facile d'apprécier la cuisson à vue d'oeil, il est conseillé de se munir d'une sonde. Le but est d'otenir une cuisson à l'arête de 53° à 55°. L'ideal est que la couleur intérieure  reste légèrement translucide à l'arête, signe d'une cuisson parfaite.

pendant ce temps, réaliser la sauce :

Dans une casserole, verser l'eau et la bière. Ajouter une tomate coupée en morceaux. Porter à ébullition et laisser frémir 10 min. Attention à ne pas trop faire réduire car nous avons besoin de liquide pour réaliser la sauce.

Couper le pain d'épices et le beurre mou en morceaux et les mixer ensemble. Ajouter le contenu de la casserole et mixer à nouveau, jusqu'à obtenir une émulsion homogène. Eventuellement, vous pouvez ensuite passer au chinois. Perso, je ne l'ai pas fait.

CONSEIL ! 15 minutes avant la fin de la cuisson du poisson, pensez à préchauffer vos assiettes en les mettant dans la partie basse du four.

Servez le poisson avec la sauce, accompagnez de légumes du moment. Pour ma part, je l'ai servi avec des tagliatelles de carottes, des pointes d'endive et des pomme de terre rôties.

Comments

[Choupette]

cette sauce fait un peu penser à la sauce de la carbonade avec la bière et le pain d'épices.Bien sûr ce n'est pas la même mais quand même, et pour avoir testé il y a peu du poisson avec du pain d'épices je sais ,que ça doit être délicieux.