CAHIER GOURMAND

8 décembre 2014

saumon, jus de cresson des fontaines et ses gnochhis de pdt

J'ai longtemps boudé le saumon, poisson que je trouvais fade et avec une cuisson mal maitrisée. Tout comme le thon, il faut rester sur une cuisson rosée et malheureusement, on nous le sert la plupart du temps surcuit. Pour une cuisson parfaite, rien ne...

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Tags: saumon, basse temperature, cresson, jean sulpice

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6 novembre 2014

terrine foie gras en basse température

Depuis quelques temps, j'avais pris l'habitude de préparer mes foies gras au torchon et cuisson au bouillon à basse température. Pourtant, la terrine a un côté convivial des plus interessant. Elle est placée directement sur la table et chacun se sert...

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Tags: terrine, foie gras, basse température, fête

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7 janvier 2014

Carbonade flamande en basse température

Rien de tel qu'un bon plat mijoté pour faire plaisir à toute la famille. Pour bien débuter l'année, j'ai préparé une carbonade flamande comme je l'aime. Pas très adepte du sucré-salé, j'utilise un pain d'épice artisanal au miel ainsi qu'une bière brune...

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Tags: basse température, carbonade

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20 mars 2012

Bar à la rousse, en basse température

Saveur et art de vivre en Bretagne, voilà la promesse faite par le nouveau magazine trimestriel BRETONS EN CUISINE. Bien joli ouvrage où l'on trouve aussi bien des recettes de langoustines au kari gosse, du gigot de lotte braisé au lait ribot, mais aussi...

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3 janvier 2012

cuisson viandes et poissons basse température

Suite aux nombreuses demandes concernant les temps de cuisson des viandes et poissons à basse température, je partage avec vous un tableau récapitulatif très interessant et très complet. Un point important pour réussir ses cuissons : un four bien étalonné...

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28 février 2009

Pavé de mignon de porc mandarin cuit en basse température, jus d'herbes fraîches

Afin d'alimenter ma rubrique "viandes à basse température", j'ai choisi de cuisiner un filet mignon de porc. La finesse et la tendreté naturelle de cette pièce de viande peuvent rapidement être entâchées par un mode de cuisson trop aggressif ou inadapté....

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14 janvier 2008

Variation autour du boeuf Stroganoff, sans crème, cuisson à basse température

Dans la catégorie "cuisson à basse température", je n'avais jusqu'alors travaillé que des grosses ou moyennes pièces. Dans mon livre de référence, plusieurs recettes à base de viande coupée en lanière ou lamelles me titillaient car autant je voyais l'importance...

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Tags: basse temperature, boeuf

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26 octobre 2007

côte de porc fermier en croûte marine et cassis, tagliatelles à l'algue bleue

Vous connaissez mon attachement à la cuisson basse température et il m'est difficile de ne pas l'adopter avec toutes sortes de viandes. De plus, c'est super pratique car la cuisson se fait au four à 75° et vous n'avez plus à vous en occuper. Vous pouvez...

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Tags: porc, algue

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29 août 2007

Noix de veau à la crème au porto et aux tomates séchées, en basse température

Vous le savez déjà, je suis une adepte de la cuisson à basse température et à plusieurs reprises, je l'ai évoqué à travers ce blog ici par exemple ou encore là ou là, je suis intarissable sur la méthode.Petit rappel du principe : Dans un premier temps,...

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Tags: veau, basse température, porto

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4 mai 2007

jarret de porc 1/2 sel rôti aux épices

J'ai évoqué il y a quelques mois déjà mon intérêt pour la cuisson à basse température qui permet d'obtenir un moelleux incomparable - voir ici. La cuisson de ce jarret ne respecte pas tout à fait les mêmes principes puisque la température est portée à...

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