Pavé de mignon de porc mandarin cuit en basse température, jus d'herbes fraîches

Afin d'alimenter ma rubrique "viandes à basse température", j'ai choisi de cuisiner un filet mignon de porc. La finesse et la tendreté naturelle de cette pièce de viande peuvent rapidement être  entâchées   par  un mode de cuisson trop aggressif  ou inadapté. La cuisson douce du filet vous apportera tout le moelleux tant recherché.
Je me répète, mais ESSAYER C'EST ADOPTER !
Pour tout savoir sur la basse température, c'est ici !

Filet mignon de porc façon mandarin

POUR 6 CONVIVES

1 beau filet mignon fermier ou 2 petits
10 tranches très fines de poitrine fumée
20 cl de banyuls (ou porto)
2 cà soupe de cognac
3 oranges à jus
75 g de beurre
1 pincée de cannelle
1 pincée de noix de muscade
125 g de pignons de pin
50 g de mâche nantaise
3 tiges de persil
Huile de noisette

AU FOURNEAU

Préchauffer le four à 70° et y glisser le plat qui servira à la cuisson de la viande.
Parer le filet mignon (retirer les parties grasses). Le saler et le poivrer.
Le faire revenir de toutes parts (y compris les extrémités) jusqu'à la formation d'une croûte (important). C'est ce que l'on appelle l'effet Maillard.
Etaler les tranches de poitrines sur une planche à découper, poser le filet mignon dessus et rabattre la poitrine pour "emballer" le filet. Faire tenir le tout avec de la ficelle de cuisine.
Remettre une noix de beurre dans la cocotte et faire revenir rapidement le filet (juste pour faire raidir les tranches de poitrine).
Placer le filet dans le plat en attente dans le four et laisser cuire à 70° pendant plus ou moins 1H3O.
Si vous possédez une sonde, la température intérieure de la viande ne doit pas dépasser 6O à 65°.
Si vous devez passer à table plus tard que prévu, emballer le filet dans du papier aluminium et baisser la température du four à 6O°. Cela vous permettra de patienter une heure de plus.
Dans tous les cas, je  préconise  de monter la température quelques minutes avant de passer à table afin que la viande soit chaude à coeur.
Retirer la ficelle de cuisine et couper le filet en larges tronçons.
La couleur rosée de la viande est NORMALE et n'est pas le signe d'un manque de cuisson.

Sauce mandarin
Déglacer les sucs de cuisson avec 3 c à soupe d'eau en raclant bien le fond de la cocotte. Ajouter le banyuls et porter à ébullition.
Ajouter le cognac, la cannelle, la muscade, le zeste rapé d'une orange et le jus des 3 oranges. Baisser le feu et laisser réduire de moitié. Réserver.
Faire griller à sec les pignons de pin et réserver.
Au moment de servir, monter la sauce avec le beurre.

Jus d'herbes
Effeuiller les feuilles de mâche et de persil et les mettre à blanchir dans de l'eau salée pendant 2 min. Mixer les herbes avec un filet d'huile de noisette.

présentation

Placer un pavé de filet mignon, verser la sauce autour ainsi queles pignons de pin torréfiés. Décorer l'assiette d'un bouquet de mâche et de jus d'herbes fraîches.

D'autres recettes de viandes à basse température
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Comments

[Meboo]

Recette avec une cuisson à basse température à essayer sans tarder !! Merci pour ce partage, j'ai faim ;)

[mare pub]

J'aime pas du tout les bandeau de pub, il y en a trop c'est horrible !

[Coco]

Recette très appétissante et je vais suivre ta recette avec grand soin !

[Fabian]

Je vais tester çà samedi... Merci pour la recette

Je vais juste entamer la cuisson en sous vide dans un four à air pulsé à 70° et je vais ajouter un féculent au plat

Je reviens pour un avis dès la dégustation terminée



Le menu va donner çà:



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Le Pavé Mignon de Porc Mandarin cuit en basse température, jus d'Herbes fraîches, Risotto de Pommes de Terre au Sauvignon



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[Hélène (Cannes)]

... pas fini mon comm ... testé hier ... et peut-être un peu moins rosé que le tien, mais délicieux ... Faut dire que mon four commence à être un peu récalcitrant ... La fin du comm reste la m^me ! ;o)