vol-au-vent à la volaille cuite au bouillon à basse température

Une pâte feuilletée maison, un bouillon de volaille maison et une cuisson à basse température des blancs de volaille et vous avez tout pour  faire frétiller vos papilles sur un plat que parait désuet ! Dans une pâte croustillante se trouve une volaille  fondante et goûteuse, le tout lié avec  une sauce crémée et légèrement citronnée. Le tout est assemblé juste avant de passer à table afin de garder les textures intactes.

Vol-au-vent à la volaille

Pour  6  à 12 vol-au-vent, en fonction de la taille
Ici, j'ai réalisé 12 pièces de 7 cm de diamètre

Préchauffer le four à 200°

700 g pâte feuilletée maison
1 poulet fermier
1 carotte sable
1 tronçon de vert de poireau
1 oignon
Laurier, thym, sarriette, persil
Gros sel de Guérande - poivre
200 g champignons de Paris
1 échalote
Citron
50 g beurre + 20 g pour la cuisson des champignons
50 g farine
10 cl crème fleurette

VOL-AU-VENT EN FEUILLETAGE

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur d' environ 3 mm sur un plan de travail légèrement fariné. A l'aide d'un emporte pièce dentelé, faire le double de cercles de pâtes que de vol-au-vent souhaités. Pour 12 pièces, découper 24 cercles. Avec un emporte pièce plus petit, évider 12 cercles de pâte de manière à obtenir une couronne. Badigeonner le fond de pâte d'oeuf battu et y ajuster la couronne. Piquer le fond afin d éviter un gonflement à la cuisson. Badigeonnez la couronne d'oeuf battu en faisant attention à ne pas faire de coulure. Mettre à cuire à 200° pendant 20 min.
Il est possible de les cuire à l'avance et de les réchauffer à peine quelques min avant le service

LA VOLAILLE

Retirer les cuisses de poulet, elles vous serviront pour une autre recette.
Détacher les blancs avec l'aile et réserver au frais le temps de faire le bouillon

Dans une marmitte, mettre de l'eau à mi-hauteur, ajouter la carotte, le poireau et l'oignon coupés grossièrement. Saler, poivrer et y poser la carcasse de volaille ainsi que les herbes. Faire mijoter tranquillement 45 min.
Retirer la carcasse du bouillon et remplacer par les blancs. Cuire à 70° (l'eau ne doit pas être en ébullition. Vous pouvez utiliser un thermosonde) pendant 20 min.
Les sortir et les couper en tout petits dés puis les faire sauter au beurre 2 à 3 min (il faut garder absolument le moelleux de la viande) et réserver.

LES CHAMPIGNONS

 Les laver rapidement, les essuyer et les couper en petits morceaux. Mettre une noix de beurre dans une poêle et dès qu'il  mousse, ajouter l'échalote finement ciselée. Ne pas chercher la coloration, l'échalote doit rester blanche et translucide. Y ajouter les champignons et faire sauter rapidement, juste pour qu'ils rejetent leur eau. Saler et poivrer. Réserver

LA SAUCE

 Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine. Laisser la farine cuire quelques min à petit feu tout en remuant. Vous obtenez un roux blanc (qui doit rester blanc..) Ajouter petit à petit le bouillon de volaille jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Incorporer les champignons et la volaille et bien mélanger. Ajouter la crème ainsi qu'un filet de citron. Le mélange ne doit pas être compact mais crémeux. Ajouter un peu de bouillon au besoin.

Remplir les vol-au-vent chauds de cette garniture et servir immédiatement. En accompagnement, quelques nouvelles pousses de salade.

Comments

[Miss gâteau]

d'habitude je prépare juste la farce et j'achète tout prêt mais la tu me donne envie de le faire à la maison ^^ merci

[Patrick Cadour]

Pas si désuet que ça, la version de chez Drouant est un hit, et mon pote traiteur dans le Finistère n'en a jamais vendu autant que durant les fêtes (avec en plus un peu de ris de veau dedans)!

[Choupette]

Je passerais volontiers à table!

[Vanille]

J'ai écrit écrit bouchées, car nous disions bouchées à la reine.

[Vanille]

Ces bouchées étaient sur notre table du dimanche quand nous étions enfants, un vrai régal.