lundi 8 décembre 2014

saumon, jus de cresson des fontaines et ses gnochhis de pdt

  J'ai longtemps boudé le saumon, poisson que je trouvais fade et avec une cuisson mal maitrisée. Tout comme le thon, il faut rester sur une cuisson rosée et malheureusement, on nous le sert la plupart du temps surcuit.  Pour une cuisson parfaite, rien ne vaut la basse température qui permet à la chair de garder tout son jus. Au final, la texture reste fondante en bouche. Le saumon a besoin d'être accompagné d'une sauce ou d'un jus pour le réhausser. Ici le jus de cresson est emprunté au chef Jean Sulpice. La puissance du... [Lire la suite]
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lundi 14 janvier 2008

Variation autour du boeuf Stroganoff, sans crème, cuisson à basse température

Dans la catégorie "cuisson à basse température", je n'avais jusqu'alors travaillé que des grosses ou moyennes pièces. Dans mon livre de référence, plusieurs recettes à base de viande coupée en lanière ou lamelles me titillaient car autant je voyais l'importance de cuire un magret ou un filet mignon avec cette méthode, autant je ne voyais pas l'intérêt de cuire à 70° pendant 45 min à 1h30 des morceaux pouvant cuire à la poêle en 5 min.J'ai jeté mon dévolu sur de la viande rouge et j'ai choisi de la cuisiner au vin en... [Lire la suite]
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