pains au lait du boulanger

Le pain au lait est de loin ma viennoiserie préférée. Moins riche en beurre et oeufs qu'une brioche, plus moelleux aussi, il comble mes envies de viennoiseries. J'ai testé de nombreuses recettes, avec lait frais ou lait en poudre, avec ou sans arôme, avec différentes farines, diverses levures.
Ma conclusion est que tous les ingrédients ont des incidences notables sur le goût. En particulier, le choix de la levure (fraîche et si possible commandée directement chez votre boulanger) mais aussi de la farine (je n'ai jamais eu meilleur résultat qu'avec de la gruau).

Pain au lait

500 g de farine de gruau
6 g de sel (10 si vous utilisez du beurre doux)
40 g de sucre 
20 g de levure fraiche de boulangerie
220 g de lait entier
2 oeufs pour les pains
110 g de beurre 1/2 sel à température ambiante

Finition :
Sucre perlé
1 oeuf pour la dorure
Lait, sel

Dans votre robot équipé du crochet, mettre la farine, la levure émiettée, le sucre, le sel, les oeufs et le lait. Pétrir en position 1 pendant environ 10 min jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. . Vous devez obtenir une pâte souple mais non collante. Selon la farine utilisée, la quantité de lait peut varier. Au besoin, en ajouter 10 ou 20 g.
Ajouter le beurre petit à petit en pétrissant entre chaque morceau. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se redécolle des parois et devienne lisse et homogène, soit environ 15 min en position 1.

Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer 20 min. Donner un tour à votre pâton (prendre chaque coin, l'étirer et la plier comme une enveloppe).
Recouvrir du torchon, laisser reposer encore 20 min et refaire un tour.
Couvrir et laisser reposer 3 h à température ambiante ou au mieux toute la nuit au bas de votre réfrigérateur. La pâte doit doubler de volume.

Passé ce délai, verser la pâte sur votre plan de travail non fariné. Diviser en parts égales de 80 g (ca vous fera une douzaine de petits pains).
Recouvrir du torchon et laisser se détendre 15 min.
Bouler les pains sur le plan de travail très légèrement fariné et laisser reposer encore 15 min.
Façonner vos pains au lait, les placer sur une plaque à patisserie recouverte de papier cuisson en les espaçant bien car ils vont gonfler.
Badigeonner la surface d'oeuf battu allongé d'un peu de lait et de sel.
Laisser pousser1h30 à 2H  recouvert d'un film plastique.
Avant d'enfourner, les rebadigeonner d'oeuf battu. Faire des petits picots avec votre ciseau et saupoudrer de sucre perlé.
Cuire 20 min à 170°. Afin qu'ils gardent leur moelleux, il  est important de ne pas trop les  cuire. La pointe d'un couteau enfoncée dans un pain doit ressortir sèche.
Il est tout à fait possible de congeler les pains cuits. Il suffira juste de les sortir 1 h avant consommation ou de les passer quelques secondes au micro onde. Et ils garderont tout leur moelleux.

Source : Le pétrin de Sandra

Comments

[cahiergourmand]

Emmanuelle, tu étales en carré que tu roules sur lui-même. Pour bien souder la pâte, tu pinces la soudure avec les doigts

[Emmanuelle]

comment on façonnne pes pains au lait?

[typouic]

Bonjour, est ce normal que la pâte soit collante ? Merci

[lili123]

Très bonne recette! J'en fais au moins une fois par semaine pour le petit déjeuner. Merci Domie

[Nad0511]

Les tiens sont superbes, je vais devoir tester cette recette! la mie a l'air moelleuse comme j'aime!