ravioles poulet-ricotta aux fanes, bouillon corsé, écume ail des ours

L'arrivée de l'ail des ours m'a inspirée cette recette de ravioles. J'avais envie de caractère, d'où ce bouillon corsé à peine adouci par l'écume d'ail des ours. Les légumes fraîchement achetés au marché ont fini par construire cette assiette. Les fanes de radis et de navets nouveaux, tout beaux, tout frais se retrouvent dans la farce des ravioles.

Ravioles de poulet au bouillon corsé

Pour 6 à 8 personnes, en comptant 4 ravioles chacun
La pâte à ravioles est à préparer si possible la veille. Le bouillon peut également être préparé à l'avance, ce qui libère du temps le jour J



Pâte à ravioles
400 g farine T 45
400 g semoule blé dur fine
4 oeufs
Un peu d'eau
Sel

Bouillon corsé
2 echalotes
2 carottes
2 blancs de poireaux
1 branche de celeri branche
1 morceau de gingembre (3 à 5 cm de long)
1 tige de citronnelle
5 cl vin blanc
2 sachets de bouillon Ariaké
Sel - poivre

Farce au poulet
1 beau filet poulet fermier
1 pot de ricotta
Fanes de radis (1 botte)
Fanes de navets nouveaux (1 botte)
Piment espelette

Ecume d'ail des ours
30 cl crème liquide à 35%
1 poignée d'ail des ours

1 . PATE A RAVIOLES à faire la veille, c'est mieux.

Sur votre plan de travail, mélanger la farine et la semoule de blé dur, ajouter les oeufs et le sel et pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte souple (vous pouvez aussi utiliser votre batteur, sans trop insister sur le pétrissage. Dès que la pâte forme une boule, arrêtez le pétrissage). Placer au frais pour la nuit ou au moins 3 h.

2 . BOUILLON CORSE

Eplucher tous les légumes et les couper grossièrement. Eplucher la tige de citronnelle également et la couper en tronçons. Eplucher le gingembre et le couper en lamelles.
Faire revenir les échalotes hachées dans un peu d'huile d'olive, ajouter carottes, poireaux, celeri, citronnelle, gingembre. Mouiller avec le vin blanc et 1 l d'eau. Saler légèrement, poivrer et faire cuire à feu doux 1h30. A mi cuisson, incorporer les sachets Ariaké. Ne pas hésiter à remettre de l'eau au fur et à mesure de l'évaporation.
A la fin de la cuisson, passer au chinois.
1/3 sera versé dans les assiettes, les 2 autres tiers serviront à la cuisson des ravioles

3 . FARCE AU POULET

Plonger le filet de poulet dans le bouillon et le cuire à frémissements 5 min à 7 min. Le retirer et le couper en gros dés. Réserver
Laver les fanes et les plonger dans une eau bouillante salée pendant 3 min. Les retirer et les placer dans un saladier rempli de glaçons afin de conserver leur couleur.
Mixer le poulet avec la ricotta et les fanes cuites, assaisonner de sel poivre et de piment d'espelette.

4 . LES RAVIOLES

Passer votre pâte au laminoir, jusqu'à la position 7 afin d'otenir une pâte très fine. Placer la pâte en forme de bande sur votre plan de travail bien fariné et faire des petits tas de farce sur le tiers inférieur  (la valeur d'une cuillère à café). Replier la pâte par dessus après avoir mouillé les bords pour la soudure. Appuyer avec les doigts entre chaque raviole pour retirer l'air et aussi pour bien souder.
 Pour la cuisson, éviter la cuisson simplement à l'eau, les ravioles risqueraient de s'ouvrir. Privilégiez un bouillon de poule, ce sont les protéines qui vont éviter l'éclatement des ravioles.
Ici, les ravioles sont cuites dans le bouillon en comptant 1 à 2 min de cuisson. Quand elles remontent à la surface, elles sont cuites

5 . L'ECUME

Chauffer la crème et y faire infuser les feuilles d'ail des ours 30 min. Retirer les feuilles et faire mousser à l'aide d'un mixeur plongeur (je me suis servie d'un Bamix)

POUR LE SERVICE

Verser le bouillon brûlant dans les assiettes, y placer 3 ou 4 ravioles selon la taille et ajouter délicatement l'écume d'ail
J'ai ajouté des fleurs de romarin pour la déco

PS : Si vous ne voulez pas vous embêter à faire la pâte à ravioles, vous trouverez en épicierie asiatiques des pâtes à ravioles fraîches très fines, parfaites pour réaliser ce genre de préparation.

Bon appétit !

Comments

[Alison]

Magnifique plat ! :)

[Choupette]

Tu ne publies pas souvent mais toujours de bien belles recettes et Vanille doit déjà se régaler par la pensée avec l'écume..

[Vanille]

Bien entendu, c'est ton écume qui m'a attirée dans ta cuisine ! Là je prends tout de suite !

[Christelle]

Wouah ! Que ça donne envie !