01 février 2008
rouleaux de blé noir et crème légère au poivre vert et piment doux
Ce blog est ouvert depuis plus d'un an et bizarrement, je n'ai jamais évoqué les galettes (crêpes de blé noir en bretagne nord) qui se retrouvent pourtant régulièrement sur notre table. Tant que les filles étaient à la maison, c'était même "obligatoire" chaque semaine, et cela n'était pour déplaire à personne.
Ce week-end, c'est la chandeleur et le moment est donc propice pour en parler.
Ici, soirée galettes et crêpes veut dire "grande armada". Il faut sortir la Krampouz (la grosse plaque en fonte comme dans les crêperies) et la bouteille de gaz qui l'acccompagne.
Pour faire de bonnes galettes, il faut bien choisir sa farine. Si comme moi vous aimez retrouver le bon goût du blé noir, préférez une farine broyée à la meule de pierre, moins raffinée et tellement meilleure. La mienne vient du moulin du Pont, un moulin associatif situé au nord de la région nantaise. 2 journées "portes ouvertes" sont organisées chaque année et vous permettent de découvrir ou redécouvrir ce beau métier de meunier .
POUR ENVIRON 15 GALETTES :
- 400 de farine de sarrasin
- 500 g d'eau (environ)
- gros sel de guérande (environ 10 g)
Les proportions sont approximatives car j'ai l'habitude de faire la pâte à l'oeil, la quantité d'eau variant selon la farine utilisée. Le but est d'obtenir une pâte ni trop liquide ni trop épaisse qui fasse le ruban.
Etaler une louche de pâte sur la krampouz légèrement frottée de saindoux et cuire suf un seul côté.
POUR LA GARNITURE :
- 2 c. à soupe de mayonnaise maison
- 10 cl de crème fleurette
- 1 c. à café de moutarde au poivre vert ou de wasabi
- quelques feuilles de coriandre ciselé
- jambon blanc
- 1 pointe de couteau de piment doux
farine de blé noir
PREPARATION DE LA PATE :
Nos anciens battaient vigoureusement la pâte à la main pour bien l'aerer et lui donner de la légèreté.
Avec les moyens actuels, il me suffit de placer l'appareil dans le bol d Kitchen Aid (ou autre) et de laisser tourner une dizaine de minutes à vitesse moyenne. La pâte doit "buller" et faire un ruban qui ne soit pas trop lourd.
Etaler une louche de pâte sur la krampouz légèrement frottée de saindoux et cuire suf un seul côté pour garder le moelleux.
Eviter de cuire les galettes à la poêle car vous ne pourrez pas etaler la pâte correctement. Choisir plutôt des galettes toutes faites (il y en a de très bonnes)
PREPARATION DES ROULEAUX :
Battre la crème liquide bien froide et l'ajouter à la mayonnaise. Ajouter la moutarde, la coriandre ainsi que le piment. Vérifier l'assaisonnement et rectifier au besoin.
Plier les galettes en 2 sur le plan de travail , côté non cuit à l'intérieur puis couper la partie extérieure pour obtenir une forme rectangulaire.
Couper le jambon blanc en rectangles plus petits.
Etaler une fine couche de crème sur les galettes pliées puis placer un morceau de jambon.
Rouler en serrant bien. Emballer chaque rouleau obtenu de film étirable, tire bouchonnner les extrémités et mettre au frais.
Au moment de servir, retirer le film et couper en tranches un peu épaisses. Pour un bon maintien, l'idéal est de placer le pique en bois avant de trancher.
Servi à l'occasion d'un apéritif dinatoire ou juste pour le plaisir avec une bolée de cidre, voilà de quoi régaler son petit monde.
Pour un côté plus festif, remplacer le jambon blanc par du saumon fumé.
S'il reste de la pâte, on en profite de se faire une galette complète (jambon-fromage-oeuf miroir) classique et indémodable ou mieux, une garniture à l'andouille.
Galette complète
12 novembre 2007
Superposé de tuiles salées et de caviar d'aubergine, mouillette de caviar
A l'heure de l'apéro, nous sommes toujours à la recherche de nouveauté et c'est un moment privilégié pour se lacher et tester de nouvelles choses.
Lors d'un de ces apéritifs, j'ai confectionné le classique et passe-partout caviar d'aubergines pour servir en tartinade mais au dernier moment j'ai trouvé cette présentation trop basique, trop triste j'ai eu l'idée de les associer aux tuiles apéritives du commerce.
Ce jour là, je ne disposais que de tuiles salées mais il est possible de jouer avec les saveurs en prenant des variétés plus parfumées (oignon, paprika, tex mex....). A vous de choisir vos préférés.
S'i faut assurer le montage au dernier moment (les tuiles ramollisent au contact trop prolongé avec le caviar), vous pouvez préparer le caviar à l'avance.
C'est ludique, pratique car vous les faites à la demande, ce qui évite le gaspillage et en plus c'est agréable à déguster.
Superposé de tuiles et caviar d'aubergines
INGREDIENTS :
- 3 aubergines moyennes
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 2 tomates
- le jus d'un citron
- sel et poivre
- paprika
- 2 c à soupe d'huile d'olive
- tuiles salées
- pain de mie
REALISATION :
Allumer le four en position grill.
Piquer les aubergines à l'aide d'une aiguille à tricoter, les arroser d'huile d'olive et les placer sous le grill. Les cuire pendant 20 mion environ en les retournant souvent. Quand la peau est ratatinée et noircie, les aubergines sont cuites.
Les couper en 2, gratter bien la chair et la mettre dans un blinder.
Emonder les tomates, les sépépiner et les couper en petits dés.
Ajouter les échalotes et l'ail ciselés finement, le jus de citron, le paprika, l'huile, le sel et le poivre. Verser dans un saladier et ajouter les tomates. Vérifier l'assaisonnement.
Oter la croûte du pain de mie et le couper en bandes d'1/2 cm. Faire revenir ces bandes dans un beurre mousseux jusqu'à légère coloration.
Monter le millefeuille en intercalant le caviar d'aubergines et des tuiles salées.
Tartiner les bandes de pain de mie de caviar.
Saupoudrer le tout de paprika.
05 septembre 2007
apérif feuilleté au thon
Quand je reçois, le moment que j'apprécie tout particulièrement, c'est celui de l'apérif. Un moment où je prends le temps de me poser, de discuter de tout et de rien et surtout c'est une bonne excuse pour picorer.
Pour changer des sempiternelles cacahuètes (trop riches), noix de cajou (je m'en gaverais tellement c'est bon) et autres, j'essaie de varier les plaisirs en proposant des petites choses faites maison.
C'est dire si je suis à l'affût des nouveautés présentées sur les blogs. En début d'année, une recette de feuilleté vue dans la marmite de Cathy m'avait interpellée et je ne suis pas la seule. Précieusement conservée comme un petit trésor, je viens enfin de la réaliser pour mon plus grand plaisir. Bien que tirée du livre Tentations (que je n'ai pas) de Philippe conticini, la recette est extrêment facile et le résultat fabuleux.
Feuilleté au thon
INGREDIENTS :
- 1 pâte feuilletée
- 1 boîte de thon moyenne au naturel
- 4 c à soupe d'huile d'olive
- 2 c à soupe de vinaigre balsamique
- herbes de provence
- quelques pincées de curry
- parmesan râpé
- chapelure- noix de coco râpée
- 1 jaune d'oeuf
PREPARATION :
Ecraser le thon à la fourchette et le mélanger avec l'huile, le vinaigre, les herbes de provence et quelques pincées de fleur de sel.
Etaler la pâte feuilletée sur un papier cuisson, la badigeonner de jaune d'oeuf et saupoudrer d'un peu de curry.
Sur une moitié, disposer le thon écrasé, ajouter le parmesan et replier la pâte pour former un demi cercle.
Aplatir la pâte au rouleau (selon moi) ou à la main (selon Cathy).
Enduire de jaune d'oeuf battu avec une goutte d'eau et 1 pincée de sel et badigeonner la pâte.
Saupoudrer d'un peu de curry, de parmesan râpé et d'herbes de provence, de chapelure et de noix de coco râpée.
Placer la pâte au congélateur pour environ 20 min afin de la durcir et de pouvoir la découper.
Sortir la pâte et découper des lanières de 2 cm de large.
Passer au four th 6 environ 20 min.
Le résultat est encore meilleur qu'espéré et correspond totalement à mes goûts avec le croustillant du feuilletage et la garniture marine.
Des variations sont tout à fait réalisables en remplaçant le thon par des sardines à l'huile par exemple et en jouant avec les épices.
La prochaine fois, je ferai moi-même ma pâte afin de pouvoir étaler la pâte en un rectangle et d'obtenir des feuilletés réguliers.
09 mars 2007
Cappuccino betterave et cresson
J'ai préparé ces petits verres en accompagnement de ballotine de saumon à la fondue de légumes (recette dans un prochain post) mais vous pouvez également le servir à vos invités en amuse-bouche et pourquoi pas à l'heure de l'apéro avec des biscuits croustillants.
C'est joli au regard et très agréable en bouche. Les graines de sésame donnent le petit côté craquant et complètent parfaitement l'harmonie dans le palais.
Ce qu'il n'est pas négligeable est le peu de temps qu'il faut pour réaliser la recette.
Pour 4 personnes :
1 betterave
1/2 citron
10 cl huile sésame (5 cl pour moi)
une poignée de cresson
50 g fromage blanc
20 g graines de sésame doré
5 cl crème (légère pour moi)
1 tomate séchée
piment d'espelette
sel, poivre
REALISATION :
- Couper la betterave en dés et la mettre dans le mixer avec l'huile, la crème, le sel et le poivre , une pincée de piment d'espelette.
- Cuire rapidement le cresson et le rafraîchir. Le mixer avec le fromage blanc. Assaisonner.
DRESSAGE :
- Remplir un petit verre au 2/3 du coulis de betterave épicée.
- Complèter par le cappuccino de cresson (je me suis servie d'une poche à douille).
- Saupoudrer de graines de sésame.
- Ajouter une tomate sèchée coupée en 2.
Ce que je retiens de cette recette est qu'il me faut absolument un siphon pour réaliser de vrais beaux cappuccinos qui tiennent. Ca tombe bien, cette semaine j'ai eu 1 an de plus et à l'occasion j'ai reçu un chèque de mes parents. Cet argent est destiné à financer ce fabuleux siphon. C'est le moment ou jamais !!
A plus tard pour la recette des ballotines de saumon
18 janvier 2007
cuillères apéritives de saumon acidulé
Au moment des fêtes de fin d'année, j'ai cuisiné des pavés de saumon au beurre blanc, recette ici. J'ai donc acheté un beau saumon label rouge entier , j'ai levé les 2 filets et l'ai découpé en pavés.
Nous étions 8, donc autant de pavés. Je me suis retrouvée avec des parties pas très présentables dont la queue du saumon. Qu'allais-je en faire ?
Tout simplement un petit tartare, rapide et sympa à déguster au moment de l'apéro. Accompagné de pommes granny pour le côté acidulé et de persil plat pour la couleur.
Les proportions sont données à titre indicatif. Vous pouvez jouer avec les quantités selon vos goûts. Plus ou moins acidulé et croquant. Dans mon cas, il y avait autant de pommes que de poisson et c'était parfait pour moi.
200 g saumon frais extra
1 pomme granny smith
1 citron vert
Quelques tiges de persil plat ou d'aneth
piment espelette
sel poivre
Parer le saumon et enlever chaque arête à la pince à épiler. C'est le côté fastidieux de la recette.
Ensuite, couper le saumon en petits dés (ou plus gros selon les goûts) et le mettre dans un cul de poule.
Presser le citron et verser le jus sur les dés de saumon. Un petit peu de sel mais pas trop (vous goûtez), du poivre et 1 petite pointe de piment d'espelette.
Laisser mariner environ 1 h. Passé ce délai, égouttez et ajouter la pomme coupée en dés de la même taille. La granny ne noircit pas, donc inutile de la citronner.
Mélanger intimement, ajouter le persil ou l'aneth ciselé. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Vous pouvez également les présenter dans des contenants plus grands et les servir en guise d'entrée. Et ça marche aussi dans des cercles individuels.
20 décembre 2006
mousseux de reblochon au poivre long
Toujours dans l'esprit mise en bouche pour les fêtes, une idée inspirée d'une recette trouvée dans mes cahiers.
pour 6 personnes :
1/4 reblochon
10 cl crème liquide
1 oeuf
2 c. à soupe de vin blanc
40 g de radis noir rapé
paprika
un peu de poivre long rapé
Retirer la croûte du reblochon et le faire fondre dans une casserole avec le vin. Poivrer. Incorporer la crème, le radis noir, le jaune d'oeuf et le blanc monté en neige.
Verser cette préparation dans des verres et saupoudrer de paprika.
Verdict : j'ai trop rempli mes verres et je n'en ai obtenu que 4. Du fait de la richesse du fromage, je conseille de servir des plus petites quantités
19 décembre 2006
huitre en gelée de sancerre et blinis
Les fêtes approchent à grands pas et je n'ai rien vu venir. C'est un peu la panique dans la casba.
J'ai trouvé une petite mise en bouche iodée et légère (il faut bien ça car les 2 prochaines semaines risquent d'être opulentes)
Pour 6 personnes :
6 huitres (si possible des Marennes d'Oléron)
25 cl sancerre
30 baies roses (à peu près)
2 g de gélatine (soit 2 feuilles du commerce)
2 cuillères à soupe d'aneth hachée
Ouvrez les huitres (si possible sans vous blesser)
Gardez leur eau, laissez les reposer pour récupérer leur deuxième eau.
Filtrez et ajoutez le sancerre.
Chauffez et pochez les huîtres 10 sec.
Faîtes ramollir la gélatine dans de l'eau froide et l'incorporer dans le jus encore chaud.
Répartissez les huîtres dans 6 petites verrine et éparpillez les baies roses et l'aneth.
Versez la gelée et laissez prendre au froid environ 2 h.
Note : pour assurer une bonne répartition des éléments, je conseille de remuer régulièrement le mélange pendant la prise de la gelée.
Facile à faire, sympa à la consommation.
Je les ai accompagnés de blinis maison, dont voici la recette :
500g farine blé noir
15 g levure
3 dl lait entier
5 oeufs
150 g crème fraîche
225 g beurre
Sel
Versez la farine dans un saladier avec 2 bonnes pincées de sel et faire une fontaine.
Faites fondre la levure dans le lait tiède. Ajoutez 3 dl eau.
Incorporez les jaunes d'oeufs à la farine en ajoutant peu à peu le liquide, jusqu'à obtention d'une pâte à beignets très épaisse. Laissez reposer 45 mns.
Battez les blancs en neige. Fouettez la crème. Mélangez les 2 appareils.
Ajoutez ce mélange à la pâte et laissez reposer 15 mns.
Cuire les blinis dans une poêle à blinis si vous avez ou tout simplement les étaler dans une poêle anti-adhésive. (perso, je me sers de ma tuile à galettes)
