26 novembre 2007
choucroute de la mer, sauce à la bière et rouille safranée
Ca y est, j'ai réussi à me recaler dans le temps. Semaine chou chez Lavande, et pour ce faire j'ai préparé une choucroute. Me connaissant un peu maintenant, vous vous douterez qu'il s'agit d'une choucroute de la mer. J'en avais envie depuis longtemps et l'occasion était rêvée.
En général, la choucroute de la mer s'accompagne d'une sauce beurre blanc. Personnellement, je ne suis pas fan et n'ayant trouvé aucune autre sauce pouvant s'accomoder, j'ai concocté ma petite sauce à moi. J'ai opté pour une sauce à la bière ambrée, plus douce que la blonde, réhaussée par un fumet de poisson, du safran pour le parfum et la couleur, et de la sauce rouille qui donne du coprs à la sauce.
Choucroute de la mer
INGREDIENTS POUR 4 :
- 1,5 kg de chou cru
- 1 oignon
- baies de genièvre
- 1 feuille de laurier
- 1 belle queue de lotte (800 g environ)
- 4 dorades grises
- 500 g de haddock
- 1 filet de saumon
- 4 belles langoustines
- 200 g de crevettes roses
- 300 g de moules de bouchot
- riesling ou autre vin blanc sec
Sauce à la bière :
- 3 échalotes grises
- 10 cl bière ambrée
- 15 cl de fumet poisson maison
- 3 pistils de safran
- 20 cl crème fleurette
- 45 g de rouille
PREPARATION :
Cuisson du chou :
Passer le chou sous l'eau et l'égoutter entre les mains. La blanchir quelques instants dans de l'eau bouillante.
Mettre une noix de beurre (ou saindoux) dans une cocotte et faire revenir l'oignon. Ajouter le chou, les baies de genièvre, une feuille de laurier, et mouiller avec le vin blanc (compléter avec de l'eau si necessaire). Laisser cuire doucement pendant 1h30.
Cuisson des fruits de mer :
Ouvir les moules dans un verre de vin blanc, décoquiller et réserver (garder le jus de cuisson).
Cuire les langoustines dans un bouillon parfumé pendant 3 min.
Dessaler le haddock et le mettre à cuire à petits frémissements dans du lait, un peu de poivre pendant 10 min.
Couper le filet de saumon en 4 et le cuire en papillottes au four pendant quelques min.
Lever ou faire lever les filets de dorade (les parures serviront à réaliser le fumet) et les cuire côté peau à la poêle 3 min.
Parer la queue de lotte, enlever l'arête centrale et lever les 2 filets.
Couper les filets en tronçons et les cuire au court-bouillon pendant 5 min.
Terminer la cuisson en les passant au beurre quelques min.
Préparer la sauce :
Mettre les échalotes ciselées et la bière dans une casserole et faire réduire de moitié.
Ajouter le fumet de poisson et faire encore réduire de moitié.
Ajouter la crème, le safran et faire réduire jusqu'à onctuoisité.
Au moment de servir, ajouter la rouille, chauffer sans ébullition. Réserver (elle se réchauffe sans problème).
Vous trouvez de la sauce rouille un peu partout. La mienne vient de St Guénolé dans le finistère et je l'ai trouvé chez gourmeticône, épicerie fine en ligne.
Commentaires
Tu nous régales d'une petite merveille gustative..ce mariage alsaco-breton est une vrai bonheur... Des odeurs et des saveurs que j'adore...
Hhhhhhhhhhhhmmm, je prendrai volontier un part!
Quelle belle assiette, j'y goûterais bien!
Tu devrais bien t'entendre avec mariecuisine ! A vous deux, vous êtes les championnes en poissons ! Je vous dévore des yeux car je suis nulle en poisson malheureusement !
Moi qui n'aime pas la bière à boire, je l'aime dans la cuisine. C'est donc une choucroute légère et parfumée que tu nous offre et que j'accepte avec plaisir.
Cette recette est somptueuse. J'ai déjà fait de la choucroute traditionnelle, mais pas encore de la mer. C'est une bonne idée cette sauce à la bière, ça change effectivement du beurre blanc, et c'est plus léger. Je garde précieusement ta recette.
Bises, il fait soleil aujourd'hui,
Moi qui adore le poisson... je suis conquise!
jamais goûté à une choucroute marine, je croquerais bien dans la tienne pour voir si j'aime...
tou ce que j'aime, une choucroute digne d'un repas de fêtes.
Comme te le dis si bien Eryn dans son commentaire ; on devriat très bien s'entendre toutes les deux : surtout côté cuisine de la mer !
Superbe ce plat, c'est une magnifique participation pour Lavande.
Bonne semaine, Bisous, Marie
Oh là là il y a longtemps que j'en ai pas fait et tu ne m'as pas invitée sniffffffff bon sans le hadock et la lotte pour moi !
j'en ai fait sur mon premier blog http://blogs.aol.fr/pinoeve/Mesamieslesbetesetlacuisine/entries/2006/08/28/choucroute-aux-crustaces-et-saumon-fume/1314
Bisous frais ce jour !
Sans le haddock pour moi ce sera parfait et cette petite sauce est vraiment originale.
Tiens, je crois que la langoustine m'appelle pour que je la mange... J'aurai peut-être dû rentrer à la maison ce week-end moi!
Je ne cuisine pas beaucoup le poisson, car je n'ai pas beaucoup de choix chez moi et donc pas trop l'habitude! Je me régale en voyant tes belles assiettes, car j'adore çà!
JE PEUX ????
Merci pour ton gentil commentaire. Moi aussi j'adore la choucroute de poisson. Celle que je fais est à base de fruits de mer et de poissons fumé avec une sauce sympa. Je vais la rechercher !
J'en ai faite une ce week-end, mais la tienne est vraiment belle!
J'en ai faite une ce week-end, mais la tienne est vraiment belle!
Vraiment classe la présentation de ta choucroute, comme au restaurant!
WAOUW! j'adore la choucroute, celle à la viande mais celle au poisson aussi! Et cette sauce... ça doit être un régal!
Ca doit être un régal, je cuisine certains râgouts avec de la bière qui lui rajoute une saveure particulière
Voilà qui me plait pour varier un peu des saucisses!
quelle magnifique assiette!! biisies micky
j'en ai manger une fois au restaurant j'en garde un très bon souvenir.
Ton assiette est magnifique, malheureusement je n'aime absolument pas la choucroute. Il faudrait peut-être que je goute ta version pour me réconcilier avec ?
C'est vraiment superbe ! Je n'ai jamais essayé de faire une choucroute maison, je suis admirative !
La bière apporte la légèreté, j'approuve ! Et cette version de choucroute m'a l'air tout à fait comme j'aime...
oh comme je suis contente! Je craignais de ne pas avoir de recette de choucroute pour ce spécial chou et tu me fais le beau cadeau de la faire EN PLUS aux fruits de mer! MERCI, vraiment!
Tiens, c'est un truc que je n'ai jamais essayé, et qui ne m'attirait pas en fait, je vais probablement reviser ma position après avoir lu cette recette!
recherche
bonjour
je suis a la recherche desespérement d'oeufs de harengs séchés que l'on tronver il y a quelques années vous qui avez de si bonne recettes aidez moi a trouver ce produit merci
J'étais à la recherche d'une sauce à la bière pour un poisson et je suis tombée sur la tienne, qui m'a beaucoup plu (par contre je n'y ai pas mis de rouille).
Je n'apprécie pas du tout la bière en tant que boisson mais en sauce ça allait très bien avec le poisson.
Recette mise de côté !
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