croissants et pains au chocolat selon Richard Bertinet

Bon, ca fait longtemps que je n' ai pas proposé une petite viennoiserie pour un petit moment de plaisir. J'ai lâché mon levain et mes pâtes à brioches pour préparer une gourmandise bien française avec  la pâte levée feuilletée qui permet de préparer de délicieux croissants, pains au chocolat ou au raisins et bien d'autres gourmandises. A la différence de la pâte feuilletée, la pâte à croissant contient de la levure. Le principe du tourage reste toutefois le même.
La recette vient du libre "la leçon de boulangerie' de Richard Bertinet. Je vous ai déjà parlé de ce boulanger et de sa méthode personnelle de pétrissage et c'est celle que je pratique depuis des années et qui me donne entière satisfaction.

Pour 8 croissants

500 g de gruau (ou de T55 )
20 g levure fraîche de boulanger (demander à votre boulanger préféré)
10 g sel
50 g sucre
1 oeuf moyen
125 g lait entier froid
125 g  d'eau
280 g de beurre froid d'Isigny ou charente Poitou

1 oeuf et 1 pincée de sel pour dorure

Barres de chocolat pour pains choc

Au robot Kitchenaid ou tout matériel équipé d'un pétrin
Technique de préparation de la pâte Bertinet ICI . Vous y verrez la différence entre tour simple et tour double

Préparer la détrempe (si possible la veille)

Mettre dans la cuve du robot équipé de la feuille la farine, la levure émiéttée, le sucre, l'oeuf, le lait et l'eau. Pétrir à vitesse 1 pendant environ 10 min.
Sortir le pâton, le façonner en boule et l'inciser en croix. L'envelopper dans du film alimentaire et réserver au frais pour un minimum de 2h mais idéalement 12 h
Passé ce délai, étaler cette détrempe en carré d'envrion 25X25 cm

Le tourage

Mettre le beurre dans un sac de congélation et l'aplatir au rouleau à patisserie afin d'otenir un carré plus petit que la détrempe, sur environ 1 cm d'épaisseur. Le sortir du sac et  le placer sur la détrempe, les pointes en quinconces de celle-ci. Rabattre les angles sur le beurre afin de bien enfermer ce dernier.
IMPORTANT : le beurre et la détrempe doivent avoir la même consistance. Ne pas hésiter à placer l'ensemble au frais pendant 1 h afin d'obtenir une texture similaire. Si le beurre est trop mou, il risque de sortir de la détrempe. S'il est trop froid, vous aurez du mal à étaler et vous risquez de déchirer la détrempe.

Etaler en un rectangle 2 fois plus long que large et donner un tour simple. Pour cela, replier la  pâte sur un tiers de sa longueur et replier le dernier tiers sur le premier.  Placer au frigo pour 30 min

Etaler de nouveau en rectangle et refaire un tour simple puis replacer au frais 30 min. Recommencer encore une fois l'opération et remettre la pâte au frigo environ 1h
Au final, vous aurez fait 3 tours simples.

Façonnage des croissants

Etaler ensuite la pâte sur un rectangle de 15 X 45 en gardant 3 min d'épaisseur.  Couper net les bords afin de faciliter la pousse. Couper la pâte en triangle d'environ 10 de base. Etirer la pointe avec les mains comme si vous vouliez allonger le croissant.  Faire  une incision au centre de  la base puis en plaçant   vos mains à plat sur la base, rouler les croissants en étirant légèrement vers l'extérieur.
Normalement, on dit qu'il faut faire 3 tours visibles sur le croissant.  Mais cela depend de la taille que vous leur aurez donnés.

Façonnage des pains au chocolat

Etaler la pâte en rectangle de 10 cm de large et de 15 cm de haut. Couper de manière régulière, placer un ou 2 bâtonnets de chocolat puis rouler la pâte sur elle-même.
Placer les viennoiseries sur une plaque  recouverte de papier cuisson et laisser pousser à température ambiante environ 2h. Ils doivent doubler de volume
Dorer à l'oeuf battu et cuire 20 min à 180°

Comments

[MEULEWATER]

ils sont pas mal tes croissants et pains chocolat

a+JOHN et bonne continuation