Gouffré breton méringué, pâte sablée aux noisettes

Contrairement à mes habitudes, et à titre exceptionnellement pour mon amie Béatrice, je participe à la bataille food qui est un jeu culinaire dans lequel il n'y a rien à gagner à part le plaisir de participer. Celui-ci a été mise en place par Jenna et la dernière organisatrice en date est lucie du blog un week-end et une recette. Cette fois çi, c'est Béatrice du blog Popote et Nature qui prend les choses en main. Passionnée de cuisine et de nature, c'est tout naturellement qu'elle nous a proposé le thème "Invitons l'automne et les écureuils à notre table".

Une promenade dans la campagne environnante, la découverte de pommes et poires anciennes et le plaisir de faire découvrir un dessert sans doute inconnu de beaucoup . De doux souvenirs en réalisant ce gouffré breton !  la nostalgie de mon adolescence et des cours de cuisine que je prenais déjà à l'époque. C'est pendant l'un de ces cours que j'ai appris à confectionner ce dessert modeste et délicieux.  Cela fait très longtemps que je voulais parler de cette spécialité du sud bretagne  et je suis ravie que ce soit aujourd'hui .
La recette d'origine est composée de couches de compote de pommes, de crème patissière et de méringue française caramélisée au four. Je me suis amusée à la rendre plus sexy et plus moderne en y ajoutant une touche croquante  avec la pâte sablée et en l'habillant joliment de  méringue italienne.

¨Pate sablée aux noisettes
250 g farine
150 g beurre 1/2 sel
100 g sucre glace
60 g poudre de noisette
1 oeuf

Compotée de fruits
700 g pommes
300 g poires
1 verre d'eau
Beurre

Crème patissière
1 l lait frais entier
60 g farine
40 g maizena
140 g sucre
4 jaunes oeufs et 2 oeufs entiers
2 càs calvados

Méringue italienne
4 blancs d'oeuf
5 cl eau
160 g sucre
 

Pâte sablée aux noisettes

Préchauffer le four à 180°
Mélanger la farine avec la poudre de noisettes et le sucre glace. Verser sur le plan de travail, creuser le centre pour faire un puits.  Ajouter l'oeuf et le beurre mou et mélanger avec les mains jusqu'à obte nir une texture sablée. Réserver au frais
Etaler la pâte et l'abaisser dans un moule à tarte. La piquer à l'aide d'une fourchette et la cuire à blanc. Vous aurez pris soin de garnir la pâte de papier cuisson et d'y déposer des billes en céramique (ou autre) afin d'éviter qu'elle gonfle à la cuisson.
Cuire 20 min à 180°. La pâte doit être bien dorée

Compotée

Eplucher les fruits, les couper grossièrement et les faire revenir dans une belle noix de beurre. Quand tous les fruits ont pris la matière grasse, ajouter un verre d'eau et laisser compoter à feu doux (selon les fruits utilisés, et selon os goûts, vous pouvez sucrer légèrement)

crème patissière

battre les oeufs avec le sucre sans forcément faire blanchir. Ajouter farine et maizena, mélanger puis verser le lait chaud. Remettre sur le feu et faire épaissir sur feu doux en remuant constamment. Laisser tiédir et ajouter la calvados (ne pas en mettre si c'est pour des enfants)

Méringue italienne
A faire quand vous êtes prêt à monter le gouffré

Pour réaliser une méringue italienne, il faut préparer un sirop cuit aux alentours de 118-122° et le verser sur les blancs battus.
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition. Pendant ce temps, commencer tranquillement  à battre les blancs. Quand le sirop atteint 110 degrés, augmenter la vitesse du fouet et à 121°, verser le sirop sur les blancs montés tout en continuant à fouetter. Battre jusqu'à refroidissement. La méringue doit être lisse et brrillante. La mettre dans une poche équipée d'une douille lisse

Noisettes caramélisées

Réaliser un caramel blond, le laisser tiédir et avant complet refroidissement plonger une à une, avec les doigts, les noisettes dans le caramel et tirer vers le haut. Comme le caramel est en train de figer, il va s'accrocher à la noisette et vous obtiendrez un joli fil (si le caramel est trop chaud, il se s'accrochera pas et s'il est trop froid, il sera trop tard. Il faut donc bien surveiller)

le montage

Sur le fond de pâre sablée refroidie, pocher une bonne épaisseur de compotée pommes-poires et à l'aide d'une poche à douille, recouvrir de la crème patissière jusqu'à hauteur
Pocher la méringue italienne et passer légèrement au chalumeau
Intégrer quelques noisettes caramélisées

Se déguste tiède ou froid. Perso, je le préfère encore tiède

EDIT du 11 novembre 2014 : Après de nombreuses recherches, le vrai nom est gouffré et non gouffé. J'ai donc changé le titre de la recette

Les participants

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Comments

[Hélène (Cannes)]

Je prends cette idée-là aussi ! ;o)

[BirdsLoveCherry]

Mais que ce que c'est beau et gourmand!

[Natly]

Une très belle recette !! a tester en urgence :)

[Mag de saveurset]

J'adore ta participation à cette battle, c'est juste magnifique.

[Popote et Nature]

ahlalal j'ai bien fait de t'inviter à faire quelque chose ma Domie ! mais ce gâteau, quelle merveille ! ça doit être crémeux, acidulé et sucré, réconfortant comme peuvent le faire les bretons, merci !!! bizhouuuu !