bar de ligne au beurre d'orange, son moelleux de poireaux à l'orange et son farz noir croustillant (youte)

Voilà 15 jours que cette recette est en attente de publication mais je ne suis pas très motivée actuellement pour passer du temps devant l'écran. Je profite d'être clouée à la maison un dimanche matin brumeux pour la mettre en ligne.

Il faut dire aussi qu'en ce moment, ce que l'on  peut lire "dans et sur"  les blogs n'est pas joli-joli et ne donne pas spécialement envie de continuer. Pour ma part, je m'interroge !

Il s'agit ici d'un bar de ligne pêché sur la côte croisicaise. Pour changer du traditionnel beurre blanc, j'ai opté pour un  beurre à l'orange et pour l'accompagner, un gratin de poireau lui aussi au parfum d'orange ainsi qu un délicieux farz noir croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur.

Bar au beurre d'orange, gratin de poireaux à l'orange, farz noir

INGREDIENTS POUR 2 PERSONNES

le poisson
1 bar portion
le zeste d'une orange
6 feuilles de sauge fraîche
fleur de sel de guérande et poivre

le beurre d'orange
le jus d'une orange
125 g de beurre

le flan de poireaux
3 blancs de poireaux
le jus d'1/2 orange
1 c. à soupe de sauge ciselée
2 oeufs entiers + 1 jaune
50 g de conté râpé
25 g de farine
20 g de beurre
7,5 cl de crème fleurette légère
15 cl de lait sel et poivre

le farz noir croustillant
200 g de pommes de terre
300 g de farine de blé noir
eau et gros sel

Farz noir croustillant et gratin poireaux

PREPARATION

le poisson
Placer une double feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail et y mettre le bar.
L'écailler, saler et poivrer l'intérieur  et ajouter quelques filaments de zestes d'orange.
Saler et poivrer recto verso, ajouter le reste de zestes d'orange ainsi que les feuilles de sauge.
Fermer en forme de papillote bien étanche et cuire au four à 160° pendant 20 à 25 min.

préparation papillote

Farz croustillant

Je tiens cette recette de ma grand-mère maternelle et il semblerait que la technique n'est pas commune. En tout cas, j'ai fais pas mal de recherches sur le sujet et n'ai jamais trouvé d'équivalent.
Contrairement aux recettes classiques (blé noir seul), ma grand-mère mélangeait farine et purée sèche de pdt. Cette méthode donne de la consistance au farz, facilite le découpage et permet de bien caraméliser sans risquer de  voir le farz se  défaire à la cuisson. Je trouve aussi que l'ajout de purée fait ressortir le goût du sarrazin.

Chez nous, la dénomination n'est pas farz mais "youte" mais je ne sais pas si c'est une recette familiale ou typiquement régionale. Si des lecteurs connaissent eux aussi cette appelation, ne pas hésiter à me le faire savoir.

A faire plusieurs heures à l'avance, au mieux la veille pour le lendemain.
Eplucher et laver les pommes de terre puis les cuire à l'eau salée. Les passer au presse purée afin d'obtenir une purée sèche.
Dans une casserole assez grande, mettre la purée et la farine de blé noir. Saler au gros sel.  Incorporer l'eau petit à petit en mélangeant vigoureusement (c'est assez physique) et assez longtemps (compter environ 15 min). Vous devez obtenir un pâte assez consistance mais moelleuse. La quantité d'eau est variable.
Etaler cette préparation dans une terrine chemisée de papier film et réserver au frais. Sans cette opération, il ne sera pas possible d'en découper des bandes.
Quand le farz est bien froid, le découper en carrés ou rectangles. Mettre un grosse noix de beurre dans une poêle et y poser les morceaux de farz. Faire cuire jusqu'à caramélisation. La cuisson est importante ; c'est elle qui va donner le contraste du croustillant à l'extérieur et du fondant à l'intérieur. Ne pas hésiter donc à bien colorer sur les 2 faces.

Le gratin de poireaux à l'orange

Râper le zeste d'orange et presser le jus.
Nettoyer et émincer les blancs de poireaux en fines rondelles. Les faire revenir dans un mélange de 20 g de matière grasse et 10 cl d'eau. Assaisonner et laisser cuire jusqu'à évaporation du liquide.
Dans un saladier, mélanger la farine avec les oeufs puis incorporer la crème, le lait, le jus et le zeste d'orange, le fromage puis la fondue de poireaux et la sauge. Assaisonner.
Verser la préparation dans des moules individuels en silicone (non beurrés) et cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 30 min.
Se mange chaud , tiède ou froid.

Beurre d'orange

A faire à la dernière minute.
Faire légèrement réduire le jus d'orange et incorporer petit à petit le beurre en fouettant.
Si vous utiliser un beurre doux, ajouter un peu de sel

Mise en place dans l'assiette

Ouvrir la papillote de poisson et lever délicatement les filets
Placer un filet dans chaque assiette et l'arroser de beurre d'orange. Mettre un gratin de poireau par assiette et un farz croustillant (en prévoir plusieurs pour les gourmands).
Ne pas oublier de chauffer les assiettes avant le service !

Comments

[alhya]

celle-ci je me la note illico presto!! surtout que le farz noir, je ne l'ai encore jamais testé! très joyeuses fêtes!

[Marie-Thé]

Toujours de belles assiettes chez toi, c'est comme au restaurant et peut être mieux que chez certains restaurateurs, bravo pour ton imagination, je ne connaissais pas le farz aux patates je suis intriguée et penser le tester un de ces jours !!

[Marie Cuisine]

Parfois on se croirait dans un remake de vieux film que l'on pourrait intituler "Réglement de comptes à OK Blogo". :))
Perso, je suis comme toi, tout cela ne m'intéresse pas, car je ne compte pas tirer profit de mon blog ; il est avant tout un partage de mes essais culinaires avec d'autres internautes, mais aussi avec ma famille lointaine. Je ne me prend pas la tête, et je cuisine avant tout pour ma petite famille ; ces discordes sont tellement puériles !
Ce serait vraiment dommage d'arrêter uniquement pour cela : continue pour les personnes qui apprécient ta cuisine et qui sont fidéles a ton blog. J'apprécie toujours ta cuisine, surtout quand elle se rapporte a la mer, mais tu le sais déjà :)
Gros bisous, Marie

[Paola]

Recette très complète, merci !

[Patrick CdM]

Ton farz aux patates là, jamais vu, jamais entendu... il s'en pase de drôles de choses dans le grand sud. Chez nous, on réalise de fines galettes poèlées en mélangeant blé noir et purée sèche également, avec un peu de lait et de crème en plus. Je n'en sais pas le nom breton.