Cake au chocolat et au gianduja selon Claire DAMON
Vous ne connsaissez peut-être pas encore Claire Damon et pourtant c'est une patissière hors pair. Distinguée par son tire de Meilleure apprentie de France en cuisine, elle s'est ensuite dirigée vers la patisserie haut de gamme. Elle a fait ses classes en apprentissage chez Ladurée( rien que cela), a eu ensuite un joli parcours au Bristol et a fini au côté de Crhistophe Michalak au Plaza Athénée. Son but a toujours été d'ouvrir sa propre boutique et c'est ainsi qu'est né en plein coeur de Paris des Gâteaux et du Pain, une boutique alliant une patisserie féminine et colorée, à son image. Elle a confié cette recette de gâteau dans une émission télévisée et j'ai aussitôt sorti mon moule à cake. Si vous trouvez du gianduja en boutique, la réalisation de ce cake est un jeu d'enfant. J'ai bien sûr suivi la recette à la lettre mais je pense qu'elle a volontairement omis quelques détails, tel le tempérage du chocolat pour le nappage. Sur le site de la boutique, dans la rubrique "CAKE", vous verrez le visuel précis qu'elle lui donne. Un peu plus vallonné que le mien mais à ma décharge elle réalise 4 petits cakes avec les proportions cités
Cake au chocolat et gianduja
LE CAKE Pour un gros cake ou 2 moyens ou 4 petits
2 oeufs (soit 100g) - 280g de sucre - 110g d’huile neutre (type pépin de raisin ) - 65g de cacao en poudre - 155g de farine - 5g de levure chimique - 185g de lait entier - 100 g crème épaisse - 300g de gianduja
LE GIANDUJA recette de l'encyclopédie du chocolat
250g Noisette - 100g chocolat lacté de Valrhona - 30g beurre de cacao - 250 g sucre glace
LE GLACAGE
240 g chocolat couverture à 66% (caraïbe de Valrhona) - 40g huile neutre
GIANDUJA MAISON A faire plusieurs heures à l'avance.
Placer les noisettes sur une plaque de four et mettre à torréfier à 150° pendant 15 min (les noisettes doivent prendre une belle coloration ambrée. Retirer la peau des noisettes (plus facile à chaud) Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-onde avec le beurre de cacao. Mixer les noisettes avec le sucre glace jusqu'à obtention d'une pâte.
[]ATTENTION : les blenders ménagers ne sont pas assez puissants pour mixer une telle masse. Procéder par petites quantités en laissant votre appareil refroidir entre chaque broyage. C'est avec le processeur vendu avec le BAMIX que j'ai obtenu le resultat le plus concluant mais aussi le plus rapide. Faut pas être pressée mais on y arrive.Ca fonctionne aussi avec les petits mixers genre SEB prévu pour les herbes mais c'est un peu plus long.]
Ajouter le chocolat et le beurre de cacao fondus. Mixer (vous pouvez vous servir maintenant du blender)
Transvaser dans un saladier et refroidir à 25/26°en trempant le fond du saladier dans un bain-marie d'eau froide. Voilà, c'est fait ! Le verser dans une boîte hermétique et mettre au frais afin qu'il durcisse.
LE CAKE
Préchauffer le four à 200°
Dans le robot du KA équipé du batteur plat, battre les oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement et formation d'un ruban.
Ajouter petit à petit l'huile tout en fouettant (principe de la mayonnaise)
Ajouter le lait et la crème.
Retirer le bol du KA et ajouter la farine,la levure et le cacao que vous aurez tamisés ensemble. Incorporer ces 3 éléments à l'aide d'un fouet à main jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse.
Beurrer et fariner un moule à cake et le remplir au 3/4.
Mettre dans le four préchauffé et baisser aussitôt le four à 150°.
Cuire environ 50 min pour la version gros cake ou 40 min pour les moyens(vérifier en piquant l'intérieur à la pointe d'un couteau. celui-ci doit ressortir sec).
Démouler encore chaud et laisser refroidir en dehors du frigo
Le jour de la réalisation du cake, sortir le gianduja et le faire ramollir au bain-marie. Il ne doit pas fondre mais garder du volume et du crémeux.
Remplir une poche à douille lisse et recouvrir le cake en faisant des zigs et des zags de gauche à droite. NE PAS LISSER ENSUITE.
Laisser le gianduja durcir avant le glaçage (le placer au frais au besoin)
Cake tranché
GLACAGE
Faire fondre le chocolat haché et l'huile au bain-marie ou au micro-onde
Placer le cake sur une grille au dessus d'un plat et à l'aide d'une louche, verser généreusement le chocolat redescendu à 26°afin de recouvrir rapidement l'ensemble du cake.
MES CONSEILS
Préparer la veille, il n'en sera que meilleur !
Tempérer le chocolat du glaçage ou ajouter 1% de beurre de cacao pour un côté plus brillant